Klasisks un viens no populārākajiem ēdieniemVidusāzija – samsa ar gaļu – tradicionāli jācep speciālā atvērtā krāsnī, ko sauc par tandūru. Bez šīs "sildīšanas ierīces" līdzdalības trauks, šķiet, tiek uzskatīts par neīstu. Taču zinātkārie pavāri no savas pieredzes noskaidrojuši, ka samsā galvenais ir pareiza mīkla un pildījums, nevis cepšanas metode.
Kas ir samsa
Ja neatrodat vainu detaļās, tad šis ēdiens- tikai pīrāgs. Parasti tas ir izgatavots trīsstūra formā, bet ir arī kvadrātveida šķirnes un apaļas, līdzīgas ēstgribu maizītēm. Tomēr, lai iegūtu tieši samsu ar gaļu, nevis vienkāršu pīrāgu ar to, jums jāievēro skaidri noteikumi.
Vienkāršākais un vienkāršākais ir uzklāšanatieši tās garšvielas, kuras nodrošina, piemēram, uzbeku samsas ar gaļu recepte. Tas ir, ne garšvielu komplekti, ne "Centrāzijas" garšaugi - tikai melnie (teiksim, sarkanie) pipari, ko dzied austrumu dzejnieki zira un sezama sēklas. Turklāt pēdējie nav iekļauti pildījumā, tos apkaisa uz gatavā produkta pirms gatavošanas beigām.
Panākumu pamats ir mīkla
Tomēr garšvielas ir garšvielas, bet, ja izvēlaties,ka samsa ar gaļu pilnībā iznāks no gatavās mīklas, iegūstiet standarta gaļas pīrāgu. Lai gan jebkuras mīklas galvenās sastāvdaļas ir vienādas, iecerētais Vidusāzijas ēdiens satur papildu un arī prasa ievērot dažus smalkumus.
Testa izveides sākums, no kura tas būsmūsu samsa ar gaļu tiek gatavota diezgan ikdienišķi: bļodā ar sālītu ūdeni (pus tējkarotes sāls uz 0,5 glāzēm šķidruma) ber miltus, nepārtraukti maisot, taču neaizmirstiet laicīgi apstāties - mīklai nevajadzētu sanākt. pārāk blīvs.
Un šeit ir tālāk mīklas gatavošanas processnovirzās uz sāniem: no 50 g sasmalcināta speķa (obligāti taukaina!) taukus izkausē un pievieno mīklai. Dradžiem tur nav vietas, tāpēc tie būs vai nu jāizmet, vai arī pēc izvēles jāizmanto citā ēdienā - jāēd kopā ar ceptiem kartupeļiem, piemēram.
Mīklu ļoti rūpīgi samīca, sarullē bumbiņā, pārklāj ar salveti un liek ledusskapī, kur tai jānostājas apmēram stundu.
Pareizais pildījums: gaļas izvēle un sagatavošana
Klasiskā un garšīgākā samsa - ar sasmalcinātugaļu, un tas ir ar jēru. Mūsu apstākļos ne visur to var atrast, tāpēc jāmaina jērs ar kaut ko izdevīgāku. Tomēr gaļu joprojām vajadzētu sasmalcināt, nevis samalt. Pirmkārt, tā nebūs tik “slapja”, otrkārt, ar sasmalcinātu pildījumu samsa ar gaļu ir sulīgāka un “garā” tuvāka oriģinālam.
Turklāt pildījumam tas viss jāiekļaujtie paši tauku astes tauki. Taču, ja mīklā tā smarža ir jūtama tikai ar smalku noti un piešķir tai pikantu, tad pildījumā garšu spēcīgi ietekmē resnā aste. Ja jums ļoti nepatīk jēra gaļas smarža, speķi var aizstāt ar gī.
Pareizais pildījums: saglabājiet proporciju
Precīza proporciju uzturēšana - gandrīz līdz miligramam -, protams, nav nepieciešama, tāpēc iegādāties farmaceitiskos svarus nav tā vērts. Tomēr pārāk liela novirze no pieņemtajām normām nogalinās samsas garšu.
