Como fumar peixe?Esta pergunta já foi feita pelo menos uma vez por qualquer pessoa que queira peixe defumado. Na verdade, não é tão difícil. E embora hoje em dia você possa comprar o que quiser no supermercado, fumar peixe em casa é muito mais interessante e seguro.
Escolhendo um peixe
Peixe é perfeito para fumarcapturado tanto no mar quanto no rio. O principal critério de seleção é o frescor incondicional do produto. O peixe congelado é descongelado gradativamente, sem a utilização de métodos rápidos. Após o descongelamento, a carcaça é tratada da mesma forma que aquela que não foi congelada.
Métodos de fumar
As pessoas começaram a fumar comida desde os tempos antigos. Afinal, depois que o peixe ou a carne passam pelo tratamento de defumação, seu prazo de validade aumenta.
O homem inventou dois métodos de fumar - estequente e frio. A diferença reside apenas no tratamento térmico do peixe, mas em ambos os casos é necessário um fumeiro. Mas a ausência de fumeiro não significa que não se possa fumar peixe. Esse aparelho é vendido em lojas especializadas ou pode ser facilmente feito em casa.
Além do fumeiro, você também precisará de lenha, mas não de qualquer tipo, mas especial. A defumação deve começar de manhã cedo, quando o tempo está seco e sem vento.
Escolhendo lenha
Como defumar peixe em casa é quase claro, mas como escolher a lenha certa para isso? Afinal, o sabor final do produto depende da sua escolha.
Ideal para cozinhar peixe defumadolascas de carvalho, amieiro, cereja, uva, damasco e pêssego. Para um sabor mais interessante, são misturados vários tipos de aparas de madeira. Por exemplo, madeira de amieiro e damasco. A adição de ramos de zimbro junto com frutas silvestres dará um sabor único.
A lasca é preparada da seguinte forma:Os galhos secos são cortados com uma faca afiada ou um machado pequeno. Você também pode cortar lascas de madeira de toras. Os chips devem ser cortados no mesmo tamanho (dois por dois centímetros). Isso é feito para garantir uma combustão uniforme em toda a superfície. O teor de umidade dos chips não deve ser superior a setenta por cento. É este valor que garante uma longa queima e uma quantidade suficiente de fumo.
O uso de árvores coníferas é estritamente proibido. Ao serem aquecidos, a resina é liberada e o peixe adquire sabor rançoso e cheiro azedo. Pelo mesmo motivo, não se deve usar lenha de bétula.
Para acender o fogo, você pode usar absolutamente qualquer tipo de madeira, desde choupo até cerejeiras. O principal critério é a combustão rápida e muito calor.
Preparando o peixe
Antes de fumar peixe, você precisa seguir várias etapas:
- em processamento;
- decapagem ou salga;
- secagem ou secagem.
Em processamento
Antes de fumar peixe em um fumeiro, é necessário classificá-lo por tamanho. Para um cozimento uniforme, escolha aproximadamente o mesmo peixe.
Os peixes pequenos não são eviscerados nem limpos.Para carcaças de tamanho médio, as entranhas e as guelras são removidas. Peixes grandes também são eviscerados, mas suas cabeças também são cortadas. Quando o peixe é muito grande, é cortado em bifes ou em forma de balyk.
Ao defumar peixes de qualquer tamanho, as escamas não devem ser removidas. Impede a penetração de substâncias nocivas no filé. Após a evisceração, as carcaças são lavadas e secas com toalhas.
Salga
Como fumar peixe fresco? Sem chance. Antes de fumar deve ser salgado.
A opção mais simples é o método de salga a seco.Isto é feito da seguinte forma: o peixe preparado é cuidadosamente esfregado com sal por todos os lados, incluindo o interior e as guelras. Normalmente usa-se apenas sal, mas se desejar, pode-se adicionar pimenta-do-reino moída. A seguir, o peixe é colocado em uma tigela, onde será salgado e deixado por um tempo. O tempo de salga depende do tamanho do peixe. Para peixes pequenos não ultrapassa uma hora, para peixes médios - duas horas, e para peixes grandes - pelo menos três horas.
