Csábító, illatos füstölt halsokan úgy vélik, hogy az egyik legkeresettebb snack. Leginkább a boltban vásárolják meg. Eközben ismertek a házon belüli halak dohányzásának módjai. Az ebben a cikkben található információkat a füstölt otthonról, annak fajtáiról, receptjeiről és szakértői ajánlásairól találhat.
Mi a dohányzás?
Bármely termék dohányzásafüstjének feldolgozása, amely a fa vagy fűrészpor égésekor keletkezik. A füstölt hal különleges, egyedi aromájú, olvadó, finom ízű, könnyen megjeleníti a megjelenését és illatát. A szakértők szerint a szupermarketekben vásárolt termékek egyáltalán nem tükrözik a csemege egész gazdag ízvilágát, így sokan úgy döntenek, hogy saját halukban dohányzik. Az eredmény egy nagyon ízletes és ízletes snack.
Halfüstölés otthoni füstölőben
Annak érdekében, hogy otthon füstöljön hal, szalonna vagyhúst, van egy füstölőháza. Ma bárki meg tudja vásárolni: ez a készülék nem foglal helyet és megfizethető. Ha otthon használja ezt a készüléket, a halat hideg és forró módon is készítheti.
Házi halfüstöléshez, füstölőbenÁltalában a meleg módszert választják. Ez a technológia nem különösebben bonyolult, és lehetővé teszi a termék meglehetősen gyors elkészítését. Az otthoni meleg füstölés 90-100 fokos hőmérsékletet jelent, a folyamat általában egy kis időt vesz igénybe. A főzés során a hal veszít egy kis nedvességből, puhává, lédúsá és gyengédké válik. A melegen füstölt termékek azonban rövid ideig eltarthatók. Az otthoni hidegfüstölés lehetővé teszi, hogy hosszabb eltarthatóságú csemegét készítsen, de az elkészítése is sokkal több időt vesz igénybe – akár 5 napig is! A hidegfüstölés maximális hőmérséklete 40 °C, a nedvesség fokozatosan távozik a termékből, így az otthoni hidegen füstölt hal szárazabbnak bizonyul, mint a melegen elkészített. A melegen és hidegen főzött termékek azonban íz tekintetében semmivel sem rosszabbak egymásnál.
Forró füstölés: hogyan válasszuk ki és készítsük el a halat?
Sokan úgy gondolják, hogy a halfüstölés legjobb módjameleg. Ha finomságokat szeretne készíteni ezzel a technológiával, válasszon alacsony zsírtartalmú, felolvasztott vagy friss halfajtákat. Az ínyencek nagyra értékelték néhány folyami és tengeri fajt: pontyot, pontyot, csukát, harcsát, angolnát, keszeget, süllőt, heringet, pollockot, makrélát, szardíniát, heringet, kapelánt, tőkehalat, tengeri sügért, lepényhalat, vörös halat és keszeget.
Füstölés előtt a tetemeket előkészítik:kibelezve és sózva. A 400 g-ig terjedő ragadozókat nem szabad kibelezni, mivel más fajoktól eltérően a gyomruk tartalma hő hatására nem terjed szét a hasukon, és nem járul hozzá a keserű íz kialakulásához. A szakértők nem javasolják a pikkelyek tisztítását - ezekre azért van szükség, hogy megvédjék a halhúst a koromtól és a koromtól.
Hal elhelyezése a füstölőben
A szakértők azt javasolják, hogy a füstölőben tartsáklevegő hőmérséklete 80 °C és 150 °C között van. Az étel elkészítése legfeljebb 2-4 órát vesz igénybe (a termék méretétől függően). Egy könyvjelző alapanyagait megközelítőleg azonos típusú és méretű kell kiválasztani. A füstölés ideje és hőmérséklete a hal fajtájától és súlyától függ.
A készülék mérete határozza meg, hogy hány halategyszerre elfér a füstölőben. A kis halak kis dobozban is elkészíthetők, ha úgy helyezzük el, hogy ne érjen hozzá a szerkezet falához vagy egymáshoz. Ha a készülék hordó méretű, akkor elegendő hely lesz közepes méretű halak sütéséhez.