Kopš kā pagatavot samsu ar gaļu un to nepārvērstpīrāgs? Atšķirībā no mums ierastās proporcijas, šajā Āzijas ēdienā jābūt pusei sīpola un pusei speķa - vai gī - pusei jēra gaļas. Turklāt aprēķinos ir jāņem vērā tauki, kas ir daļa no gaļas. Labāk ir ņemt baltos sīpolus, ko bieži sauc par salātiem. Ja nolemjat lietot nedaudz mazāk par normu, pievienojiet vairāk tauku.
Visas sastāvdaļas smalki sagriež, pievieno sāli un piparus (var piparot gan sarkanos, gan melnos vienlaicīgi), ķimenes - šķipsniņu, ne vairāk, ir ļoti pikanta, un visu rūpīgi samaisa.
Mākslinieciskā modelēšana
Kad mīkla ir uzlieta vēlamajā stāvoklī, tāsagriež četros vienādos garumos. Iegūtos stieņus sagriež šķērsām, atkal vienādos gabalos. Nosakiet to lielumu pats, tas ir atkarīgs no plānotās samsas lieluma ar gaļu. Iegūtos mīklas kunkuļus izrullē ne biezās, bet ne plānās kūkās, uz tām liek sagatavoto pildījumu, un sākas pats aizraujošākais - modelēšana.
Šāda samsa ar gaļu (recepte ar fotoattēlu ir ievietotamūsu raksts), izvadei vajadzētu izrādīties apaļai, piemēram, mazai maizītei. Pamatprincips ir līdzīgs khinkali uzlīmēšanai: malas ir saspiestas kā somas kakls. Mīklu saspiediet pēc iespējas ciešāk, nedrīkst palikt pat neliela bedrīte vai plaisa, pretējā gadījumā cepot gaļas sula iztecēs. Iegūtais mezgls tiek iespiests samsas "ķermenī" un kļūst par tā pamatni, tāpēc tas ir jāpadara plakans.
Kā padarīt samsu trīsstūrveida
Tā kā lielākā daļa Āzijas "pīrāgu" joprojām ir izgatavoti trīsstūru formā, apsveriet, kā iegūt šo formu.
Pirmais variants: kūkas izrullē tādā pašā kārtā. Pēc pildījuma atlocīšanas pankūkas malas ietin aploksnē tā, lai mīkla pārklātos viena ar otru.
Otrais variants:mīklu nesagriež gabaliņos, bet izrullē vienā lielā garozā, kā uz kūkas. Iegūto vajadzīgā biezuma slāni sagriež trīsstūros. Uzliekot uz tiem pildījumu, stūri ir salocīti, malas salīmētas kopā.
Un patiesībā, un citā gadījumā, "šuves" tiek aizzīmogotas apmēram tāpat kā pelmeņiem, un ļoti, ļoti rūpīgi, lai nepazaudētu ne pilienu dārgās gaļas sulas.
Cepšanas pamatprincipi
Samsu cep ar gaļu cepeškrāsnī.Turklāt tam jābūt ļoti spēcīgi uzkarsētam. Ja cepšanai izvēlējāties cepešpannu vai lielu cepešpannu, nosmērējiet apakšu ar augu eļļu. Ja samsa ir jācep keramikā (ja jums ir piemērots trauks un vēlaties iegūt gandrīz tandūra samsu), tad katra produkta dibenu vajadzētu nedaudz apkaisīt ar ūdeni.
Virs nākotnes labumi jāieeļļo ar eļļu(dārzeņu, un ne vienmēr olīvu), pārkaisa ar sezama sēklām un arī viegli apkaisa. Cepšanas laikā samsu vajadzēs apkaisīt vēl pāris reizes, pretējā gadījumā mīkla var iznākt sausa.
Un pēdējais noslēpums: kad jūsu aplokšņu bumbiņas ir brūnas, skapja durvis nedaudz atveras, bet pati cepeškrāsns neizslēdzas. Šajā pozīcijā samsai vajadzētu stāvēt plīts vēl desmit minūtes.
Mīklas kārtainās versija
Viņi saka uzbeku samsas recepti ar gaļunozīmē kārtainās mīklas izmantošanu. Protams, veikalā nopērkamie, gatavie, mūsu mērķiem nekādi nederēs. Tomēr pārslainajai samsai ar gaļu nebūs vajadzīgs nekas pārāk sarežģīts. Jūs varat tikai nedaudz pārveidot parasto pelmeņu mīklu - un jūs iegūsit lielisku rezultātu.
