Πώς να καπνίζετε ψάρια; Αυτή η ερώτηση έχει τεθεί τουλάχιστον μία φορά από οποιοδήποτε άτομο που επιθυμεί ένα καπνιστό ψάρι. Στην πραγματικότητα, δεν είναι τόσο δύσκολο. Και παρόλο που στην εποχή μας οτιδήποτε μπορείτε να αγοράσετε στο σούπερ μάρκετ, το κάπνισμα ψαριών στο σπίτι είναι πολύ πιο ενδιαφέρον και ασφαλέστερο.
Επιλέγοντας ένα ψάρι
Το ψάρι είναι ιδανικό για κάπνισμα,πιάστηκε τόσο στη θάλασσα όσο και στο ποτάμι. Το κύριο κριτήριο επιλογής είναι η άνευ όρων φρεσκάδα του προϊόντος. Τα κατεψυγμένα ψάρια αποψύχονται σταδιακά, χωρίς τη χρήση γρήγορων μεθόδων. Μετά την απόψυξη, το σφάγιο αντιμετωπίζεται όπως με αυτό που δεν έχει καταψυχθεί.
Μέθοδοι καπνίσματος
Οι άνθρωποι έχουν αρχίσει να καπνίζουν φαγητά από την αρχαιότητα. Μετά από όλα, αφού τα ψάρια ή το κρέας υποβληθούν σε επεξεργασία καπνού, η διάρκεια ζωής τους αυξάνεται.
Ο άνθρωπος ανακάλυψε δύο μεθόδους καπνίσματος - αυτό είναιζεστό και κρύο. Η διαφορά τους έγκειται μόνο στη θερμική επεξεργασία των ψαριών, αλλά στη μία και στην άλλη περίπτωση, είναι απαραίτητη η παρουσία καπνού. Αλλά η απουσία καπνού δεν σημαίνει ότι δεν θα λειτουργήσει για να καπνίσει το ψάρι. Μια τέτοια συσκευή πωλείται σε εξειδικευμένα καταστήματα ή κατασκευάζεται εύκολα στο σπίτι.
Εκτός από το καπνό, θα χρειαστείτε επίσης καυσόξυλα, αλλά όχι, αλλά ειδικά. Η διαδικασία καπνίσματος πρέπει να ξεκινήσει νωρίς το πρωί όταν ο καιρός είναι ξηρός και ήρεμος.
Επιλέγοντας καυσόξυλα
Πώς να καπνίζετε ψάρια στο σπίτι είναι αρκετά σαφές, αλλά πώς να επιλέξετε το σωστό καυσόξυλο για αυτό; Σε τελική ανάλυση, η τελική γεύση του προϊόντος εξαρτάται από την επιλογή τους.
Ιδανικό για μαγείρεμα καπνιστό ψάριβελανιδιά, κεράσι, σταφύλι, βερίκοκο και ροδάκινο. Για μια πιο ενδιαφέρουσα γεύση, αναμιγνύονται διάφοροι τύποι μαρκών. Για παράδειγμα, η κλαδί και το βερίκοκο. Η προσθήκη κλαδιών αρκεύθου μαζί με τα μούρα σε αυτά θα δώσει μια μοναδική γεύση.
Η σχισμή προετοιμάζεται ως εξής: Τα ξηρά κλαδιά κόβονται με ένα κοφτερό μαχαίρι ή ένα μικρό τσεκούρι. Επίσης, μπορούν να κοπούν μάρκες από ένα αρχείο καταγραφής. Οι μάρκες πρέπει να κοπούν στο ίδιο μέγεθος (δύο με δύο εκατοστά). Αυτό γίνεται για ακόμη και το σιγοκαίρισμα σε ολόκληρη την επιφάνεια. Η περιεκτικότητα σε υγρασία των μαρκών δεν πρέπει να υπερβαίνει το εβδομήντα τοις εκατό. Αυτός ο αριθμός εξασφαλίζει μακρά καύση και επαρκή ποσότητα καπνού.
