Nie je žiadnym tajomstvom, že sa uvažovalo o aspiku z ostriežatajná zbraň sovietskych manželiek: ryby boli k dispozícii, dokonca uvalené na spotrebu, ale ako ich variť takým spôsobom, aby používali všetky časti, od hlavy po chvost, a zároveň kŕmili celú priateľskú rodinu a susedov?
Nie je známe, kedy presne prišlirybie želé - možno to bola chyba alebo experiment jedného kuchára, ktorý zistil, že želé nie je vôbec také nechutné a zbytočné, ako si myslia.
Recept na šťavnaté šťuky
zloženie:v skutočnosti, ostriež obyčajný - 0,6 kg, cibuľa - 1 ks, mrkva - 1 ks, zelerový stonok, korenie (bobkový list, 5 cícer, hrášok, soľ), vaječný bielok, pohár suchého bieleho vína, želatínové granule.
Môže byť použitý ako dekorácia: citrón, tvrdé varené prepeličie vajcia, zelenina, hrášok, brusnice alebo brusnice, červený kaviár.
Ak chcete variť aspik z ostrieža, rybymusí sa najskôr vypitvať a vyčistiť - ak nejde o hotové jatočné telo z obchodu. Po odstránení vnútorností a odlupovaní šupín z plutiev sme ryby prerezali pozdĺž hrebeňa, odstránili sme kosti, hlavu a chvost (nevyhadzujte ich). Filety nasolte a zabaľte do fólie tak, aby koža smerovala nadol.
Predhrejte rúru na sto stupňov a nastavtepečieme na ňom šťuky šťuky asi 1 hodinu - ryby budú šťavnaté a bez tuku. Po vybratí z rúry vypite šťavu, zabalte filety do plastového obalu a dajte ich cez noc do chladničky.
Vyplňte zvyšok ostrieža šťuky - kosť, hlavavoda o úroveň prsta vyššia - je potrebné variť vývar. Do panvice pridajte korenie, zeleninu - nakrájanú mrkvu a zeler, olúpanú a nakrájanú cibuľu. Soľ podľa chuti a varenie na miernom ohni bez veka asi 15 minút, potom nalejte víno, privarte a nechajte variť ďalších 15 minút. Potom ju tiež odstránime cez noc, takže častice v bujóne sa usadia a tekutina sa filtruje.
Teraz ryby vyberieme a rozložíme.Na prípravu aspiku z ostriaka z ostrieža je potrebný liter veľmi bohatého bujónu na 300 - 400 g filé. Filtrujeme ho cez tenkú vrstvu. Čítali sme pokyny pre želatínu - malo by stačiť na naplnenie celého vývaru. Namočte želatínu po malých častiach, zvyšok vývaru zahrejte na malé teplo.
Pridajte malé množstvo želatíny k našejpanvica. Malý kúsok: aby bol zubáč na sviečku transparentný a ľahký, môžete poraziť vaječné biele do peny a v tomto štádiu pridať vývar. Hneď ako proteín stúpne, vypnite vývar.
Možno budete musieť variť vývar znova, aby bol hladký. Filtrujeme ho cez tenkú vrstvu a necháme vychladnúť na teplotu miestnosti.
Servírovanie pripravené na želanie
Môžete si vybrať malé porcie foriem apodľa tradície sovietskych gazdiniek si môžete vybrať podlhovastú misku pre aspikov. Nalejte malú vrstvu na spodnú časť nádoby a vložte ju do chladničky. Keď vrstva stvrdne, na ňu natiahneme jatočné telo rezané (alebo celé) šťuky. Doplňte vývar - pomerne tenkú vrstvu a vložte do chladničky, kým sa nevytvorí želé.
Aspic vyrobený týmto spôsobom zMorské plody môžete ozdobiť čokoľvek, pretože priehľadná želé sa hodí ku každému stolu. Odporúčame používať malý hrášok, bobule a vajcia, polovice prepeličích vajec a olív, vetvičky petržlenu, bazalky a koriandra.