Darba kārtība būs šāda:bļodā ber miltus, pamazām ielej sālītu un verdošu ūdeni (nekādā gadījumā aukstu ūdeni). Jums vajadzētu iegūt elastīgu mīklu; mīcīšana beidzas, kad tā pārstāj pielipt pie rokām. Sviestu vai kvalitatīvu margarīnu lēnām izkausē uz lēnas uguns (vai mikroviļņu krāsnī), mīklu izrullē tik plānu, ka taisās plīst, un iesmērē ar margarīna sviestu. Pēc tam pankūku saloka, atkal izrullē un vēlreiz apsmērē. Šī procedūra jāveic piecas līdz sešas reizes. Iegūto "pufiņu" liek ledusskapī, un uz diezgan ilgu laiku - apmēram divas stundas.
Turpmākā darba ar kārtaino mīklu iezīmes
Pēc nostādināšanas mīklu izņem noledusskapi, sarullē plānā kūkā un vēlreiz pārziež ar gī. Tomēr tagad nav nepieciešams to salocīt - tas salokās kā rullis. Iegūto "desu" sagriež gabaliņos, un šos gabalus sarullē plakanās kūkās. Lūdzu, ņemiet vērā, ka ruļļa gabali jānovieto uz sāniem, nevis uz griezuma. Pretējā gadījumā plakanas kūkas vietā jūs saņemat sava veida mežģīnes.
Garozas biezums, tāpat kā tradicionālā gadījumāmīkla nedrīkst būt pārāk maza. Pildījums principā ir vienāds, ja vēlaties iegūt rezultātu, kas tuvs dabiskajam uzbekam. Cepšana arī neatšķiras no aprakstītās. Tiesa, daži kulinārijas speciālisti iesaka: kad tiek gatavota samsa ar gaļu, netaukojiet cepešpannu (mīkla jau ir eļļaina), bet izklājiet to ar pārtikas pergamentu.
Mūsdienīga piedevu dažādība
Kā jau minēts, sākotnēji bija tikai vienssamsas veids - ar jēru. Tomēr laika gaitā parādījās diezgan plašs pildījumu klāsts. Pirmkārt, tie, protams, ir cita veida gaļa. Pie mums bieži samsu gatavo ar liellopa gaļu: jēra gaļa vēl jāatrod, un govs gaļa - lūk, pie jums. Pildījumam bieži izmanto arī vistu. Interesanti, ka neviens negatavo samsu ar cūkgaļu. Vai nu gaļa šim ēdienam ir trekna, vai arī tas ir samsas islāma mantojuma atbalsis.
Papildus gaļai šis ēdiens ir atrodams arī dārzeņu izpildījumā. Pīrāgus pilda ar ķirbi, zirņiem, kartupeļiem un sēnēm. Ir arī ar olu pildītas receptes ar jebko.
Samsas “vecāki” - uzbeki - kopš seniem laikiem to ir padarījuši par desertu. Šim nolūkam iekšā tika likti augļu ievārījumi, un virsū papildus nemainīgajām sezama sēklām gardums tika pārkaisīts ar cukuru.
Ir arī jaukti pildījumi.Viena no populārākajām iespējām ir samsa ar kartupeļiem un gaļu. Viņai var paņemt jebkuru mīklu - pat parastu, pat kārtainu. Daži eksperimentētāji iesaka šādai samsai parastai mīklai pievienot mannu - viņi saka, ka šādā veidā mīkla izrādās pūkaināka, bet stingrāka. Tomēr, pat ja izvēlaties parasto, ņemiet vērā, ka mīcīšana prasīs ilgāku laiku, lai tā kļūtu blīvāka. Tomēr pildījumam ir jābūt mitrākam un neviendabīgākam, lai tas varētu izlauzties cauri pīrāga malām.
Atkal jautājums par sastāvdaļu attiecību.Lielākā daļa kulinārijas ekspertu piekrīt, ka pat jauktā samsā ar kartupeļiem un gaļu jāsatur sīpoli. Tomēr tā daudzums, iespējams, jau ir atkarīgs no personīgās gaumes. Tomēr jūs to neizmantojat tādā pašā mērā kā tradicionālajā samsā.
Vārdu sakot, ir jāiemācās, jāpatrenējasuz klasiskām receptēm, sajust īstas samsas garšu - un tur jau būs iespējams izdomāt savas receptes. Priecīgus eksperimentus un labu apetīti!
