Sėkmingai iškepta kepta žąsis - puošmenabet koks šventinis stalas. Tačiau daugelis šeimininkių, išgirdusios pasakojimų apie kietą žąsienos mėsą, nedrįsta su šiuo paukšteliu suktis. Iš tiesų, vištos ar kalakuto žąsys skiriasi. Jis turi sunkesnius kaulus, storesnę odą ir daug daugiau riebalų. Tačiau tuo pačiu metu jos mėsa gali būti tokia pat švelni kaip vištiena, jei renkantis skerdeną ir ją ruošiant laikysitės paprastų, bet svarbių taisyklių. Pradedantiesiems geriau pradėti nuo keptos žąsies rankovėje, šis receptas yra paprastesnis ir greitesnis.
Mėsos parinkimas
Perkamos mėsos kokybė tiesiogiai lemiarezultatas. Žinoma, net patyrę virėjai sudėtingų manipuliacijų pagalba seną žąsį gali padaryti gana valgomą ir minkštą. Tačiau kam rizikuoti savo, kaip geros šeimininkės, reputacija, jei atidumas renkantis žąsies skerdeną ir kelių gudrybių žinojimas praktiškai garantuoja skaniai iškeptą žąsį rankovėje?
Ideali kepta žąsis yra jaunas paukštis,3-4 kg svorio, kuris nebuvo sušalęs. Jei patiekalas ruošiamas didelei įmonei, tuomet galite pasiimti šešių ar daugiau kilogramų sveriančią skerdeną. Tačiau reikia atsižvelgti į tai: kuo žąsis didesnė, kuo ilgiau kepa, tuo didesnė kietos mėsos rizika, sunkesni jos kaulai. Taip pat reikia prisiminti ir kuriozus, kai skerdena tiesiog netilpo į orkaitę.
Kuo jaunesnis paukštis, tuo minkštesnė bus mėsa.kepama žąsis rankovėje orkaitėje. Jaunos žąsies krūtinkaulis minkštas ir kojos geltonos, senosios – kietas, o kojos šiurkščios ir raudonos. Kojos ne visada paliekamos prie skerdenos, ypač parduotuvėse, šiuo atveju paukščio amžių lemia krūtinkaulis. Reikia paspausti pirštais: jei minkšta, kaip vištos, vadinasi, žąsis jauna.
Kur nusipirkti žąsį:prekybos centruose ar turguje? Skonio reikalas. Didelėse parduotuvėse griežta produktų kokybės kontrolė, didelis pasirinkimas ir geros kainos, tačiau ten paukštieną galima ne kartą šaldyti. Yra nuomonė, kad naminės ar ūkinės žąsys, auginamos kokybišku maistu, nenaudojant antibiotikų ir augimo hormonų, yra skaniausios. Tačiau net ir čia galite susidurti su nesąžiningu pardavėju, todėl perkant reikia būti labai atidiems.
Parduotuvėje, visų pirma, turėtumėte atidžiaiapžiūrėkite pakuotę. Jis turi būti nepažeistas ir su etiketėmis, informuojančiomis apie galiojimo laiką, gamintoją ir pan. Pati skerdena turi būti sveikos, ne melsvos išvaizdos, be ledo, paspaudus pirštu ant mėsos, ant jos neturi būti įlenkimų – tai aiškus dažnų šalnų požymis.
Geriau tapti nuolatiniu pirkėju rinkojepatikimas, sąžiningas pardavėjas. Bet jei taip nėra, tuomet reikia atidžiai apžiūrėti žąsį ir net užuosti. Pasenusios žąsies oda tampa lipni, todėl gudrios pardavėjos ją nuplauna ir nusausina. Atskleisti šią apgaulę galite liesdami odą po sparnais, kur sunkiau nuplauti lipnią apnašą. Kokybiško paukščio savybės: geltonos kojos; vaškuota, gelsva oda; minkštas galiukas ant krūtinkaulio; normalus kvapas be cheminių ir purvinų atspalvių; elastinga mėsa. Tokia žąsis rankovėje tikrai pasirodys minkšta.
