Pește afumat ademenitor, aromateste considerată de mulți una dintre cele mai râvnite gustări. De cele mai multe ori în zilele noastre, îl cumpără dintr-un magazin. Între timp, sunt cunoscute metode disponibile și complet necomplicate de afumare a peștelui acasă. Informații despre ce este fumatul de casă, despre soiurile sale, rețetele și recomandările experților pot fi găsite în acest articol.
Ce este fumatul?
Fumatul oricărui produs esteprocesul de prelucrare a acestuia cu fum, care se formează în timpul arderii lemnului sau a rumegușului. Peștele afumat are o aromă deosebită, unică, topit, gust delicat, stimulează ușor pofta de mâncare cu aspectul și mirosul său. Potrivit experților, produsele pe care le cumpărăm din supermarketuri nu reflectă deloc întreaga gamă de gusturi ale acestei delicatese, așa că mulți oameni decid să fumeze singuri pește acasă. Rezultatul este o gustare delicioasă și aromată.
Afumarea peștelui într-un afumător de acasă
Pentru a afumat pește, slănină saucarne, trebuie să ai un afumător. Astăzi oricine îl poate cumpăra: această unitate nu ocupă mult spațiu și este accesibilă. Cu acest dispozitiv acasă poți găti pește atât rece, cât și fierbinte.
Pentru afumarea peștelui acasă într-o afumătoarede obicei optează pentru metoda caldă. Această tehnologie nu este deosebit de dificilă și vă permite să gătiți produsul destul de repede. Peștele afumat la cald acasă implică utilizarea unei temperaturi de 90-100 de grade, procesul durează de obicei puțin timp. În timpul gătirii, peștele își pierde umiditatea într-o cantitate nesemnificativă, se dovedește a fi moale, suculent și fraged. Cu toate acestea, produsele afumate la cald au o perioadă de valabilitate scurtă. Afumarea la rece de casă a peștelui vă permite să gătiți un răsfăț cu o perioadă de valabilitate mai lungă, dar va dura mult mai mult timp pentru a găti - până la 5 zile! Temperatura maximă utilizată pentru afumarea la rece este de până la 40 ° C, umezeala este îndepărtată treptat din produs, astfel încât peștele afumat la rece acasă se dovedește a fi mai uscat decât cel care a fost gătit fierbinte. Cu toate acestea, produsele fierbinți și la rece nu sunt în niciun fel inferioare una față de cealaltă în ceea ce privește gustul lor.
Afumare la cald: cum să alegeți și să pregătiți peștele?
Mulți oameni cred că este cel mai bun mod de a fuma peștee fierbinte. Pentru prepararea delicateselor folosind această tehnologie, alegeți soiuri cu conținut scăzut de grăsimi de pește dezghețat sau proaspăt. Cunoscătorii au apreciat foarte mult unele specii de râu și de mare: crap, crap, știucă, somn, anghilă, plătică, șalău, hering, pollock, macrou, sardină, hering, capelin, cod, biban, lipa, pește roșu și sterlet.
Înainte de afumare, carcasele sunt pregătite:intestin și sare. Prădătorii care cântăresc până la 400 g nu au voie să fie eviscerați, deoarece la ei, spre deosebire de alte specii, conținutul stomacului nu se strecoară pe burtă sub influența căldurii și nu contribuie la crearea unui gust amar. Experții nu recomandă curățarea cântarilor - este necesar pentru a proteja carnea de pește de funingine și funingine.
Plasarea peștelui în afumătoare
Experții recomandă menținerea în afumătoaretemperatura aerului în intervalul de la 80 ° С la 150 ° С. Nu va dura mai mult de 2-4 ore pentru a pregăti un fel de mâncare (în funcție de mărimea produsului). Materiile prime pentru un marcaj trebuie selectate aproximativ de același tip și dimensiune. Timpul și temperatura de afumare depind de tipul și greutatea peștelui.
Mărimea dispozitivului depinde de câți peștipoate încăpea la un moment dat într-un afumător. Peștele mic poate fi gătit într-o cutie mică dacă îl așezi astfel încât să nu se atingă de pereții structurii și unul de altul. Dacă unitatea are dimensiunea unui butoi, va fi suficient spațiu pentru pești de mărime medie.
