V ruské kuchyni je takové jídlo všeobecně známé jakoplněná kapusta. Je to mleté maso zabalené v zelných listech. Mnoho žen v domácnosti však také vaří libové zelí s houbami nebo zeleninou. Ale v kavkazské kuchyni je náplň na bázi vařené rýže zabalená do hroznových listů - čerstvých nebo nakládaných. Toto jídlo se nazývá dolma. Malé zelné rolky obalené v hroznových listech se tradičně vaří v masovém vývaru a podávají se zakysanou smetanovou omáčkou. Každá kuchyně má svá vlastní tajemství vaření tohoto pokrmu. Jak vařit dolmu vám řekneme v našem článku. Nabízíme několik zajímavých receptů, z nichž si můžete vybrat, včetně trouby a multivarku.
Vlastnosti přípravy a doporučení
Většina rad od zkušených kuchařů, jak vařit dolmu, se scvrkává na přípravu listů pro toto jídlo.
Nejprve by se měly sklízet až na jaře. Staré hroznové listy jsou vhodné pouze pro umístění na dno nádoby během vaření.
Za druhé je vhodné listy solit předem ve sklenici. Potom budou v hotové misce něžnější a měkčí.
Zatřetí, je nutné vyříznout tvrdé žíly. Mohou zkazit chuť jídla.
Moření listů pro dolmu
Tradičně pro přípravu tohoto jídlapoužívají se solené (nakládané) hroznové listy. To ale neznamená, že můžete vyjít na jakýkoli keř a sbírat je podle svého srdce. Pro dolmu jsou vhodné pouze bílé hroznové listy. Měly by být mladé, relativně čisté, s lesklým povrchem a bez hrubých žil.
Moření hroznových listů se provádí v následujícím pořadí:
- Listy vytrhané z keře vhodné odrůdy (60 ks) jsou namočené v misce se studenou vodou po dobu asi 1 hodiny.
- Vařící voda je připravena k blanšírování na sporáku ve velké pánvi.
- Po uplynutí této doby se namočené listy ponoří přesně na 1 minutu do vroucí vody a okamžitě se přenesou do čisté a hluboké misky.
- Na rovném povrchu jsou ochlazené listy naskládány na sebe po 10 kusech. Jejich hrany jsou ohnuté směrem ke středu. Poté je stoh srolován a složen do čisté nádoby vhodné velikosti.
- Zbytek listů je připraven stejným způsobem. Všichni jdou do banky.
- Nahoře se nalije koření: suchá hořčice a sůl (každá 1 lžička), špetka mletého černého pepře. Hromádky listů se nalijí vroucí vodou.
- Nádoba je uzavřena nylonovým víčkem a poslána na chladné místo, aby vyluhovala po dobu tří měsíců.
- Po této době můžete začít vyrábět skutečnou dolmu z nakládaných vinných listů.
Příprava náplně do misky
Není náhodou, že mleté maso na bázi rýže na Kavkazezabalené v hroznových listech, ne v zelných listech, protože obsahují celou hromadu látek užitečných pro tělo. Proto se na konci jara, zatímco jsou listy stále mladé a lesklé, doporučuje se je sbírat a nakládat, aby si v zimě mohli užít příjemnou chuť tohoto orientálního jídla.
Pro klasickou dolmu potřebujete 50 kusů nakládaných hroznových listů a 500 ml masového vývaru. Musí být připraveni předem. Dále je náplň připravena v tomto pořadí:
- Půl šálku rýže se nalije do misky a propláchne se 5-6krát ve studené vodě, dokud se nezjistí.
- Čistá rýže se nalije vroucí vodou a na několik minut se odloží. Během této doby by měl dobře vařit. Případně můžete rýži vařit na sporáku do poloviny.
- Cibule (2 ks) se smaží na pánvi s rostlinným olejem. Jakmile se stane průhledným, přidá se k němu dušená rýže. Spolu s cibulí se vaří ještě několik minut.
- V samostatné misce se 500 g mletého masa (jehněčího s hovězím) smíchá s jemně nasekanou petrželkou, sušenou bazalkou, mátou, solí a pepřem.
- Masová část náplně je kombinována s rýží.
- Nyní můžete začít vytvářet „zelné rolky“.
Technologie vaření Dolma doma
Jak již bylo zmíněno výše, pro toto jídlo by se měly použít mladé hroznové listy shromážděné na jaře. Jsou konzervovány na rok dopředu a v případě potřeby se používají k výrobě dolmy.
Tvrdé hroznové listy by měly být odstraněny.řapíková část. Bude to jen narušovat tvorbu „plněného zelí“. Pokud jsou na listech škody, nespěchejte je vyhodit. Budou potřebné pro substrát v kotli.
Nyní můžete začít vytvářet „plněné zelí“:
- Roztáhněte listy hladkou stranou dolů a žilkami nahoru.
- Vložte náplň blíže ke středu.
- Ohněte spodní část listu dovnitř a poté boky.
- Sbalte list pomocí tuby.
- Připravte zbytek dolmy stejným způsobem. Z výše uvedeného množství mletého masa by mělo být získáno 50-60 kusů produktů.
Hroznové listy jsou rozmístěny podél dna kotle,a dolma je položena nahoře se švem dolů. Horní část „zelných rolád“ je pokryta zbývajícími listy a naplněna vodou nebo vývarem. Jako zátěž se doporučuje použít rovnou desku, která nedovolí, aby se výrobky rozložily.
