Cellentani e manicotti, caserecce e pipe rigate,mafaldine e stelline, soba e udon, saifun e bifun, chuzma e nuasyr - para quem trata a massa “silenciosamente”, isso é apenas um monte de palavras estrangeiras. Para um verdadeiro amante, esta é uma história sobre quais são as variedades de massas em diferentes países.
Hoje, ao contrário de antes, nas prateleiraslojas e supermercados apresentam uma grande variedade de tipos de massas. A foto abaixo mostra apenas uma pequena quantidade de massa, variada em forma, variedade e tipo.
Onde e quando surgiu a massa?
A data exata em que a massa apareceu na dieta das pessoas não pode ser apontada por nenhum historiador culinário. Hoje, existem hipóteses sobre a primazia dos etruscos, chineses e árabes na questão da invenção da massa.
Tendo estudado cuidadosamente os baixos-relevos da necrópole etrusca, datados do século IV aC. e., os historiadores chegaram à conclusão de que representam utensílios, através dos quais a massa era feita.
De acordo com outra teoria, a história modernaa produção de massas remonta ao século 13, quando Marco Polo voltou da China para Veneza. No entanto, já em meados do século XII, a maioria das exportações da Sicília era de um tipo de massa (pasta seca). Ou seja, meio século antes da volta do grande viajante da China, os italianos já faziam diversos tipos de massas.
Outros historiadores argumentam que a prioridade naa descoberta da massa, ou melhor, do tipo macarrão, pertence à China, onde era preparada antes mesmo do advento de nossa era. Apesar de não haver informações exatas sobre quando e onde as massas surgiram, pessoas que vivem em vários países e pertencem a diferentes culturas e nacionalidades gostam de comê-las.
Características "nacionais" da massa
Na culinária de muitas nações, existem vários tipos de massas e pratos nos quais são usados \u200b\u200bde uma forma ou de outra.
Para os europeus, os tipos mais favoritos e familiares são as massas feitas com farinha de trigo. Eles podem ser de várias larguras, comprimentos e formas.
A maioria dos asiáticos, incluindo os chineses,prefira massas feitas com farinha de arroz. Estes são principalmente tipos de massas, como macarrão de arroz de vários comprimentos e larguras, translúcidos ou brancos.
No Japão, Cazaquistão, Ásia Central e algumas províncias da China, o macarrão longo é muito popular, que é puxado de maneira especial. Na Ásia, é chamado de "chuzma" e é usado para fazer lagman.
No Japão, eles ficam felizes em cozinhar com uma variedade detipos de farinha uma variedade de massas. O macarrão soba, feito de uma mistura de trigo sarraceno e farinha de arroz, é muito popular e é usado no preparo de muitos pratos. Do amido das leguminosas é preparado um tipo especial de macarrão - saifun.
Nos países árabes, tipos de massas como reshta e nuasyr são populares.
Durante muito tempo, culinários de diferentes partes do mundo aperfeiçoaram a arte de fazer massas e criaram novas receitas. Vamos ver o que é macarrão.
classificação russa de massas
A massa pode ser sistematizadapor diversos motivos e, sobretudo, em função das matérias-primas utilizadas no processo de fabricação. A massa é feita principalmente de farinha de trigo, mas também pode ser feita de arroz, centeio e farinha de trigo sarraceno, bem como amido de milho.
De acordo com os padrões russos, massasprodutos à base de farinha de trigo, dependendo das variedades de trigo, são divididos nos seguintes grupos: A, B, C. Além disso, o tipo de farinha é a base para distinguir três variedades de massas - a mais alta, a primeira e a segundo.
O grupo A geralmente inclui massas,elaborado com farinha de trigo duro de primeira e segunda qualidades. A matéria-prima para a massa do grupo B é a farinha de primeira qualidade de trigo mole vítreo. Para massas do grupo B, é utilizada farinha de cozimento dos graus mais alto e primeiro.
Na Rússia, de acordo com os GOSTs estabelecidos, todas as massas, dependendo de sua forma, são divididas em vários tipos:
- encaracolado;
- tubular;
- filiforme;
- fita como.
Dentro de cada um desses tipos existem vários tipos. Os produtos figurados podem ser feitos em uma variedade de formas e tamanhos.
A massa tubular inclui diretamente massas, penas e chifres. Dependendo do diâmetro, eles são divididos em:
- "palha" - até 4 mm de diâmetro;
- especial - diâmetro de 4 mm a 5,5 mm;
- comum - com diâmetro de 5,6 mm a 7 mm;
- amador - com diâmetro superior a 7 mm.
A massa em forma de fio é dividida emgossamer vermicelli com um diâmetro não superior a 0,8 mm; fino - com diâmetro não superior a 1,2 mm; comum - cujo diâmetro não excede 1,5 mm; amador - até 3 mm de diâmetro.
A massa de fita inclui macarrão,produzidos em vários tipos e nomes. Pode ser com bordas retas e onduladas, onduladas e lisas. A espessura do macarrão não pode exceder 2 mm, e qualquer largura é permitida, mas não inferior a 3 mm.
