בבישול, ישנם מספר מונחים לאתמיד מובנת לבשל הבית השני, שנכנס זה עתה לנתיב המבורך הזה. במתכונים מורכבים ופשוטים, המילה "passerovka" נמצא לעיתים קרובות. זוהי שיטה אחת כזו של הכנת המוצר, אשר דורש שיקול זהיר יותר. מה זה - טיגון, תפירה או תהליך אחר של טיפול בחום של צלחת (ככלל, אחד המרכיבים שלה)? בואו נברר את זה ביחד.
פסטור הוא מיצוי
המונח עצמו בא מהמילה הצרפתיתעובר, שפירושו "לדלג לזמן מה". מהות התהליך היא עיבוד בשומן, שמן, בו מופק המוצר (בעיקר ירקות). מה זה אומר? בתהליך המיצוי, צבע וחומרים ארומטיים הופכים לשומן (למשל, לשמן צמחי), והמוצר עצמו (למשל בצל) עובר ריכוך והופך רך וטעים, כאילו חושף את כל סגולותיו הפנימיות. אם אנחנו מדברים על בצל שחום, אז חריפות יתר ומרירות נעלמים ממנו, והוא הופך להיות רך ועדין בטעם, מקבל ניחוח מיוחד ומעודן. לכן תהליך זה משמש לעתים קרובות לבישול אירופאי גבוה.
מוקפץ ופסיבי
לפעמים המונח מופיע במתכונים"עובר", "עובר". אבל זו טעות דקדוקית, שכן מילה זו היא מקטגוריה של מונחי ספורט ואמצעים באקרובטיקה, למשל, "למנוע נפילה, לבטח בעת קפיצה". במקרה הראשון, כאשר משתמשים באות "e", זהו מושג קולינרי.
קביעת הערך
ההגדרה המדויקת ביותר של משמעות המילה יכולה להיותראו במילון הקולינרי של וויליאם פוקלבקין, היסטוריון מפורסם ומתרגל אומנות הבישול. ההקפצה היא טיגון ירקות קצוצים דק על אש נמוכה בכמות גדולה למדי של שמן או שומן עד שהמוצר רך. במקרה זה, חשוב להימנע מטיגון חד, חריכה, היווצרות קרום.
מה שעובר
טיפול חום זה כפוףבעיקר ירקות שורש, בפרט גזר וסלק. בצל אינו יוצא מן הכלל. והם עושים זאת רק במטרה לזהות ולהדגיש את הטעם והצבע האופייניים (זכור החילוץ), שבתהליך הטיגון, כפי שהבחינו בימי קדם, מתעצמים. לדוגמה, בצל מוקפץ משמש במנות אירופאיות רבות, מאפים ותוספות.
דוגמא: בצל וגזר
אנחנו לוקחים מחבת עם רזה שמחוממת היטבשמן (עד כ -120 מעלות). אנו משתמשים חמניות, זית, תירס. קולפים כמה בצלים בינוניים וקוצצים דק. שמים שמן חם. מטגנים כמה דקות על אש בינונית. אנו מציגים שם גזר מגורד. אנו דואגים שהירקות לא יישרפו, אלא יתרככו בעדינות (אך לא מבושלים) ו"יפתחו ". כשהבצל הופך לשקוף ומעט מוזהב, והגזר רך, אז הגיע הזמן לכבות אותו. ניתן להוסיף ירקות בצורה זו למרקים, מילויים ומנות אחרות.
אגב, הקפצה היא תהליך אוניברסלי. דגים, חתוכים לחתיכות קטנות, כמו גם מוצרים אחרים בעלי תכונה של בישול מיידי, יכולים להיחשף לאפקט זה.
איך מקפיצים קמח?
בחלק מהמתכונים בדרגות שונות, קמח גם הוא נתון לטיפול חום דומה. זה נעשה להלבשת מרקים או רטבים. להבחין בין השחמה הלבנה, האדומה והקרה:
- לבן. קמח בתהליך הטיגון והנטישה אינו מאבד מצבעו הטבעי (הלבן).
- אָדוֹם. הקמח מקבל צבע כהה וזהוב (משמש בדרך כלל להלבשת רטבים אדומים).
- קַר. קמח מעורבב עם שמן ללא חימום או טיגון.
