Klasické a jedno z najobľúbenejších jedálStredná Ázia - samsa s mäsom - by sa mala tradične piecť v špeciálnej otvorenej peci nazývanej tandoor. Zdá sa, že bez účasti tohto „vykurovacieho zariadenia“ sa jedlo nepovažuje za skutočné. Zvedavé kuchárky však z vlastnej skúsenosti zistili, že hlavnou vecou v samse je správne cesto a náplň, a už vôbec nie spôsob pečenia.
Čo je samsa
Ak nenájdete chybu v detailoch, potom toto jedlo- len koláč. Zvyčajne sa vyrába v trojuholníkovom tvare, ale existujú aj štvorcové a okrúhle, podobné chutným buchtám. Aby ste však získali presne samsu s mäsom, a nie jednoduchý koláč s ním, musíte dodržiavať jasné pravidlá.
Najjednoduchšie a najjednoduchšie je podať žiadosťpresne tie koreniny, ktoré poskytuje napríklad recept na uzbeckú samsu s mäsom. To znamená, že žiadne sady korenín, žiadne „stredoázijské“ bylinky – iba čierne (povedzme červené) korenie, ktoré spievajú východní básnici zira a sezamové semienka. Navyše, tieto nie sú zahrnuté v náplni, sú posypané na hotový výrobok pred koncom varenia.
Základom úspechu je cesto
Koreniny sú však koreniny, ale ak sa rozhodnete,že samsa s mäsom sa úplne ukáže z hotového cesta, získajte štandardný mäsový koláč. Aj keď sú hlavné ingrediencie pre akékoľvek cesto rovnaké, koncipované stredoázijské jedlo obsahuje ďalšie a tiež vyžaduje dodržiavanie niektorých jemností.
Začiatok tvorby testu, z ktorého budenaša samsa s mäsom sa pripravuje úplne bežne: múka sa naleje do misky s osolenou vodou (pol čajovej lyžičky soli na 0,5 šálky tekutiny) za stáleho miešania, ale nezabudnite včas zastaviť - cesto by nemalo vykysnúť príliš husté.
A tu je ďalší proces výroby cestaodchyľuje sa na stranu: z 50 g nasekanej masti (nutne s tukovým chvostom!) sa rozpustí tuk a pridá sa do cesta. Škvarky tam nemajú miesto, takže ich treba buď vyhodiť, alebo prípadne použiť v inom jedle – napríklad s opečenými zemiakmi.
Cesto sa veľmi opatrne vymiesi, zvinie sa do gule, prikryje sa obrúskom a vloží sa do chladničky, kde by sa malo usadiť asi hodinu.
Správna náplň: výber a príprava mäsa
Klasická a najchutnejšia samsa - s nasekanoumäso, a to s jahňacinou. V našich podmienkach ho nenájdete všade, a tak musíte jahňacinu nahradiť niečím cenovo dostupnejším. Mäso by však malo byť stále nakrájané, nie mleté. Po prvé, takto to nebude také „mokré“ a po druhé, s nasekanou náplňou je samsa s mäsom šťavnatejšia a „v duchu“ bližšie k originálu.
Okrem toho by to všetko malo obsahovať plnkarovnaký tuk z chvosta. Ak je však v ceste jeho šmrnc citeľný len s jemným nádychom a dodáva mu pikantnosť, tak v plnke tukový chvost silne ovplyvňuje chuť. Ak nemáte veľmi v obľube jahňaciu vôňu, bravčovú masť môžete nahradiť ghee.
Správna náplň: dodržanie pomeru
Presná údržba proporcií - takmer až do miligramu - samozrejme nie je potrebná, takže nákup farmaceutickej váhy sa neoplatí. Príliš veľká odchýlka od prijatých noriem však zabije chuť samsa.
