Φυσικά, ένα σπάνιο καλό πικνίκ δεν πάει καλάνόστιμο κεμπάπ, αλλά δεν θα εκπλήξουν κανέναν, έτσι η κοντινότερη εναλλακτική του - το lula kebab στη σχάρα - κερδίζει όλο και μεγαλύτερη δημοτικότητα. Επιπλέον, είναι αυτός που είναι το ίδιο το πιάτο που μπορεί να θεωρηθεί η κορυφή της μαγειρικής σε ένα πικνίκ ή στην αυλή ενός εξοχικού σπιτιού, όπου μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μπάρμπεκιου.
Και όλα αυτά επειδή αυτό δεν είναι κεμπάπ, τα κεμπάπ είναι συχνάπέστε από τα σουβλάκια ή δοκιμάστε την υπομονή του μάγειρα με κάποιον άλλο τρόπο, αναγκάζοντάς τον να στραφεί στη χρήση του γκριλ, αλλά αυτό δεν είναι καθόλου το ίδιο. Αυτό το άρθρο θα σας πει ότι είναι αρκετά προσιτό να μαγειρέψετε lula kebab στο γκριλ στο σπίτι. Και μπορούν όχι μόνο να εκπλήξουν τους επισκέπτες, αλλά και να διαφοροποιούν τακτικά τα υπαίθρια πικνίκ.
Λίγο ιστορία. Σχετικά με τις ποικιλίες και τη διανομή του λουλά κεμπάπ
Πιστεύεται ότι το πρώτο κεμπάπ φτιάχτηκε ακόμητον δεύτερο αιώνα π.Χ., και αυτό το πιάτο συνδέεται με ένα αρνί θυσίας. Ένας όμορφος τουρκικός μύθος λέει ότι ο ίδιος ο Μέγας Αλέξανδρος εφηύρε μια από τις πιο κοινές συνταγές για κεμπάπ - το ισκεντέρ κεμπάπ (πρόκειται για αρνί σε λεπτές φέτες πάνω σε ένα ψωμί, πασπαλισμένο με φακές και περιχυμένο με γιαούρτι).
Γενικά, υπάρχουν πολλές ποικιλίες κεμπάπ, ναγια παράδειγμα, το shish-kebab είναι ένα συνηθισμένο κεμπάπ, αλλά το lula-kebab είναι απλώς λουκάνικα που φτιάχνονται στο χέρι από κιμά. Υπάρχει επίσης ένα λιγότερο γνωστό teka-kebab, το οποίο παρασκευάζεται με πατάτες και λαβάς του Αζερμπαϊτζάν. Το κεμπάπ είναι επίσης πολύ διαδεδομένο μεταξύ των Αράβων και των Τούρκων, αλλά η επίσημη ιστορία του χρονολογείται από τη Βαγδάτη, τον δέκατο αιώνα μ.Χ.
Προέλευση του όρου και χαρακτηριστικά παρασκευής
Η ίδια η λέξη "κεμπάπ" από την περσική γλώσσα μπορείκυριολεκτικά μεταφράζεται ως "τηγανητό κρέας", έτσι, στην πραγματικότητα, το κεμπάπ είναι dener, και shawarma και shish kebab. Προηγουμένως, τα κεμπάπ μαγειρεύονταν χωρίς καθόλου λαχανικά, το ψιλοκομμένο κρέας απλά τηγανιζόταν σε σιδερένιο ταψί (το lula kebab στη σχάρα, όπως το ξέρουμε τώρα, εμφανίστηκε σχετικά πρόσφατα).