Se recomandă tăierea persoanelor maricreasta și pentru o gătit mai bună așezați-le, desfășurându-le într-un singur plan. Peștii de diferite dimensiuni se vor potrivi într-un dulap mare: exemplarele mari sunt așezate în partea de jos, în timp ce un distanțier format dintr-un băț de arin este introdus în abdomen. Dacă toate rafturile sunt umplute cu pește de aceeași dimensiune, atunci nu va fi posibil să-l gătiți corect. Produsele care sunt atârnate pe verticală trebuie legate cu sfoară cu un băț introdus în burtă și în deschiderea gurii pentru a preveni căderea peștelui finit.
Ambasador
În tehnologia peștelui afumat la caldse are în vedere ca procesul să înceapă cu prepararea produsului. Unul dintre cele mai importante puncte este ambasadorul. Gustul cărnii afumate finite depinde în mare măsură de calitatea acesteia.
Se folosește în principal un ambasador slab, în careconcentrația de sare este de până la 1,2-1,5%. Pe 16 kilograme de pește proaspăt se pune 1 kg de sare. Suprafața peștelui, acoperită cu solzi, trebuie frecată bine cu sare. Acest lucru se face manual. Dacă spatele este suficient de gros, meșterii recomandă să faceți tăieturi longitudinale de-a lungul acestuia și să le umpleți cu sare. În plus, abdomenul și capul eviscerat sunt sărați, în timp ce branhiile sunt îndepărtate. Totuși, acesta din urmă se face la discreția bucătarului.
Se recomandă pește gras, având fiecare carcasă săratăse înfășoară în folie sau pergament pentru a evita oxidarea grăsimii din aer (din aceasta se pierde gustul). Peștele este pus într-un tobogan într-un lighean, capacul este folosit ca încărcătură mică. Se fixează cu sârmă sau se pune opresiunea deasupra. Saramura rezultată este scursă. Este nevoie de aproximativ 2-3 zile pentru a pregăti peștele mare pentru afumat, cei mici sunt sărați în 0,5-1 zile. Carcasele dezghețate pot fi preparate în 3-4 zile. După sărare, acestea trebuie clătite bine sub jet de apă. Cele mari, de altfel, se lasă la macerat aproximativ 1 oră.
decapare
Acesta este un alt mod preferat de a pregăti peștele pentru afumat. Rețeta pentru marinată, care este dată mai jos, după cum asigură maeștrii, va oferi cu siguranță cărnurilor afumate un „coaș” interesant. O sa ai nevoie:
- pește (de orice fel);
- vin alb (mai bun, demidulce) - 250 ml;
- sos de soia - 250 ml;
- acid citric, diluat în apă - pentru un pahar de 1 lingură. linguriţă;
- rozmarin;
- cimbru.
preparare
Pune toate ingredientele într-o cratiță adâncă.marinata si pune pe foc. Nu trebuie să aduceți la fierbere! Apoi marinada finită este răcită și peștele este pus în ea. Amestecul trebuie să acopere complet produsul. Marinarea ar trebui să continue timp de 10 ore, așa că se recomandă marinarea peste noapte. După acest timp, peștele marinat poate fi afumat.
Procesul de fumat
Fumatorul este asezat pe o baza, sub carese aprinde un foc. Încălzirea este reglată de înălțimea dispozitivului deasupra flăcării, prin adăugarea de rumeguș sau așchii de lemn la foc, precum și prin greblarea cărbunelui aprins. Rumegușul și așchiile de lemn din mijlocul afumării sub influența încălzirii încep să mocnească, în timp ce peștele este învăluit de fum fierbinte parfumat. Bucătarul trebuie să se asigure că materiile prime din lemn nu iau foc, altfel peștele, la ardere, își poate pierde gustul. Ceea ce se întâmplă în interiorul afumării poate fi judecat după culoarea fumului care iese din acesta: dacă se ridică fum albicios, înseamnă că lichidul se evaporă din pește în acest moment; gălbui indică faptul că materia primă este arsă. Fumul uscat parfumat, care începe să se ridice deasupra afumătorului la jumătate de oră după începerea lucrărilor, indică faptul că produsul este gata.
