Klasické a jedno z nejoblíbenějších jídelStřední Asie - samsa s masem - by se měla tradičně péct ve speciální otevřené troubě zvané tandoor. Bez účasti tohoto „ohřívacího zařízení“ se jídlo jeví jako skutečné. Zvědaví kuchaři však z vlastní zkušenosti zjistili, že hlavní věcí v samse je správné těsto a náplň, a už vůbec ne způsob pečení.
Co je to samsa
Pokud nenajdete chybu v detailech, pak toto jídlo- jen koláč. Obvykle se vyrábí v trojúhelníkovém tvaru, ale existují i čtvercové odrůdy a kulaté, podobné chutným buchtám. Abyste však k masu dostali přesně samsu, a ne jednoduchý koláč, musíte dodržovat jasná pravidla.
Nejjednodušší a nejsnadněji proveditelné je použítpřesně ty koření, které poskytuje například recept na uzbeckou samsu s masem. To znamená, žádné sady koření, žádné „středoasijské“ bylinky - pouze černý (řekněme červený) pepř, zpívaný orientálními básníky zira a sezamová semínka. Navíc tyto nejsou součástí náplně, jsou posypané hotovým výrobkem před koncem vaření.
Základem úspěchu je těsto
Koření jsou však koření, ale pokud se rozhodnete,že samsa s masem se úplně ukáže z hotového těsta, získejte standardní masový koláč. Ačkoli hlavní přísady pro každé těsto jsou stejné, koncipované středoasijské jídlo obsahuje další a také vyžaduje dodržování některých jemností.
Začátek vytváření testu, ze kterého budenaše samsa s masem je připravena zcela běžně: mouka se nalije do misky osolené vody (půl lžičky soli na 0,5 šálku tekutiny) za stálého míchání, ale nezapomeňte se zastavit včas - těsto by nemělo vypadat příliš hustě.
Ale pak proces výroby těstaodchýlí se na stranu: z 50 g nasekané sádla (nutně s ocasem!) se tuk roztaví a přidá do těsta. Škvarky tam nepatří, takže je bude třeba vyhodit nebo použít jako alternativu k jinému jídlu - například k jídlu se smaženými bramborami.
Těsto je velmi opatrně hněteno, srolováno do koule, pokryto ubrouskem a umístěno do chladničky, kde by mělo stát asi hodinu.
Správná náplň: výběr a příprava masa
Klasická a nejchutnější samsa - s nasekanoumaso a jehněčí maso. V našich podmínkách ho nemůžete najít všude, takže musíte jehně nahradit něčím dostupnějším. Maso by však mělo být stále nasekané, ne mleté. Za prvé, takto to nebude tak „mokré“, a za druhé, se sekanou náplní je samsa s masem šťavnatější a blíže „v duchu“ originálu.
Kromě toho by to všechno mělo obsahovat náplňstejný tlustý ocasní tuk. Pokud je však v těstě jeho plácnutí vnímatelné pouze s jemnou notou a dává mu pikantnost, pak v náplni silně ovlivňuje tukový ocas chuť. Pokud nemáte rádi jehněčí vůni, můžete sádlo nahradit ghí.
Správná výplň: zachování poměru
Přesné udržování proporcí - téměř až miligramů - samozřejmě není nutné, takže nákup farmaceutického měřítka nestojí za to. Přílišná odchylka od přijatých norem však zabije chuť samsy.
Od té doby, jak udělat samsu s masem a nezměnit jikoláč? Na rozdíl od poměru, na který jsme zvyklí, by v tomto asijském jídle měla být polovina cibule a sádlo - nebo ghí - poloviční množství jehněčího masa. Při výpočtech je navíc nutné zohlednit tuk, který je součástí masa. Je lepší si vzít bílou cibuli, často nazývanou salát. Pokud se rozhodnete brát o něco méně, než je obvyklé, přidejte více tuku.
Všechny složky jsou jemně nasekané, přidává se sůl a pepř (můžete pepřovat současně červený i černý), kmín - špetka, nic víc, je velmi kořeněný a vše je pečlivě promícháno.
Umělecké modelování
Když je těsto nalito do požadovaného stavu, jenakrájíme na čtyři stejné délky. Výsledné pruhy jsou rozřezány napříč, opět na stejné kousky. Určete jejich velikost sami, záleží na velikosti plánované samsy s masem. Výsledné hrudky těsta se vyválí na ne tlusté, ale ne tenké koláče, na ně se položí připravená náplň a začne to nejzajímavější - modelování.
Taková samsa s masem (recept s fotografií je zveřejněn vnáš článek), výstup by se měl ukázat jako kulatý, jako malá houska. Základní princip je podobný jako vylepování khinkali: okraje jsou sevřeny jako hrdlo tašky. Těsto přitlačte co nejtěsněji, neměl by tam být ani malý otvor nebo prasklina, jinak vám při pečení vytéká masová šťáva. Výsledný uzel je vtlačen do „těla“ samsy a stává se jeho základnou, takže musí být plochý.
Jak udělat samsu trojúhelníkovou
Protože většina asijských „koláčů“ je stále vyráběna ve formě trojúhelníků, uvažujme, jak tohoto tvaru dosáhnout.
Možnost jedna: koláče jsou vyváleny ve stejném kole. Po roztažení náplně se okraje palačinky zabalí do obálky tak, aby se těsto navzájem překrývalo.