Απαγορεύεται αυστηρά η χρήση κωνοφόρων. Όταν θερμαίνονται, η ρητίνη απελευθερώνεται και τα ψάρια αποκτούν μια τρελή γεύση και ξινή μυρωδιά. Για τον ίδιο λόγο, δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε καυσόξυλα σημύδας.
Για να ανάψετε μια φωτιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απολύτως οποιοδήποτε καυσόξυλο, από λεύκα έως τα ίδια κερασιά. Το κύριο κριτήριο είναι η γρήγορη καύση και πολλή θερμότητα.
Προετοιμασία των ψαριών
Πριν καπνίσετε ψάρια, πρέπει να περάσετε από διάφορα στάδια:
- επεξεργασία;
- τουρσί ή αλάτισμα ·
- ξήρανση ή σκλήρυνση.
Επεξεργασία
Πριν καπνίσετε τα ψάρια στο καπνό, πρέπει να ταξινομηθούν κατά μέγεθος. Για ομοιόμορφο μαγείρεμα, το ψάρι επιλέγεται περίπου το ίδιο.
Τα μικρά ψάρια δεν εκσπλαχνίζονται ούτε καθαρίζονται. Για μεσαία σφάγια, αφαιρούνται τα σπλάχνα και τα βράγχια. Τα μεγάλα ψάρια είναι επίσης εντερικά, αλλά τα κεφάλια τους εξακολουθούν να είναι κομμένα. Όταν τα ψάρια είναι πολύ μεγάλα, κόβονται σε μπριζόλες ή με τη μορφή μπασκετ.
Οι ζυγαριές δεν πρέπει να αφαιρούνται όταν καπνίζετε ψάρια οποιουδήποτε μεγέθους. Αποτρέπει τη διείσδυση επιβλαβών ουσιών στα φιλέτα. Μετά τον εκσπλαχνισμό, τα σφάγια πλένονται και στεγνώνουν με πετσέτες.
Αλάτισμα
Πώς να καπνίζετε φρέσκο ψάρι; Με τιποτα. Αλάτι το πριν το κάπνισμα.
Η ευκολότερη επιλογή είναι η μέθοδος ξηρού αλατισμού. Αυτό γίνεται ως εξής: τα παρασκευασμένα μεταποιημένα ψάρια τρίβονται σχολαστικά με αλάτι από όλες τις πλευρές, συμπεριλαμβανομένων των εσωτερικών και βραγχίων. Συνήθως χρησιμοποιείται μόνο αλάτι, αλλά αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Στη συνέχεια, το ψάρι τοποθετείται σε ένα μπολ, όπου θα αλατιστεί και θα παραμείνει για λίγο. Ο χρόνος αλατοποίησης εξαρτάται από το μέγεθος των ψαριών. Για μικρά ψάρια δεν υπερβαίνει μια ώρα, για μεσαίες - δύο ώρες και για μεγάλες - τουλάχιστον τρεις ώρες.
Μαρίνοβα
Πριν καπνίσετε το ψάρι, μπορείτε να το μαρινάρετε με μπαχαρικά. Αυτό θα δώσει μια πιο πλούσια γεύση και λιγότερο χρόνο για να μαρινάρετε.
Ένα λίτρο νερό βράζεται σε μια κατσαρόλα. Σε αυτό προστίθενται πενήντα γραμμάρια αλάτι, ψιλοκομμένο σκόρδο (τρία άκρα), αλεσμένο τζίντζερ, θυμάρι και κόλιανδρο. Βράζουμε, βγάζουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε. Το ψάρι τοποθετείται σε κατάλληλο δοχείο και καλύπτεται με δροσερή μαρινάδα. Το δοχείο τοποθετείται στο ψυγείο για τρεις ώρες. Με την πάροδο του χρόνου, το ψάρι αφαιρείται και από εκείνη τη στιγμή μπορείτε να αποφασίσετε πώς να καπνίζετε τα ψάρια στο καπνό.
