Peștele este un produs foarte sănătos și gustos, iar peștele afumat este o delicatesă.
Se fumează pește rece și cald.Esența acestor procese se reflectă în numele lor: atunci când este fierbinte, peștele este procesat cu fum fierbinte (până la 170 ° C), în timp ce se fumează la rece, rece (de la 20 la 40 ° C). Și dacă mai multe ore vor fi suficiente pentru fumatul fierbinte, atunci uneori sunt necesare câteva zile pentru fumatul rece.
Pentru a produce pește fierbinte,este mai bine să alegeți pești cu o pulpă destul de delicată - grăsime medie sau slabă (metoda fierbinte este, în general, mai des utilizată pentru alimentele cu conținut scăzut de grăsimi), deși uleioase, de exemplu, anghila, se pot desprinde. Peștele din familia sturionilor, somonul, aspul, platica, peștele alb, heringul, bibanul, codul sunt afumați în mod similar. Peștii mici (hering, vendace, șprot) sunt, de asemenea, gustoși. Un lucru este incomod: peștele afumat la cald este un produs instabil, nu poate fi depozitat mult timp. Fumatul fierbinte al peștelui se efectuează pe afumătoarele speciale, care sunt simple și complexe; în acest scop, puteți utiliza și coșul de fum al aragazului. Cu toate acestea, fumătorul este cel mai bun, care este dispus pe o pantă de pământ din materiale reziduale. Mai întâi trebuie să săpați o gaură mică - adâncime și lățime de jumătate de metru. Deasupra trebuie să puneți aproximativ o duzină de bețe subțiri, pe ele - pești pregătiți în prealabil. Ar trebui așezat orizontal, astfel încât să curgă mai puțină grăsime. În interiorul unei astfel de case de fum, lemn de foc de aspen, mesteacăn sau arin trebuie aprins în așa fel încât să fumeze mai mult decât arde. Asigurați-vă că fumul este fierbinte și dens în orice moment. Periodic, peștele trebuie întors dintr-o parte în alta, de la abdomen la spate.
Pregătirea este determinată de defalcarea peștilorîn jumătate. Dacă nu există sânge în jurul creastei, pielea cade ușor, există o anumită cantitate de suc între carne și piele, atunci acest lucru înseamnă că produsul este gata. Peștele va avea o nuanță de bronz auriu și o aromă plăcută.
Fumatul fierbinte al peștelui poate fi, de asemenea, efectuat pefoc într-o crăpătură printre pietre. În acest caz, peștii trebuie înșirați pe o crenguță lungă și așezați lângă foc, cu siguranță din partea sub vânt. De asemenea, îl puteți agăța în plase de fructe sau legume. În foc, trebuie să aprindeți pădurea uscată de aspen sau arin, apoi puneți ramuri crude, pelin, paie de secară. Fumul ar trebui să fie de la una la trei ore.
Peștele proaspăt trebuie curățat de solzi, spălat,intestin. Apoi trebuie să-l săriți: frecați mai întâi pe exterior, apoi pe interior - sub branhii și de-a lungul inciziei. Puneți peștele sărat în acest fel burta în coș și lăsați timp de 8-10 ore, puteți peste noapte. Dimineața, înșirați-l sub branhii cu un șir și agățați-l în vânt și soare. Pentru peștii mari, este mai bine să introduceți distanțierii de pe bețe în abdomen. Uscarea durează 3-4 ore. Apoi, peștele este afumat la cald într-o manieră forțată.
Puneți 2-3 mână în partea de jos a afumătorieicrenguțe subțiri uscate și așezați deasupra bucăți de lemn sau ramuri. Apoi punem grătarul cu peștele, acoperim afumătoarea cu un capac, îl punem pe foc și îl punem cu lemne.
După 20 de minute, scoateți afumătoarea din foc, lăsați-o să se răcească aproximativ 5-10 minute fără a scoate capacul. Astfel, fumatul fierbinte al peștilor are loc într-un mod accelerat.
Totuși, dacă nu ai ocazia să fumezi peșteîn natură și vrei cu adevărat să mănânci această delicatesă, atunci peștele afumat fierbinte într-un uscător de aer ți se va potrivi. Pentru aceasta va fi nevoie de două carcase mici de pește de apă dulce (biban de știucă, știucă, asp, crap de argint), așchii de măr sau arin, sare.
Peștele trebuie eviscerat și spălat.Apoi frecați cu sare, acoperiți și păstrați la temperatura camerei timp de 3 ore. Apoi așezați-le pe grătarul uscătorului de aer, puneți așchii pe fundul acestuia și presărați-le cu puțină apă.
Este nevoie de aproximativ o jumătate de oră pentru a fuma peștele în aerul uscat la o viteză mare a ventilatorului și la o temperatură de 210 ° C.