Cum se determină pregătirea peștilor?
Pregătirea peștelui este judecată după aspectul unei cruste caracteristice maro auriu. Când este spartă, carnea rămâne liber în urma osului și are culoarea unui produs gătit. Nu ar trebui să existe urme de sânge în coloana vertebrală.
Cu ce să te îneci?
Maeștrii spun ce este mai bine pentru un afumătorfolosiți ca lemn de foc arinul și ienupărul. Dar orice arbuști și copaci care cresc în zonă vor fi bine. Se folosesc atât așchii mari, cât și crenguțe tinere, precum și rumeguș, care este plasat pe fundul afumătoarei. Nu este recomandat să folosiți bușteni și ramuri de conifere: acestea conțin o cantitate mare de rășină, care poate strica gustul preparatului. Pentru afumarea la cald se folosesc si diverse specii de foioase: salcie, fag, plop, fructe si fructe de padure si fructe, care confera carnurilor afumate un gust si o aroma originala. În absența unui ienupăr afumat, puteți adăuga fructele acestuia. Mulți laudă arinul și frasinul de munte ca fiind cele mai bune materii prime. Pentru a adăuga condimente și varietate aromei, se adaugă condimente - cuișoare, coriandru, piper (negru), foi de dafin. Unii gurmanzi recomandă să umpleți capul și burta carcasei cu ierburi, usturoi, ceapă, mărar și pătrunjel.
rețetă
Există multe rețete de pește afumat la cald. Iată una dintre cele mai populare. Pentru a pregăti o delicatesă, utilizați:
- orez: 100 g;
- ceai negru din frunze: 30 g;
- macrou (sau alt pește): 2 buc.;
- sare: 2 linguri l.;
- zahăr: 3 linguri. l.;
- scorțișoară: 1 linguriță;
- sos (soia).
Prepararea produsului
Peștele este stropit cu sare (2 linguri L.) și zahăr (1 lingură L.)l.), scos la rece, lăsat acolo timp de 8-10 ore. Apoi se spală, se usucă, se toarnă cu marinată de soia și se lasă la marinat timp de o oră. Apoi, amestecați orezul cu zahărul, scorțișoara și frunzele uscate de ceai. Folia pliată în 3-4 straturi este așezată într-o tigaie cu fund gros, deasupra se toarnă un amestec de orez cu condimente și ceai. Pe tigaie este instalată o grilă (mai bine, potrivită ca diametru sau obișnuită - de la cuptor). Tigaia se pune la foc mare si se incalzeste 5 minute. Apoi focul se reduce la mediu, peștele se întinde pe grătar, iar partea superioară este acoperită cu un capac. Peștele se afumă o jumătate de oră (după 15 minute trebuie răsturnat).
Fumatul la rece
Înainte de fumat la rece, folosiți puținmai multă sare decât înainte fierbinte. După sărare, se înmoaie bine (în 24 de ore), se spală și se usucă. Cel mare se fumeaza 5 zile, cel mic - cam 3 zile. Se recomandă introducerea distanțierilor în cavitatea abdominală a carcaselor mari. Pe lângă pește, condimentele și sarea sunt folosite ca ingrediente. Peștele astfel preparat se pune într-o afumătoare cu rumeguș. Se afumă cu fum „rece” (temperatura este de aproximativ 25°C) timp de 1-6 zile (depinde de mărimea peștelui). Cu cât produsul este mai sărat, cu atât temperatura de gătire este mai mică.
Pregătirea
Reteta de peste afumat la recepresupune prelucrarea obligatorie înainte de fumat. Experții spun că diferite tipuri și soiuri de produse necesită o pregătire diferită. Se recomandă să se țină cont de greutatea și conținutul de grăsime al peștelui. Luați în considerare ce metode de preparare sunt furnizate pentru diferite dimensiuni de produse.
Cum se prepară peștele mic?