Marinovka
Antes de defumar o peixe, ele pode ser marinado com especiarias. Desta forma o sabor será mais intenso e será necessário menos tempo para marinar.
Ferva um litro de água em uma panela.Adicionam-se cinquenta gramas de sal, alho picado (três dentes), gengibre em pó, tomilho e coentro. Deixe ferver, retire do fogo e deixe esfriar. O peixe é colocado em um recipiente adequado e regado com a marinada resfriada. Coloque o recipiente na geladeira por três horas. Passado o tempo, o peixe é retirado e a partir desse momento você pode decidir como defumar o peixe no fumeiro.
Secagem ou secagem
O peixe salgado é seco antes de ser fumado. É amarrado em arame ou ganchos e pendurado perto de um ventilador ou em corrente de ar.
O peixe salgado deverá ser lavadoágua corrente e seque com toalhas. Marinado só precisa ser seco. Para melhor resultado, o peixe é deixado secar por duas horas e, para evitar o contato com insetos, é coberto com gaze embebida em solução de vinagre.
O peixe defumado e seco é muito mais saboroso do que o peixe seco e defumado.
Método de fumar quente
O dispositivo para este método de processamento de pescado consiste em partes:
- Tanque de doze litros. Um barril ou balde de ferro seria perfeito.
- O pires, onde se acumula toda a gordura e suco que vaza.
- Grades para expor carne ou peixe ou ganchos para pendurar.
- Tampa bem ajustada com um pequeno orifício. Nos fumeiros industriais, as tampas possuem selo d'água, o que garante um fechamento muito estanque.
Como fumar peixe em um defumador quente? Não é tão difícil.
Aproximadamente alguns punhados de aparas de madeira são colocados no fundo do fumeiro. Ramos de zimbro junto com frutas vermelhas são colocados em cima da serragem.
Um pires é instalado acima dos chips.Sua principal função é evitar que suco ou gordura entrem na serragem. O papel alumínio também fará um excelente trabalho nessa tarefa na ausência de um pires. Para usar, você precisa de três camadas de papel alumínio.
Em cima do recipiente para coletar suco e gordurainstale uma grelha onde será colocado o peixe. As carcaças não devem ser colocadas próximas umas das outras, o ar deve circular entre elas. Toda esta estrutura é coberta por uma tampa e por baixo dela é aceso um fogo. Uma churrasqueira, fogão ou queimador comum são perfeitos para acender o fogo. O fogo não precisa ser muito forte, a temperatura durante a defumação não deve ultrapassar cento e vinte graus. Para peixes pequenos, meia hora é suficiente para cozinhar; peixes maiores podem ser cozidos em cinquenta minutos.
É permitido abrir a tampa periodicamente paraverifique o grau de prontidão. Mas é preciso fazer isso corretamente para não se queimar. Levante a tampa com muito cuidado e lentamente para que a serragem não pegue fogo devido ao influxo de oxigênio.
Após o cozimento, o peixe é retirado do fumeiro e resfriado ao ar livre. Só pode ser consumido após resfriamento completo.
O algoritmo de ações mostra que não há nadaO difícil é como defumar peixe usando o método quente. Este aperitivo pode ser guardado quatro dias na geladeira, mas na maioria das vezes a questão do armazenamento não se coloca, pois o peixe é consumido muito rapidamente.
Preparando-se para fumar a frio
Você pode fumar peixe em casa usando o método frio. Para fazer isso, primeiro você deve prepará-lo.
Em princípio, não há diferenças especiais em relação à preparação paraNão existe método quente. Para peixes grandes, as guelras e as entranhas também são removidas. Após o processamento, as carcaças são lavadas em água corrente e secas com toalha. A seguir, o peixe é salgado. Para o método a frio, o método de salga clássico é o método a seco. Deita-se sal nos pratos, colocam-se por cima os peixes, previamente esfregados com sal por todos os lados. O sal é novamente polvilhado por cima do peixe. Se houver grande quantidade de peixe, ele é disposto em camadas e salpicado sal entre elas. Terminadas as camadas de peixe, coloca-se a opressão por cima e guarda-se por cinco dias em local fresco e escuro.
