בישול מודרני הוא לא רק אמנות,אלא גם מדע שלם עם המונחים וההגדרות שלו. יותר ויותר, השיחה של השפים מזכיר הצפנת ריגול, וזה יכול להיות קשה מאוד עבור אדם רגיל להבין אותם. עם זאת, ידע זה יכול להיות שימושי במטבח הרגיל. אז, עבור בישול מרקים פופולריים, פירה יהיה נחמד לדעת מה להתבשל. זה יעזור לבשל צלחת טעימה על פי כל הכללים של המטבח הצרפתי.
ערך וטכנולוגיה
אז מה כל זה אומר?המילון הקולינרי נותן הגדרה כזו. סוטה - זה לטגן ירקות בשומנים שונים או שמנים צמחיים בטמפרטורה של 120 מעלות לפני ריכוך ואז עובר דרך מסננת או בלנדר. עם זאת, בניסוח כזה, הרבה עדיין לא מובנת.
למעשה התהליך עצמו נראה כך.מחממים שמן צמחי במחבת יבשה, ואז מוסיפים ירקות חתוכים דק ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד שהם הופכים רכים. חשוב מאוד שלא ייווצר קרום. הקפצה אינה זהה להקפצה. בתום הבישול יש לרסק אותם, למשל באמצעות בלנדר טבילה.
עבור passerovka, רצוי להשתמש זיתאו שמן חמניות. שלא כמו שמנת, זה לא משנה את הטעם הטבעי של ירקות. לא כל המוצרים כפופים לטיפול בחום כזה. ביסודו של דבר, גזר מגורד, בצל, לפת, עגבניות, כרובית סלק משמשים אידוי. כמו כן, נהוג לשים קמח נקניק. אבל יש כמה מוזרויות.
קולים
שלא כמו ירקות, בדרך כלל מטגנים קמח עליומחבת יבשה עם תחתית עבה. זה לא מתקשר טוב עם שומנים, וזה יקלקל את טעמו. ישנן מספר דרגות צלייה, משמנת בהירה לחומה. לכן, למרק השמנת הלבנה מוסיפים רק קמח מטוגן קלות, ומרק מחית עגבניות כהה נוסף קמח חום.
חשוב מאוד להשחים אותו נכון.זה באמת נראה ככה. צריך לערבב את הקמח כל הזמן, כך שבסופו של דבר הוא מחומם באופן אחיד ובעל גוון אחיד. בעת הקפצה, גושים וצבע לא אחיד לא אמורים להיווצר בו. יש להוסיף אותו למרק לאחר דילולו בכמות קטנה של מרק או מים.
בשביל מה?
פירוש המילה "מטגנים" על ידי טבחים רביםלעתים קרובות מתפרש כצלייה. עם זאת, שלא כמו האחרון, הקפצה חושפת טוב יותר את הטעם והארומה של הירקות, תוך שמירה על המאפיינים השימושיים שלהם. בנוסף, טיפול בחום כזה אינו מרמז על הבאת מוכנות מלאה. עם זאת, בלעדיו, מרק מחית מן המניין אינו יכול לצאת.