De acordo com os GOSTs russos, todas as massasos produtos são divididos em dois grupos principais: curto, de 1,5 a 15 cm de comprimento e longo - de 15 a 50 cm De acordo com os GOSTs, a massa só pode ser longa, macarrão e aletria podem ser longos e curtos. Produtos figurados, assim como chifres e penas, são produzidos apenas em curtos.
classificação de massas italianas
A Itália usa um método ligeiramente diferenteclassificação de massas do que é habitual na Rússia. No total, existem cerca de trezentos tipos de massas na culinária italiana, mas dificilmente alguém saberá dizer o número exato.
Na Itália, todas as massas são divididas, antes de tudo, emcru e seco. A massa seca tem longa vida útil e é vendida em lojas comuns. Ao contrário deles, a massa crua é imediatamente utilizada para preparar um determinado prato.
Todas as massas italianas são condicionalmente divididas nos seguintes subgrupos:
- grandes;
- curto;
- encaracolado;
- pasta de sopa pequena;
- destinado a panificação;
- massa recheada (recheada).
macarrão longo
As massas longas incluem tubos com diâmetro de 1,2 a 2 mm, como capellini, aletria, espaguete e espaguete e bucatini.
Massas planas em formato de fitas de macarrão, como bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine e pappardelle, variam em largura, que varia de 3 a 13 mm.
Um tipo separado de massa longa e plana é a mafaldine, que tem bordas onduladas.
Massa curta
Há uma grande variedade de massas curtas, sendo os seguintes os mais populares.
As penas de Penne são pequenos tubos com diâmetro demais de 10 mm e não mais de 4 cm de comprimento.As pontas dessa massa são cortadas obliquamente, por isso se assemelham a uma pena afiada. Sua superfície pode ser lisa ou ondulada.
Ditalini, que significa “dais” em italiano. Tubos pequenos e muito curtos.
Rigatoni são tubos de massa curtos e longos, mais largos que o penne. Geralmente ranhurado.
Ziti são tubos ligeiramente curvos. Eles podem ser curtos ou longos.
Os chifres (macarrão de cotovelo) são pequenos tubos ocos arqueados.
Massa figurada
A massa figurada na tradição italiana pode ser muito diferente tanto no formato quanto no tamanho. Vamos citar as formas de massa mais populares e usadas com frequência.
Rotini são espirais, “molas” bem pequenas e curtas.
Fuzzili são espirais, mais longas que rotini, e também torcidas em uma “mola”. Podem ser de diferentes tipos: longos, finos, curtos e grossos.
Cavatappi são muito semelhantes aos fuzzilis, mas apenas mais alongados em comprimento. Eles são ocos por dentro e ondulados por fora.
Conchiglie significa conchas e traduzido literalmente do italiano como “concha de molusco”. Eles diferem em comprimento e cavidade interna estreita.
Lumake - caracóis. Na verdade, eles se parecem muito com a casa do caracol de onde ele saiu.
Farfalle - borboletas. Adotamos um nome menos romântico e mais prosaico - “arcos”.
Radiador - nome não muito gostoso e que soa romântico - radiador, por causa dos sulcos e ranhuras em cada massa.
Ruote é uma roda, nossa massa com esse formato se chama “rodas”.
Orzo é uma massa pequena que mais parece arroz.
Não consideraremos mais detalhadamente os tipos de massas encaracoladas italianas, apenas listaremos mais alguns nomes: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore e gigli.
Massa fina (macarrão) para sopas
Os seguintes tipos de massa pequena são usados para temperar sopas.
Anelli - pequenos anéis planos.
Alfabeto - massa em formato de letras.
Os corais são pequenos tubos em miniatura que se assemelham a corais em seção transversal.
Stellete - estrelas, semelhantes à nossa massa de sopa do mesmo formato.
Filini são cordas curtas.
Macarrão para assar
Canelones - parecem tubos longos e de grande diâmetro.
Manicotti são tubos longos, como os canelones, mas com diâmetro menor.
Conciglione são as maiores, pode-se dizer, conchas gigantes.
Conchiglie são conchas de tamanho médio.
Lumaconi são caracóis grandes.
Lasanha - folhas planas e largas, cujas bordas podem ser lisas ou onduladas.
Massa recheada - massa recheada
Ravioli são bolinhos quadrados feitos de massa de macarrão, muito semelhantes aos bolinhos russos comuns.
Tortellinni são pequenos bolinhos em formato de anel com recheios variados.
Nhoques são pequenos bolinhos recheados com purê de batata, queijo ou espinafre.
Quando questionado sobre quais tipos de massa existem,a maioria de seus fãs com idades entre 3 e 12 anos responderá que são negros. Na verdade, são as crianças que mais adoram este tipo de massa! Geralmente são tingidos com corantes naturais. Assim, a massa verde será obtida pela adição de suco de espinafre, roxa - por suco de beterraba, preta - por tinta de lula.
Na Itália eles adoram macarrão preto e chamam de macarrão nera. O tamanho, a forma e o comprimento destas massas dependem unicamente da imaginação culinária do cozinheiro que decidiu cozinhá-las.
Vimos os tipos mais comumente usadose variedades de massas alimentícias, na verdade, a gama de massas alimentícias é muito maior do que podemos imaginar. Provavelmente, os próprios italianos, com exceção dos chefs profissionais, historiadores da culinária e tecnólogos de produção de massas, não sabem o que é a massa, tão apreciada em sua terra natal.
