Fumar peixe em casa

Peixe fumado atraente e aromáticoconsiderado por muitos um dos petiscos mais cobiçados. Principalmente hoje em dia, eles compram em uma loja. Entretanto, são conhecidos métodos disponíveis e completamente simples de fumar peixe em casa. Informações sobre o que é fumar caseiro, sobre suas variedades, receitas e recomendações de especialistas podem ser encontradas neste artigo.

O que é fumar?

Fumar qualquer produto éo processo de beneficiamento com fumaça, que se forma durante a combustão da madeira ou da serragem. O peixe fumado tem um aroma especial e único, sabor delicado a derreter, estimula facilmente o apetite pela sua aparência e cheiro. Segundo os especialistas, os produtos que compramos nos supermercados não refletem de forma alguma toda a gama de sabores desta iguaria, pelo que muitas pessoas decidem fumar peixe por conta própria em casa. O resultado é um lanche delicioso e aromático.

Peixe fumando em um fumeiro doméstico

Para fumar peixe, bacon oucarne, você deve ter um fumeiro. Hoje qualquer pessoa pode comprá-lo: este aparelho não ocupa muito espaço e tem um preço acessível. Com este dispositivo em casa você pode cozinhar peixes frios e quentes.

Para defumar peixes em casa em um fumeirogeralmente opta pelo método quente. Esta tecnologia não é particularmente difícil e permite cozinhar o produto com rapidez suficiente. A defumação de peixes quentes em casa envolve o uso de uma temperatura de 90-100 graus, o processo geralmente leva um pouco de tempo. Durante o cozimento, o peixe perde umidade em quantidade insignificante, torna-se macio, suculento e macio. No entanto, os produtos fumados a quente têm uma vida útil curta. A defumação caseira de peixe a frio permite cozinhar uma guloseima com uma vida útil mais longa, mas o tempo de cozedura vai demorar muito mais - até 5 dias! A temperatura máxima utilizada para a defumação a frio é de até 40 ° C, a umidade é gradualmente removida do produto, então o peixe defumado a frio em casa fica mais seco do que o cozido quente. No entanto, os produtos cozinhados a quente e a frio não são de forma alguma inferiores entre si no sabor.

Fumaça a quente: como escolher e preparar peixes?

Muitas pessoas pensam que a melhor maneira de fumar peixeé quente. Para o preparo de iguarias com essa tecnologia, escolha variedades de peixes descongelados ou frescos com baixo teor de gordura. Os especialistas apreciaram muito algumas espécies de rios e mar: carpa, carpa, lúcio, bagre, enguia, dourada, lúcio, arenque, escamudo, cavala, sardinha, arenque, capelim, bacalhau, robalo, solha, peixe vermelho e esterlina.

Antes de fumar, as carcaças são preparadas:intestino e sal. Predadores com peso até 400 g não podem ser eviscerados, pois neles, ao contrário de outras espécies, o conteúdo do estômago não rasteja pela barriga sob a influência do calor e não contribui para a criação de um sabor amargo. Os especialistas não recomendam a limpeza da balança - ela é necessária para proteger a carne de peixe da fuligem e da fuligem.

Colocando peixes no fumeiro

Os especialistas recomendam manter no fumeirotemperatura do ar na faixa de 80 ° С a 150 ° С. A preparação de um prato não demorará mais de 2 a 4 horas (dependendo do tamanho do produto). As matérias-primas para um marcador devem ser selecionadas aproximadamente do mesmo tipo e tamanho. O tempo, a temperatura e o tempo de defumação dependem do tipo e peso do peixe.

O tamanho do dispositivo depende de quantos peixespode caber por vez em um fumeiro. Os peixes pequenos podem ser cozinhados numa caixinha, desde que os coloque de forma a não tocarem nas paredes da estrutura e entre si. Se a unidade for do tamanho de um barril, haverá espaço suficiente para peixes de tamanho médio.

Recomenda-se cortar indivíduos grandes ao longocume e para melhor cozimento coloque-os, desdobrando-se em um plano. Peixes de tamanhos diferentes cabem em um grande armário: grandes espécimes são colocados na parte inferior, enquanto um espaçador de uma vara de amieiro é inserido no abdômen. Se todas as prateleiras estiverem cheias de peixes do mesmo tamanho, não será possível cozinhá-los adequadamente. Os produtos pendurados na vertical devem ser amarrados com barbante com um pedaço de pau inserido na barriga e na abertura da boca para evitar que o peixe acabado caia.

Embaixador

Na tecnologia de peixes fumegantesprevê-se que o processo comece com a preparação do produto. Um dos pontos mais importantes é o embaixador. O sabor das carnes defumadas acabadas depende muito de sua qualidade.

Um embaixador fraco é usado principalmente, no quala concentração de sal é de 1,2-1,5%. 1 kg de sal é colocado em 16 kg de peixe fresco. A superfície do peixe, coberta com escamas, deve ser bem esfregada com sal. Isso é feito manualmente. Se o dorso for grosso o suficiente, os artesãos recomendam fazer cortes longitudinais ao longo dele e enchê-lo com sal. Além disso, o abdômen e a cabeça eviscerados são salgados, enquanto as guelras são removidas. No entanto, o último é feito a critério do cozinheiro.