Após cinco dias, o peixe é retirado do sal emergulhe em água limpa por pelo menos quatro horas. Após esse procedimento, o peixe é levemente enxugado com toalhas e amarrado em um arame ou linha. Essas “contas” de peixes são penduradas em uma área bem ventilada por um dia. O peixe seco começa a ser defumado.
Processo de fumar
Devido ao facto de o peixe ser processado não com fumo quente, mas sim com fumo frio, o seu prazo de validade é significativamente superior ao de um produto fumado a quente. Mas cozinhar também leva muito tempo.
Um fumante frio é composto por três partes importantes. Esse:
- a parte onde é colocada a fornalha;
- o local onde os próprios produtos ficam durante a defumação;
- um canal que liga o recipiente para fumar e a parte de combustão.
Os dispositivos produzidos nas empresas possuem uma estrutura diferenciada e não é necessário monitoramento constante dos mesmos.
O peixe é colocado em local onde será defumado e acesa uma fogueira. A fumaça resfriada entra lá. Para melhores resultados, a chaminé deve ter pelo menos um metro e meio de comprimento.
Assim, o peixe vai cozinhar por 24 horas, eespecialmente grande e por cinco dias. Não é possível fazer pausas nas primeiras oito horas de cozimento, por isso é necessário cuidar com antecedência da quantidade necessária de lascas de madeira e lenha. Após oito horas, são permitidos intervalos noturnos. Naturalmente, aumentar o número de pausas aumenta o tempo de cozimento.
A temperatura para o método de defumação a frio não édeve estar acima de trinta graus. Após o cozimento, o peixe é retirado do aparelho e colocado em local ventilado e sem umidade. Ela fica lá por mais uma semana. Só depois de uma semana de “descanso” o peixe pode ser consumido.
Cavala defumada
Como fumar peixe defumado a quente é claro em teoria. Vejamos as nuances usando a cavala como exemplo.
Para cozinhar a cavala é primeiro salgada. Após a salga, o peixe é seco e só depois começa a fumegar.
Em primeiro lugar, faça uma fogueira. Aproximadamente cem gramas de aparas de madeira são despejados no fundo do fumeiro. É melhor escolher lascas de ameixa, cereja, amieiro ou cerejeira.
Sobre as batatas fritas é colocado um pires, onde será coletado o suco e a gordura do peixe. Pode ser facilmente substituído por uma folha de papel alumínio dobrada em três camadas.
No recipiente de defumação é colocada uma grelha onde o peixe será cozido. Para garantir que este permaneça intacto e não se desfaça, é amarrado com barbante.
Assim que o peixe estiver na grelha, o defumadorCubra bem com uma tampa e deixe por quarenta minutos. Após o cozimento, os peixes são retirados e resfriados ao ar livre por duas horas. Após o resfriamento, o peixe defumado pode ser consumido. O vídeo explica detalhadamente como preparar e defumar peixe em casa.
Fumeiro no apartamento
Agora existem muitas opções diferentes para adquirir um fumeiro compacto que não fará mal nem na cozinha. Vamos considerar várias opções.
- Multicooker com modo de fumar. Muito simples e prático de usar na cozinha. Devido ao pequeno volume da tigela, o rendimento do produto defumado não passará de um quilo e meio.
- Fumeiro para fogão a gás com selo d'água. Essencialmente, é uma caixa de metal com grades em seu interior.
- Fumeiro elétrico. O produto é colocado nele, são despejadas lascas de madeira e pronto. Então ela cozinha sozinha.
- Fumeiro em forma de cilindro. Dentro do recipiente existem alfinetes nos quais os alimentos são colocados.