Ξήρανση ή ξήρανση
Τα παστά ψάρια αποξηραίνονται πριν το κάπνισμα. Είναι κρεμασμένο σε σύρμα ή άγκιστρα και κρέμεται κοντά σε έναν ανεμιστήρα ή σε ένα ρεύμα.
Τα αλατισμένα ψάρια πρέπει να ξεπλυθούντρεχούμενο νερό και στεγνώστε με πετσέτες. Το τουρσί πρέπει να στεγνώσει. Για το καλύτερο αποτέλεσμα, το ψάρι αφήνεται να στεγνώσει για δύο ώρες και για να αποφευχθεί η επαφή με έντομα, καλύπτεται με γάζα εμποτισμένη σε διάλυμα ξιδιού.
Τα καπνισμένα αποξηραμένα ψάρια είναι πολύ πιο νόστιμα από τα αποξηραμένα και καπνιστά ψάρια.
Μέθοδος καυτού καπνίσματος
Η συσκευή για αυτήν τη μέθοδο επεξεργασίας ψαριών αποτελείται από μέρη:
- Δοχείο για δώδεκα λίτρα. Ένα βαρέλι ή κάδος σιδήρου είναι ωραίο
- Ένα κάρτερ, όπου συσσωρεύεται όλο το ρέον λίπος και χυμός.
- Πλέγματα για την εμφάνιση κρέατος ή ψαριού ή κρεμαστών αγκιστριών.
- Σφιχτό καπάκι με μικρό άνοιγμα. Στα εργοστάσια καπνιστών, τα καπάκια έχουν στεγανοποίηση νερού που εξασφαλίζει πολύ σφικτή σφράγιση.
Πώς να καπνίζετε ψάρια σε ένα καπνιστό καπνό; Δεν είναι τόσο δύσκολο.
Στο κάτω μέρος του καπνού, τα τσιπ χύνονται σε περίπου μερικές χούφτες. Τα κλαδιά Juniper τοποθετούνται πάνω από το πριονίδι μαζί με τα μούρα.
Ένα πιατάκι εγκαθίσταται πάνω από το τσιπ.Η κύρια λειτουργία του είναι ότι δεν αφήνει το χυμό ή το λίπος να εισέλθει στο πριονίδι. Το αλουμινόχαρτο είναι επίσης εξαιρετικό για αυτό το έργο χωρίς πιατάκι. Για χρήση, χρειάζεστε τρία στρώματα αλουμινίου.
Επάνω μέρος του δοχείου για τη συλλογή χυμού και λίπουςεγκαταστήστε μια σχάρα όπου τα ψάρια θα χωρέσουν. Τα σφάγια δεν πρέπει να τοποθετούνται το ένα κοντά στο άλλο, ο αέρας πρέπει να κυκλοφορεί μεταξύ τους. Όλη αυτή η κατασκευή είναι κλειστή με καπάκι και ανάβει φωτιά κάτω από αυτό. Ένα μαγκάλι, σόμπα ή ένας κανονικός καυστήρας είναι τέλειος. Η φωτιά δεν χρειάζεται πολύ ισχυρή, η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του καπνίσματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους εκατόν είκοσι βαθμούς. Για μικρά ψάρια, μισή ώρα είναι αρκετή για να μαγειρέψετε, τα μεγαλύτερα ψάρια μαγειρεύονται για πενήντα λεπτά.
Περιοδικά επιτρέπεται να ανοίγει το καπάκιελέγξτε το βαθμό ετοιμότητας. Αλλά αυτό πρέπει να γίνει σωστά, ώστε να μην καείτε. Σηκώστε το καπάκι πολύ προσεκτικά και αργά, ώστε το πριονίδι να μην ξεφλουδίζει από την εισροή οξυγόνου.
Μετά το μαγείρεμα, το ψάρι βγαίνει από το καπνό και ψύχεται στον καθαρό αέρα. Μπορείτε να το φάτε μόνο μετά την πλήρη ψύξη.