Carcasele mici nu trebuie eviscerate, folosindu-leîn întregime. Peștele se spală, se acordă o atenție deosebită branhiilor. Puțină sare (sare mare de masă) se toarnă în fundul tăvii emailate. Fiecare carcasă se șterge cu sare (nu uitați de branhii!). Peștele este așezat în straturi, stropite cu sare. Deasupra se pune o farfurie cu un diametru mai mic, pe care se pune oprimare (o piatra sau o sticla cu apa). Peștele se lasă 2 zile, apoi se spală și se lasă câteva ore în apă curată. După această perioadă, este agățat la umbră într-o cameră ventilată timp de o zi.
Cum se prepară peștele mare?
Carcasele se prepară prin îndepărtarea măruntaielor șiCapete. Peștele se spală bine pe dinăuntru și pe dinafară. Sărarea începe cu ștergerea carcaselor cu sare (mare). După aceea, produsul este pus într-un recipient adânc și lăsat timp de o zi. Apoi saramura este turnată în recipient și lăsată încă cinci zile. Pentru a pregăti saramura, folosiți sare (pachet 0,5) și apă (2 l). Acolo se adaugă zahăr (25 g) și tigaia se pune pe aragaz. În timp ce amestecați, aduceți la fierbere, adăugați dafinul și boabele de piper. După ce saramura s-a răcit, se toarnă într-o tigaie cu pește. După timpul alocat, carcasele sunt uscate până când lichidul încetează să se scurgă din ele.
Se folosește muratul pentru afumarea la rece?
Experții cred că cel mai bine este cumetapa pregătitoare a fumatului la rece, nu folosiți un ambasador, ci murarea. Ca urmare a utilizării acestei metode, peștele este mai fraged și mai apetisant. În plus, capătă notele aromatizante ale ingredientelor marinatei folosite. Rețeta de marinadă este prezentată mai sus în articol.
Afumarea la rece: descrierea procesului
Metoda rece este considerată de mulți ca fiind mai laborioasă,mai degrabă decât fierbinte. În primul rând, pești mici, de exemplu, biban sau gândac, câte 4-10 bucăți fiecare. înșirate pe o sfoară de 70-90 cm lungime, mișcând-o prin ochi. Capetele sforii sunt conectate și fixate, creând un inel. Carcasele mari, de exemplu, platica, crapul, sunt puse pe o sfoară de 50 cm lungime, străpungând cozile. Legați peștele în perechi cu un nod obișnuit. În continuare, se folosește metoda de sărare sau decapare (rețetele sunt descrise mai sus).
În primul rând, peștele este înmuiat pentru a elimina excesul de sare.Pentru aceasta, carcasele sunt lăsate în apă: mari - pentru o zi și mici - timp de câteva ore. După aceea, produsele sunt uscate sau uscate. Maeștrii recomandă introducerea distanțierilor în interiorul carcaselor mari, ceea ce va grăbi procesul de uscare. De obicei durează până la 3-5 zile. Peștii mici sunt uscati timp de 2-3 zile.
Apoi, peștele este plasat într-un afumător creat dinbutoaie. Temperatura fumului nu trebuie să depășească 25 ° C. Pentru a asigura o cantitate suficientă de fum, se folosește rumeguș sau tyrsu. În funcție de mărimea carcaselor, procesul de afumare la rece durează aproximativ 1-6 zile.
Păstrarea peștelui gătit la rece
Pește afumat învelit în folie sau de calitate alimentarăhârtie și trimis la raftul din mijloc în frigider. De asemenea, puteți folosi un recipient cu capac etanș. Perioada de valabilitate a produselor afumate la rece este de aproximativ 10 zile. Peștele stricat conține mucus, placă și un miros neplăcut. Trebuie remarcat faptul că descompunerea în pești începe de obicei în regiunea coloanei vertebrale.
În concluzie
Meșterii folosesc și metoda semi-fierbinteafumare: peștele este sărat în timpul zilei, apoi afumat la o temperatură de 50-60 ° C. Întregul proces nu durează mai mult de o zi. Este cunoscută și o variantă de prelucrare a produsului cu „fum lichid” (așa se prepară afumaturile de la magazin). Experții consideră că este foarte dăunător.
