Lákavé aromatické rybymnohí ich považujú za jedno z najvyhľadávanejších občerstvení. Väčšinou ich dnes kupujú v obchode. Medzitým sú známe dostupné a úplne nekomplikované spôsoby fajčenia rýb doma. V tomto článku nájdete informácie o tom, čo je domáce fajčenie, o jeho druhoch, receptoch a odporúčaniach odborníkov.
Čo je fajčenie?
Копчение какого бы то ни было продукта – это proces jeho spracovania dymom, ktorý vzniká pri spaľovaní dreva alebo pilín. Údená ryba má osobitnú, jedinečnú arómu, topiacu sa, jemnú chuť, svojou chuťou a vôňou ľahko stimuluje chuť do jedla. Podľa odborníkov výrobky, ktoré nakupujeme v supermarketoch, vôbec neodrážajú celú bohatú škálu chutí skutočnej pochúťky, takže sa mnohí rozhodnú doma fajčiť ryby sami. Výsledkom je lahodné a aromatické občerstvenie.
Fajčenie rýb v domácom udiarni
Na fajčenie rýb, slaniny alebomäso, musíte mať udiareň. Dnes si ju môže kúpiť každý: táto jednotka nezaberá veľa miesta a je cenovo dostupná. S týmto prístrojom doma môžete variť ryby studené aj horúce.
Na fajčenie rýb doma v udiarnizvyčajne sa rozhodnú pre horúcu metódu. Táto technológia nie je príliš zložitá a umožňuje vám variť výrobok dostatočne rýchlo. Horúce fajčenie rýb doma zahŕňa použitie teploty 90 - 100 stupňov, proces zvyčajne trvá trochu času. Počas varenia stráca ryba malé množstvo vlhkosti, ukázalo sa, že je mäkká, šťavnatá a jemná. Avšak výrobky údené za horúca majú krátku trvanlivosť. Domáce údenie rýb za studena vám umožňuje pripraviť si pochúťku s dlhšou trvanlivosťou, ale jej varenie bude trvať oveľa dlhšie - až 5 dní! Maximálna teplota používaná na fajčenie za studena je až 40 ° C, z produktu sa postupne odstraňuje vlhkosť, takže ryby údené za studena sú doma suchšie ako tie, ktoré boli uvarené horúco. Horúce a studené výrobky však nie sú vo svojej chuti v žiadnom prípade horšie.
Horúce fajčenie: ako si vybrať a pripraviť ryby?
Многие считают, что лучшим способом копчения рыбы je horúci. Na prípravu lahôdok pomocou tejto technológie si vyberte odrody s nízkym obsahom tuku rozmrazených alebo čerstvých rýb. Odborníci vysoko ocenili niektoré druhy riek a morí: kapor, kapor, šťuka, sumec, úhor, pražma, ostrieža, sleďa, treska, makrela, sardinka, sleď, capelin, treska, morský vlk, platesa, červené ryby a sterlet.
Pred údením sa jatočné telá pripravia:črevá a soľ. Dravce s hmotnosťou do 400 g nie je dovolené vyvrhovať, pretože u nich na rozdiel od iných druhov sa obsah žalúdka pod vplyvom tepla neplazí po bruchu a neprispieva k vytvoreniu horkej chuti. Odborníci neodporúčajú čistiť váhy - je potrebné chrániť rybie mäso pred sadzami a sadzami.
Umiestnenie rýb do udiarne
Odborníci odporúčajú udržiavať v udiarniteplota vzduchu v rozmedzí od 80 ° С do 150 ° С. Príprava misky nezaberie viac ako 2-4 hodiny (v závislosti od veľkosti produktu). Suroviny pre jednu záložku by mali byť vybrané približne rovnakého typu a veľkosti. Doba a teplota údenia závisí od druhu a hmotnosti rýb.
Veľkosť zariadenia závisí od počtu rýbzmestí sa naraz do udiarne. Malé ryby môžu byť varené v malej krabici, ak ju umiestnite tak, aby sa nedotýkala stien konštrukcie a navzájom. Ak má jednotka veľkosť suda, bude dostatok miesta pre stredne veľké ryby.
