Hur man jäsar kål hemma: recept

Trots att de var de första som började sura kålKinesiska, i många århundraden har denna maträtt verkligen varit närvarande i en rysk persons diet och har blivit så "russifierad" att den anses vara en primär rysk mat. I själva verket vet Tyskland, Polen, Vitryssland, Bulgarien, Litauen och andra länder hur man jäser kål utsökt och vad man ska göra av det. I Asien är den kryddiga surkålskimchi mycket populär.

Vad görs av det?

En person som är okunnig om matlagning fårdet verkar som att surkål används i matlagning mycket begränsat. Den klassiska sura kålsoppan, vinägretten och en traditionell aptitretare - kål med lök och vegetabilisk olja kommer säkert att tänka på honom. Detta är dock en illusion. Surkål är ett måste i dussintals rätter. Kotletter, pannkakor, lata kålrullar är gjorda av den. Dumplings, pajer, sallader tillagas med det. Det passar bra med svamp, spannmål, grönsaker, kött, särskilt med korv och korv.

Därför är det inte förvånande att för ryssenen kvinna som påstår sig vara en bra hemmafru, tillsammans med förmågan att skulptera dumplings eller laga borscht, behöver bara veta hur man jäser kål hemma. Dessutom är denna produkt inte bara mångsidig och välsmakande utan också extremt hälsosam.

nytta

Surkål innehåller en hel spridningämnen som är nödvändiga för en person. Bland dem sticker probiotika och vitamin C. Probiotika är nyttiga levande bakterier som bildas i kål under jäsning. De normaliserar matsmältningssystemet, ökar immuniteten, stärker tarmarnas skyddande egenskaper och skyddar kroppen från skadliga mikroorganismer.

100 gram surkål innehåller upp till 70milligram C-vitamin och under korrekta förhållanden kan produkten förvaras i upp till sex månader, och hela tiden förstörs inte askorbinsyra. Förutom C-vitamin innehåller kål kalcium, järn, natrium, vitamin K, D, B, karoten, aminosyror och andra användbara element som människor behöver så mycket på vintern och våren, när risken för vitaminbrist är särskilt hög.

För dem som vill gå ner i vikt kommer det också att vara mycket användbartvet hur man jäser kål. I själva verket innehåller 100 gram endast 25 kilokalorier, vitaminer hjälper till att övervinna kosten lättare och probiotika gör tarmfloran frisk och normaliserar ämnesomsättningen, vilket bidrar till viktminskning. Därför är surkål en frekvent gäst i kost- och fasta menyer.

Jäsning

Innan du jäser kål, helstvet vad som händer med henne under matlagningen. Det finns mjölksyrabakterier på grönsakens yta, och det finns mycket socker i kåljuice, som under gynnsamma förhållanden samverkar med dessa bakterier. Jäsning börjar. Mjölksyrabakterier multiplicerar intensivt, förstör alla skadliga mikroorganismer och omvandlar socker till mjölksyra, vilket bevarar kål och ger det en välbekant smak.

Den optimala starttemperaturen är 17-22° C Om det är lägre multipliceras mjölksyrabakterier svagt, jäsning är långsam. Om det är högre utvecklas den mikrobiologiska processen för snabbt, kålen har en obehaglig smak. Detta alternativ kan väljas av dem som letar efter ett sätt att snabbt jäsa kål. Men det är knappast värt att offra smak för snabbhet.

Om kål väljs korrekt, kommer den att jäsa även utan tillsats av salt och socker. Men de läggs till av två skäl:

• Först, när de gnuggas, hjälper de kåljuice att sticka ut bättre.
• För det andra förbättrar de smaken på den slutliga produkten.

När kålen har jäst behöver denplacera det på en sval plats, såsom en källare eller ett kylskåp, för att stoppa alla mikrobiologiska processer. Under dessa förhållanden mognar kål ytterligare en till två veckor.

Välja kål

Sena sorter är bäst för surdeg.kål. Erfarna hemmafruar rekommenderar att man väljer starka, platta huvuden av medelstor storlek, med vita löv, utan skador eller ruttna områden. De har mest socker. Unga sorter med gröna blad kan också jäsas, men resultatet är vanligtvis inte så bra. Sådan kål vandrar motvilligt, smakar ofta bitter och visar sig vara mjuk. Dessutom jäses blomkål, rosenkål, kinesisk och rödkål, men dessa alternativ är kulinariska exotiska.

