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自宅で喫煙する魚

魅力的で芳香のある魚の燻製多くの人から、最も切望されているスナックの1つと見なされています。ほとんどの場合、彼らは店でそれを購入します。一方、家庭で魚を燻製するための利用可能な完全に単純な方法が知られています。自家製喫煙とは何か、その種類、レシピ、専門家の推奨事項に関する情報は、この記事にあります。

喫煙とは何ですか？

どんな製品でも喫煙するのは木やおがくずの燃焼中に形成される煙でそれを処理するプロセス。魚の燻製は、独特の香り、とろけるような繊細な味わいがあり、見た目や香りで食欲をそそります。専門家によると、スーパーで買う商品は、この珍味の味を完全に反映しているわけではないので、多くの人が家で自分で魚を燻製することにします。その結果、おいしくて香り高いおやつになります。

家庭の燻製場で魚を燻製する

魚、ベーコン、または肉、あなたは燻製場を持っている必要があります。今日、誰でも購入できます。このユニットは場所を取らず、手頃な価格です。自宅でこのデバイスを使用すると、冷たい魚と熱い魚の両方を調理できます。

自宅の燻製場で魚を燻製する場合通常、ホット方式を選択します。この技術は特に難しいことではなく、製品を十分に速く調理することができます。家庭で魚を燻製する場合は、90〜100度の温度を使用する必要があり、通常、このプロセスには少し時間がかかります。調理中、魚はわずかな量で水分を失い、柔らかく、ジューシーで柔らかくなります。ただし、ホットスモーク製品の貯蔵寿命は短いです。自家製の魚の燻製は、より長い貯蔵寿命でおやつを調理することを可能にしますが、調理時間ははるかに長くかかります-最大5日！冷燻製の最高温度は40℃までで、製品から水分が徐々に除去されるため、家庭で冷燻製した魚は、熱く調理した魚よりも乾燥していることがわかります。それにもかかわらず、温かい料理と冷たい料理の製品は、味が互いに劣っていることは決してありません。

熱い喫煙：魚を選び、準備する方法は？

多くの人が魚を燻製する最良の方法だと思います暑いです。この技術を使用して珍味を準備するには、解凍した魚または新鮮な魚の低脂肪品種を選択してください。愛好家は、いくつかの川と海の種を高く評価しました：コイ、コイ、パイク、ナマズ、ウナギ、鯛、パイクパーチ、ニシン、ポロック、サバ、イワシ、ニシン、カラフトシシャモ、タラ、シーバス、ヒラメ、赤い魚、コチョウザメ。

喫煙する前に、死骸は準備されます：腸と塩。 400 gまでの捕食者は、他の種とは異なり、熱の影響を受けて胃の内容物が腹を這うことがなく、苦味の生成に寄与しないため、内臓を除去することはできません。専門家は、鱗の洗浄を推奨していません。魚の肉を煤や煤から保護する必要があります。

燻製場に魚を置く

専門家は燻製場で維持することをお勧めします80°Сから150°Сの範囲の気温。料理の準備には2〜4時間かかります（製品のサイズによって異なります）。 1つのブックマークの原材料は、ほぼ同じタイプとサイズで選択する必要があります。喫煙の時間と温度は、魚の種類と体重によって異なります。

デバイスのサイズは魚の数によって異なります燻製場に一度に収まることができます。小魚は、構造物の壁やお互いに触れないように置くと、小さな箱で調理できます。ユニットが樽の大きさであれば、中型の魚を入れるのに十分なスペースがあります。

大きな個体を一緒に切ることをお勧めします尾根とより良い調理のためにそれらを配置し、1つの平面に展開します。さまざまなサイズの魚が大きなキャビネットに収まります。大きな標本が下部に配置され、ハンノキの棒のスペーサーが腹部に挿入されます。すべての棚が同じサイズの魚でいっぱいになると、適切に調理することができなくなります。垂直に吊るされた製品は、完成した魚が落ちるのを防ぐために、腹と口の開口部に棒を挿入してより糸で結ぶ必要があります。

大使

魚の燻製の技術でプロセスは製品の準備から始まることが想定されています。最も重要なポイントの1つは大使です。完成した燻製肉の味は、その品質に大きく依存します。

弱い大使が主に使用され、塩分濃度は最大1.2〜1.5％です。 1kgの塩が16kgの新鮮な魚の上に置かれます。鱗で覆われた魚の表面は、塩で完全にこすります。これは手動で行われます。背中が十分に厚い場合、職人はそれに沿って縦に切り込みを入れ、塩で満たすことをお勧めします。さらに、えらを取り除きながら、内臓の腹部と頭を塩漬けにします。ただし、後者は料理人の裁量で行われます。

