Hogyan erjesztjük káposzta otthon: receptek

Annak ellenére, hogy ők kezdték el először a savanyú káposztátKínai, ez az étel változatlanul jelen van egy orosz ember étrendjében évszázadok óta, és annyira „eloroszosodott”, hogy eredetileg orosz ételnek számít. Valójában Németországban, Lengyelországban, Fehéroroszországban, Bulgáriában, Litvániában és más országokban tudják, hogyan kell finoman keleszteni a káposztát, és mit kell főzni belőle. Ázsiában nagyon népszerű a fűszeres savanyú káposzta, a Kimchi.

Mi készül belőle?

Egy tudatlan ember a főzésben tudúgy tűnik, hogy a savanyú káposztát nagyon korlátozottan használják a főzéshez. A klasszikus savanyú káposztaleves, vinaigrette és a hagyományos előétel - káposzta hagymás növényi olajjal minden bizonnyal eszébe fog jutni. Ez azonban félrevezető. A savanyú káposzta tucatnyi étel elengedhetetlen összetevője. Kotlett, palacsinta, lustakáposzta tekercs készül belőle. Gombócot, pitét, salátát főznek hozzá. Gombához, gabonafélékhez, zöldségekhez, húsokhoz, főleg kolbászokhoz, kolbászokhoz illik.

Ezért nem meglepő, hogy az orosz számáraegy nőnek, aki azt állítja magáról, hogy jó háziasszony, és képes galuskát készíteni vagy borscsot főzni, csak tudnia kell, hogyan kell otthon keleszteni a káposztát. Ezenkívül ez a termék nemcsak sokoldalú és ízletes, hanem rendkívül hasznos is.

haszon

A savanyú káposzta egy egész szórást tartalmazaz ember számára szükséges anyagok. Ezek közül kiemelkedik a probiotikumok és a C-vitamin A probiotikumok jótékony élő baktériumok, amelyek az erjedés során keletkeznek a káposztában. Normalizálják az emésztőrendszert, növelik az immunitást, erősítik a bél védő tulajdonságait, védik a szervezetet a káros mikroorganizmusoktól.

100 gramm savanyú káposzta legfeljebb 70-et tartalmazmilligramm C-vitamint, és megfelelő körülmények között a termék akár hat hónapig is eltartható, és ezalatt az aszkorbinsav nem pusztul el. A káposzta a C-vitaminon kívül kalciumot, vasat, nátriumot, K-, D-, B-vitamint, karotint, aminosavakat és egyéb hasznos elemeket tartalmaz, amelyekre az embereknek télen és tavasszal, amikor különösen nagy a beriberi kockázata, szükségük van.

A fogyni vágyóknak is nagyon hasznos lesz.tudja, hogyan kell keleszteni a káposztát. 100 gramm ugyanis mindössze 25 kilokalóriát tartalmaz, a vitaminok segítenek a diéta könnyebb leküzdésében, a probiotikumok pedig egészségessé teszik a bélflórát és normalizálják az anyagcserét, ami hozzájárul a fogyáshoz. Ezért a savanyú káposzta gyakori vendég a diétás és a sovány menükben.

Erjesztés

A káposzta erjesztése előtt lehetőlegtudja, mi történik vele főzés közben. A zöldség felületén tejsavbaktériumok találhatók, a káposzta lében pedig sok a cukor, amely kedvező körülmények között kölcsönhatásba lép ezekkel a baktériumokkal. Megkezdődik az erjedés. A tejsavbaktériumok intenzíven szaporodnak, elpusztítják az összes káros mikroorganizmust, és a cukrot tejsavvá alakítják, amely megőrzi a káposztát és mindenki számára ismerős ízt ad neki.

Az optimális indítóhőmérséklet 17-22 fok°C. Ha alacsonyabb, akkor a tejsavbaktériumok gyengén szaporodnak, az erjedés lassan megy végbe. Ha magasabb, akkor a mikrobiológiai folyamatok túl gyorsan fejlődnek, a káposzta kellemetlen ízű. Ezt az opciót azok választhatják, akik a káposzta gyors erjesztésének módját keresik. De aligha érdemes feláldozni az ízlést a sebességért.

Ha a káposztát helyesen választják meg, akkor só és cukor hozzáadása nélkül is erjedni fog. De két okból adják hozzá:

• Először is, dörzsöléskor elősegítik, hogy a káposztalé jobban kitűnjön.
• Másodszor, javítják a végtermék ízét.

Miután a káposzta megerjedt, szüksége vanhűvös helyre, például pincébe vagy hűtőszekrénybe helyezzük, hogy minden mikrobiológiai folyamat leálljon. Ilyen körülmények között a káposzta még egy-két hétig "érik".

