למרות העובדה שהם היו הראשונים להתחיל כרוב כבושסיני, המנה הזו קיימת תמיד בתזונה של אדם רוסי במשך מאות שנים והיא כל כך "רוסית" שהיא נחשבת לאוכל רוסי בראשיתו. למעשה, הם יודעים לתסוס כרוב טעים ומה לבשל ממנו בגרמניה, פולין, בלארוס, בולגריה, ליטא ובמדינות נוספות. באסיה, כרוב כבוש חריף קמחי פופולרי מאוד.
מה מכינים ממנו?
אדם בור בבישול יכולנראה כי כרוב כבוש משמש בבישול מוגבל מאוד. מרק הכרוב החמוץ הקלאסי, הוויניגרט והמתאבן המסורתי - כרוב עם בצל ושמן צמחי בהחלט יעלו במוחו. עם זאת, זה מטעה. כרוב כבוש הוא מרכיב חיוני בעשרות מנות. מכינים ממנו קציצות, פנקייקים, גלילי כרוב עצלנים. הם מבשלים עם זה כופתאות, פשטידות, סלטים. זה הולך טוב עם פטריות, דגנים, ירקות, בשר, במיוחד נקניקים ונקניקים.
לכן, זה לא מפתיע כי עבור הרוסיאישה שמתיימרת להיות עקרת בית טובה, יחד עם היכולת להכין כופתאות או לבשל בורשט, רק צריכה לדעת איך לתסוס כרוב בבית. בנוסף, מוצר זה הוא לא רק רב תכליתי וטעים, אלא גם שימושי ביותר.
הטבות
כרוב כבוש מכיל פיזור שלםחומרים הנחוצים לאדם. בולטים ביניהם פרוביוטיקה וויטמין C. פרוביוטיקה היא חיידקים חיים מועילים הנוצרים בכרוב במהלך התסיסה. הם מנרמלים את מערכת העיכול, מגבירים חסינות, מחזקים את תכונות המגן של המעי, מגנים על הגוף מפני מיקרואורגניזמים מזיקים.
100 גרם כרוב כבוש מכיל עד 70מיליגרם של ויטמין C, ובתנאים מתאימים, המוצר יכול להישמר עד שישה חודשים, וכל הזמן הזה חומצה אסקורבית לא נהרסת. בנוסף לוויטמין C, הכרוב מכיל סידן, ברזל, נתרן, ויטמינים K, D, B, קרוטן, חומצות אמינו ושאר יסודות שימושיים שאנשים צריכים בחורף ובאביב, כאשר הסיכון לבריברי גבוה במיוחד.
למי שרוצה לרדת במשקל, זה גם יהיה מאוד שימושי.לדעת לתסוס כרוב. ואכן, 100 גרם מכילים רק 25 קילוקלוריות, ויטמינים עוזרים להתגבר על התזונה ביתר קלות, והפרוביוטיקה הופכת את פלורת המעיים לבריאה ומנרמלת את חילוף החומרים, מה שתורם לירידה במשקל. לכן, כרוב כבוש הוא אורח תכוף בתפריטי דיאטה ורזים.
תְסִיסָה
לפני התסיסה של כרוב, רצוילדעת מה קורה לו במהלך הבישול. על פני הירק יש חיידקי חומצה לקטית, ובמיץ כרוב יש הרבה סוכר, שבתנאים נוחים מקיים אינטראקציה עם החיידקים הללו. התסיסה מתחילה. חיידקי חומצת החלב מתרבים באינטנסיביות, משמידים את כל המיקרואורגניזמים המזיקים והופכים סוכר לחומצה לקטית, המשמרת את הכרוב ומעניקה לו טעם מוכר לכולם.