Marinatas
Viena svarbiausių minkštos žąsienos paslapčiųyra teisingas ir ilgas marinavimas. Kai kurios šeimininkės daro dažną klaidą, prieš siunčiant į orkaitę skerdeną porą valandų įtrindamos prieskoniais. Tačiau žąsis labai skiriasi nuo vištienos, kuri lengvai ir greitai marinuojama. Čia kitoks požiūris: kuo ilgiau skerdena bus marinuota, tuo skanesnė, minkštesnė ir aromatingesnė rankovėje iškepta žąsis pasirodys.
Patyrę kulinarijos specialistai pataria laikyti paukštį vidujemarinuoti vėsioje vietoje mažiausiai dvylika valandų, o geriausia – dieną ar net ilgiau. Kad kvapai ir skoniai įsiskverbtų giliau, mėsoje kartais daromi įpjovimai. Yra keli marinavimo būdai:
- Sausas metodas:Žąsis iš išorės ir iš vidaus atsargiai įtrinama aliejaus (labai tinka alyvuogių aliejus), druskos (po vieną arbatinį šaukštelį kilogramui paukštienos) ir įvairių prieskonių pagal skonį mišiniu, suvyniojama į maistinę plėvelę ir laikoma. mažiausiai dešimt – dvylika valandų. Aliejus gali atrodyti per daug marinuojant riebią paukštieną, tačiau jis atlieka labai svarbų vaidmenį padėdamas giliau įsiskverbti į mėsą aromatams ir skoniams.
- Skystyje.Žąsis iš anksto mirkoma per naktį švariame vandenyje, į kurį litre vandens įpilama šaukštelis citrinos sulčių arba obuolių sidro acto. Rūgščioje aplinkoje mėsa tampa minkštesnė. Tada taip paruošta skerdena sausai marinuojama.
- Vyne arba sultyse.Galima rinktis kombinuotą variantą: skerdeną viduje ir išorėje sutarkuoti druska ir mėgstamais prieskoniais, įdėti į maišelį, užpilti spanguolių sultimis arba baltuoju vynu ir palikti dvylikai valandų, periodiškai apverčiant skerdeną. Vynu marinuota ir rankovėje kepta žąsis išsiskiria pikantišku skoniu ir mėsos švelnumu.
Įdaryti
Žąsyje yra daug riebalų, todėl įdarai visais įmanomais būdaisyra laukiami. Jie sugeria kepimo metu išsiskiriančias paukštienos sultis, daro ją mažiau riebią, savo aromatais dalijasi su žąsimi, o įdaroje esantys rūgštūs ingredientai minkština mėsą. Skerdenos pakankamai didelės, kad garnyro užtektų keliems žmonėms. Įdarų yra daug: rauginti ir švieži kopūstai, džiovintos slyvos, obuoliai, bulvės, grybai, grikiai, apelsinai, ryžiai, kepenėlės, džiovinti vaisiai.
Kaip tinkamai iškepti žąsį orkaitėje rankovėje: pagrindiniai principai
- Žąsis kepama visa arba porcijomis.Bendra esmė nesikeičia. Visa skerdena atrodo gražesnė ir šventiškesnė, joje garnyras yra labiau prisotintas paukščio aromatų. Porcijos iškepa šiek tiek greičiau, jas lengviau valgyti, karštos skerdenos nereikės pjaustyti prie stalo.
- Į gerai išmarinuotą žąsį įpilama daugiausiai dviejų trečdalių įdaro, nes gaminant, ypač grūdų, padidėja produktų tūris. Be to, į skerdeną patenka daug riebalų.
- Pilvas duriamas dantų krapštukais arba susiuvamassiūlas. Letenėlės surišamos, kad neužimtų daug vietos rankovėje, kurioje daromi keli pradūrimai orui, todėl plėvelė nelūžta.