Ο αλγόριθμος ενεργειών δείχνει ότι δεν υπάρχει τίποταδύσκολο να καπνίζετε ψάρια ζεστά. Ένα τέτοιο ορεκτικό αποθηκεύεται για τέσσερις ημέρες στο ψυγείο, αλλά τις περισσότερες φορές δεν τίθεται το ζήτημα της αποθήκευσης, καθώς το ψάρι τρώγεται πολύ γρήγορα.
Προετοιμασία για κρύο κάπνισμα
Μπορείτε επίσης να καπνίζετε ψάρια στο σπίτι χρησιμοποιώντας τη μέθοδο κρύου. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει πρώτα να το προετοιμάσετε.
Κατ 'αρχήν, ειδικές διαφορές από την προετοιμασία γιακαυτή μέθοδος αρ. Σε μεγάλα ψάρια, τα βράγχια και τα εντόσθια αφαιρούνται επίσης. Μετά την επεξεργασία, τα σφάγια πλένονται με τρεχούμενο νερό και σκουπίζονται με μια πετσέτα. Στη συνέχεια, το ψάρι αλατίζεται. Για την ψυχρή μέθοδο, η ξηρή μέθοδος θεωρείται το κλασικό αλάτισμα. Αλάτι χύνεται στα πιάτα, ψάρια τοποθετούνται στην κορυφή, τα οποία προηγουμένως τρίβονταν με αλάτι σε όλες τις πλευρές. Το αλάτι χύνεται και πάλι πάνω από τα ψάρια. Με μεγάλο αριθμό ψαριών, απλώνεται σε στρώσεις και χύνεται αλάτι μεταξύ τους. Όταν τα στρώματα των ψαριών τελειώσουν, η καταπίεση τίθεται στην κορυφή και αφαιρείται για πέντε ημέρες σε ένα σκοτεινό, δροσερό μέρος.
Μετά από πέντε ημέρες, το ψάρι αφαιρείται από το αλάτι καιεμποτισμένο με καθαρό νερό για τουλάχιστον τέσσερις ώρες. Μετά από αυτή τη διαδικασία, τα ψάρια σκουπίζονται ελαφρώς με πετσέτες και δένονται με σύρμα ή νήμα. Τέτοια ψάρια "χάντρες" κρέμονται σε ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο για μια μέρα. Τα αποξηραμένα ψάρια αρχίζουν να καπνίζουν.
Διαδικασία καπνίσματος
Λόγω του γεγονότος ότι τα ψάρια υποβάλλονται σε επεξεργασία όχι με ζεστό, αλλά με κρύο καπνό, η διάρκεια ζωής τους είναι πολύ μεγαλύτερη από εκείνη ενός ζεστού καπνιστού προϊόντος. Αλλά το μαγείρεμα χρειάζεται επίσης πολύ χρόνο.
Το κρύο καπνιστήριο κατασκευάζεται από τρία σημαντικά μέρη. Το:
- το μέρος στο οποίο βρίσκεται η εστία?
- το μέρος όπου τα ίδια τα προϊόντα είναι κατά τη διάρκεια του καπνίσματος ·
- ένα κανάλι που συνδέει το δοχείο καπνίσματος και το μέρος του κλιβάνου.
Οι συσκευές που παράγονται σε εργοστάσια έχουν διαφορετική δομή και δεν απαιτείται συνεχής παρακολούθηση.
Το ψάρι τοποθετείται σε μέρος όπου θα καπνίζεται και γίνεται φωτιά. Ο παγωμένος καπνός μπαίνει εκεί. Η εργασία της καμινάδας για καλύτερα αποτελέσματα πρέπει να έχει μήκος τουλάχιστον ενάμισι μέτρα.
