Aspic é um petisco, sem o qual é difícil imaginar uma mesa festiva russa. Tradicionalmente, a carne gelificada era preparada para todos os feriados de inverno e servida com raiz-forte ou mostarda.
Em uma verdadeira carne de vaca ou porco gelatinosasnunca se adiciona gelatina, o caldo endurece devido à presença de substâncias gelificantes nos ossos de boi e porco. Via de regra, partes da carcaça, como haste, cabeça e pernas, são utilizadas para a carne gelificada. É durante o cozimento desses produtos que é liberada uma grande quantidade de substâncias que contribuem para o endurecimento do caldo.
A carne com gelatina de boi pode ser cozida de diferentes maneiras. Algumas pessoas gostam de ter o máximo de carne possível e pouca geleia. Outros, ao contrário, preferem o caldo congelado na geleia, enquanto outros escolhem o “meio dourado”, quando a carne e a geleia na geleia são aproximadamente iguais.
Cozinheiros inexperientes se perguntando comopara cozinhar carne de vaca com geleia, muitas vezes acredita-se, erroneamente, que este prato é complexo e requer habilidades consideráveis. Na verdade, não é esse o caso. Cozinhar carne gelada leva muito tempo, mas não há dificuldades especiais em cozinhar.
Via de regra, obtém-se geléia de carnetransparente, mas ao usar carne de porco é muito difícil livrar-se da turvação do caldo. Além disso, a geleia de boi é menos gordurosa que a de porco, o que deve ser levado em consideração por quem acompanha a figura. Como um aditivo para coxas de boi ao cozinhar carne gelificada, você pode comer apenas carne com osso para aumentar o conteúdo do componente da carne. Se a família preferir carne variada com geleia, você pode adicionar frango à carne.
Você deve considerar cuidadosamente a escolha da carne,destinado a cozinhar. Se for comprar um produto congelado, escolha pernas de cor clara e uniforme, sem manchas e sinais de que a carne já foi descongelada. Na hora de escolher os refrigerados, vale a pena cheirar o produto selecionado e, se sentir cheiro de gordura velha ou amônia, recuse a compra.
Antes de ferver carne de vaca gelada, você precisamolhe as pernas em bastante água. Se a carne estiver congelada, deixe-a de molho após o descongelamento preliminar. As pernas embebidas por duas a três horas devem ser raspadas com uma faca e enxaguadas bem na torneira.
Cozinhe carne de vaca gelada em uma grandepanela ou panela de pressão. Neste último caso, o tempo de cozimento será um pouco mais curto. É importante calcular corretamente a quantidade de líquido para que o caldo adquira viscosidade suficiente. Via de regra, duas partes de água são derramadas em uma parte da carne.
De caldo fervido, você precisa com muito cuidadoremova a espuma e a gordura flutuante, pois prejudicam a transparência da geleia. É muito importante e correcto regular o aquecimento: a carne gelificada não deve ferver muito, senão ficará muito turva. Mas pouco aquecimento não é adequado, pois isso aumentará muito o tempo de cozimento. Normalmente, a carne gelificada é fervida por 6 a 12 horas.
Além de carnes, vegetais eespeciaria. Mas eles não são colocados imediatamente, mas algumas horas antes do final do cozimento. Normalmente, são usadas cebolas e cenouras. E de especiarias - folha de louro, ervilhas pretas e pimenta da Jamaica. Como alternativa, você pode usar outras especiarias, como cravo ou sementes de endro, se desejar. É melhor colocar os temperos em uma panela dentro de um saco de gaze, para que seja mais fácil retirá-los posteriormente.
A prontidão do caldo pode ser verificada empiricamente: se você derramar um pouco de caldo resfriado nos dedos, sentirá que eles ficaram pegajosos. Portanto, uma quantidade suficiente de substâncias gelificantes foi liberada no caldo.
A carne resfriada é retirada do caldo, selecionadaossos e corte em pedaços pequenos. A carne acabada é disposta em bandejas ou formas. Alho finamente picado também é adicionado lá. O caldo é filtrado, o excesso de gordura é retirado com um guardanapo de papel, colocado em bandejas e colocado na geladeira até solidificar.
Para uma ocasião festiva, a carne gelificada pode ser decorada com flores cortadas de cenouras cozidas, bem como ervilhas, ervas ou estatuetas de ovos cozidos ou vegetais.
