Para quem está tentando evitar o usoprodutos de origem animal, o queijo vegano pode ser uma opção adequada. Este produto também pode ser útil para quem tem problemas de intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite.
Queijo vegano: composição e diferença do queijo de leite
Como é diferente do “real”?O queijo natural é feito pela combinação de proteínas do leite (caseína) com cálcio e uma combinação de enzimas (coalho, por exemplo). A acidez é então aumentada através de uma cultura láctea especial que converte açúcares (lactose) em ácido. A proteína consolidada (coalhada) é então cortada e aquecida para promover a liberação de umidade, liberando assim o sólido da fase líquida. O queijo resultante pode sofrer modificações proteicas durante o envelhecimento, resultando em texturas e sabores associados ao envelhecimento do produto.
O que é queijo?
De acordo com os padrões internacionais, o queijo éProduto fresco, curado, sólido ou semissólido, em que a relação proteína de soro de leite/caseína não excede a do leite resultante. O queijo é produzido de diversas maneiras:
por coagulação (no todo ou em parte)as seguintes matérias-primas: leite (integral ou desnatado, total ou parcialmente), nata, creme de soro de leite ou leitelho, por ação do coalho ou de outros coagulantes adequados, e por remoção parcial do soro de leite;
tecnologias de processamento, incluindo coagulaçãoleite e/ou materiais dele derivados, que originam um produto final com características físicas, químicas e organolépticas semelhantes (o chamado “produto de queijo”).
O queijo vegano é simplesmente uma consolidação de proteínasmassas feitas de nozes, coco, feijão, etc. Bactérias lácticas também podem ser utilizadas para fornecer acidez durante seu preparo. Para queijos veganos mais duros, devem ser usados emulsificantes, óleos e espessantes.
A consolidação, neste caso, é simplesmente uma questão decompactação de proteínas e, diferentemente do queijo real, não há ligação física de proteínas na versão vegetal. O queijo passa pelo amadurecimento natural que as proteínas fazem no próprio produto, por isso não terá o mesmo sabor e aroma complexos. Claro, existe um produto duro e um queijo derretido vegano, mas sua textura ainda é muito diferente do queijo de leite.
Como isso funciona?
O processo é realmente muito simples e envolvevocê mesmo preparando bactérias naturais que você mesmo pode criar a partir de grãos. Além disso, você precisará de uma fonte de proteína, como uma base de nozes ou leguminosas. Uma das melhores opções são os cajus.
Os grãos podem germinar por um dia ou maise depois fermentados com os microrganismos naturais que contêm. Após cerca de 3 dias você terá um líquido bastante picante com bactérias lácticas naturais prontas para fermentar a proteína e se tornará um queijo vegano.
Depois de ter bactérias naturais“entrada”, você pode fazer queijo de caju. Isso é feito mergulhando os cajus em água por 6 a 8 horas para amolecê-los ligeiramente. Feito isso, você precisará moer as nozes até formar uma pasta lisa, depois adicionar o “starter” e colocar tudo em um local sem correntes de ar e em temperatura ambiente. O produto deve ser envelhecido de 2 a 3 dias, dependendo do sabor desejado. Para obter queijo vegano processado, você também precisará adicionar óleo como o de coco.
Após este tempo, o queijo de nozes estarátêm um sabor agradável e picante devido aos açúcares fermentados liberados da castanha de caju. Qualquer noz ou mesmo sementes podem ser cozinhadas desta forma. Assim, o queijo feito com sementes de girassol é popular entre os crudívoros. Mesmo que você opte pela opção do caju, neste caso podem ser feitos diferentes tipos de queijo.
Os veganos afirmam que você pode criar muitosoutras opções utilizando esta base de “queijo” preparada. Como mencionado acima, não existe uma consolidação química real no queijo vegano. Variedades mais avançadas deste produto, porém, requerem a adição de óleos, espessantes e outros aditivos para atingir a textura e as características do verdadeiro queijo.