Peixe gordo, depois de salgado cada carcaça, é aconselhadoembrulhe em papel alumínio ou pergaminho para evitar a oxidação da gordura no ar (com isso, o sabor se perde). O peixe é colocado em uma lâmina em uma bacia, a tampa é usada como uma pequena carga. É fixada com arame ou a opressão é colocada em cima. A salmoura resultante é drenada. Demora cerca de 2-3 dias para preparar peixes grandes para defumar, os pequenos são salgados em 0,5-1 dias. As carcaças descongeladas podem ser preparadas em 3-4 dias. Após a salga, devem ser bem enxaguados em água corrente. Além disso, os grandes ficam de molho por cerca de 1 hora.

Marinando

Esta é outra forma favorita de preparar peixes para defumar. A receita da marinada, que se apresenta a seguir, como garantem os mestres, certamente dará às carnes fumadas um interessante “sabor”. Precisaria:

• peixes (de qualquer tipo);
• vinho branco (melhor, meio doce) - 250 ml;
• molho de soja - 250 ml;
• ácido cítrico, diluído em água - para um copo de 1 colher de sopa. a colher;
• Alecrim;
• Tomilho.

Preparação

Coloque todos os ingredientes em uma panela funda.marinada e coloque no fogo. Você não precisa levar para ferver! Em seguida, a marinada acabada é resfriada e o peixe é colocado nela. A mistura deve cobrir completamente o produto. A marinação deve continuar por 10 horas, por isso é recomendável marinar durante a noite. Após esse tempo, o peixe marinado pode ser defumado.

Processo de fumar

O fumeiro é colocado em uma base sob a qualum fogo é aceso. O aquecimento é regulado pela altura do aparelho acima da chama, pela adição de serradura ou aparas de madeira ao lume, bem como por rastelar as brasas. A serragem e as aparas de madeira no meio do fumeiro sob a influência do aquecimento começam a arder, enquanto o peixe é envolvido pela fragrante fumaça quente. O cozinheiro deve certificar-se de que as matérias-primas da madeira não pegam fogo, caso contrário o peixe, ao ser queimado, pode perder o sabor. O que está acontecendo dentro do fumeiro pode ser avaliado pela cor da fumaça que sai dele: se uma fumaça esbranquiçada subir, significa que o líquido está evaporando do peixe naquele momento; amarelado indica que a matéria-prima está queimada. A fumaça seca e perfumada, que começa a subir acima do fumeiro meia hora após o início dos trabalhos, indica que o produto está pronto.

Como a prontidão para peixes é determinada?

A prontidão do peixe é avaliada pela aparência de uma crosta marrom dourada característica. Quando quebrada, a carne fica livremente atrás do osso e tem a cor de um produto cozido. Não deve haver vestígios de sangue na coluna.

Com o que se afogar?

Os mestres dizem o que é melhor para um fumeirouse amieiro e zimbro como lenha. Mas quaisquer arbustos e árvores que cresçam na área servirão. Usam-se aparas grandes e galhos novos, bem como serragem, que é colocada no fundo do fumeiro. Não se recomenda o uso de toras e galhos de coníferas: contêm grande quantidade de resina, que pode estragar o sabor do prato. Para a fumagem a quente são também utilizadas várias espécies decíduas: salgueiro, faia, choupo, fruta e baga e fruta, que conferem às carnes fumadas um sabor e aroma originais. Na ausência de um zimbro esfumaçado, você pode adicionar seus frutos. Muitos elogiam o amieiro e as cinzas da montanha como as melhores matérias-primas. Para adicionar especiarias e variedade ao aroma, são adicionadas especiarias - cravo, coentro, pimenta (preta), folha de louro. Alguns gourmets recomendam encher a cabeça e a barriga da carcaça com ervas, alho, cebola, endro e salsa.

Receita

Existem muitas receitas de peixe fumado a quente. Aqui está um dos mais populares. Para preparar uma iguaria, use:

• arroz: 100 g;
• chá preto de folhas: 30 g;
• cavala (ou outro peixe): 2 pcs .;
• sal: 2 colheres de sopa eu .;
• açúcar: 3 colheres de sopa. eu .;
• canela: 1 colher de chá;
• molho (soja).

Preparação do produto

O peixe é polvilhado com sal (2 colheres de sopa. L.) E açúcar (1 colher de sopa. L.)l.), removido no frio, deixado lá por 8-10 horas. Em seguida, lavado, seco, regado com a marinada de soja e deixado a marinar durante uma hora. Em seguida, misture o arroz com açúcar, canela e folhas de chá secas. O papel alumínio dobrado em 3-4 camadas é colocado em uma frigideira de fundo grosso, uma mistura de arroz com especiarias e chá é derramada por cima. Uma grade é instalada na frigideira (melhor, adequada em diâmetro ou comum - do forno). A panela é colocada em fogo alto e aquecida por 5 minutos. Em seguida, o fogo é reduzido para médio, o peixe é espalhado na gradinha e o topo é coberto com uma tampa. O peixe é defumado por meia hora (após 15 minutos deve ser virado).