טמפרטורת המתנע האופטימלית היא 17-22מעלות צלזיוס. אם הוא נמוך יותר, אז חיידקי חומצת חלב מתרבים בצורה חלשה, התסיסה ממשיכה לאט. אם זה גבוה יותר, אז התהליך המיקרוביולוגי מתפתח מהר מדי, לכרוב יש טעם לא נעים. באפשרות זו יכולים לבחור מי שמחפש דרך לתסוס כרוב במהירות. אבל בקושי כדאי לוותר על הטעם בשביל המהירות.
אם הכרוב נבחר נכון, אז הוא יתסס גם ללא תוספת של מלח וסוכר. אבל הם מתווספים משתי סיבות:
- ראשית, בעת הטחינה, הם עוזרים למיץ הכרוב לבלוט טוב יותר.
- שנית, הם משפרים את הטעם של המוצר הסופי.
אחרי שהכרוב תסס, הוא צריךלשים במקום קריר, כגון מרתף או מקרר, כדי לעצור את כל התהליכים המיקרוביולוגיים. בתנאים אלו הכרוב "מבשיל" עוד שבוע עד שבועיים.
בחירה של כרוב
זנים מאוחרים הם הטובים ביותר עבור מחמצת.כרוב. עקרות בית מנוסות מייעצות לבחור ראשים חזקים ופחוסים בגודל בינוני, עם עלים לבנים, ללא נזק ואזורים רקובים. יש להם הכי הרבה סוכר. ניתן לתסוס זנים צעירים בעלי עלים ירוקים, אך לרוב התוצאה לא טובה במיוחד. כרוב כזה נודד באי רצון, לעתים קרובות מר ורך. בנוסף, כרובית, נבטי בריסל, כרוב סיני וכרוב אדום מותססות, אך האפשרויות הללו הן אקזוטיות קולינרית.
מרכיבים אחרים
- גזר.הוא תורם לתהליך התסיסה, הופך את המוצר לטעים ויפה יותר, כך שהוא הפך מזמן למרכיב הכרחי בכרוב כבוש קלאסי. במתכונים, היחס בין גזר וכרוב משתנה למדי, לפעמים לוקחים 300-400 גרם גזר עבור 10 ק"ג כרוב. אבל במקרים אחרים, אותה כמות מתווספת ל-2 קילוגרמים של כרוב.
- מלח. למנת הפתיחה הנכונה צריך לקחת מלח גס רגיל שאינו מכיל יוד, בשיעור של 20 גרם לק"ג מוצר.
- סוכר.מישהו משתמש בסוכר בהכרח ומוסיף כף אחת או שתיים לכל קילוגרם של מוצר, מישהו חושב שזה מיותר. עניין של טעם. סוכר מבצע שלוש פונקציות: הוא עוזר לשחרר מיץ במהלך ריסוק; מאיץ את תהליך התסיסה ומעניק לכרוב כבוש טעם חריף וחריף.
- תבלינים ועשבי תיבול.כדי להתסיס כרוב, כפי שנעשה בימים עברו, צריך להוסיף כמון. לחריפות שמים פלפלים חריפים ושום, לריחניים - שומר, עלי דפנה ודומדמניות, אניס, ציפורן, שמיר.
כלים
מהי הקערה הטובה ביותר לכרוב כבוש?ככלל, המיכל נבחר על פי שני קריטריונים: נפח וחומר. ניתן לאחסן כרוב כבוש במרתף קריר וחשוך עד שישה חודשים, תוך שמירה על טעמו ותכונותיו המועילות. לכן, במקרים כאלה, רציונלי יותר להכין ולאחסן אותו בכמויות גדולות ובמכלים מרשימים. אם יש לכם רק מקרר לרשותכם, אז צריך לתסוס במיכל שמתאים בו, למשל, בצנצנת.