Andra ingredienser

• Morot.Det främjar jäsningsprocessen, gör produkten smakligare och vackrare, därför har den länge blivit en oumbärlig komponent av klassisk surkål. I recept varierar förhållandet mellan morötter och kål ganska mycket, ibland tas 300-400 gram morötter för 10 kg kål. Men i andra fall läggs samma mängd till för 2 kg kål.
• Salt. För rätt startkultur måste du ta vanligt grovt salt, som inte innehåller jod, med en hastighet av 20 gram per kilo produkt.
• Socker.Någon använder socker utan att misslyckas och lägger till en eller två matskedar per kilo produkt, någon anser att det är onödigt. En fråga om smak. Socker har tre funktioner: det hjälper juicen att frigöras under mashing; påskyndar jäsningsprocessen och ger surkål en skarp, hård smak.
• Kryddor och örter.För att jäsa kål, som det gjordes i gamla dagar, måste du lägga kummin. För skarphet, lägg varmpeppar och vitlök, för arom - fänkål, lager och vinbärsblad, anis, kryddnejlika, dill.

Porslin

I vilken behållare är det bättre att jäsa kål?I regel väljs behållaren enligt två kriterier: volym och material. Surkål i en sval, mörk källare kan lagras i upp till sex månader med bibehållen smak och användbara egenskaper. Därför är det i sådana fall mer rationellt att laga och förvara det i stora mängder och i imponerande behållare. Om du bara har ett kylskåp till ditt förfogande måste du jäsa i rätter som passar i det, till exempel i en burk.

Sedan antiken, den bästa behållaren för startprodukteransågs träfat eller fat. De är rymliga, kemiskt neutrala, har en stor diameter och ger dessutom kålen en behaglig doft. Tunnor av hög kvalitet är dock dyra, det finns ingenstans att placera dem i stadslägenheter. Ett utmärkt alternativ till fat är behållare gjorda av livsmedelskvalitetplast som inte har en stark lukt. Deras fördelar: en mängd olika volymer, former, billighet, tillgänglighet, lätthet, styrka. Men många ser plast med fördomar och tror att det ger produkten en kemisk lukt och smak.

I urbana förhållanden, det bästa alternativetglasburkar presenteras. Att snabbt jäsa kål i en glasbehållare är inte svårt. Glas reagerar inte med mat, burkar finns, de är lätta att tvätta, du kan hitta en burk med en bred mun för att lägga ingredienser i det på ett bekvämare sätt och sedan trycka ner med förtryck. En stor nackdel med glas är dess bräcklighet. Om burken av misstag går sönder måste du kasta ut allt innehåll för att inte riskera din hälsa.

Används också för betning av kålemaljerade hinkar och kokkärl, de är rymliga och det är lätt att sätta det nödvändiga förtrycket på produkten. Men det bör inte finnas några flisor på emaljen, eftersom mikroorganismer under jäsning kommer att interagera med metallen, skadliga ämnen kommer in i kålen och dess smak blir märkbart sämre.

När ska man jäsa?

Vanligtvis börjar säsongen för surdegskål på hösten ochslutar på våren. Vid denna tidpunkt mognar de mest lämpliga kålsorterna och platser med den optimala temperaturen för både jäsning och lagring av produkten visas i hus. Man tror att surkålens kvalitet bestäms av månfaserna, och det är bättre att börja laga det på nymånen eller under månens tillväxt.