Od toho, ako urobiť samsu s mäsom a nepremeniť ho nakoláč? Na rozdiel od pomeru, na ktorý sme zvyknutí, by v tomto ázijskom jedle mala byť polovica cibule a polovica bravčovej masti – alebo ghee – polovica jahňacieho mäsa. Okrem toho je pri výpočtoch potrebné brať do úvahy tuk, ktorý je súčasťou mäsa. Je lepšie brať bielu cibuľu, často nazývanú šalát. Ak sa rozhodnete prijať o niečo menej, ako je norma, pridajte viac tuku.
Všetky komponenty sa jemne nasekajú, pridá sa soľ a korenie (môžete súčasne korenie červené aj čierne), rasca je štipka, nie viac, je veľmi pikantná a všetko sa dôkladne premieša.
Umelecké modelovanie
Keď je cesto naplnené do požadovaného stavu, tonakrájame na štyri rovnaké dĺžky. Výsledné tyče sa rozrežú naprieč, opäť na rovnaké kusy. Ich veľkosť si určte sami, závisí to od veľkosti plánovanej samsy s mäsom. Výsledné hrudky cesta sa rozvaľkajú na nie hrubé, ale nie tenké koláče, na ne sa položí pripravená plnka a začína to najvzrušujúcejšie - modelovanie.
Takáto samsa s mäsom (recept s fotografiou je uverejnený vnáš článok), výstup by mal byť okrúhly, ako malý bucht. Základný princíp je podobný ako pri nalepovaní khinkali: okraje sú zovreté ako hrdlo tašky. Cesto utlačte čo najtesnejšie, nemala by ostať ani malá dierka či prasklina, inak pri pečení vytečie šťava z mäsa. Výsledný uzol je vtlačený do "tela" samsy a stáva sa jeho základňou, takže musí byť plochý.
Ako urobiť samsu trojuholníkovú
Keďže väčšina ázijských „koláčov“ sa stále vyrába vo forme trojuholníkov, zvážte, ako tento tvar dosiahnuť.
Prvá možnosť: koláče sa vyvaľkajú rovnako. Po rozložení plnky sa okraje placky zabalia do obálky tak, aby sa cesto navzájom prekrývalo.
Možnosť dva:cesto sa nekrája na kúsky, ale rozvaľká na jednu veľkú kôrku, ako na tortu. Výsledná vrstva požadovanej hrúbky sa rozreže na trojuholníky. Keď sa na ne položí náplň, rohy sa preložia a okraje sa zlepia.
A v skutočnosti, a v inom prípade, sú "švy" utesnené približne rovnakým spôsobom ako na haluškách a veľmi, veľmi starostlivo, aby nestratili ani kvapku vzácnej mäsovej šťavy.
Základné princípy pečenia
Samsa sa pečie s mäsom v rúre.Okrem toho sa musí veľmi silno predhriať. Ak ste si na pečenie vybrali plech na pečenie alebo veľkú panvicu, potrite dno rastlinným olejom. Ak bude samsa pečená v keramike (čo ak máte vhodnú nádobu a chcete získať takmer tandoorovú samsu), potom by mal byť spodok každého produktu jemne posypaný vodou.
Nad budúcimi dobrotami by mali byť namazané olejom(zeleninové, a nie nevyhnutne olivové), posypeme sezamovými semienkami a tiež jemne posypeme. Počas procesu pečenia budete musieť samsu ešte niekoľkokrát nastriekať, inak môže cesto vyjsť suché.
A posledné tajomstvo: keď sú vaše obálkové gule hnedé, dvierka skrinky sa mierne otvoria, ale samotná rúra sa nevypne. V tejto polohe by mala samsa stáť v kachle ďalších desať minút.
Lístková verzia cesta
Hovorí sa, že recept na uzbeckú samsu s mäsomznamená použitie lístkového cesta. Samozrejme, že kupované v obchode, hotové, nebudú v žiadnom prípade vyhovovať našim účelom. Vločkový samsa s mäsom však nebude vyžadovať nič príliš zložité. Môžete len mierne premeniť obvyklé cesto na knedle - a dostanete vynikajúci výsledok.