Στη Μικρά Ασία, όπου αυτό το πιάτο είναι πολύ γρήγορο καιεκτιμήθηκε ιδιαίτερα και εμφανίστηκαν πολλές από τις ποικιλίες του, τα ονόματα των οποίων δόθηκαν ακριβώς εκεί, στις τοπικές γλώσσες. Για παράδειγμα, μια από τις πιο κοινές ποικιλίες είναι το τουρκικό dener kebab, ή απλά dener, όπως συχνά αποκαλείται. Αυτό το πιάτο ονομάζεται επίσης shawarma. Αυτή η λέξη, με τη σειρά της, δεν σημαίνει τίποτα περισσότερο από το «τύλιγμα». Έτσι, το ίδιο το όνομα του πιάτου περιέχει τη μέθοδο παρασκευής του.
Προετοιμασία της γέμισης
Ρωτήστε οποιονδήποτε έμπειρο σεφ πώς να προετοιμαστείλουλά κεμπάπ στη σχάρα, και σίγουρα θα αρχίσει να μιλάει για το ότι το πιο σημαντικό είναι το ποιοτικό κρέας. Και εδώ η πιο ενδιαφέρουσα στιγμή είναι ότι το κεμπάπ δεν χρειάζεται απαραίτητα να είναι από πρόβειο κρέας. Κάποιοι επιδέξιοι σεφ καταφέρνουν να το μαγειρέψουν ακόμα και από κοτόπουλο! Αλλά σε γενικές γραμμές, όπως και στην περίπτωση του shish kebab, μετά το αρνί, το πιο δημοφιλές είναι, ίσως, το χοιρινό κεμπάπ στη σχάρα. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, το κρέας πρέπει να είναι φρέσκο, το οποίο δεν έχει καταψυχθεί. Πρέπει να φτιάξετε κιμά από αυτό.
Φυσικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν κανονικό μύλο κρέατος μεμεγάλες τρύπες στη σχάρα, ωστόσο, το κρέας σε αυτή την περίπτωση θα χάσει πολύ ζουμί, και αυτό στο μέλλον μπορεί να επηρεάσει το ζύμωμα και να χτυπήσει έξω τον κιμά. Οπότε καλύτερα να ψιλοκόψετε το κρέας. Πρώτα κατά μήκος των ινών, μετά κατά μήκος, χρησιμοποιώντας δύο τσεκούρια ή ειδικά μαχαίρια, φυσικά, αφού καθαρίσετε το κρέας από μεμβράνες και περιττό λίπος. Ψιλοκόψτε προσεκτικά, μαζεύοντας τα ψιλοκομμένα κομμάτια σε ένα σωρό πολλές φορές και επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία ξανά και ξανά μέχρι ο κιμάς να είναι αρκετά μικρός.
Η σημασία του λαρδί
Λούλα κεμπάπ από κιμά στη σχάρα μόνο τότεθα αποδειχτεί πραγματικά νόστιμο εάν χρησιμοποιήθηκε επαρκής ποσότητα μπέικον κατά την προετοιμασία του κιμά. Συνήθως, το χρειάζεστε τουλάχιστον το ένα τέταρτο του βάρους του κρέατος που χρησιμοποιείται, ή ακόμα περισσότερο, αυτό εξαρτάται από το γούστο σας.
Χάρη στη σωστή ποσότητα μπέικον, ο κιμάς γίνεταιαρκετά παχύρρευστο ώστε τα λουκάνικα που προκύπτουν να μην γλιστρούν από τα σουβλάκια κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας μαγειρέματος. Μπορεί να τεμαχιστεί ακριβώς με τον ίδιο τρόπο όπως το κρέας, αλλά θα πρέπει να μοιάζει με πάστα, οπότε ένα μπλέντερ ή μια μηχανή επεξεργασίας τροφίμων θα σας φανεί χρήσιμο. Το λαρδί μπορεί να είναι είτε χοιρινό λίπος, το λεγόμενο εσωτερικό λίπος, είτε λίπος ουράς προβάτου.
Ορισμένοι γνώστες υποστηρίζουν ότι η τελευταία επιλογή είναι η πιο προτιμότερη, καθώς δίνει στο έτοιμο πιάτο ένα ιδιαίτερο άρωμα και γεύση.