それぞれの死骸を塩漬けにした脂肪の多い魚をお勧めします空気中の脂肪の酸化を避けるためにホイルまたは羊皮紙で包みます（これにより、味が失われます）。魚は盆地のスライドに置かれ、ふたは小さな荷物として使用されます。ワイヤーで固定するか、弾圧を上に置きます。得られたブラインは排出されます。大きな魚の燻製の準備には約2〜3日かかり、小さな魚は0. 5〜1日以内に塩漬けにされます。解凍した死骸は3〜4日で準備できます。塩漬け後、流水でよくすすいでください。また、大きなものは約1時間浸します。

酸洗い

これは、魚の燻製を準備するもう1つのお気に入りの方法です。マスターが保証するように、以下に与えられるマリネのレシピは、確かに燻製肉に興味深い「熱意」を与えるでしょう。必須：

魚（あらゆる種類）;
白ワイン（より良い、半甘い）-250 ml;
醤油-250ml;
水で希釈したクエン酸-大さじ1杯のグラス用。スプーン;
ローズマリー;
タイム。

準備

すべての材料を深い鍋に入れます。マリネして火をつけます。沸騰させる必要はありません！その後、完成したマリネを冷やし、魚を入れます。混合物は製品を完全に覆う必要があります。マリネは10時間続けるので、一晩マリネすることをお勧めします。この後、マリネした魚を燻製することができます。

喫煙プロセス

燻製場はその下の土台に置かれます火が燃えています。加熱は、火にデバイスの高さ、おがくずまたは木片を火に加えること、および燃えている石炭をかき集めることによって調整されます。燻製場の真ん中で暖房の影響を受けたおがくずや木片がくすぶり始め、魚は香ばしい熱い煙に包まれます。料理人は、木材の原材料に火がつかないように注意する必要があります。そうしないと、魚が焦げると味が失われる可能性があります。燻製場の内部で何が起こっているかは、燻製場から出る煙の色で判断できます。白っぽい煙が上がった場合、それは現在魚から液体が蒸発していることを意味します。黄色がかった色は、原材料が燃焼していることを示します。作業開始から30分後に燻製場の上に上昇し始める乾燥した香りのよい煙は、製品の準備ができていることを示しています。

魚の準備はどのように決定されますか？

魚の準備は、特徴的な黄金色の皮の外観によって判断されます。骨が折れると、肉は骨の後ろにゆるく遅れ、調理済みの製品の色になります。脊椎に血痕があってはなりません。

何で溺れるの？

マスターは燻製場に最適なものを言います薪としてハンノキとジュニパーを使用してください。しかし、その地域で育つ低木や樹木なら何でもかまいません。大きなチップと若い小枝の両方が使用され、燻製場の底に置かれるおがくずも使用されます。丸太や針葉樹の枝の使用はお勧めしません。樹脂が多く含まれているため、料理の味が損なわれる可能性があります。ヤナギ、ブナ、ポプラ、フルーツ、ベリー、フルーツなど、さまざまな落葉樹種も燻製に使用され、燻製肉に独特の味と香りを与えます。スモーキージュニパーがない場合は、その果実を追加することができます。多くの人がハンノキとマウンテンアッシュを最高の原料として賞賛しています。香りにスパイスとバラエティを加えるために、クローブ、コリアンダー、コショウ（黒）、月桂樹の葉などのスパイスが追加されます。一部のグルメは、死骸の頭と腹をハーブ、ニンニク、タマネギ、ディル、パセリで満たすことを推奨しています。

レシピ

魚の燻製のレシピはたくさんあります。これが最も人気のあるものの1つです。珍味を準備するには、以下を使用します。

米：100g;
黒葉茶：30g;
サバ（または他の魚）：2個;
塩：大さじ2 l。;
砂糖：大さじ3。 l。;
シナモン：小さじ1;
ソース（醤油）。

製品の準備

魚に塩（大さじ2）と砂糖（大さじ1）を振りかけるl。）、寒さの中で取り出し、8-10時間そこに置いた。次に、洗浄し、乾燥させ、大豆マリネを注ぎ、1時間マリネした。次に、ご飯に砂糖、シナモン、乾燥茶葉を混ぜます。底の厚いフライパンに3〜4層に折りたたまれたホイルを並べ、その上にご飯に香辛料とお茶を混ぜたものを注ぎます。グリッドがフライパンに取り付けられています（より良い、直径に適しているか、通常のオーブンから）。鍋を強火にかけ、5分間加熱します。その後、中火に弱め、魚をワイヤーラックに広げ、蓋をします。魚は30分燻製されます（15分後にそれはひっくり返されなければなりません）。

