Δεν είναι όλοι οι άνθρωποι σαφώς καθορισμένοι ως προς το πότεμιλάμε για προϊόντα κοντά στο λαρδί. Όσο πιο δύσκολο είναι να λύσουμε μια ερώτηση που απέχει αρκετά από τις πραγματικότητες μας: αλατισμένο, καπνιστό, αποξηραμένο μπέικον - τι είδους κουζίνα, και υπάρχει τέτοιο προϊόν στα διπλανά καταστήματα. Δεδομένης της στιγμής που στις μέρες μας πολλές συνταγές απαιτούν τη συμμετοχή του μπέικον, αξίζει να καταλάβουμε τι είναι και πώς να το χρησιμοποιήσετε.
Καταρρίπτοντας παρανοήσεις
Αγοράζοντας σπαστό μπέικον, όποια κι αν είναι η κουζίνα του"Εφευρέθηκε", είναι απαραίτητο να καταλάβουμε ότι αυτό δεν είναι καθόλου λίπος. Δεν είναι κάθε γουρούνι και δεν είναι όλα τα μέρη του κατάλληλα για αυτόν. Τα ζώα επιλέγονται με μακριά πλάτη και γρήγορα αναπτυσσόμενα. Παράλληλα, πολύ σημαντική είναι και η διατροφή των γουρουνιών που προορίζονται για μπέικον. Σε καμία περίπτωση δεν τρέφονται με σκουπίδια και σκουπίδια - μόνο φασόλια, κριθάρι, κεχρί, βίκο. Οι καλλιέργειες ρίζας δίνονται ψιλοκομμένες, οι χοίροι συγκολλούνται πίσω ή ακόμα και γάλα. Ως αποτέλεσμα τέτοιων δαπανηρών επενδύσεων, αποδεικνύεται, μάλλον, όχι λαρδί, αλλά κρέας με τα στρώματά του. Όταν σφάζονται, μόνο η πλευρά του γουρουνιού πάει για μπέικον. Το προϊόν είναι κυρίως αλατισμένο. Ήδη μετά μπορεί να στεγνώσει ή να καπνιστεί.
Αποξηραμένο μπέικον - τι είδους κουζίνα;
Στην πραγματικότητα, το όνομα του προϊόντος είναι Celticπροέλευση. Δηλαδή, η ιστορική πατρίδα του μπέικον ήταν τα εδάφη της Ουαλίας, της Ιρλανδίας, της Κορνουάλης και της Σκωτίας. Στις γραπτές πηγές των περιοχών αυτών αναφέρεται για πρώτη φορά τον 14ο αιώνα. Οι Βρετανοί εξακολουθούν να αγαπούν, να παράγουν και να τρώνε πρόθυμα το κέλτικο μπέικον, αν και σήμερα η χώρα της μεγαλύτερης διανομής του είναι πιθανώς οι Πολιτείες.
Αμφιλεγόμενα σημεία
Ωστόσο, δεν είναι όλα τόσο απλά με μια λιχουδιά που ονομάζεταιαποξηραμένο μπέικον. Ποια κουζίνα ισχυρίζεται ότι είναι συγγραφέας εκτός από την κέλτικη; Για παράδειγμα, καναδός. Σε αυτό, μόνο το οσφυϊκό τμήμα του χοίρου πηγαίνει για μπέικον, και το ζαμπόν πρέπει επίσης να είναι άπαχο. Έτσι, το καναδικό μπέικον κοστίζει σημαντικά περισσότερο από το κανονικό μπέικον.
Οι Ιταλοί μπορούν επίσης να θεωρούν τους εαυτούς τους «γονείς» του μπέικον. Η εκδοχή τους ονομάζεται πανσέτα και διαφέρει από την κελτική τροποποίηση στην αφθονία των βοτάνων και των μπαχαρικών.
Αλμυρό, κέλτικο, σπιτικό, απαγορεύεται το κάπνισμα
Μπορείτε επίσης να φτιάξετε μπέικον στο σπίτι.Η συνταγή είναι, καταρχήν, απλή. Είναι αλήθεια ότι είναι απίθανο να βρείτε πραγματικό χοιρινό "μπέικον". Μπορεί να αντικατασταθεί με μια σπάτουλα ή ζαμπόν, τα οποία είναι πιο κοντά στη δομή στο πρωτότυπο. Μια άλμη παρασκευάζεται από τρία λίτρα νερό, ένα λίτρο μπύρα, 400 γραμμάρια ζάχαρης (προσπαθήστε να βρείτε καστανή ζάχαρη), 600 - χοντρό αλάτι και 50 - νιτρικό νάτριο. Ως μπαχαρικά, λαμβάνονται 10 θρυμματισμένοι κόκκοι πιπεριού, η ίδια ποσότητα θρυμματισμένων μούρων αρκεύθου και ένα φύλλο δάφνης. Αυτή η ποσότητα υγρού είναι αρκετή για 10 κιλά μεγάλα κομμάτια κρέατος. Το χοιρινό βυθίζεται σε άλμη και τοποθετείται στον πάτο του ψυγείου για τέσσερις ημέρες. Στη συνέχεια το μπέικον κρεμιέται σε δροσερό δωμάτιο για δύο εβδομάδες, κατά προτίμηση στην ίδια θερμοκρασία (περίπου 4 βαθμούς). Το Celtic μπέικον είναι έτοιμο. Για να βελτιωθεί η γεύση και η ποιότητα, μπορεί να παλαιωθεί έως και ένα χρόνο.