Η τεράστια αξία του τόξου
Για να βγει το λουλά κεμπάπ στη σχάραζουμερό και νόστιμο, χωρίς αμφιβολία, χρειάζεστε κρεμμύδια, αλλά εδώ είναι πολύ σημαντικό να μην το παρακάνετε, διαφορετικά ο χυμός του κρεμμυδιού μπορεί να κάνει τον κιμά πολύ αραιό, οπότε δεν μπορείτε να πλάσετε τυφλά τίποτα αργότερα, τα λουκάνικα θα χαλάσουν. Επιμείνετε σε μια αναλογία περίπου του ενός τρίτου του συνολικού κρέατος. Εδώ, σε αντίθεση με το λαρδί, δεν θα χωρέσει σίγουρα ούτε θεριζοαλωνιστική μηχανή ούτε μπλέντερ, γιατί ο κιμάς θα αποδειχτεί υπερβολικά νερουλός. Είναι καλύτερο να ψιλοκόψετε ή να ψιλοκόψετε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους. Αν και ορισμένοι μάγειρες πιστεύουν ότι είναι δυνατόν να μην το προσθέσουμε καθόλου στον κιμά για το κεμπάπ. Αλίμονο, όπως δείχνει η πρακτική, σε τέτοιες καταστάσεις το έτοιμο πιάτο όχι μόνο θα είναι στεγνό, αλλά και αρκετά σκληρό.
Χρησιμοποιώντας μπαχαρικά και βότανα
Αξίζει να σημειωθεί ότι με όλη την επιθυμία ή ακόμα καιΔεν πρέπει να μπείτε στον πειρασμό να προσθέσετε μερικά ειδικά μπαχαρικά στον κιμά. Η αλήθεια είναι ότι το σπιτικό λουλά κεμπάπ στη σχάρα είναι ένα πιάτο αυτάρκης και διάφορα μπαχαρικά μπορούν απλά να «σφυρίσουν», να χαλάσουν τη γεύση του κρέατος ή να το αλλάξουν αγνώριστα.
Φυσικά, αυτό είναι θέμα γούστου, αλλά αυτό που είναι πραγματικά σημαντικό είναι τα φρέσκα μυρωδικά, δεν χρειάζεται να τσιγκουνευτείς εδώ, γιατί ταιριάζει με το κρέας και συμπληρώνει, τονίζει τη γεύση του.
Ζύμωμα κιμά
Όπως γνωρίζετε, το ιξώδες του κιμά δεν δίνεται καθόλουπρόσθετα, όπως αυγά, άσπρο ψωμί ή σιμιγδάλι, δεν μιλάμε για κοτολέτες, οπότε η κύρια έμφαση δίνεται στο χτύπημα και στην πολύ έντονη ψύξη. Όσο πιο καλά ζυμώσετε τον κιμά, τόσο το καλύτερο. Όλα τα συστατικά θα πρέπει τελικά να σχηματίσουν μια ομοιογενή μάζα.
Για να συμπιέζεται ο κιμάς συνήθως φουσκώνεται και μερίχτηκε με δύναμη στο δοχείο μαγειρέματος. Μερικές φορές για τους σκοπούς αυτούς χρησιμοποιούνται ειδικές σακούλες, στις οποίες τυλίγεται ο κιμάς. Η έννοια σε αυτές τις ενέργειες είναι η ίδια - να "χτυπήσετε" την υπερβολική υγρασία από τον κιμά. Παρεμπιπτόντως, η τσάντα χρησιμοποιείται μόνο για τη μείωση των πιτσιλιών. Η ίδια η διαδικασία χτυπήματος θα σας πάρει τουλάχιστον δέκα λεπτά. Ναι, το λουλά κεμπάπ στη σχάρα είναι ένα πιάτο που απαιτεί ενδελεχή προσέγγιση. Όχι μόνο ο κιμάς πρέπει να βγει νοκ άουτ, αλλά πρέπει επίσης να κρυώσει καλά στο ψυγείο. Ένα μπολ με μια λινή χαρτοπετσέτα στο κάτω μέρος είναι τέλειο για αυτό.