Odporúča sa rezať veľkých jedincov pozdĺžhrebeň a pre lepšie varenie ich umiestnite, rozmiestnenie v jednej rovine. Do veľkej skrinky sa zmestia ryby rôznych veľkostí: veľké exempláre sú rozložené na dne, zatiaľ čo do brucha je vložená medzikus z jelšovej tyčinky. Ak sú všetky police naplnené rybami rovnakej veľkosti, nebude možné ich správne uvariť. Výrobky, ktoré sú zavesené vertikálne, by sa mali previazať špagátom s palicou zasunutou do brucha a do otvoru úst, aby sa zabránilo pádu hotovej ryby.
veľvyslanec
V technológii horúceho údenia rýbpredpokladá sa, že proces začína prípravou produktu. Jedným z najdôležitejších bodov je veľvyslanec. Chuť hotového údeného mäsa do značnej miery závisí od jeho kvality.
Využíva sa najmä slabý ambasádor, v ktoromkoncentrácia soli je do 1,2-1,5%. 1 kg soli sa nanesie na 16 kilogramov čerstvých rýb. Povrch ryby pokrytý šupinami treba dôkladne potrieť soľou. Toto sa robí ručne. Ak je chrbát dostatočne hrubý, remeselníci odporúčajú pozdĺž neho urobiť pozdĺžne rezy a naplniť ich soľou. Okrem toho sa vypitvané brucho a hlava nasolia, pričom sa odstránia žiabre. Toto sa však robí podľa uváženia kuchára.
Odporúčajú sa tučné ryby, ktoré nasolia každé telozabaľte do fólie alebo pergamenu, aby ste zabránili oxidácii tuku na vzduchu (z toho sa stráca chuť). Ryba je umiestnená v šmykľavke v umývadle, veko sa používa ako malá záťaž. Je upevnený drôtom alebo je umiestnený na vrchu útlak. Výsledná soľanka sa vypustí. Príprava veľkých rýb na údenie trvá asi 2-3 dni, malé sa nasolia do 0,5-1 dňa. Rozmrazené jatočné telá je možné pripraviť za 3-4 dni. Po nasolení ich treba dôkladne opláchnuť pod tečúcou vodou. Veľké sa navyše namáčajú asi 1 hodinu.
Morenie
Toto je ďalší obľúbený spôsob prípravy rýb na údenie. Recept na marinádu, ktorý je uvedený nižšie, ako majstri ubezpečujú, určite dodá údeninám zaujímavú "šmrnc". Potreboval by:
- ryby (akéhokoľvek druhu);
- biele víno (lepšie, polosladké) - 250 ml;
- sójová omáčka - 250 ml;
- kyselina citrónová, zriedená vo vode - na pohár 1 polievková lyžica. lyžica;
- rozmarín;
- tymián.
príprava
Vložte všetky ingrediencie do hlbokej panvice.marináda a dať na oheň. Nemusíte privádzať do varu! Potom sa hotová marináda ochladí a vloží sa do nej ryba. Zmes by mala úplne zakryť produkt. Marinovanie by malo pokračovať 10 hodín, preto sa odporúča marinovať cez noc. Po uplynutí tejto doby sa marinovaná ryba môže údiť.
Fajčenie
Udiareň je umiestnená na podstavci, pod ktorýmzapáli sa oheň. Ohrev sa reguluje výškou zariadenia nad plameňom, pridávaním pilín alebo drevnej štiepky do ohňa, ako aj hrabaním horiaceho uhlia. Piliny a drevná štiepka v strede udiarne pod vplyvom kúrenia začnú tlieť, zatiaľ čo rybu zahalí voňavý horúci dym. Kuchár musí dbať na to, aby sa drevené suroviny nevznietili, inak môže ryba pri pripálení stratiť chuť. Čo sa deje vo vnútri udiarne, sa dá posúdiť podľa farby dymu, ktorý z nej vychádza: ak stúpa belavý dym, znamená to, že sa z rýb práve vyparuje kvapalina; žltkastý znamená, že surovina je spálená. Suchý voňavý dym, ktorý sa pol hodiny po začiatku práce začne dvíhať nad udiarňou, naznačuje, že výrobok je pripravený.
