ठंडे खून वाली मछली जो पानी में रहती हैनिश्चित रूप से स्तनधारी नहीं हैं। और प्राचीन काल से लोग "मांस" शब्द के साथ स्तनधारियों के शवों को नामित करने के आदी रहे हैं। इसलिए, शायद, मछली के गूदे के लिए पोर्क या बीफ के प्रकार के लिए "व्यक्तिगत" नाम का आविष्कार नहीं किया गया था। और हम केवल सामान्य रूप से बात कर रहे हैं: मछली का मांस। यह ध्यान देने योग्य है कि इस अवधारणा की परिभाषा विभिन्न पाक संस्कृतियों में भिन्न होती है, और कभी-कभी मछली के ऊतक और समुद्री भोजन इसमें शामिल नहीं होते हैं, लेकिन अलग खड़े होते हैं। इस लेख में हम बात करेंगे कि मछली का मांस क्या है, इसके मूल्य और पोषण मूल्य, व्यंजनों के बारे में जो सदियों से अधिकांश मानवता द्वारा मांग में रहे हैं।
इतिहास का थोड़ा सा
लोग लंबे समय से समुद्र और नदियों के किनारे बसे हुए हैं,महासागरों और अन्य जल निकायों। तदनुसार, मछली के मांस को मूल रूप से मानव आहार में शामिल किया गया था। वैसे, यह देखा गया है कि जो लोग लगातार समुद्री भोजन का सेवन करते हैं, वे हृदय और प्रतिरक्षा प्रणाली, रक्त वाहिकाओं और आंतरिक अंगों के रोगों के प्रति सबसे कम संवेदनशील होते हैं। साथ ही, समुद्र तटीय निवासियों में कैंसर या स्ट्रोक जैसी बीमारियां आम नहीं हैं। इसलिए, वैज्ञानिक और उचित संतुलित पोषण के पैरोकार पूरी तरह से "मछली खाने वालों" के पक्ष में हैं। और यही कारण है।
हमें मछली का मांस क्या देता है?
तथाकथित "मांस" में एक उत्कृष्ट प्रकाश होता हैसुपाच्य प्रोटीन जिसे मानव शरीर में केवल 2-3 घंटों में संसाधित किया जाता है (सूअर का मांस के विपरीत, उदाहरण के लिए, जो अंतड़ियों के माध्यम से 6-8 घंटे तक "यात्रा" कर सकता है)। अधिकांश भाग के लिए मछली के मांस में पानी होता है (कुछ किस्मों में - 85% तक)। विशेष रूप से वसायुक्त प्रजातियों में, 15-35% वसा, जिसका आधार असंतृप्त अम्ल होते हैं। प्रोटीन - 8-25%। वैसे, प्रोटीन सामग्री के मामले में, कुछ प्रकार की मछली मांस से बेहतर होती है। बहुत सारे विटामिन और खनिज। और कई प्रकार के स्तनधारी मांस में बहुत अधिक "खराब" कोलेस्ट्रॉल होता है, लेकिन मछली में नहीं। और मछली का तेल, जैसा कि आप जानते हैं, इसके विपरीत, जहाजों में कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के जमाव को रोकता है।
मछली के मांस के प्रकार
सभी प्रकार के समुद्र और नदी के निवासियों का विवरणमात्रा और सामग्री के संदर्भ में "युद्ध और शांति" के योग्य पाठ स्थान पर कब्जा कर लेता है। लेकिन गंभीरता से, मछली का मांस भी वर्गीकरण के अधीन है। आइए इसे जानने की कोशिश करते हैं। लेकिन पहले, एक अधिक सामान्य विभाजन। निवास स्थान से, मछली समुद्री और मीठे पानी में विभाजित है। और सफेद मछली पर गूदे के रंग से, लाल, भूरा। इसकी वसा सामग्री के अनुसार, दुबला (वसा - 2% तक), मध्यम वसा (2-8%), वसायुक्त (15% से अधिक)। एक छोटे से लेख में सभी प्रकारों पर ध्यान देना संभव नहीं होगा: हम उनमें से कुछ पर ध्यान देंगे।
स्टर्जन
इन शानदार मछलियों में कार्टिलेज होता है, नहींहड्डी का कंकाल। तथाकथित कीड़े - पेट के साथ छोटे विकास - यह निर्धारित करना संभव है कि ठंडे खून वाले जानवर इस परिवार से संबंधित हैं या नहीं। सभी मांसपेशियों के गूदे में सबसे नाजुक वसायुक्त फाइबर होते हैं, जो स्टर्जन के मांस को एक मूल, असाधारण स्वाद देते हैं। स्टर्जन मांस (स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, स्टेरलेट और अन्य) को आम तौर पर कुलीन, "सफेद" के रूप में पहचाना जाता है, इससे बहुत सारे स्वादिष्ट व्यंजन तैयार किए जाते हैं (विशेष रूप से, पारंपरिक रूसी व्यंजन): ठंडे और गर्म व्यंजन, सूप और एस्पिक। और उनके कार्टिलेज और सिर को मछली के सूप और हॉजपॉज से तैयार किया जाता है। इसके अलावा, रूसी व्यंजनों की पहचान एक चीख़ के साथ एक पाई है (इन मछलियों के रिज का एक विशेष रूप से संसाधित राग)।