Fumado a frio

Antes de fumar a frio, use um poucomais sal do que antes quente. Após a salga, é bem embebido (em 24 horas), lavado e seco. O grande é fumado por 5 dias, o pequeno por cerca de 3 dias. Recomenda-se inserir espaçadores na cavidade abdominal de carcaças grandes. Além do peixe, temperos e sal são usados ​​como ingredientes. O peixe assim preparado é colocado no fumeiro com serradura. É fumado com fumo "frio" (a temperatura é cerca de 25 ° C) durante 1 a 6 dias (depende do tamanho do peixe). Quanto mais salgado for o produto, mais baixa é a temperatura de cozimento.

Preparação de

Receita de peixe defumado a frioimplica processamento obrigatório antes de fumar. Especialistas afirmam que diferentes tipos e variedades de produtos exigem preparações diferentes. Recomenda-se levar em consideração o peso e o teor de gordura do peixe. Considere quais métodos de preparação são fornecidos para diferentes tamanhos de produtos.

Como preparar peixes pequenos?

Carcaças pequenas não precisam ser destripadas, usandointeiramente. Os peixes são lavados, dando-se especial atenção às brânquias. Um pouco de sal (sal de mesa grande) é despejado no fundo da panela de esmalte. Cada carcaça é limpa com sal (não se esqueça das guelras!). O peixe é disposto em camadas salpicado com sal. No topo é colocado um prato de menor diâmetro, sobre o qual é colocada a opressão (uma pedra ou uma garrafa de água). O peixe é deixado por 2 dias, depois é lavado e deixado por algumas horas em água limpa. Após esse período, fica pendurado à sombra em uma sala ventilada por um dia.

Como preparar peixes grandes?

As carcaças são preparadas removendo as entranhas ecabeças. O peixe é bem lavado por dentro e por fora. A salga começa limpando as carcaças com sal (grande). Em seguida, o produto é colocado em um recipiente fundo e deixado por um dia. Em seguida, a salmoura é colocada no recipiente e deixada por mais cinco dias. Para preparar a salmoura, use sal (0,5 pacote) e água (2 l). Aí adiciona-se açúcar (25 g) e a panela é levada ao lume. Enquanto mexendo, leve para ferver, adicione o louro e a pimenta. Depois que a salmoura esfriar, ela é colocada em uma panela com peixe. Após o tempo previsto, as carcaças são secas até que o líquido pare de escoar delas.

A decapagem é usada para fumar a frio?

Os especialistas acreditam que é melhor comoa fase preparatória de fumar a frio, não use um embaixador, mas picles. Como resultado desse método, o peixe fica mais macio e apetitoso. Além disso, adquire as notas aromatizantes dos ingredientes da marinada utilizada. A receita da marinada é apresentada acima no artigo.

Fumar frio: descrição do processo

O método frio é considerado por muitos como mais trabalhoso,em vez de quente. Primeiro, peixes pequenos, por exemplo, percas ou baratas, de 4 a 10 peças cada. amarrado em um barbante de 70-90 cm de comprimento, movendo-o através dos olhos. As pontas do fio são conectadas e fixas, criando um anel. Grandes carcaças, por exemplo, dourada, carpa, são colocadas em um barbante de 50 cm de comprimento, perfurando as caudas. Amarre os peixes aos pares com um nó comum. Em seguida, o método de salga ou decapagem é usado (as receitas são descritas acima).

Primeiro, o peixe é embebido para remover o excesso de sal.Para isso, as carcaças são deixadas na água: grandes - por um dia, e pequenas - por várias horas. Depois disso, os produtos são secos ou secos. Os mestres recomendam inserir espaçadores dentro de carcaças grandes, o que irá acelerar o processo de secagem. Geralmente, leva até 3-5 dias. Os peixes pequenos são secos por 2-3 dias.

Em seguida, o peixe é colocado em um fumeiro criado a partir debarris. A temperatura da fumaça não deve ser superior a 25 ° C. Para garantir uma quantidade suficiente de fumaça, é usada serragem ou tyrsu. Dependendo do tamanho das carcaças, o processo de defumação a frio dura cerca de 1 a 6 dias.

Armazenando peixes frios

Peixe defumado embrulhado em papel alumínio ou grau alimentíciopapel e enviado para a prateleira do meio na geladeira. Você também pode usar um recipiente com tampa selada. A vida útil dos produtos defumados a frio é de cerca de 10 dias. O peixe estragado contém muco, placa bacteriana e um odor desagradável. Deve-se notar que a decomposição em peixes geralmente começa na região da coluna vertebral.

Em conclusão

Os artesãos também usam o método semi-quentedefumação: o peixe é salgado durante o dia e depois fumado a uma temperatura de 50-60 ° C. Todo o processo dura no máximo um dia. Também é conhecida uma variante de processamento do produto com "fumaça líquida" (é assim que as carnes defumadas em lojas são preparadas). Os especialistas consideram muito prejudicial.