A nagy példányokat ajánlatos hosszában levágnigerincet, és a jobb előkészítés érdekében helyezze őket kibontva ugyanabba a síkba. Egy nagy szekrényben különböző méretű halak helyezhetők el: a nagy példányok alul vannak kihelyezve, a hasba égerrúdból készült távtartóval. Ha minden polc tele van azonos méretű hallal, akkor nem lehet jól főzni. A függőlegesen felakasztott termékeket a kész hal leesésének elkerülése érdekében zsineggel kell megkötni, a hasba és a szájba szúrt pálcával.
Nagykövet
Meleg füstölési haltechnológiábanElőírják, hogy a folyamat a termék elkészítésével kezdődik. Az egyik legfontosabb pont a nagykövet. A kész füstölt hús íze nagyban függ a minőségétől.
Főleg gyenge sózást alkalmaznak, amelybena sókoncentráció akár 1,2-1,5%. 16 kilogramm friss halhoz adjunk hozzá 1 kg sót. A hal pikkelyes felületét alaposan bedörzsöljük sóval. Ez manuálisan történik. Ha a hátlap elég vastag, a kézművesek azt javasolják, hogy hosszanti vágásokat készítsenek rajta, és töltsék meg sóval. Ezenkívül a kibelezett hasat és a fejet megsózzák, a kopoltyúkat pedig eltávolítják. Ez utóbbi azonban a szakács belátása szerint történik.
Zsíros hal, minden hasított test sózása ajánlottcsomagolja be fóliába vagy pergamenbe, hogy elkerülje a levegőben lévő zsír oxidációját (ez az íz elvesztését eredményezi). A halat egy kupacba rakják egy medencébe, a fedőt kis rakományként használják. Dróttal rögzítik, vagy nyomógombot helyeznek a tetejére. A kapott sóoldatot lecsepegtetjük. A nagy halak füstölésre való előkészítése körülbelül 2-3 napig tart, a kis halakat 0,5-1 napig sózzák. A felolvasztott hasított test 3-4 nap alatt elkészíthető. Sózás után alaposan le kell öblíteni folyó víz alatt. A nagyokat is kb 1 óráig áztatjuk.
pácolás
Ez egy másik kedvenc módja a hal füstölésre való előkészítésének. Az alábbiakban közölt pác receptje, amint azt a mesterek biztosítják, minden bizonnyal érdekes „ízt” ad a füstölt húshoz. Kívánt:
- hal (bármilyen);
- fehér bor (lehetőleg félédes) - 250 ml;
- szójaszósz - 250 ml;
- citromsav vízzel hígítva - poháronként 1 evőkanál. kanál;
- rozmaring;
- kakukkfű.
előkészítés
Tegye az összes hozzávalót egy mély serpenyőbepácoljuk és tegyük tűzre. Nem kell forralni! Ezután hűtsük le a kész pácot, és helyezzük bele a halat. A keveréknek teljesen le kell fednie a terméket. A pácolást 10 órán keresztül kell folytatni, ezért ajánlatos egy éjszakán át végezni. Ennyi idő után elkezdheti a pácolt hal füstölését.
A dohányzás folyamata
A füstölőt egy alapra helyezik, amely alatttüzet gyújtanak. A fűtést a készülék láng feletti magasságával, fűrészpor vagy faforgács tűzbe juttatásával, valamint égő szén gereblyézésével szabályozzák. A füstölő közepén a fűrészpor és a faforgács hő hatására parázslani kezd, miközben a halat aromás forró füst borítja. A szakácsnak gondoskodnia kell arról, hogy a fa alapanyagok ne gyulladjanak meg, különben a hal megégéskor elveszítheti ízét. Hogy mi történik a füstölőben, az a belőle kiáramló füst színe alapján ítélhető meg: ha fehéres füst emelkedik fel, az azt jelenti, hogy éppen folyadék párolog a halból; sárgás azt jelzi, hogy a nyersanyag megégett. Száraz, aromás füst, amely a füstölőház fölé kezd emelkedni fél órával a működés megkezdése után, azt jelzi, hogy a termék készen áll.
