Το πιάτο julienne (σε ορισμένα βιβλία μαγειρικήςjulienne) ήρθε σε μας από τη γαλλική κουζίνα. Στη ρωσική κουζίνα, η ζουλιέν αποκαλείται συχνά «κοκότα» και σερβίρεται ως ζεστό σνακ. Η ίδια η λέξη "julienne" σημαίνει κυριολεκτικά "Ιούλιος". Το γεγονός είναι ότι το καλοκαίρι στη Γαλλία συνηθίζεται να τρώμε σούπες λαχανικών, τα συστατικά των οποίων κόβονται σε μικρές λωρίδες. Επομένως, στη γαλλική μαγειρική, οι σούπες, οι σαλάτες, ακόμη και η μορφή του τεμαχισμού κάτι μπορεί να ονομαστεί julienne. Με βάση αυτό, μπορούμε να κρίνουμε ότι η προετοιμασία του julienne καταλήγει σε έναν απλό τύπο: τα συστατικά κόβονται σε λωρίδες. Το Julienne μπορεί να είναι διαφορετικό: κρέας, κοτόπουλο, λαχανικά, μανιτάρια, ψάρια, θαλασσινά. Η ίδια ποικιλία βασιλεύει και στις σάλτσες julienne. Η πιο συνηθισμένη σάλτσα είναι η μπεσαμέλ, αλλά δεν απαιτείται για ζουλιέν ψαριού ή ζουλιέν με θαλασσινά.
Τα κύπελλα Julienne μπορούν να είναι δύο τύπων:"Cocotte makers" - μεταλλικά δοχεία, παρόμοια με μικρά τηγάνια, η λαβή των οποίων είναι διακοσμημένη με φιόγκους χαρτοπετσέτας όταν σερβίρετε στο τραπέζι, ή ψωμάκια, από τα οποία κόβεται η μέση και στεγνώνει. Εάν δεν έχετε κοκοτετζήδες ή μικρά καλούπια από τεφλόν στη φάρμα σας, τότε για να μαγειρέψετε ζουλιέν, πρέπει να φτιάξετε τον απαιτούμενο αριθμό τέτοιων ψωμιών εκ των προτέρων (μπορείτε να ψήσετε γαστρονομικά καλάθια με άγλυκη ζύμη αντί για ψωμάκια).
Σκεφτείτε τώρα πώς να μαγειρέψετε julienne απόμανιτάρια. Για 1 μερίδα χρειαζόμαστε: 100 γραμμάρια φρέσκα μανιτάρια (σαμπινιόν, λαχανίδες, λευκά), ένα μικρό κρεμμύδι, βούτυρο (40-50 γραμμάρια), ίδια ποσότητα αραιής κρέμας γάλακτος, 1 κουταλιά αλεύρι και λίγο σκληρό τυρί, τριμμένο. .. Τα καρυκεύματα απαιτούνται, τουλάχιστον αλάτι και πιπέρι. Τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια κόβονται σε λωρίδες και τηγανίζονται σε βούτυρο, αλατίζονται και πιπέρι. Το μείγμα απλώνεται σε μια κοκοτετιέρα. Σε ένα στεγνό τηγάνι, τηγανίζουμε το αλεύρι μέχρι να ροδίσει, ανακατεύουμε με την κρέμα γάλακτος και ένα μέρος από το βούτυρο, ανακατεύουμε μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι. Ρίχνουμε ένα μείγμα από μανιτάρια και κρεμμύδια με σάλτσα. Το πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί για γεύση. Στη συνέχεια το μείγμα τοποθετείται σε φούρνο προθερμασμένο στους 150 βαθμούς. Δεδομένου ότι όλα τα συστατικά του julienne είναι ήδη τηγανισμένα, το πιάτο δεν πρέπει να ψήνεται για πολύ: μέχρι τη στιγμή που σχηματίζεται μια χρυσοκαφέ κρούστα από το τυρί. Το Julienne σερβίρεται ζεστό. Για να μην κάψετε τα χέρια σας σε ένα μεταλλικό cocotte, συνηθίζεται να βάζετε μια χαρτοπετσέτα στη λαβή του.
Πώς να φτιάξετε κοτόπουλο julienne;Με παρόμοιο τρόπο, με μανιτάρια και κρεμμύδια, αλλά προσθέστε λίγο ακόμα φιλέτο κοτόπουλου. Βράζουμε το κοτόπουλο ή το τηγανίζουμε. Παίρνουμε κρέας για ζουλιέν από τα πόδια, το ξεφλουδίζουμε από το δέρμα και τα κόκαλα, το κόβουμε σε λωρίδες. Η ίδια μπεσαμέλ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σάλτσα για κοτόπουλο cocotte.
Πώς να μαγειρέψετε julienne από κρέας ή συκώτι;Αρχικά, πρέπει να τρίψετε το κρέας σε μηχανή κρέατος και να τηγανίσετε λίγο τον κιμά σε ένα τηγάνι. Στη συνέχεια, ανακατέψτε το με τα κύρια συστατικά της ζουλιέν - μανιτάρια και κρεμμύδια. Η σάλτσα εδώ μπορεί να είναι οποιαδήποτε κατάλληλη σάλτσα για κρέας - μαύρο πιπέρι, για παράδειγμα, καρμπονάρι ή Hollandaise. Το ψάρι julienne παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο, μόνο που σε αυτή την περίπτωση παρασκευάζεται διαφορετική σάλτσα, κατάλληλη για ψάρια, - "Thousand Islands" ή τρυφερή κρέμα.
Πώς να μαγειρέψετε τη ζουλιέν αν δεν έχετε ξινή κρέμα;Σε αυτή την περίπτωση, μπορείτε να πάρετε πηγμένο γάλα και να το ανακατέψετε με μια κουταλιά ψίχα ψωμιού. Εάν η κρέμα γάλακτος είναι πολύ πηχτή, τότε μπορεί να αραιωθεί με νερό, διαφορετικά η κοκότα θα είναι βαριά στο στομάχι. Είναι καλύτερα να παίρνετε τυρί για julienne με ουδέτερη γεύση: μοτσαρέλα, σουλουγκούνι. Εάν δεν υπάρχει σκληρό τυρί, τότε επιτρέπεται να πασπαλίζουμε τη ζουλιέν με τριμμένο επεξεργασμένο τυρί.
Μπορείτε να πειραματιστείτε στο μαγείρεμα της julienneμε μείγματα, για παράδειγμα, προσθέστε άλλα λαχανικά μαζί με κρεμμύδια: πιπεριές, τηγανητές ντομάτες, σκόρδο, πράσα, λαχανάκια Βρυξελλών. Αντί για κρέας, μπορείτε να βάλετε ζαμπόν ή λουκάνικο.
