Melass - vilken typ av ämne är det, hur tillverkas det och vid tillverkningen av vilken mat används det?
Detta ord är vanligare bland amerikaner.hemmafruar än ryska. Faktum är att i USA serveras melass (vilken typ av sötma det är och vilka egenskaper det har vid dess produktion, kommer vi att överväga i den här artikeln) vid dessertbordet för nästan alla familjer. Där sätts produktionen i drift. Men nyligen har denna produkt dykt upp i ryska butiker.
Melass - vad är det?
Många människor känner till den här produkten som en ersättning.socker som används för sötning. På ryska kommer ordet "melass" från verbet "flöde". Detta namn återspeglar egenskaperna hos denna produkt, som liknar en viskös tjock sirap. Produktionen av melass är associerad med hydrolys av stärkelse och den efterföljande utspädningen av den resulterande halvfärdiga produkten med speciella syror. Sirapen kokas ner till önskad konsistens.
Färdig melass används i produktionenkonfektyr, det läggs till konserver, några första rätter, bakverk. Dessutom läggs denna sirap, förutom att den används som livsmedelsprodukt, i textilfärgprodukter (förband). Melass innehåller maltos och dextriner, askhalten i den varierar beroende på sorten, kvävehaltiga ämnen är ansvariga för att sirapen blir mörkare vid uppvärmning. Denna produkt har en viktig egenskap: den förhindrar kristallisering av vitsocker. Till exempel blir konserver eller marmelader, till vilka melass tillsätts, mer viskösa, de sockrar inte längre. Deras hållbarhet ökas. Och smaken förbättras. Melass tillsatt till frysta desserter minskar produktens fryspunkt. Och detta hjälper till att öka densiteten. I vissa typer av bakverk tillsätts melass nödvändigtvis. Vilka är dessa produkter?
Först och främst pepparkakor.Deras karakteristiska mörka färg och densitet beror på närvaron av melass i degen. En liknande viskositet, smak och färg kan uppnås genom att tillsätta honung. Men i industriell skala tillsätts melass fortfarande. Det läggs också i deg för vissa typer av bröd (till exempel för Borodino, Karelian och Riga), tillsatt till öl och kvass.
Hur man gör melass hemma?
Tyvärr, på grund av ansökan underden tekniska processen med giftiga syror kommer du inte att kunna reproducera produktionen av denna produkt hemma exakt. Men du kan göra den så kallade invertsirapen - det här är en komplett hushållsersättning för den söta sirapen vi behöver. Det är en lösning av socker, vatten och syra som värms upp för att bryta ner sackaros till fruktos och glukos. Det kan användas för att baka hemlagat bröd - det förlänger hållbarheten, förbättrar porositet och arom. Häll en och en halv kopp socker i en kastrull med en tjock botten, häll i ett glas varmt vatten och koka blandningen för att göra glukossirap (invertera). Tillsätt 1,7 g citronsyra - aktiv bubbling börjar. Sänk värmen, koka sirap i en halvtimme. Efter att blandningen har svalnat, tillsätt bakpulver (mängden ska vara lika med mängden syra). Något kommer att följa igen. När den sjunker kan sirapen anses vara färdig.