Έτσι, τα ψάρια θα μαγειρευτούν για μια μέρα, καιιδιαίτερα μεγάλο και για πέντε ημέρες. Δεν μπορείτε να κάνετε ένα διάλειμμα στις πρώτες οκτώ ώρες μαγειρέματος, για αυτόν τον λόγο, πρέπει να φροντίσετε εκ των προτέρων την απαιτούμενη ποσότητα τσιπς και καυσόξυλου. Διανυκτερεύσεις επιτρέπονται μετά από οκτώ ώρες. Φυσικά, η αύξηση του αριθμού των διαλειμμάτων θα αυξήσει τον χρόνο μαγειρέματος.
Η θερμοκρασία για τη μέθοδο ψυχρού καπνίσματος δεν είναιπρέπει να είναι πάνω από τριάντα μοίρες. Μετά το μαγείρεμα, τα ψάρια αφαιρούνται από τη συσκευή και απλώνονται σε αεριζόμενο δωμάτιο χωρίς υγρασία. Εκεί βρίσκεται για άλλη μια εβδομάδα. Μόνο μετά από μια εβδομάδα «ξεκούρασης» τα ψάρια μπορούν να καταναλωθούν.
Καπνιστό σκουμπρί
Το πώς να καπνίζετε ζεστά καπνιστά ψάρια είναι σαφές θεωρητικά. Ας αναλύσουμε τις αποχρώσεις χρησιμοποιώντας το παράδειγμα του σκουμπριού.
Για να μαγειρέψετε το σκουμπρί, αλατίζεται πρώτα. Μετά το αλάτι, το ψάρι στεγνώνει και μόνο μετά από αυτό αρχίζουν να καπνίζουν.
Το πρώτο βήμα είναι να κάνουμε φωτιά. Περίπου εκατό γραμμάρια τσιπς χύνονται στο κάτω μέρος της συσκευής καπνίσματος. Είναι καλύτερο να επιλέξετε δαμάσκηνο, κεράσι, κουτάλα ή τσιπς.
Ένα πιατάκι είναι εγκατεστημένο στα τσιπ, όπου θα συλλέγεται ο χυμός από το ψάρι και το λίπος. Είναι εύκολο να το αντικαταστήσετε με ένα φύλλο αλουμινίου διπλωμένο σε τρία στρώματα.
Μια σχάρα τοποθετείται στο δοχείο καπνίσματος, στο οποίο θα ψήνονται τα ψάρια. Για να παραμείνει άθικτο και να μην καταρρεύσει, είναι δεμένο με σπάγγο.
Μόλις το ψάρι είναι στη σχάρα, το καπνόκλείστε καλά με ένα καπάκι και αφήστε για σαράντα λεπτά. Μετά το μαγείρεμα, τα ψάρια αφαιρούνται και ψύχονται στον αέρα για δύο ώρες. Μετά την ψύξη, τα καπνιστά ψάρια μπορούν να καταναλωθούν. Το βίντεο εξηγεί λεπτομερώς πώς να προετοιμάζετε και να καπνίζετε ψάρια στο σπίτι.
Καμινάδα στο διαμέρισμα
Τώρα υπάρχουν πολλές διαφορετικές επιλογές για την αγορά ενός συμπαγούς καπνού, το οποίο δεν θα βλάψει ακόμη και στην κουζίνα. Ας εξετάσουμε διάφορες επιλογές.
- Πολυκουζινάκι με λειτουργία καπνίσματος. Είναι πολύ απλό και βολικό στη χρήση. Λόγω του μικρού όγκου του μπολ, η παραγωγή του καπνιστού προϊόντος δεν θα υπερβαίνει το ενάμισι κιλό.
- Καμινάδα για σόμπα αερίου με σφραγίδα νερού. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι ένα μεταλλικό κουτί με σχάρες στο εσωτερικό.
- Ηλεκτρικό καπνό. Το προϊόν τοποθετείται σε αυτό, χύνονται μάρκες και αυτό είναι όλο. Στη συνέχεια μαγειρεύει.
- Καπνιστήριο σε σχήμα κυλίνδρου. Μέσα στο δοχείο υπάρχουν καρφίτσες στις οποίες τοποθετείται το φαγητό.