- Kepimo laikas nėra tiksliai apibrėžtas.Yra neišpasakyta laiko skaičiavimo formulė: kiekvienam paukštienos kilogramui – viena valanda kepimo. Tačiau žąsys rankovėje orkaitėje iškepa greičiau, todėl kiekvienam mėsos kilogramui galite skirti 45 minutes, o ant viršaus pridėti dar 30 minučių, kad susidarytų pluta. Mėsos pasirengimą lemia pradūrimo metu ištekančių sulčių spalva. Skaidrios sultys – mėsa visiškai iškepusi, drumsta arba kruvina – reikia kepti toliau.
- Geriau žąsį įkišti į rankovę ant indo arbakepimo skardą nugara žemyn, kad iš jos ištekėtų mažiau sulčių, ir nusiųskite į orkaitę, iš pradžių įkaitintą iki 220–250 ° temperatūros. Taigi mėsa kepama valandą, tada kaitra sumažinama iki 180 °, o likus pusvalandžiui iki kepimo pabaigos, temperatūra padidinama iki 200 °, rankovė nupjaunama iš viršaus, kad skerdena apskrustų ir imtų. apetitą keliančia išvaizda.
Klasikinė žąsis su obuoliais (iki rankovės)
Prekių sąrašas:
- žąsies skerdena;
- marinavimo prieskoniai - pagal jūsų individualų skonį;
- svogūnai, morkos - po vieną;
- obuoliai - 5 vnt (kiekis priklauso nuo skerdenos dydžio);
- maža citrina;
- česnako galvutė, juodieji pipirai, druska, lauro lapas.
Virimo procesas
Padarykite įpjovimus ant skerdenos, smulkiai įdarykitepjaustytų svogūnų, morkų ir česnako skiltelių. Žąsį įtrinkite sviestu, citrinos sultimis, druska ir prieskoniais, suvyniokite į plastiką ir marinuokite dvylika valandų. Tada paukštis du trečdaliai yra užpildytas visais mažais obuoliais arba nuluptais obuolių griežinėliais, lauro lapais ir pipirų žirneliais. Pilvas susiuvamas. Jauna žąsis su obuoliais rankovėje kepama orkaitėje apie dvi tris valandas.
Rankovėje žąsies gabaliukai
Sudėtis:
- skerdena supjaustyta porcijomis;
marinatui:
- alyvuogių aliejus - 60 gramų;
- majonezas - apie 4 šaukštus;
- du vištienos kiaušiniai;
- prieskoniai marinatui;
- garstyčios - 1 valgomasis šaukštas;
- slyvos - 50 gramų;
- pipirai, druska pagal skonį.
Šis receptas žąsienai rankovėje orkaitėje yra nepaprastai geraspaprasta, o rezultatas puikus. Paprastas ir skanus patiekalas. Sumaišykite marinatui skirtus ingredientus, pamerkite į juos žąsies gabalėlius ir palikite mirkti per naktį. Tada gabaliukai dedami į rankovę su garnyru arba be jo ir kepami apie dvi su puse valandos.
Žąsis įdaryta grikiais
Ingredientai:
- vidutinio dydžio žąsies skerdena;
- prieskoniai ir aliejus marinatui;
- svogūnas - 1 galva;
- grikiai - 2 puodeliai;
- obuoliai - 2 vnt;
- salotų lapai;
- česnakai - keletas gvazdikėlių pagal skonį;
- druskos pagal skonį.
Žąsis rankovėje su grikiais – gera variacijatradicinis rusiškas maistas. Rankovė tik supaprastina klasikinį receptą. Sutarkuotas prieskoniais, aliejumi ir česnaku paukštis marinuojamas mažiausiai dvylika valandų. Tada svogūnų kubeliai pakepinami svieste, į juos dedami pusgaminiai grikiai ir pakepinami penkias minutes. Galima iš anksto išvirti iki norimos būklės, nuplikyti verdančiu vandeniu arba tiesiog per naktį užpilti paprastu vandeniu. Grikiai sumaišomi su obuolių griežinėliais ir siunčiami į žąsies pilvą. Įdaryta paukštiena dedama į rankovę ir kepama apie tris valandas.