Možnost dvě: těsto se nerozřezává na kousky, ale vyválí se v jedné velké krustě, jako na dortu. Výsledná vrstva požadované tloušťky je nakrájena na trojúhelníky. Když je na ně umístěna výplň, rohy se přeloží a okraje se slepí.
A ve skutečnosti, a v jiném případě, jsou „švy“ zapečetěny přibližně stejně jako na knedlících, a to velmi, velmi pečlivě, aby se neztratila kapka vzácné masové šťávy.
Základní principy pečení
Samsa se peče s masem v troubě. Navíc musí být velmi silně předehřátý. Pokud jste pro pečení zvolili plech na pečení nebo velkou pánvi, potřete dno rostlinným olejem. Pokud má být samsa pečena v keramice (co když máte vhodnou nádobu a chcete získat téměř tandoor samsu), pak by měla být spodní část každého produktu lehce pokropena vodou.
Nad budoucností by měly být dobroty namazány olejem(zeleninový, a ne nutně olivový), posypeme sezamovými semínky a také lehce posypeme. Během pečení budete muset samsu nastříkat ještě několikrát, jinak může těsto vyschnout.
A poslední tajemství: když jsou koule v obálce zhnědlé, dvířka skříně se mírně otevřou, ale trouba se sama nevypne. V této poloze by měla samsa stát v kamnech dalších deset minut.
Listové těsto
Říkají recept na uzbeckou samsu s masemznamená použití listového těsta. Samozřejmě, že koupené v obchodě, připravené, nebudou v žádném případě vyhovovat našim účelům. Šupinatá samsa s masem však nebude vyžadovat nic příliš komplikovaného. Obvyklé těsto na knedlíky můžete jen lehce proměnit - a získáte vynikající výsledek.
Pořadí práce bude následující: mouka se nalije do misky, solí se a postupně se nalije vroucí voda (v žádném případě studená voda). Měli byste dostat elastické těsto; hnětení končí, když se přestane lepit na ruce. Máslo nebo kvalitní margarín se pomalu roztaví na mírném ohni (nebo v mikrovlnné troubě), těsto se vyválí tak tenké, že se bude lámat, a vymastí se margarínovým máslem. Pak je palačinka složena, znovu srolována a znovu rozmazána. Tento postup musí být proveden pětkrát až šestkrát. Výsledný "obláček" se vloží do chladničky a na poměrně dlouhou dobu - asi dvě hodiny.
Vlastnosti další práce s listovým těstem
Po usazení se těsto vyjmelednice, svinutý do tenkého koláče a znovu namazaný rozpuštěným máslem. Nyní jej však nemusíte skládat - složí se jako role. Výsledná „klobása“ je nakrájena na kousky a tyto kousky jsou stočeny do plochých koláčů. Pamatujte, že kousky role by měly být umístěny na jejich straně, nikoli na řezu. Jinak místo plochého koláče dostanete nějakou krajku.
Tloušťka kůry, jako v případě tradičnítěsto by nemělo být příliš malé. Výplň je v zásadě stejná, pokud chcete dosáhnout výsledku blízkého přirozenému uzbeckému. Pečení se také neliší od popsaného. Je pravda, že někteří kulinářští odborníci radí: když se připravuje listová samsa s masem, nemažte plech (těsto je již mastné), ale položte ho pergamenem.
Moderní paleta výplní
Jak již bylo zmíněno, zpočátku existoval pouze jedendruh samsy - s jehněčím masem. Postupem času se však objevil poměrně široký výběr výplní. Nejprve jsou to samozřejmě jiné druhy masa. Na našich místech se častěji vyrábí samsa s hovězím masem: stále je třeba najít skopové maso a kravské maso - tady to je, po vaší straně. Kuře se také často používá k plnění. Zajímavé je, že nikdo nevaří samsu s vepřovým masem. Buď je maso pro toto jídlo mastné, nebo je to ozvěna islámského dědictví samsy.
Kromě masa se toto jídlo nachází také v zeleninové produkci. Koláče jsou plněné dýní, hráškem, bramborami a houbami. K dispozici jsou také recepty s vaječnou náplní doplněné o cokoli.
„Rodiče“ samsy - Uzbekové - z něj dělali dezert již od starověku. Za tímto účelem byly dovnitř umístěny ovocné džemy a nahoře byla kromě neměnných sezamových semínek pochoutka posypána cukrem.
Existují také smíšené náplně. Jednou z nejoblíbenějších možností je samsa s bramborem a masem. Můžete si pro ni vzít jakékoli těsto - i obyčejné, dokonce i nafouklé. Někteří experimentátoři navrhují přidávat do obyčejného těsta krupici pro takovou samsu - říkají, že takto se těsto ukáže jako nadýchanější, ale pevnější. I když se rozhodnete pro pravidelnou přípravu, mějte na paměti, že hnětení bude trvat déle, aby bylo hustší. Přesto má být náplň vlhčí a heterogennější, aby mohla prorazit boky koláče.
Opět otázka poměru složek. Většina kulinářských odborníků souhlasí s tím, že i smíšená samsa s bramborami a masem by měla obsahovat cibuli. Jeho množství však již pravděpodobně závisí na osobním vkusu. Přesto jej nepoužíváte ve stejné míře jako v tradiční samse.
Jedním slovem, musíte to pochopit, cvičitna klasických receptech, abyste cítili chuť skutečné samsy - a tam už můžete vymýšlet vlastní recepty. Šťastné experimenty a dobrou chuť!
