Το ζελέ κρέας είναι ένα πιάτο σνακ, χωρίς το οποίο είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα ρωσικό γιορτινό τραπέζι. Παραδοσιακά, το ζελέ παρασκευάστηκε για όλες τις χειμερινές διακοπές και σερβίρεται με χρένο ή μουστάρδα.
Το πραγματικό ζελέ βοδινό ή χοιρινόΗ ζελατίνη δεν προστίθεται ποτέ, ο ζωμός σκληραίνει λόγω της παρουσίας πηκτικών ουσιών στα οστά βοδινού και χοιρινού κρέατος. Κατά κανόνα, για ζελέ κρέας χρησιμοποιούνται τμήματα του σφαγίου όπως το στέλεχος, το κεφάλι, τα πόδια. Κατά το μαγείρεμα αυτών των προϊόντων απελευθερώνεται ένας μεγάλος αριθμός ουσιών που συμβάλλουν στη στερεοποίηση του ζωμού.
Το ζελέ βοδινού μπορεί να παρασκευαστεί με πολλούς τρόπους.Μερικοί άνθρωποι επιθυμούν να έχουν όσο το δυνατόν περισσότερο κρέας στο ζελέ και λίγο ζελέ. Άλλοι, αντίθετα, προτιμούν τον παγωμένο ζωμό στο ζελατινοποιημένο κρέας, ενώ άλλοι προτιμούν το «χρυσό μέσο» όταν το κρέας και το ζελέ στο ζελατινό κρέας είναι περίπου ίσο.
Άπειροι σεφ αναρωτιούνται πώςγια να μαγειρέψετε ζελέ βόειο κρέας, πιστεύεται συχνά λανθασμένα ότι το πιάτο είναι περίπλοκο και απαιτεί σημαντικές δεξιότητες. Αυτό δεν συμβαίνει στην πραγματικότητα. Το μαγείρεμα ζελέ κρέατος απαιτεί πολύ χρόνο, αλλά δεν υπάρχουν ιδιαίτερες δυσκολίες στο μαγείρεμα.
Κατά κανόνα, λαμβάνεται ζελέ βοδινούδιαφανές, αλλά όταν χρησιμοποιείτε χοιρινό είναι πολύ δύσκολο να απαλλαγείτε από τη θολότητα του ζωμού. Επιπλέον, το ζελέ βοδινού είναι λιγότερο λιπαρό από το χοιρινό, αυτό πρέπει να ληφθεί υπόψη από εκείνους που ακολουθούν το σχήμα. Ως προσθήκη στα πόδια του βοείου κρέατος κατά το μαγείρεμα ζελέ, μπορείτε να πάρετε μόνο βόειο κρέας στο οστό για να αυξήσετε την περιεκτικότητα του συστατικού κρέατος. Εάν η οικογένεια προτιμά διάφορα ζελέ, τότε μπορείτε να προσθέσετε κοτόπουλο στο βόειο κρέας.
Πρέπει να εξετάσετε προσεκτικά την επιλογή του κρέατος,προορίζεται για μαγείρεμα. Εάν αγοράζετε ένα κατεψυγμένο προϊόν, επιλέξτε τα πόδια ενός ομοιόμορφου ανοιχτού χρώματος χωρίς κηλίδες και σημάδια ότι το κρέας έχει ήδη αποψύξει. Όταν επιλέγετε κατεψυγμένα προϊόντα, αξίζει να μυρίσετε το επιλεγμένο προϊόν, και εάν υπάρχει μυρωδιά παλιού λίπους ή αμμωνίας, αρνηθείτε να το αγοράσετε.
Πριν μαγειρέψετε το ζελέ βοδινού, χρειάζεστεμουλιάστε τα πόδια σε άφθονο νερό. Εάν το κρέας ήταν κατεψυγμένο, εμποτίστε το μετά την αρχική απόψυξη. Τα πόδια εμποτισμένα για δύο έως τρεις ώρες θα πρέπει να ξύνονται με ένα μαχαίρι και να ξεπλένονται καλά κάτω από τη βρύση.
Το ζελέ βόειου κρέατος πρέπει να μαγειρεύεται σε μεγάλο βαθμόκατσαρόλα ή κουζίνα. Στην τελευταία περίπτωση, ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι ελαφρώς μικρότερος. Είναι σημαντικό να υπολογίσετε σωστά την ποσότητα του υγρού έτσι ώστε ο ζωμός να γίνει αρκετά κολλώδης. Κατά κανόνα, δύο μέρη νερού χύνονται σε ένα μέρος του κρέατος.
Με βραστό ζωμό πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοίαφαιρέστε τον αφρό και το αναδυόμενο λίπος, καθώς επηρεάζουν δυσμενώς τη διαφάνεια του aspic. Είναι πολύ σημαντικό και σωστό να ρυθμίσετε τη θέρμανση: ο ζελέ δεν πρέπει να βράσει πάρα πολύ, αλλιώς θα αποδειχθεί πολύ θολό. Ωστόσο, η πολύ αδύναμη θέρμανση δεν είναι κατάλληλη, καθώς αυτό θα αυξήσει σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος. Συνήθως, το ζελέ μαγειρεύεται από 6 έως 12 ώρες.
Εκτός από κρέας, λαχανικά καιμπαχαρικό. Αλλά δεν τοποθετούνται αμέσως, αλλά μερικές ώρες πριν από το τέλος του μαγειρέματος. Κατά κανόνα, χρησιμοποιούνται κρεμμύδια και καρότα. Και από μπαχαρικά - δάφνη, μπιζέλια από μαύρο και μπαχάρι. Άλλα μπαχαρικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν εάν είναι επιθυμητό, όπως σκελίδες γαρίφαλου ή άνηθο. Τα μπαχαρικά τοποθετούνται καλύτερα σε μια κατσαρόλα σε μια σακούλα γάζας, οπότε θα είναι πιο εύκολο να εξαχθούν.
Η ετοιμότητα του ζωμού μπορεί να δοκιμαστεί εμπειρικά:εάν ρίξετε λίγο δροσισμένο ζωμό στα δάχτυλά σας, θα νιώσετε ότι έχουν κολλήσει. Κατά συνέπεια, μια επαρκής ποσότητα πηκτικών ουσιών απελευθερώθηκε στον ζωμό.
Το ψυγμένο κρέας αφαιρείται από το ζωμό, επιλέξτεκόκαλα και κομμένα σε μικρά κομμάτια. Το έτοιμο κρέας τοποθετείται σε δίσκους ή μορφές. Εκεί προστίθεται ψιλοκομμένο σκόρδο. Διηθήστε το ζωμό, αφαιρέστε το υπερβολικό λίπος από αυτό με μια χάρτινη πετσέτα, ρίξτε το στους δίσκους και τα βάζετε στο ψυγείο μέχρι να στερεοποιηθούν.
Για εορταστική περίσταση, το ζελέ κρέας μπορεί να διακοσμηθεί με λουλούδια σκαλισμένα από βραστά καρότα, καθώς και αρακά, βότανα ή φιγούρες από βραστά αυγά ή λαχανικά.