Ako sa určuje pripravenosť rýb?
Pripravenosť rýb sa posudzuje podľa vzhľadu charakteristickej zlatohnedej kôry. Po rozbití mäso voľne zaostáva za kosťou a má farbu vareného produktu. V chrbtici by nemali byť žiadne stopy krvi.
Čím sa utopiť?
Majstri hovoria, čo je najlepšie pre udiareňako palivové drevo používajte jelšu a borievku. Ale akékoľvek kríky a stromy rastúce v tejto oblasti budú stačiť. Používajú sa veľké štiepky a mladé vetvičky a tiež piliny, ktoré sa ukladajú na dno udiarne. Neodporúča sa používať polená a ihličnaté konáre: obsahujú veľké množstvo živice, ktorá môže pokaziť chuť misky. Na údenie za tepla sa používajú aj rôzne listnaté druhy: vŕba, buk, topoľ, ovocie a bobule a ovocie, ktoré dodávajú údeninám originálnu chuť a vôňu. Pri absencii dymovej borievky môžete pridať jej plody. Mnohí chvália jelšu a horský popol ako najlepšie suroviny. Na doplnenie arómy sa pridáva korenie a korenie - klinček, koriander, korenie (čierne), bobkový list. Niektorí gurmáni odporúčajú naplniť hlavu a brucho jatočného tela bylinkami, cesnakom, cibuľou, kôprom a petržlenovou vňaťou.
recept
Existuje veľa receptov na horúce údené ryby. Tu je jeden z najpopulárnejších. Na prípravu pochúťky použite:
- ryža: 100 g;
- čierny listový čaj: 30 g;
- makrela (alebo iná ryba): 2 ks;
- soľ: 2 polievkové lyžice l.;
- cukor: 3 lyžice. l.;
- škorica: 1 lyžička;
- omáčka (sója).
Príprava produktu
Ryba je posypaná soľou (2 polievkové lyžice. L.) a cukrom (1 polievková lyžica. L.)l.), odstránené v chlade, ponechané tam 8-10 hodín. Potom sa premyje, suší, naleje sa sójovou marinádou a nechá sa marinovať jednu hodinu. Ďalej zmiešame ryžu s cukrom, škoricou a suchými čajovými lístkami. Fólia zložená v 3-4 vrstvách sa položí na panvicu s hrubým dnom, na vrch sa naleje zmes ryže s korením a čajom. Na panvici je nainštalovaná mriežka (lepšia, vhodná v priemere alebo obyčajná - z rúry). Panvica sa umiestni na vysoký oheň a zahrieva sa 5 minút. Potom sa oheň zníži na stredné, ryba sa rozloží na mriežku a vrch sa prikryje vekom. Ryba sa údi pol hodiny (po 15 minútach sa musí obrátiť).
Fajčenie za studena
Pred studeným údením trochu použiteviac soli ako pred horúcou. Po nasolení sa dobre namočí (do 24 hodín), umyje a vysuší. Veľký sa fajčí 5 dní, malý asi 3 dni. Do brušnej dutiny veľkých jatočných tiel sa odporúča vkladať rozpery. Okrem rýb sa ako prísada používa korenie a soľ. Takto upravenú rybu vložíme do udiarne s pilinami. Údia sa "studeným" dymom (teplota cca 25°C) 1-6 dní (záleží od veľkosti ryby). Čím viac je výrobok osolený, tým nižšia je teplota varenia.
výcvik
Recept na údenie rýb za studenaznamená povinné spracovanie pred fajčením. Odborníci tvrdia, že rôzne druhy a odrody produktov si vyžadujú rôznu prípravu. Odporúča sa vziať do úvahy hmotnosť a obsah tuku v rybách. Uvažujme, aké metódy prípravy sú poskytované pre rôzne veľkosti výrobkov.
Ako pripraviť malé ryby?