Hogyan készül a hal?
A hal készenlétét a jellegzetes aranybarna kéreg megjelenése alapján ítélik meg. Töréskor a hús szabadon leesik a csontról, és olyan színű lesz, mint egy főtt termék. A gerinc közelében nem lehetnek vérnyomok.
Mivel fűteni?
A szakértők azt mondják, hogy ez a legjobb füstölőhözégert és borókát használjon tűzifának. De a környéken növekvő cserjék és fák megteszik. Nagy faforgácsot és fiatal gallyakat, valamint fűrészport használnak, amelyeket a füstölő aljára helyeznek. Nem ajánlott rönkök és fenyőágak használata: nagy mennyiségű gyantát tartalmaznak, amelyek elronthatják az étel ízét. A melegfüstöléshez különféle keményfákat is használnak: fűz, bükk, nyár, gyümölcs- és bogyófák, amelyek eredeti ízt és aromát adnak a füstölt húsoknak. Füstölésre szánt boróka hiányában hozzáadhatja a gyümölcsét. Sokan dicsérik az égert és a berkenyt, mint a legjobb alapanyagot. Az illat pikantériájának és változatosságának növelése érdekében fűszereket adnak hozzá - szegfűszeg, koriander, bors (fekete), babérlevél. Egyes ínyencek azt javasolják, hogy a hasított test fejét és hasát töltse meg gyógynövényekkel, fokhagymával, hagymával, kaporral és petrezselyemmel.
recept
Sok recept létezik a forró füstölt halhoz. Itt van az egyik legnépszerűbb. A finomság elkészítéséhez használja:
- rizs: 100 g;
- fekete levél tea: 30 g;
- makréla (vagy más hal): 2 db;
- só: 2 evőkanál. l.;
- cukor: 3 evőkanál. l.;
- fahéj: 1 teáskanál;
- szósz (szója).
A termék elkészítése
Szórjuk meg a halat sóval (2 evőkanál) és cukorral (1 ek.l.), tedd hidegre, hagyd ott 8-10 óráig. Ezután megmossuk, megszárítjuk, szója páccal leöntjük és egy órán át pácoljuk. Ezután keverje össze a rizst cukorral, fahéjjal és száraz tealevelekkel. Vastag fenekű serpenyőbe fóliát fektetünk, 3-4 rétegben hajtogatjuk, a tetejére rizs fűszerkeveréket és teát öntünk. A serpenyőre rács van felszerelve (lehetőleg megfelelő átmérőjű vagy normál - a sütőből). Helyezze a serpenyőt nagy lángra, és melegítse 5 percig. Ezután mérsékelje a hőt közepesre, helyezze a halat a grillre, és fedje le. A halat fél óráig füstöljük (15 perc után meg kell fordítani).
Hideg dohányzás
Hideg dohányzás előtt használjon egy kevesettöbb sót, mint korábban forrón. Sózás után jól beáztatjuk (24 óráig), megmossuk és megszárítjuk. A nagyokat 5 napig, a kicsiket kb 3 napig szívják. Nagy testek hasüregébe ajánlott távtartókat behelyezni. A halak mellett fűszereket és sót is használnak hozzávalóként. Az így elkészített halat fűrészporral egy füstölőbe helyezzük. „Hideg” füsttel (hőmérséklet kb. 25°C) 1-6 napig füstöljük (ez a hal méretétől függ). Minél sósabb a termék, annál alacsonyabb hőmérsékletet használnak a főzéshez.
A
Hideg füstölt hal receptkötelező feldolgozást jelent a dohányzás előtt. A szakértők szerint a különböző típusú és fajtájú termékek eltérő előkészítést igényelnek. A hal súlyát és zsírtartalmát javasolt figyelembe venni. Nézzük meg, milyen előkészítési módszereket biztosítanak a különböző termékméretekhez.
Hogyan készítsünk kis halakat?