מאז ימי קדם, המיכל הטוב ביותר למוצרי תפיחהחביות עץ או חביות נחשבו. הם מרווחים, ניטרליים מבחינה כימית, בעלי קוטר גדול, ובנוסף מעניקים לכרוב ארומה נעימה. עם זאת, חביות באיכות גבוהה הן יקרות, אין איפה לשים אותן בדירות בעיר. מיכלי פלסטיק באיכות מזון שאין להם ריח חזק הופכים לחלופה מצוינת לחביות. היתרונות שלהם: מגוון נפחים, צורות, זולות, זמינות, קלילות, חוזק. אבל רבים מוטים לפלסטיק, מאמינים שהוא נותן למוצר ריח וטעם כימיים.
בתנאים עירוניים, האפשרות הטובה ביותרמוצגות צנצנות זכוכית. תסיסה מהירה של כרוב במיכל זכוכית אינה קשה. זכוכית לא מגיבה עם מזון, צנצנות זולות, קלות לניקוי, וניתן למצוא צנצנת עם פיה רחבה כדי להקל על הכנסת החומרים לתוכו ולאחר מכן ללחוץ למטה עם דחיקה. החיסרון הגדול של הזכוכית הוא השבריריות שלה, אם הצנצנת נשברת בטעות, אז אתה צריך לזרוק את כל התכולה כדי לא לסכן את הבריאות שלך.
משמש גם לכרוב כבושדליים ומחבתות עם אמייל, הם מרווחים, וקל לשים את הדיכוי הדרוש על המוצר. אבל לא צריך להיות שבבים על האמייל, שכן במהלך התסיסה מיקרואורגניזמים יתקשרו עם המתכת, חומרים מזיקים נכנסים לכרוב, וטעמו הופך להיות גרוע יותר באופן ניכר.
מתי לתסוס?
בדרך כלל עונת המחמצת מתחילה בסתיו ומסתיים באביב. בשלב זה מבשילים זני הכרוב המתאימים ביותר, ומופיעים בבתים מקומות עם טמפרטורה אופטימלית הן לתסיסה והן לאחסון המוצר. מאמינים כי איכות הכרוב הכבוש נקבעת על פי שלבי הירח, ועדיף לבשל אותו בירח חדש או במהלך צמיחת הירח.
עקרונות התחלה
ישנם מתכונים רבים לתסיסת כרוב, אך כולם מצייתים למספר עקרונות אחידים ועקביים:
- ראשית, הכינו את המוצרים. אתה לא צריך לשטוף את הכרוב, רק להסיר את העלים העליונים, ניתן לשים אותם בתחתית המיכל.
- יש לזרוק את הגדם:לעתים קרובות הוא אוסף חנקות והוא קשה. לאחר מכן, חותכים את ראש הכרוב לחתיכות וקוצצים את הכרוב לרצועות בעזרת סכין או באמצעות מכשירי מטבח. יש דעה שכרוב קצוץ דק תוסס טוב יותר. עם זאת, זוהי אמירה שנויה במחלוקת, איכות התסיסה מושפעת יותר מגורמים אחרים: כמות הסוכר, גישה לאוויר, הטמפרטורה הנכונה. רק קש מסודר נראה מוכר ויפה יותר מחתיכות גדולות.
- מגררים את הגזר. מכינים את שאר התוספים: ירקות, פירות יער, תבלינים.
- טוחנים את החומרים במיכל גדול, תוך הקפדה על הפרופורציות של כרוב, גזר, מלח וסוכר. ולהשאיר לזמן מה כדי שהמוצרים יתנו מיץ בשפע.
- לאחר מכן העבירו את התערובת במנות לתוך מיכל המתנע, דחסו כל שכבה, ולאחר מכן הפעילו לחץ על גבי. חשוב שהמיץ יכסה את האוכל.
- בתנאים רגילים, כרוב תוסס בערךשלושה ימים, שבמהלכם אתה צריך לנקב באופן שיטתי את תוכן המיכל עם מקל ארוך או סכין. זה משחרר את האוויר שנוצר במהלך התסיסה. אם זה לא נעשה, הכרוב יהפוך למריר ויהיה לו ריח לא נעים. בנוסף, עודפי אוויר מחלצים תמיסת מלח יקרת ערך מהמיכל.