Malé jatočné telá nie je potrebné vypitvať pomocou nichúplne. Ryby sa umyjú, osobitná pozornosť sa venuje žiabrám. Na dno smaltovanej panvice sa naleje trochu soli (veľká stolová soľ). Každé jatočné telo sa otrie soľou (nezabudnite na žiabre!). Ryba je rozložená vo vrstvách, posypaná soľou. Na vrch sa položí tanier menšieho priemeru, na ktorý sa položí útlak (kameň alebo fľaša s vodou). Ryba sa nechá 2 dni, potom sa umyje a nechá sa niekoľko hodín v čistej vode. Po tomto období sa jeden deň vyvesí v tieni vo vetranej miestnosti.
Ako pripraviť veľké ryby?
Jatočné telá sa pripravujú odstránením vnútorností ahlavy. Ryba sa dobre umyje zvnútra aj zvonku. Solenie začína utieraním jatočných tiel soľou (veľkou). Potom sa výrobok umiestni do hlbokej nádoby a nechá sa jeden deň. Potom sa soľanka naleje do nádoby a nechá sa ďalších päť dní. Na prípravu nálevu použite soľ (0,5 balenia) a vodu (2 l). Pridá sa cukor (25 g) a panvica sa položí na sporák. Za stáleho miešania privedieme do varu, pridáme vavrín a korenie. Po ochladení soľanky sa naleje do panvice s rybami. Po uplynutí stanoveného času sa jatočné telá sušia, kým z nich tekutina neprestane vytekať.
Používa sa morenie na studené údenie?
Odborníci sa domnievajú, že najlepšie je akoprípravná fáza studeného údenia, použite nie ambasádor, ale morenie. V dôsledku použitia tejto metódy sú ryby jemnejšie a chutnejšie. Navyše získava chuťové tóny zložiek použitej marinády. Recept na marinádu je uvedený vyššie v článku.
Studené údenie: popis procesu
Studenú metódu mnohí považujú za pracnejšiu,skôr ako horúce. Najprv malé ryby, napríklad ostriež alebo plotica, každá 4-10 kusov. navlečené na špagáte dlhom 70-90 cm, posúvajúc ho cez oči. Konce špagátu sa spoja a zafixujú, čím vznikne krúžok. Veľké jatočné telá, napríklad pleskáč, kapor, sa navlečú na 50 cm dlhý špagát, ktorý prepichne chvosty. Zviažte ryby do párov obyčajným uzlom. Ďalej sa používa metóda solenia alebo morenia (recepty sú opísané vyššie).
Najprv sa ryba namočí, aby sa odstránila prebytočná soľ.Na tento účel sa jatočné telá nechajú vo vode: veľké - na jeden deň a malé - niekoľko hodín. Potom sa výrobky sušia alebo sušia. Majstri odporúčajú vložiť dištančné vložky do veľkých jatočných tiel, čo urýchli proces sušenia. Zvyčajne to trvá 3-5 dní. Malé ryby sa sušia 2-3 dni.
Ďalej sa ryba umiestni do udiarne vytvorenej zsudy. Teplota dymu by nemala byť vyššia ako 25 ° C. Na zabezpečenie dostatočného množstva dymu sa používajú piliny alebo tyrsu. V závislosti od veľkosti jatočných tiel trvá proces údenia za studena asi 1-6 dní.
Skladovanie rýb uvarených za studena
Údené ryby zabalené vo fólii alebo v potravinárskej kvalitepapier a odoslaný do strednej police v chladničke. Môžete použiť aj nádobu s utesneným vekom. Trvanlivosť produktov údených za studena je asi 10 dní. Skazená ryba obsahuje hlien, plak a nepríjemný zápach. Treba poznamenať, že rozklad u rýb zvyčajne začína v oblasti chrbtice.
Na záver
Majstri používajú aj polohorúcu metóduúdenie: ryby sa cez deň nasolia, potom sa údia pri teplote 50-60°C. Celý proces netrvá dlhšie ako jeden deň. Známy je aj variant spracovania produktu "tekutým dymom" (takto sa pripravujú údeniny v obchode). Odborníci ho považujú za veľmi škodlivý.