Poradie prác bude nasledovné:múka sa naleje do misy, osolí sa a postupne sa prileje vriaca voda (v žiadnom prípade studená voda). Mali by ste dostať elastické cesto; miesenie končí, keď sa vám prestane lepiť na ruky. Maslo alebo kvalitný margarín sa na miernom ohni (alebo v mikrovlnke) pomaly roztopí, cesto vyvaľká na tenko, že sa skoro láme a pomastíme margarínovým maslom. Potom sa placka zloží, znova vyvaľká a znova potrie. Tento postup sa musí vykonať päť až šesťkrát. Výsledný "obláčik" sa vloží do chladničky a na pomerne dlhú dobu - asi dve hodiny.
Vlastnosti ďalšej práce s lístkovým cestom
Po odstavení sa cesto vyberie zchladničky, vyvaľkáme na tenký koláč a opäť potrieme ghee. Teraz ho však už nemusíte skladať - skladá sa ako rolka. Výsledná "klobása" sa nareže na kúsky a tieto kúsky sa rozvinú na ploché koláče. Upozorňujeme, že kúsky rolky by mali byť umiestnené na boku, nie na reze. V opačnom prípade namiesto plochého koláča dostanete nejaký druh čipky.
Hrúbka kôry, ako v prípade tradičnejcesto by nemalo byť príliš malé. Náplň je v princípe rovnaká, ak chcete dosiahnuť výsledok blízky prirodzenému uzbečkému. Pečenie sa tiež nelíši od opísaného. Je pravda, že niektorí kulinárski odborníci radia: keď sa pripravuje listová samsa s mäsom, plech na pečenie nevymastite (cesto je už mastné), ale položte ho potravinárskym pergamenom.
Moderné rôzne polevy
Ako už bolo spomenuté, spočiatku bol len jedentyp samsa - s jahňacím. Postupom času sa však objavil pomerne široký výber náplní. V prvom rade sú to samozrejme iné druhy mäsa. U nás sa častejšie vyrába samsa s hovädzím mäsom: baranie mäso ešte treba nájsť a kravské mäso - tu je, po vašom boku. Na náplň sa často používa aj kura. Zaujímavé je, že nikto nevarí samsu s bravčovým mäsom. Buď je mäso pre toto jedlo tučné, alebo je to ozvena islamského dedičstva samsa.
Okrem mäsa sa toto jedlo nachádza aj v zelenine. Koláče sú plnené tekvicou, hráškom, zemiakmi a hubami. Existujú aj recepty plnené vajíčkami s čímkoľvek.
„Rodičia“ samsy - Uzbekovia - z nej robili dezert už od staroveku. Na tento účel boli dovnútra umiestnené ovocné džemy a na vrchu bola pochúťka okrem nemenných sezamových semien posypaná cukrom.
Existujú aj miešané plnky.Jednou z najobľúbenejších možností je samsa so zemiakmi a mäsom. Môžete si na ňu vziať akékoľvek cesto - aj obyčajné, dokonca aj lístkové. Niektorí experimentátori navrhujú pridanie krupice do obyčajného cesta pre takúto samsu - hovoria, že takto sa cesto ukáže ako nadýchanejšie, ale pevnejšie. Aj keď si však vyberiete obyčajnú, myslite na to, že miesenie bude trvať dlhšie, aby bola hustejšia. Napriek tomu má byť náplň vlhkejšia a heterogénnejšia, aby mohla preraziť strany koláča.
Opäť otázka pomeru zložiek.Väčšina kulinárskych odborníkov súhlasí s tým, že aj zmiešaná samsa so zemiakmi a mäsom by mala obsahovať cibuľu. Jeho množstvo však už zrejme závisí od osobného vkusu. Napriek tomu ho nepoužívate v takej miere ako v tradičnej samse.
Jedným slovom, musíte si to osvojiť, cvičiťna klasických receptoch, cítiť chuť skutočnej samsy - a tam už bude možné vymyslieť si vlastné recepty. Šťastné experimenty a dobrú chuť!