Választható káposzta

Kovásznak a késői fajták a legjobbak.Fejes káposzta. A tapasztalt háziasszonyok azt tanácsolják, hogy erős, lapos, közepes méretű fejeket válasszanak, fehér levelekkel, sérülések és rothadt területek nélkül. Nekik van a legtöbb cukor. A fiatal fajtákat zöld levelekkel erjesztheti, de az eredmény általában nem túl jó. Az ilyen káposzta kelletlenül vándorol, gyakran keserű és puha. Ezenkívül a karfiolt, a kelbimbót, a kínai és a vörös káposztát erjesztik, de ezek a lehetőségek kulinárisan egzotikusak.

Egyéb hozzávalók

• Sárgarépa.Hozzájárul az erjedési folyamathoz, ízletesebbé, szebbé teszi a terméket, így már régóta a klasszikus savanyú káposzta nélkülözhetetlen alkotóeleme. A receptekben a sárgarépa és a káposzta aránya meglehetősen változó, néha 300-400 gramm sárgarépát vesznek 10 kilogramm káposztához. De más esetekben ugyanannyit adnak 2 kilogramm káposztához.
• Só. A megfelelő indításhoz normál durva sót kell venni, amely nem tartalmaz jódot, 20 gramm termék kilogrammonként.
• Cukor.Valaki szükségszerűen cukrot használ, és egy vagy két evőkanálnyi terméket ad hozzá kilogramm termékhez, valaki szükségtelennek tartja. Ízlés kérdése. A cukor három funkciót lát el: elősegíti a lé felszabadulását a cefrézés során; felgyorsítja az erjedési folyamatot, és a savanyú káposztának éles, durva ízt ad.
• Fűszerek és gyógynövények.A káposzta erjesztéséhez, mint a régi időkben, köményt kell hozzáadni. A csípősség kedvéért tegyen csípős paprikát és fokhagymát, illatosnak - édesköményt, babér- és ribizlilevelet, ánizst, szegfűszeget, kaprot.

Edények

Melyik a legjobb tál savanyú káposztához?A tartályt általában két kritérium szerint választják ki: térfogat és anyag. A savanyú káposzta hűvös, sötét pincében akár hat hónapig is eltartható, megőrizve ízét és jótékony tulajdonságait. Ezért ilyen esetekben ésszerűbb nagy mennyiségben és lenyűgöző tartályokban elkészíteni és tárolni. Ha csak hűtőszekrény áll a rendelkezésére, akkor egy edényben kell fermentálnia, amely elfér benne, például üvegben.

Ősidők óta a legjobb edény a termékek kelesztéséhezfahordókat vagy hordókat vettek figyelembe. Tágasak, kémiailag semlegesek, nagy átmérőjűek, emellett kellemes aromát adnak a káposztának. A jó minőségű hordók azonban drágák, városi lakásokban nincs hová tenni. A hordók nagyszerű alternatívája az élelmiszer-minőségű műanyagból készült tárolóedények, amelyeknek nincs erős szaga. Előnyeik: sokféle térfogat, forma, olcsóság, elérhetőség, könnyedség, szilárdság. Sokan azonban előítélettel élnek a műanyaggal szemben, mivel azt hiszik, hogy az ad a terméknek kémiai szagot és ízt.

Városi körülmények között a legjobb megoldásüvegedényeket mutatnak be. A káposzta gyors erjesztése üvegedényben nem nehéz. Az üveg nem reagál az étellel, az üvegek megfizethetőek, könnyen tisztíthatók, és találhatunk széles szájú tégelyt, hogy könnyebben bele lehet tenni a hozzávalókat, majd nyomkodva lenyomni. Az üveg nagy hátránya a törékenysége, ha az edény véletlenül eltörik, akkor az összes tartalmát ki kell dobni, hogy ne kockáztassa az egészségét.

Savanyú káposztához is használjákzománcozott vödrök és serpenyők, tágasak, és könnyű a szükséges nyomást gyakorolni a termékre. De a zománcon ne legyenek forgácsok, mivel az erjedés során a mikroorganizmusok kölcsönhatásba lépnek a fémmel, káros anyagok kerülnek a káposztába, és érezhetően rosszabb lesz az íze.

Mikor kell fermentálni?

Általában ősszel kezdődik a kovászszezon éstavasszal ér véget. Ekkor érnek be a legmegfelelőbb káposztafajták, és a házakban vannak optimális hőmérsékletű helyek mind az erjesztéshez, mind a termék tárolásához. Úgy tartják, hogy a savanyú káposzta minőségét a holdfázisok határozzák meg, és jobb, ha újholdkor vagy a hold növekedése idején kezdjük el főzni.

