O que é dolma?Este nome vem do verbo turco "dolmak", que significa "ser recheado". Trata-se de todo um grupo de pratos feitos de vegetais ou folhas recheados, cujas receitas apareceram na culinária do antigo Império Otomano e arredores.
Hoje este prato simboliza grego eCozinha turca, também pode ser encontrada nos Bálcãs, nos países do Cáucaso, nas margens do Mediterrâneo Oriental, Oriente Médio, Ásia Central, Norte da África e Mediterrâneo Ocidental.
Dolma é comum no Azerbaijão eArmênia, onde é costume cozinhá-lo com folhas de uva ou amoreira silvestre. Porém, existem receitas com folhas de acelga, repolho, alcachofra, batata, berinjela, cebola, abobrinha, pimentão, beterraba, além de figos e damascos secos.
prato nacional do azerbaijão
Como mencionado acima, o mais famosoReceita dolma do Azerbaijão - usando uma folha de uva. O recheio pode incluir carne ou legumes. O prato de carne costuma ser servido morno ou quente, muitas vezes com molho, enquanto a versão vegetariana costuma ser servida fria. Ambos os tipos são frequentemente consumidos com iogurte e alho.
O dolma do prato do Azerbaijão não é apenasfolhas de uva recheadas. Para preparar este prato, as pessoas também começam com abobrinha, berinjela, tomate ou repolho. Tradicionalmente, utiliza-se como recheio carne picada de borrego, borrego e/ou vaca, arroz, cebola e ervas aromáticas.
A receita dolma do Azerbaijão inclui quatro variedades:
- beringela,
- de pimenta doce
- de tomate,
- de folhas de uva.
No Azerbaijão, é impossível imaginarmesa festiva sem este prato. Dolma é tão popular que o Ministério da Cultura e Turismo deste país está decidindo se inclui informações sobre ele nas listas da UNESCO como uma tradição culinária do Azerbaijão, que pode se tornar um patrimônio imaterial cultural mundial.
Como cozinhar este prato
Dolma de folhas de uva no estilo do Azerbaijão é fácil de preparar. Para ela você vai precisar de:
- 500 gramas de cordeiro ou vaca,
- 1 cebola, finamente picada
- 2/3 xícara de arroz
- 1 maço de coentro, bem picado
- 1 maço pequeno de endro, picado
- 15 folhas de hortelã fresca picadas
- 1 colher de chá,
- 1/4 colher de chá de pimenta
- 65 folhas de uva frescas (ou enlatadas)
- 4 colheres de sopa de manteiga, derretida
- 1/2 copo de água
- iogurte de alho (1/2 xícara de iogurte natural misturado com 2 dentes de alho picados).
Processo de cozimento
Em uma tigela grande, misture a carne moída, cebola, arroz, ervas frescas, sal e pimenta e misture vigorosamente por 5 minutos.
Se estiver usando folhas de uva frescas, mergulhe 10 folhas em uma panela grande com água fervente por 2 minutos. Isso irá amolecê-los e torná-los mais fáceis de enrolar. Corte os caules e as partes duras.
Se você estiver usando folhas enlatadas,coloque-os em uma peneira grande e enxágue bem com água fria. Se estiverem muito grossos, escalde em água fervente como os frescos, mas apenas por um minuto e depois escorra.
Coloque a folha de videira com o lado brilhantepara baixo em uma tábua ou na palma da mão e coloque 1 colher de chá do recheio na base do talo. Dobre a ponta inferior da folha, depois as laterais sobre o recheio e torça em um rolo. Repita isso com todas as folhas. Em seguida, coloque os espaços em branco em uma panela ou panela de borda alta, bem juntos. Você pode colocá-los em várias camadas, se necessário. Se estiver usando folhas de uva frescas, polvilhe um pouco de sal entre cada camada. Despeje a manteiga derretida por cima e acrescente a água.
Se necessário, coloque uma pequena tampaou um prato em cima do dolma para segurar bem os produtos e evitar que se abram. Coloque no fogão e deixe ferver. Reduza o fogo para baixo a médio baixo e cozinhe por 1 hora e 30 minutos, ou até que as folhas estejam macias.
Receita dolma do Azerbaijão: segunda opção
Existem muitas variedades deste prato,inclusive entre as espécies clássicas. A receita abaixo é uma refeição mais densa e gordurosa do que a primeira opção. Para isso você vai precisar de:
- 150 gramas de folhas de uva,
- 500 gramas de carne picada de uma mistura de cordeiro e carne bovina (na proporção de 1: 1),
- 200 gramas de cebola
- sal e pimenta,
- 1/2 colher de chá de açafrão
- 1/2 colher de chá de canela
- ervas frescas - coentro, endro, hortelã e estragão,
- 50 gramas de arroz de grãos redondos,
- 50 gramas de grão de bico
- 80 gramas de gordura de cordeiro.