Μαγειρική λουκάνικα
Τα λουκάνικα γίνονται συνήθως λεπτά, όχι περισσότερα από τρία ήδιάμετρο τεσσάρων εκατοστών, και στη συνέχεια τρυπήστε με ένα σουβλάκι. Ή, εναλλακτικά, απλά κολλήστε τον κιμά στο σουβλάκι. Ταυτόχρονα, να θυμάστε ότι για να μην κολλήσει στα χέρια σας, καλό θα ήταν να τα βρέχετε περιοδικά σε ζεσταμένο αλατισμένο νερό. Πρέπει να ζυμώσετε καλά ώστε το λουκάνικο να είναι πυκνό και να κρατάει σφιχτά. Τα κεμπάπ λούλα τηγανίζονται γρήγορα, γυρνώντας το σουβλάκι πολύ συχνά για να είναι ομοιόμορφο το τηγάνισμα. Φυσικά, τα κάρβουνα πρέπει να είναι αρκετά ζεστά για να σχηματιστεί μια πυκνή κρούστα, ενώ ο πολτός πρέπει να παραμένει ζουμερός μέσα. Αυτό αξίζει να το θυμάστε αν σας ενδιαφέρει η συνταγή για λουλά κεμπάπ στο γκριλ στο σπίτι.
Επιλογή από σουβλάκια και χαρακτηριστικά σερβιρίσματος του πιάτου
Είναι καλύτερα να αποκλείσετε αμέσως τα επίπεδα σουβλάκια, από αυτάτα κεμπάπ γλιστρούν με τον πιο εύκολο τρόπο. Τα μακριά ξύλινα σουβλάκια είναι ιδανικά. Αυτό είναι βολικό πρώτα απ 'όλα επειδή το κεμπάπ μπορεί να σερβιριστεί απευθείας σε αυτή τη μορφή. Το κυριότερο είναι να μην ξεχάσετε να μουσκέψετε εκ των προτέρων τα σουβλάκια σε νερό, ώστε να μουλιάσουν και να μην απανθρακωθούν κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος. Το κεμπάπ τηγανίζεται μέχρι να σχηματιστεί μια νόστιμη κρούστα και σερβίρεται ακριβώς εκεί, ακριβώς από τα κάρβουνα, όσο είναι ακόμα ζεστό, προσθέστε οπωσδήποτε λαχανικά και μυρωδικά.
Και μερικές φορές το τυλίγουν σε λεπτή πίτα και χρησιμοποιούν, εκτός από μυρωδικά και λαχανικά, και κάποια κατάλληλη σάλτσα. Το πιο σημαντικό είναι ότι το κεμπάπ δεν έχει χρόνο να κρυώσει.
Κλασική συνταγή και μεταβλητότητα
Λοιπόν, τώρα επιτρέψτε μου να σας παρουσιάσω την ίδια τη συνταγή.λουλά κεμπάπ στο σπίτι στη σχάρα. Η μέθοδος παρασκευής περιγράφεται λεπτομερώς στο άρθρο, αλλά η σύνθεση των συστατικών και οι αναλογίες τους θα έχουν ως εξής. Θα χρειαστείτε:
- τέσσερα κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους.
- ένα κιλό αρνίσιο πολτό?
- τριακόσια γραμμάρια λίπους ουράς λίπους.
- αλεσμένο μαύρο πιπέρι, βασιλικός ξερός, αλάτι.
Τώρα ξέρετε πώς να μαγειρεύετε κεμπάπψησταριά, ώστε να μην το έχετε χειρότερο από αυτό των επαγγελματιών σεφ. Φυσικά, η επιτυχία δεν έρχεται από την πρώτη προσπάθεια, αλλά αυτό δεν είναι κάποιο είδος ομελέτας, αλλά μια πραγματική φιγούρα γαστρονομικών ακροβατικών.