Sourdough-principer

Det finns många recept för jäsning av kål, men de följer alla flera enhetliga och konsekventa principer:

• Förbered mat först. Du behöver inte tvätta kålen, det räcker att ta bort de övre bladen, de kan läggas på behållarens botten.
• Stubben måste kastas:det samlar ofta upp nitrater och är tufft. Skär sedan kålhuvudet i bitar och hugga kålen i remsor med en kniv eller med köksutrustning. Det finns en åsikt att finhackad kål jäser bättre. Detta är emellertid ett kontroversiellt uttalande, kvaliteten på jäsning påverkas starkare av andra faktorer: mängden socker, tillgång till luft, rätt temperatur. Det är bara det snygga halmen ser mer bekant och vackrare ut än stora bitar.
• Riv morötterna. Förbered resten av tillsatserna: grönsaker, bär, kryddor.
• Krossa ingredienserna i en stor skål och observera proportionerna kål, morötter, salt och socker. Och lämna ett tag så att produkterna ger rikligt med juice.

• Sedan, i portioner, överför blandningen till en surdegsbehållare, tampa varje lager och lägg sedan förtrycket ovanpå. Det är viktigt att saften täcker maten.
• Under normala förhållanden fermenteras kål i ungefärtre dagar, under vilka du systematiskt måste tränga igenom innehållet i behållaren med en lång pinne eller kniv. Detta frigör luften som bildas under jäsning. Om detta inte görs kommer kålen att få bitterhet och en obehaglig lukt. Dessutom förskjuter överflödig luft värdefull saltlösning från behållaren.
• Under jäsning uppträder skum på ytan, det måste samlas upp. Försvinnandet av skum och luftbubblor innebär att jäsning är fullständig.
• Därefter kan du äta kål, men det är bättre att lägga det på en kall plats för att mogna i en vecka eller två.

Arbeta med buggar

Ibland förtvivlar en person utan att veta hur man jäserkålen är god och snabb. Han följer strikt recepten, väger ingredienserna upp till milligram, men resultatet är fortfarande dåligt. Orsaken är sannolikt ett grundläggande misstag som förbises.

• Bitterhet kan orsakas av: fryst kål; överskott av salt; nitrater; otillräcklig temperatur för normal jäsning (under 18 ° C).
• För hög syra uppträder i produkten om den jäses i ett för varmt rum, där temperaturen är över 22 ° C, eller om kålen hålls varm.
• Anledningen till mjukheten är: fryst eller ungkål; brist på salt; hög jäsningstemperatur; luft som inte ventilerades under surdeg.

Hur man jäser kål i en burk eller annan behållare: ett klassiskt recept

ingredienser:

• kål - 3 kg;
• morötter - 100-200 gram;
• salt - 60 gram;
• socker - 4 matskedar;
• lagerblad, kummin, lingon eller tranbär efter smak.

preparatet:

1. Ta bort de övre bladen från huvudet, hugga kålen, riv morötterna.
2. Blanda grönsaker i en skål, tillsätt salt, socker och resten av ingredienserna, blanda så att kålen ger juice.
3. Innan du jäser kål i en burk, fat eller plastbehållare, blanda den med morötter, tillsätt resten av ingredienserna, mosa så att den ger juice.
4. Lägg sedan blandningen i en behållare, tampa, tryck ner på toppen med förtryck.
5. Pierce kålen till botten flera gånger om dagen, släpp luft.
6. Efter tre till fyra dagar, när kålen jäses, ta bort förtrycket. Ta den färdiga produkten till kylen eller källaren.

Hur man jäser kål snabbt och välsmakande på 12 timmar

Detta recept gör att du inte kan vänta i tre dagar utan att laga kål mycket snabbare. Jäshastigheten tillhandahålls av den varma marinaden och användningen av vinäger.

ingredienser:

• kål - 2 kg;
• vitlök - 1 huvud;
• gropna katrinplommon - 300 gram;
• morötter - 500 gram.

För marinaden:

• vatten - 800 milliliter;
• solrosolja, socker, vinäger 6% - ett glas vardera;
• salt - 2 msk.

preparatet:

1. Hacka kålen i remsor eller stora kuber, skär katrinplommon i tunna remsor, vitlök i skivor, riv morötterna.
2. Ingredienserna kan blandas eller läggas i en burk i lager: kål, sedan morötter, sedan vitlök med katrinplommon och så vidare i flera lager tills behållaren fylls till toppen.
3. Häll innehållet i burken till toppen med varm marinad, för beredning som du behöver koka alla dess komponenter i vatten.
4. Sätt kålen under förtryck. Efter 12 timmar kan du äta det.