Como fazer isso?
Como cozinhar dolma do Azerbaijão dessa maneira? Retire a gordura da geladeira até que esteja macia o suficiente.
Se usar ervas frescas, lave-as epique finamente. Lave o arroz, mas não o pré-cozinhe. Por sua vez, o grão de bico deve ser fervido primeiro e depois cortar cada ervilha em duas metades.
Misture a carne picada e a cebola picada com as mãos. Adicione o arroz, ervas picadas e especiarias secas, sal e pimenta, grão de bico e gordura. Homogeneizar.
Ao usar folhas de videira frescaslave e seque-os. Se estiver usando enlatados, coloque-os em uma tigela grande, adicione água quente e deixe por 2-3 minutos para amolecer. Coe as folhas.
Pegue uma folha, coloque um pedaço de carne picada no meio e dobre as pontas para baixo, levante e enrole em uma bola. Repita isso com cada folha.
Coloque o dolma em uma panela de fundo grosso.Coloque um prato de sobremesa ou pires de cabeça para baixo em cima dos espaços em branco e coloque um objeto pesado em cima, como uma pedra. Isso ajuda a impedir que o dolma se desenrole durante o cozimento. Adicione água na panela de acordo com o nível do produto.
Leve para ferver.Abaixe o fogo e cozinhe por uma a uma hora e meia até que a carne e o arroz estejam cozidos. Para testar se há sal e tempero suficientes durante o cozimento, mergulhe um pedaço de pão no líquido da panela e prove.
O prato é servido com iogurte misturado com alho picado e pão fresco.
Dolma vegetal do Azerbaijão
Às vezes, nenhuma carne é usada e repolho ou folhas de uva são recheados com recheio de vegetais. Este prato é chamado de "dolma nu". Para fazê-lo, você precisará de:
- 200 gramas de arroz
- 4 lâmpadas
- folhas de uva,
- 200 gramas de castanhas,
- 120 gramas de manteiga,
- 200 gramas de tomate ou 1 colher de sopa de pasta de tomate,
- 80 gramas ou 1 maço de coentro,
- 200 gramas de iogurte,
- 4-5 dentes de alho,
- canela, sal e pimenta.
Dolma de verão do Azerbaijão está sendo preparadoDa seguinte maneira. Pique a cebola e as ervas. Lave o arroz. Adicione as castanhas descascadas e picadas, os tomates (massa de tomate), o azeite, a pimenta e o sal. Cebola, ervas e arroz e misture bem. Ferva as folhas de uva em água fervente, retire os talos delas e enrole cada uma delas na bola de recheio em forma de quadrado. Coloque o dolma em uma panela, adicione água, cubra com um prato e cozinhe por 1 hora.
Sirva este prato polvilhado com canela, juntamente com o iogurte misturado com os alhos finamente picados.
Opção com peixe
A receita dolma do Azerbaijão pode envolver o uso não apenas de carne e vegetais, mas também de peixe. Para este prato você vai precisar de:
- 400 gramas de qualquer filé de peixe,
- 40 gramas de cebola
- 180 gramas de folhas de uva,
- 80 gramas de coentro,
- 200 gramas de iogurte,
- sal e pimenta.
Limpe e pique o peixe (de preferência omul oulucioperca), em seguida, misture com sal, pimenta, cebola picadinha e coentro. Retire os caules das folhas de uva e mergulhe-os em água quente por um minuto. Enrole cerca de 25-30 gramas de recheio em cada folha e coloque em uma panela. Despeje o caldo feito de cabeças e barbatanas de peixe e cozinhe até ficar macio. Sirva com iogurte em uma tigela separada.
Variante com marmelo
Outra receita autêntica de dolma do Azerbaijão é usar marmelo como base. Para ele você precisa:
- 400 gramas de cordeiro / carneiro picado,
- 1600 gramas de marmelo,
- 80 gramas de manteiga derretida,
- 100 gramas de castanhas,
- 50 gramas de endro,
- 20 gramas de açúcar
- sal.
Adicione o sal, o endro e as castanhas descascadascarne picada, frite em óleo. Recorte o meio do marmelo, recheie a fruta com o recheio. Coloque em uma panela, despeje sobre o caldo liberado durante a fritura da carne picada e cozinhe até que o prato esteja cozido.