- במהלך התסיסה מופיע קצף על פני השטח ויש לאסוף אותו. היעלמותם של קצף ובועות אוויר פירושה שהתסיסה הושלמה.
- לאחר מכן, ניתן לאכול את הכרוב, אך עדיף לשים אותו במקום קר להבשיל למשך שבוע-שבועיים.
עבודה על באגים
לפעמים אדם מתייאש, לא יודע איך לחמץכרוב טעים ומהיר. הוא מקפיד על מתכונים, שוקל מרכיבים עד למיליגרם, אבל התוצאה עדיין גרועה. הסיבה היא ככל הנראה שגיאה מהותית שמתעלמים ממנה.
- הגורם למרירות יכול להיות: כרוב קפוא; עודף מלח; חנקות; טמפרטורה לא מספקת לתסיסה רגילה (מתחת ל-18 מעלות צלזיוס).
- חומציות יתר מופיעה במוצר אם הוא מותסס בחדר חם מדי, שבו הטמפרטורה היא מעל 22 מעלות צלזיוס, או אם הכרוב מאוחסן חם.
- הסיבה לרכות היא: כרוב קפוא או צעיר; חוסר מלח; טמפרטורה גבוהה במהלך התסיסה; אוויר שלא השתחרר במהלך התסיסה.
איך להתסס בצורה טעימה כרוב בצנצנת או במיכל אחר: מתכון קלאסי
הרכב:
- כרוב - 3 ק"ג;
- גזר - 100-200 גרם;
- מלח - 60 גרם;
- סוכר - 4 כפות;
- עלה דפנה, זרעי קימל, לינגונברי או חמוציות - לפי הטעם.
הכנה:
- מסירים את העלים העליונים מראש הכרוב, קוצצים את הכרוב ומגררים את הגזר.
- מערבבים את הירקות בקערה, מוסיפים מלח, סוכר ושאר החומרים, מערבבים עד שהכרוב משחרר מיץ.
- לפני התסיסה של כרוב בצנצנת, בחבית או במיכל פלסטיק, צריך לערבב אותו עם גזר, להוסיף את שאר המרכיבים ולמעוך אותו היטב כך שייצר מיץ.
- לאחר מכן הכניסו את התערובת למיכל, דחסו אותה ולוחצים למעלה בלחץ.
- מחוררים את הכרוב לתחתית מספר פעמים ביום, משחררים את האוויר.
- לאחר שלושה עד ארבעה ימים, כשהכרוב תסס, מסירים את הלחץ. קח את המוצר המוגמר למקרר או למרתף.
איך מתסיסים כרוב במהירות וטעים תוך 12 שעות
מתכון זה מאפשר לך לא לחכות שלושה ימים, אלא לבשל כרוב הרבה יותר מהר. מהירות התסיסה מובטחת על ידי מרינדה חמה ושימוש בחומץ.
הרכב:
- כרוב - 2 ק"ג;
- שום - ראש אחד;
- שזיפים מיובשים מגולענים - 300 גרם;
- גזר - 500 גרם.
עבור המרינדה:
- מים - 800 מיליליטר;
- שמן חמניות, סוכר, חומץ 6% - כוס אחת כל אחד;
- מלח - 2 כפות.
הכנה:
- קוצצים את הכרוב לרצועות או קוביות גדולות, חותכים את השזיפים לרצועות דקות, שום לפרוסות, מגררים את הגזר.
- אפשר לערבב את החומרים, או לשים אותם בצנצנת בשכבות: כרוב, אחר כך גזר, אחר כך שום עם שזיפים מיובשים וכך הלאה כמה שכבות עד למילוי המיכל עד למעלה.
- ממלאים את תכולת הצנצנת עד למעלה במרינדה חמה, כדי להכין אותה צריך להרתיח את כל מרכיביה במים.
- מכניסים את הכרוב ללחץ. לאחר 12 שעות ניתן לאכול אותו.
