Údaje z literatúry za posledné tri desaťročianaznačujú, že nasýtené tuky sú hlavnou príčinou kardiovaskulárnych chorôb. Ale dnes vedci dokázali, že to ani zďaleka nie je tak. Štúdie preukázali, že mladí ľudia nemusia vylučovať tuky zo stravy. Pokiaľ hovoríme o starších ľuďoch, potom obmedzenia ich prijatia sú stále vedecky podložené.
Niektorí vedci sa domnievajú, že nasýtené tukyúzko súvisia s ľudskou genetikou, zúčastňujú sa metabolických procesov, sú štruktúrnymi zložkami biomembrán atď. Zamestnanci univerzity v Cardiffe dokázali, že mliečny tuk znižuje riziko vzniku srdcových a cievnych chorôb. Preto lekári odporúčajú používať rovnaké aj plnotučné mlieko, nie odstredené. Používanie tohto produktu deťmi a mladými ľuďmi narobí viac škody ako úžitku. Vo svojej strave musíte obmedziť množstvo „škodlivých“ trans-tukov, cukru a soli.
Dnes je známe, že nasýtené tuky nie súpríčina priberania. Typicky sa tento proces vyskytuje v dôsledku konzumácie významného množstva sacharidov. Konzumácia minimálneho množstva tuku vyvoláva vývoj mnohých chorôb. V prvom rade je to vďaka vitamínom A, D, E, K, F rozpustným v tukoch. Tieto prvky telo bez dostatočného množstva lipidov jednoducho neabsorbuje. Výsledkom je, že existujú hypo- a avitaminózy. Nemalo by sa zabúdať, že tak steroidné hormóny, ako aj žlčové kyseliny sú deriváty lipidov. Tuky sú vynikajúcim tepelnoizolačným materiálom, dôležitým zdrojom energie, endogénnou vodou a substrátom pre syntézu množstva bioaktívnych zlúčenín pre telo.
A napriek tomu je potrebné pochopiť, čo sú tuky. Chémia tukov (lipidov)
Všetci sú rozdelení do troch obrovských skupín:jednoduché, zložité a odvodené. Medzi prvé patria tie, ktoré pozostávajú z glycerolu (trihydrát alkoholu) a vyšších mastných kyselín. Do tejto skupiny patria triacylglyceroly, steroly a vosky. Molekula komplexných lipidov obsahuje glycerol, vyššie mastné kyseliny, fosforečnanové a síranové kyseliny, dusíkaté látky, uhľohydráty a mnoho ďalších zlúčenín. Medzi deriváty lipidov patrí karotén, mastné kyseliny, vyššie alkoholy, niektoré vitamíny rozpustné v tukoch atď.
Pokiaľ ide o vyššie mastné kyseliny v tukoch, tiezastúpené hlavne nasýtenými a nenasýtenými acyklickými mastnými kyselinami. Niektoré tuky obsahujú cyklické karboxylové kyseliny a hydroxykyseliny. Nasýtené tuky obsahujú vysoké hladiny kyseliny palmitovej, stearovej a myristovej. Je dobre známe, že niektoré nenasýtené mastné kyseliny sa v našom tele netvoria alebo sa syntetizujú v nedostatočnom minimálnom množstve. V tomto ohľade sa nazývajú základné alebo nenahraditeľné. Táto skupina zahŕňa kyselinu arachidónovú, linolovú a linolenovú. Esenciálne mastné kyseliny sú dostatočné v rastlinných olejoch. Mliečny tuk obsahuje veľké množstvo kyseliny arachidónovej. Mononenasýtené tuky majú vysoký obsah kyseliny olejovej.
V ľudskom tele nasýtené tuky(triacylglyceridy) sa používajú ako energetický materiál. Patria medzi ne tie živočíšneho pôvodu, ako aj tuhá zelenina. V mäsových výrobkoch z tučného mäsa je veľa triacylglyceridov, ako aj v mliečnych výrobkoch, čokoláde a cukrovinkách. Nadmerná konzumácia takýchto tukov môže spôsobiť zvýšenie koncentrácie cholesterolu v tele. Takzvaný „patologický“ cholesterol sa ukladá na stenách krvných ciev, čo zase spôsobuje rozvoj chorôb, ako je ateroskleróza, narušuje sa pružnosť ciev a vytvárajú sa krvácania.
Odborníci na výživu odporúčajú konzumovať málomnožstvo nasýtených tukov. Trans-tuky sa považujú za najškodlivejšie pre telo. Takéto izoméry sa tvoria pôsobením fyzikálno-chemických faktorov na rastlinné tuky, ktoré menia svoj stav agregácie z kvapalného na pevný. Patria sem margaríny, ako aj cukrovinky a tuky na varenie. Môžu byť karcinogénne.