Στεγνό στα ιταλικά
Όπως ήδη αναφέρθηκε, όχι μόνο οι Κέλτες επινόησανμπέικον. Η συνταγή μαγειρικής, που εφευρέθηκε στην Ιταλία, αποτελείται από πολλά στάδια. Το πρώτο βήμα είναι να ρίξετε ένα κιλό χοντρό αλάτι σε ένα φαρδύ δοχείο και να βάλετε πάνω του 2μιση κιλά χοιρινό (μην το κόψετε!). Το μπολ τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο και τοποθετείται στο ψυγείο για τρεις ημέρες. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το χοιρινό πλένεται καλά σε τρεχούμενο νερό και παρασκευάζεται μια άλμη: μια κουταλιά αλάτι ρίχνεται σε ένα λίτρο μηλόξυδο, ένα κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι το καθένα, ένα θρυμματισμένο κλωνάρι δεντρολίβανο και τέσσερα θρυμματισμένες σκελίδες σκόρδου. Σε μια τέτοια άλμη, το κρέας ξεπλένεται καλά για αρκετά λεπτά, μετά το οποίο τυλίγεται σε ένα είδος παναρίσματος από 100 g αλάτι, μια χούφτα μάραθο και μια κουταλιά της σούπας και των δύο τύπων πιπεριού - κόκκινο και μαύρο. Όλη η επιφάνεια πρέπει να καλυφθεί με αυτό το μείγμα. Το μελλοντικό μπέικον είναι σφιχτά συσκευασμένο σε περγαμηνή και δεμένο με σπάγκο σε μορφή μπάλας. Δεδομένου ότι το χοιρινό θα βγάλει λίπος, η δέσμη τυλίγεται επίσης από πάνω με ένα πανί ή χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί. Μετά από ένα μήνα κάτω από την κατάψυξη, όταν το μπέικον γίνει ελαστικό, το περιτύλιγμα αλλάζει σε καθαρό και το ίδιο το κρέας μπορεί να καταναλωθεί.
Αν υπάρχει καπνιστήριο
Δυστυχώς, χωρίς αυτό, το καπνιστό μπέικον δεν είναιμάγειρας. Αν όμως το έχετε ή αν σας το «δανείσει» κάποιος φίλος ή συγγενής, μπορείτε να φτιάξετε μια καταπληκτική απόλαυση. Θα χρειαστεί κάποια προετοιμασία, συγκεκριμένα, θα πρέπει να φτιάξετε το λεγόμενο ροζ αλάτι. Για αυτήν, το ιωδιούχο αλάτι ανακατεύεται με ζάχαρη, αλεσμένο πιπέρι (ό,τι βρίσκεις) και πλιγούρι από πιπεριές, κρεμμύδια, σκόρδο και βασιλικό. Οι αναλογίες είναι κατά την κρίση σας. Απλώς μην κάνετε πολύ τέτοιο αλάτι - ένα κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετό για δύο και ένα τέταρτο κιλά ψαρονέφρι. Σε αυτό προστίθενται μιάμιση κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη, ίδια ποσότητα συνηθισμένου αλατιού και ένα ποτήρι σιρόπι σφενδάμου. Αυτή η μάζα χρησιμοποιείται για να τρίψετε το κρέας, να το βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα με το δέρμα προς τα κάτω και να το βάζετε στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Γυρίστε και ανακατέψτε καθημερινά. Στη συνέχεια το ψαρονέφρι πλένεται, στεγνώνει, τοποθετείται στη σχάρα και επιστρέφει στο ψυγείο για μισή μέρα. Δεδομένου ότι θα στάζει από το κρέας, τοποθετείται ένα φύλλο φούρνου από κάτω. Τώρα το μαγείρεμα του μπέικον μπαίνει στην τελική φάση. Τοποθετείται σε καπνιστήριο που θερμαίνεται στους 95 βαθμούς για τρεις ώρες. Μένει να κόψετε το δέρμα και να το τυλίξετε σε αλουμινόχαρτο μέχρι τη στιγμή της χρήσης.