Dolma se vaří na mírném ohni asi 1,5 hodiny. Mísu lze podávat 20 minut po ukončení vaření.
Omáčka Dolma
Na rozdíl od tradičního plněného zelíorientální jídlo se nedusí v omáčce, ale v masovém vývaru nebo ve vodě. A to stačí k tomu, aby byla dolma šťavnatá a chutná. Ale hotové jídlo se podává s omáčkou a v ideálním případě by to měla být zakysaná smetana. Pokud je to žádoucí, přidává se do něj česnek a bylinky.
Omáčka Dolma se připravuje velmi snadno:
- Do misky dejte 200 ml zakysané smetany.
- Kopr je nadrobno nasekaný.
- Česnek je vytlačován lisem.
- Všechny přísady se přidávají do zakysané smetany.
- Omáčka je důkladně promíchána a položena na dolmu. Podle potřeby přidejte sůl a černý pepř.
Dolma v rajčatové omáčce (z čerstvých listů)
Další možností přípravy populárního kavkazského jídla je postupovat podle tohoto postupu:
- Čerstvé hroznové listy (60-70 ks) se nalijí vroucí vodou po dobu 10 minut. Poté je třeba je vyjmout z vody a ochladit.
- Rýže (100 g) se několikrát důkladně promyje a vaří do poloviny. Můžete jej také zalévat vroucí vodou po dobu 20 minut, poté vodu vypustit a přidat nasycené cereálie do mletého masa (600 g).
- Jemně nakrájejte 1 cibuli, svazek petrželky a koriandru.
- Mleté maso s rýží se kombinuje s nakrájenou cibulí a bylinkami. Podle chuti se přidá sůl a černý pepř.
- Na širokou část hroznového listu je položena lžíce náplně, po které je obalen jako tradiční zelná rolka.
- Tvarované výrobky jsou položeny v hrnci ase nalijí omáčkou. Pro jeho přípravu jsou 2 cibule smažené na rostlinném oleji, přidá se 6-7 rajčat nakrájených na kousky, přidá se sůl a pepř. Jakmile rajčata začnou odšťavňovat, nalije se 200 ml vývaru. Okamžitě přidejte chmele suneli (2 lžíce) a několik stroužků česneku.
- Dolma v hroznových listech se vaří asi 45 minut pod pokličkou na mírném ohni. Podáváme s rajčatovou omáčkou, ve které byla dušená.
Recept Dolma v pomalém sporáku
Asistent v kuchyni výrazně usnadňuje život žen v domácnosti v kuchyni. Vaření dolmy v ní, stejně jako v silnostěnné pánvi na sporáku, není vůbec obtížné:
- Nejprve musíte udělat náplň. Za tímto účelem smíchejte mleté maso (400 g) s restovanou cibulkou, promytou syrovou rýží (3 lžíce), solí, nadrobno nasekanými bylinkami a kouskem másla (40 g).
- Rozetřete náplň na čerstvé nebo solené listy.Zabalte výrobky jako tradiční plněné zelné rolky a pošlete je do mísy pro vaření. Dolma by měla být distribuována v multivarkách ve vrstvách a mezi každou z nich nezapomeňte dát plátky citronu.
- Nalijte misku vodou tak, aby sotva pokrývala výrobky.
- Nastavte režim vaření „Stew“ na 90 minut. Po stanovené době bude jídlo hotové.
Dolma v troubě
Níže nabízíme recept na přípravu orientálního jídla ne na sporáku, ale v troubě:
- Pro dolmu vezměte 5 lžící vařené dušené rýže a 300 g mletého hovězího masa.
- Cibule pro plnění je předpečená na rostlinném oleji do zlatova. Jakmile se zeleninová smažka ochladí, spojí se s rýží a masovou hmotou.
- Chcete-li ochutnat, přidejte do náplně sůl, pepř, bylinky, chmele suneli.
- Připravené mleté maso se položí uprostřed zbledlé vroucí vodou nebo soleným listem a zabalí se do role. Všechny produkty jsou formovány stejným způsobem.
- Dolma je vyložena v pekáčku a naplněna vodou. Shora jsou pokrmy zakryty víkem nebo utaženy fólií.
- V troubě při teplotě 170 stupňů vaříme dolma, jako na sporáku, po dobu 1 hodiny. Hotové jídlo se podává s omáčkou.
Lenten dolma
Další jídlo vám pomůže zpestřit půst. Domácí náplň dolma obsahuje pouze rýži, bylinky a koření. Ukázalo se však, že toto jídlo není o nic méně uspokojivé a chutné.
Pro přípravu náplně na pánvirestovanou cibuli (2 ks) na ¼ šálku olivového oleje. Po několika minutách se k ní přidá rýže promytá v čisté vodě (2 ½ šálku). Jakmile se olej vstřebá do obilovin, můžete přidat vodu (2 lžíce) a přidat sůl. Poté se rýže vaří na pánvi pod víkem, dokud se veškerá tekutina nevstřebá. Do vychlazené hmoty přidejte zelenou cibuli, kopr, několik lístků máty a petržel. Hotová náplň je zabalená do listů.
Dolma je položena v hrnci se silným dnem. Nahoře je vytlačena šťáva ze dvou citronů a přidá se šálek olivového oleje. Dolma je naplněna vodou a odeslána na kamna po dobu 1 hodiny.