A kis tetemeket nem kell kibelezni velükteljesen. A halat megmossuk, különös figyelmet fordítunk a kopoltyúkra. Öntsön egy kis sót (durva konyhasót) egy zománcozott serpenyő aljára. Minden tetemet sóval bedörzsölünk (ne feledkezzünk meg a kopoltyúról sem!). A halat rétegesen kirakjuk, megszórjuk sóval. A tetejére egy kisebb átmérőjű tányért helyezünk, amelyre nyomást (követ vagy egy palack vizet) helyezünk. A halat 2 napig állni hagyjuk, majd megmossuk, és pár órát tiszta vízben állni hagyjuk. Ezen időszak letelte után egy napig árnyékba akasztjuk, szellőztetett helyiségben.
Hogyan készítsünk nagy halat?
A hasított testeket a zsigerek eltávolításával ésfejek. A halat kívül-belül jól megmossuk. A sózás a hasított test sóval (durva) történő dörzsölésével kezdődik. Ezt követően a terméket egy mély tartályba helyezzük, és egy napig hagyjuk. Ezután sóoldatot öntünk a tartályba, és további öt napig hagyjuk. A sóoldat elkészítéséhez használjon sót (0,5 csomag) és vizet (2 l). Adjunk hozzá cukrot (25 g) és helyezzük a serpenyőt a tűzhelyre. Kevergetve felforraljuk, hozzáadjuk a babot és a borsot. Miután a sóoldat lehűlt, beleöntjük a serpenyőbe a hallal. A megadott idő elteltével a hasított testeket addig szárítják, amíg a folyadék el nem ürül belőlük.
Használják a pácolást hideg füstöléshez?
A szakértők úgy vélik, hogy a legjobba hidegfüstölés előkészítő szakaszában, sózás helyett inkább pácolást használjon. Ennek a módszernek az eredményeként a hal gyengédebb és étvágygerjesztőbb. Emellett elnyeri a felhasznált pác összetevőinek ízjegyeit. A pác receptjét fent a cikkben mutatjuk be.
Hideg füstölés: folyamat leírása
A hideg módszert sokan munkaigényesebbnek tartják,mint meleg. Először is kis halak, például sügér vagy csótány, egyenként 4-10 darab. 70-90 cm hosszú zsinegre felfűzve, átnyomva a szemeken. A zsineg végeit összekapcsolják és rögzítik, így gyűrűt hoznak létre. A nagy tetemeket, például a keszeget, a pontyot 50 cm hosszú zsinegre helyezik, átszúrva a farkát. A halakat közönséges csomóval párba kötik. Ezután a sózási vagy pácolási módszert alkalmazzuk (a recepteket fentebb leírtuk).
Először a halat áztatják, hogy eltávolítsák a felesleges sót.Ehhez a tetemeket vízben kell hagyni: a nagyokat egy napig, a kicsiket pedig több órán át. Ezt követően a termékeket szárítják vagy szárítják. A kézművesek azt javasolják, hogy távtartókat helyezzenek be a nagy hasított testekbe, amelyek felgyorsítják a szárítási folyamatot. Ez általában 3-5 napig tart. A kis halat 2-3 napig szárítják.
Ezután a halat egy füstölőházba helyezzük, amelyből készülthordó A füst hőmérséklete nem haladhatja meg a 25°C-ot. A megfelelő mennyiségű füst biztosítása érdekében használjon fűrészport vagy tyrsát. A hideg füstölési folyamat a tetemek méretétől függően körülbelül 1-6 napig tart.
Hidegen főtt hal tárolása
A füstölt halat fóliába vagy élelmiszerbe csomagoljákpapírt, és a hűtőszekrény középső polcára kerül. Használhat légmentesen záródó fedéllel ellátott edényt is. A hidegen füstölt termékek eltarthatósága körülbelül 10 nap. A romlott hal nyálkát, lepedéket és kellemetlen szagot tartalmaz. Meg kell jegyezni, hogy a halakban a bomlás általában a gerincoszlop területén kezdődik.
Végezetül
A mesterek a félig forró módszert is használják.füstölés: a halat 24 órán át sózzuk, majd 50-60 °C-on füstöljük. Az egész folyamat legfeljebb egy napig tart. A termék „folyékony füsttel” történő feldolgozásának is ismert lehetősége (így készül a bolti füstölt hús). A szakértők nagyon károsnak tartják.