सैल्मन
मानव पोषण में मछली के मांस ने हमेशा कब्जा किया हैसबसे महत्वपूर्ण स्थान। इस अभिधारणा को मछली की सामन प्रजातियों पर विश्वास के साथ लागू किया जा सकता है। मांस में गुलाबी या लाल रंग का टिंट होता है, इसमें हड्डी की छोटी चीजें नहीं होती हैं (इसलिए मांस का नाम)। विशिष्ट वसा सामग्री और एक उज्ज्वल मछली की गंध की अनुपस्थिति लाल मछली को सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां और घर की छुट्टी की मेज के मेनू पर एक वास्तविक विनम्रता बनाती है। अक्सर हम इस मांस को सुपरमार्केट की अलमारियों पर पैकेज्ड फ़िललेट्स या वैक्यूम पैकेजिंग में हल्के नमकीन कट के रूप में देखते हैं। सबसे अधिक वसा युक्त हिस्सा पेट है (बीयर के लिए थोड़ा नमकीन लोगों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय)। इस प्रकार की मछलियों में सैल्मन, ट्राउट, चुम सैल्मन और गुलाबी सैल्मन शामिल हैं, जो अलमारियों पर सबसे आम हैं।
काप
यह मांस स्वाद में कोमल होता है, जिसमें वसा की मात्रा औसत होती है।कार्प पारंपरिक रूप से कई देशों के मेनू में शीर्ष पंक्तियों पर कब्जा कर लेता है। कान छोटे व्यक्तियों से बनता है। बड़े को टुकड़ों में तला जाता है और सभी प्रकार के सॉस और साइड डिश के साथ परोसा जाता है। रूसी व्यंजनों के लिए पारंपरिक व्यंजन "खट्टा क्रीम में करसी" है, जहां गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप इस प्रकार के कार्प की छोटी हड्डियां अदृश्य हो जाती हैं। कार्प को ओवन में भी बेक किया जा सकता है। और ब्रीम, राम और वोबला जैसे प्रमुख प्रतिनिधियों को नमकीन और धूप में सुखाया जाता है।
व्यंजन विधि
मछली के मांस के व्यंजन लोकप्रिय और कैलोरी में उच्च हैं।इसके अलावा, वे स्वादिष्ट हैं और एक मूल सुगंध है। उनमें से कुछ दुनिया के व्यंजनों के वास्तविक व्यवसाय कार्ड हैं। हर पेशेवर शेफ इन स्वस्थ व्यंजनों को जानता है। उनमें मछली का मांस एक वास्तविक विनम्रता का काम करता है। यहां महज कुछ हैं।
- खट्टा क्रीम (रूसी व्यंजन) में कार्प।हमें आवश्यकता होगी: क्रूसियन कार्प के 1 किलो छोटे शव, एक गिलास खट्टा क्रीम, प्याज की एक जोड़ी, डिल का एक गुच्छा, वनस्पति तेल, हर्बल मसाला और नमक - स्वाद के लिए। हम मछली को साफ और धोते हैं। हम गलफड़ों को भी हटाते हैं। हम एक तेज चाकू से शव पर एक पायदान बनाते हैं ताकि खाना पकाने के दौरान छोटी हड्डी नरम हो जाए। मेरे प्याज और साग, काट लें। हम मछली को जड़ी-बूटियों और प्याज के साथ भरते हैं। एक बेकिंग शीट या बेकिंग डिश को तेल से ग्रीस कर लें। हम मछली फैलाते हैं और खट्टा क्रीम डालते हैं। हम इसे आधे घंटे के लिए मध्यम गर्मी के ओवन में भेजते हैं।
- पन्नी में सामन।हम कई स्टेक, आधा नींबू, नरम पनीर - 200 ग्राम, वनस्पति तेल के कुछ बड़े चम्मच, मेयोनेज़ के कुछ बड़े चम्मच, हर्बल मसाला और नमक, टमाटर और डिल लेते हैं। पन्नी से हम स्टेक के आकार के अनुसार जेब बनाते हैं (थोड़ा भत्ता के साथ)। हम वहां मछली डालते हैं, शीर्ष पर - साग और टमाटर का एक चक्र, कसा हुआ पनीर। मेयोनेज़ के साथ चिकनाई करें और प्रत्येक जेब को सील करें। हम इसे 30 मिनट के लिए ओवन में भेजते हैं। खाना पकाने से 7-10 मिनट पहले, एक सुनहरा क्रस्ट बनाने के लिए पन्नी की जेबें खोलें (यदि उपलब्ध हो तो आप ग्रिल मोड चालू कर सकते हैं)। एक मूल गर्म पकवान के रूप में मेज पर परोसें।