Método para fazer queijo vegano básico
Se você evitar comer animaisprodutos, então você pode esquecer com segurança o leite e o coalho para fazer queijo. Além disso, com opções veganas, você aprenderá como fazer sua própria cultura bacteriana “inicial”. Isto é muito semelhante à “entrada” de um verdadeiro picles ou chucrute natural.
Você vai precisar de:
- 2 xícaras de castanha de caju crua sem sal;
- aproximadamente 1-1,5 xícaras de qualquer grão (capaz de germinar);
- sal - uma pitada.
Queijo vegano: receita
Em primeiro lugar, é preciso prestar atenção ao componente açúcar da castanha de caju e ao plano de fermentação dos açúcares. É por isso que você precisa de nozes maduras.
Então você deve criar um ambiente para desenvolvimentobactérias. Qualquer grão é adequado para isso - todas as variedades de trigo, cevada e assim por diante. Cada uma destas culturas contém a sua própria população de bactérias naturais.
Você poderá acessar estesmicroorganismos, alterando ligeiramente os grãos: separe-os e encha-os com água. Depois de molhar e enxaguar a colheita por alguns dias, você verá pequenos brotos começando a se formar. Este é um processo natural em todos os grãos/sementes de plantas e, quando isso acontece, o amido contido neles é convertido em alimento mais acessível para as bactérias.
Esse grão pode ser encontrado à venda na maiorialojas de produtos naturais ou para jardineiros. Assim que começar a brotar, coloque-o em uma jarra com água e guarde-o em temperatura ambiente por 2 a 3 dias.
Você verá que existem formações na superfíciealgumas bolhas e também notar uma mudança repentina no odor. Este é o resultado da fermentação dos grãos e da proliferação de bactérias lácticas. O que você obtém é uma cultura inicial para fermentar os açúcares nas castanhas de caju, o que cria aquele sabor picante encontrado no queijo. Portanto, você deve provar esta massa.
Assim que o líquido ficar um pouco picante, coloque o pote na geladeira para retardar o processo. Isso permitirá que o starter permaneça ativo por várias semanas.
Processo de fabricação de queijo
Mergulhe 2 xícaras de castanhas de caju em água fria por 6 a 8 horas. Então você precisa secar levemente as nozes e colocá-las no liquidificador.
Adicione cerca de 1/4 ou 1/2 xícara de “entrada” ebata até formar uma pasta lisa. Inicialmente não é necessário adicionar água - adicione apenas na quantidade necessária para uma consistência uniforme da mistura. Transfira a massa pronta para o recipiente preparado e alise bem as bordas.
Processo de fermentação
Agora tudo que você precisa é de um tempinho em um local à prova de vento. Também é importante manter uma temperatura ambiente aproximadamente uniforme (18-22 graus).
Você começará a notar que depois de cerca de 2 diasO aroma da pasta doce ficará um tanto picante. Isso se deve às bactérias lácticas que você cultivou no fermento, pois elas convertem os açúcares da manteiga de caju em ácido láctico. Esta fermentação pode continuar até que você goste do sabor e do cheiro do produto. Algumas pessoas gostam de acidez equilibrada, enquanto outras preferem um pouco mais doce.
Concluindo o processo de cozimento
Em outras palavras, assim que o queijo vegano aparecertem o gosto “certo” para você, coloque-o na geladeira. Se ainda achar que está muito seco, você pode adicionar um pouco mais de líquido antes de esfriar. Além disso, o suco de limão às vezes pode adicionar um sabor fresco e agradável.
Assim que o queijo de caju estiver pronto, vocêVocê pode deixá-lo na tigela como uma “pasta” ou enrolá-lo no formato que desejar. Além disso, você pode adicionar ervas ou temperos. Para escolher o sabor certo, é recomendável ficar atento ao queijo vegano Volko Molko. Há um grande número de tipos e opções com diferentes temperos à venda. O processo final de “amadurecimento” durará algumas semanas na geladeira. Basta embrulhar o produto em filme respirável e armazená-lo em um recipiente plástico fechado.