Kezdő alapelvek

Sok recept létezik a káposzta erjesztésére, de mindegyik több egységes és következetes elvnek engedelmeskedik:

• Először készítse elő a termékeket. A káposztát nem kell megmosni, csak a legfelső leveleit távolítsa el, az edény aljára tehető.
• A tuskót ki kell dobni:gyakran gyűjti össze a nitrátokat és szívós. Ezután vágja fel a káposzta fejét, és vágja csíkokra a káposztát késsel vagy konyhai eszközökkel. Van egy vélemény, hogy a finomra vágott káposzta jobban erjed. Ez azonban egy vitatott kijelentés, az erjedés minőségét inkább más tényezők befolyásolják: a cukor mennyisége, a levegő hozzáférése, a megfelelő hőmérséklet. Egy szép szívószál ismerősebbnek és szebbnek tűnik, mint a nagy darabok.
• A sárgarépát lereszeljük. Készítse elő a többi adalékanyagot: zöldségeket, bogyókat, fűszereket.
• Darálja meg az összetevőket egy tágas edényben, gondosan figyelve a káposzta, a sárgarépa, a só és a cukor arányát. És hagyja egy ideig, hogy a termékek bőséges gyümölcslevet adjanak.

• Ezután részletekben töltse át a keveréket az indító edénybe, minden réteget tömörítve, majd tegye a tetejére nyomást. Fontos, hogy a lé ellepje az ételt.
• Normál körülmények között a káposzta kbhárom nap, amely alatt szisztematikusan át kell szúrni a tartály tartalmát egy hosszú bottal vagy késsel. Ez felszabadítja az erjedés során keletkező levegőt. Ha ez nem történik meg, a káposzta keserűséget és kellemetlen szagot kap. Ezenkívül a felesleges levegő kiszorítja az értékes sóoldatot a tartályból.
• Az erjedés során hab jelenik meg a felületen, azt össze kell gyűjteni. A hab és a légbuborékok eltűnése azt jelenti, hogy az erjedés véget ért.
• Utána már fogyasztható a káposzta, de jobb, ha hideg helyre tesszük, hogy egy-két hétig érlelődjön.

Hibakezelés

Néha az ember kétségbeesik, nem tudja, hogyan kell erjesztenia káposzta ízletes és gyors. Szigorúan betartja a recepteket, milligrammra leméri a hozzávalókat, és így is rossz az eredmény. Az ok valószínűleg egy alapvető hiba, amelyet figyelmen kívül hagynak.

• A keserűség oka lehet: fagyasztott káposzta; felesleges só; nitrátok; nem megfelelő hőmérséklet a normál fermentációhoz (18 ° C alatt).
• Túlzott sav jelenik meg a termékben, ha túl meleg helyiségben erjesztik, ahol a hőmérséklet 22 °C felett van, vagy ha a káposztát melegen tartják.
• A puhaság oka: fagyasztott vagy fiatal káposzta; só hiánya; magas hőmérséklet az erjedés során; levegőt, amelyet az erjedés során nem engedtek el.

Hogyan lehet finoman keleszteni a káposztát üvegben vagy más edényben: klasszikus recept

Hozzávalók:

• káposzta - 3 kilogramm;
• sárgarépa - 100-200 gramm;
• só - 60 gramm;
• cukor - 4 evőkanál;
• babérlevél, kömény, áfonya vagy áfonya - ízlés szerint.

előállítás:

1. Távolítsuk el a felső leveleket a fejről, a káposztát apróra vágjuk, a sárgarépát lereszeljük.
2. Keverje össze a zöldségeket egy tálban, adjon hozzá sót, cukrot és egyéb összetevőket, keverje össze, hogy a káposzta levet adjon.
3. Mielőtt a káposztát üvegben, hordóban vagy műanyag edényben kelesztjük, össze kell keverni a sárgarépával, hozzáadjuk a többi hozzávalót, jól pépesítjük, hogy levet adjon.
4. Ezután tegye a keveréket egy edénybe, nyomja össze, nyomja le felülről.
5. Naponta többször szúrja át a káposztát az aljára, engedje ki a levegőt.
6. Három-négy nap elteltével, amikor a káposzta erjedt, távolítsa el az elnyomást. Vigye a kész terméket a hűtőszekrénybe vagy a pincébe.

Hogyan készítsünk káposztát gyorsan és ízletesen 12 óra alatt

Ez a recept lehetővé teszi, hogy ne várjon három napot, hanem sokkal gyorsabban főzze a káposztát. Az erjedés sebességét forró pác és ecet használata biztosítja.

Hozzávalók:

• káposzta - 2 kilogramm;
• fokhagyma - 1 fej;
• kimagozott aszalt szilva - 300 gramm;
• sárgarépa - 500 gramm.

Pácoláshoz:

• víz - 800 ml;
• napraforgóolaj, cukor, ecet 6% - egy pohár;
• só - 2 evőkanál.

előállítás:

1. A káposztát csíkokra vagy nagy kockákra vágjuk, az aszalt szilvát vékony csíkokra, a fokhagymát szeletekre, a sárgarépát lereszeljük.
2. A hozzávalókat összekeverhetjük, vagy egy tégelybe rakhatjuk rétegesen: káposzta, majd sárgarépa, majd fokhagyma aszalt szilvával, és így tovább több rétegben, amíg az edény a tetejéig meg nem telik.
3. Öntse az edény tartalmát a tetejére forró páccal, amelynek elkészítéséhez minden összetevőjét vízben kell forralni.
4. Tedd a káposztát a járom alá. 12 óra múlva fogyaszthatod.