冷製スモーク

冷燻製の前に、少し使用してください暑い前よりも塩分が多い。塩漬け後、よく浸し（24時間以内）、洗って乾かします。大きい方は5日間、小さい方は約3日間喫煙します。大きな死骸の腹腔にスペーサーを挿入することをお勧めします。魚に加えて、香辛料や塩が材料として使われています。このようにして調理された魚は、おがくずのある燻製場に入れられます。「冷たい」煙（温度は約25°C）で1〜6日間燻製されます（魚のサイズによって異なります）。製品の塩分が多いほど、調理温度は低くなります。

準備

魚の燻製レシピ喫煙前の必須処理を意味します。専門家によると、製品の種類や種類が異なれば、必要な準備も異なります。魚の体重と脂肪含有量を考慮することをお勧めします。さまざまなサイズの製品に対してどのような準備方法が提供されているかを考えてみましょう。

小魚の作り方は？

小さな死骸は、それらを使用して、内臓を取り除く必要はありません完全に。魚は洗われ、鰓には特別な注意が払われます。エナメル鍋の底に少量の塩（大きな食塩）を注ぎます。各死骸は塩で拭かれます（えらを忘れないでください！）。魚は層状に並べられ、塩が振りかけられます。小さな直径のプレートが上に置かれ、その上に弾圧が置かれます（石または水のボトル）。魚は2日間放置された後、洗浄され、きれいな水に数時間放置されます。この期間の後、それは1日換気された部屋の日陰でぶらぶらされます。

大きな魚の作り方は？

死骸は内臓を取り除くことによって準備され、頭。魚は内外をよく洗います。塩漬けは、死骸を塩（大）でこすることから始まります。その後、深い容器に入れて1日放置します。次に、塩水を容器に注ぎ、さらに5日間放置します。塩水を準備するには、塩（0.5パック）と水（2リットル）を使用します。そこに砂糖（25g）を加え、鍋をストーブの上に置きます。かき混ぜながら沸騰させ、月桂樹と胡椒を加えます。塩水が冷めたら、魚を入れた鍋に注ぎます。割り当てられた時間の後、死骸は液体がそれらから排出されなくなるまで乾燥されます。

酸洗いは冷燻製に使用されますか？

専門家はそれが最善の方法であると信じています冷製喫煙の準備段階では、大使ではなく漬物を使用します。この方法を使用した結果、魚はより柔らかく、食欲をそそります。また、使用済みマリネの材料のフレーバーノートを取得します。マリネのレシピは、上記の記事に記載されています。

コールドスモーキング：プロセスの説明

コールドメソッドは、多くの人にとってより面倒であると考えられていますが、暑いというよりは。まず、小魚、たとえばスズキやゴキブリ、それぞれ4〜10個。長さ70〜90 cmのより糸につなぎ、目を通して動かします。撚り糸の両端が接続されて固定され、リングが作成されます。鯉や鯉などの大きな死骸は、長さ50 cmのより糸に付けられ、尾を突き刺します。普通の結び目で魚をペアで結びます。次に、塩漬けまたは酸洗いの方法が使用されます（レシピは上記に記載されています）。

まず、魚を浸して余分な塩を取り除きます。このため、死骸は水中に残されます。大きい場合は1日、小さい場合は数時間です。その後、製品を乾燥または乾燥させます。マスターは、大きな枝肉の中にスペーサーを挿入することをお勧めします。これにより、乾燥プロセスがスピードアップします。通常、最大3〜5日かかります。小魚は2〜3日間乾燥させます。

次に、魚はから作成された燻製場に配置されますバレル。煙の温度は25°Cを超えてはなりません。十分な量の煙を確保するために、おがくずまたはテュルソスが使用されます。死骸のサイズにもよりますが、冷燻製プロセスは約1〜6日続きます。

冷製魚の保存

ホイルまたは食品グレードに包まれた魚の燻製紙と冷蔵庫の真ん中の棚に送られます。蓋が密閉された容器を使用することもできます。コールドスモーク製品の貯蔵寿命は約10日です。甘やかされて育った魚には、粘液、プラーク、不快な臭いが含まれています。魚の分解は通常、脊椎の領域で始まることに注意する必要があります。