Klasikinis ir vienas populiariausių patiekalųCentrinė Azija - samsa su mėsa - tradiciškai turėtų būti kepama specialioje atviroje orkaitėje, vadinamoje tandoor. Nedalyvaujant šiame „šildymo įrenginyje“, indas, atrodo, laikomas netikru. Tačiau smalsūs kulinarai iš savo patirties išsiaiškino, kad samsoje pagrindinis dalykas yra teisinga tešla ir įdaras, o ne visai kepimo būdas.
Kas yra samsa
Jei nerandate detalių kaltės, tada šis patiekalas- tik pyragas. Paprastai jis gaminamas trikampio formos, tačiau yra ir kvadratinių veislių bei apvalių, panašių į apetiškas bandeles. Tačiau norėdami gauti tiksliai samsa su mėsa, o ne paprastą pyragą su ja, turite laikytis aiškių taisyklių.
Paprasčiausias ir lengviausiai pasiekiamas yra taikymasbūtent tų prieskonių, kuriuos pateikia, pavyzdžiui, uzbekų samsa su mėsa receptas. Tai yra, jokių prieskonių rinkinių, jokių „Vidurinės Azijos“ žolelių - tik juodieji (tarkime, raudonieji) pipirai, kuriuos dainuoja rytietiški poetai zira ir sezamo sėklos. Be to, pastarieji į įdarą neįtraukiami, prieš baigiant virti jie apibarstomi gatavu produktu.
Sėkmės pagrindas yra tešla
Tačiau pagardai yra pagardai, bet jei pasirinksite,kad samsa su mėsa visiškai pasirodys iš gatavos tešlos, gausite standartinį mėsos pyragą. Nors pagrindiniai bet kokios tešlos ingredientai yra vienodi, sumanytame Vidurinės Azijos patiekale yra papildomų, taip pat reikia laikytis kai kurių subtilybių.
Testo kūrimo pradžia, nuo kurios jis busmūsų samsa ruošiama su mėsa, ji yra gana įprasta: miltai pilami į dubenį su pasūdytu vandeniu (pusė arbatinio šaukštelio druskos 0,5 puodelio skysčio) nuolat maišant, tačiau nepamirškite laiku sustoti - tešla neturi pasirodyti per tanki.
Bet tada tešlos gaminimo procesasnukrypsta į šoną: iš 50 g kapotos šoninės (būtinai riebios uodegos!) riebalai ištirpinami ir dedami į tešlą. Tepalams ten nėra vietos, todėl juos reikia arba išmesti, arba, kaip pasirinkimą, naudoti kitame patiekale - valgyti, pavyzdžiui, su keptomis bulvėmis.
Tešla minkoma labai atsargiai, susukama į rutulį, uždengiama servetėle ir dedama į šaldytuvą, kur turėtų stovėti apie valandą.
Tinkamas įdaras: mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Klasikinė ir skaniausia samsa - su smulkintamėsos ir su aviena. Mūsų sąlygomis jūs negalite jo rasti visur, todėl jūs turite pakeisti avinėlį kuo nors labiau įperkamu. Tačiau mėsa vis tiek turėtų būti smulkinta, o ne malta. Pirma, tokiu būdu jis nebus toks „šlapias“, antra, su smulkintu įdaru samsa su mėsa yra sultingesnė ir „dvasia“ artimesnė originalui.
Be to, įdaras turėtų apimti visa taitie patys riebaliniai uodegos riebalai. Tačiau jei tešloje jo skonis pastebimas tik su subtilia nata ir suteikia pikantiškumo, tai įdare riebi uodega stipriai veikia skonį. Jei nelabai mėgstate avienos kvapą, taukus galima pakeisti ghee.
Tinkamas įdaras: išlaikyti santykį
Tiksliai palaikyti proporcijas – beveik iki miligramo – žinoma, nereikia, todėl vaistinės svarstyklių pirkti nereikėtų. Tačiau per didelis nukrypimas nuo priimtų normų užmuš samsos skonį.
Nuo to, kaip pasigaminti samsą su mėsa ir jos nepaverstipyragas? Kitaip nei mes įpratę, šiame azijietiškame patiekale mėsos turėtų būti perpus mažiau nei svogūnuose ir perpus mažiau taukų – arba ghi – kaip ėrienoje. Be to, skaičiuojant būtina atsižvelgti į riebalus, kurie yra mėsos dalis. Svogūnus geriau vartoti baltus, dažnai vadinamus salotomis. Jei nuspręsite vartoti šiek tiek mažiau nei įprasta, pridėkite daugiau riebalų.
Visi komponentai smulkiai supjaustomi, dedama druska, pipirai (galima papipirinti ir raudoną, ir juodą vienu metu), zira - žiupsnelis, ne daugiau, jis labai aštrus, ir viskas gerai išmaišoma.
Meninis modeliavimas
Kai tešla užpilama iki norimos būklės, jiperpjaukite į keturias lygias dalis išilgai. Gauti strypai supjaustomi skersai, vėl į lygias dalis. Jų dydį nustatykite patys, tai priklauso nuo to, kokio dydžio samsa su mėsa planuojama. Iš gautų tešlos gumuliukų iškočiojame ne storus, bet ir neplonus paplotėlius, ant jų dedamas paruoštas įdaras ir prasideda įdomiausia dalis – modeliavimas.
Tokia samsa su mėsa (receptas su nuotrauka paskelbtasmūsų straipsnis) išvestis turi būti apvali, kaip maža bandelė. Pagrindinis principas panašus į khinkalių klijavimą: kraštai suspausti kaip maišelio kaklelis. Tešlą reikia suspausti kuo tvirčiau, neturi likti net mažos skylutės ar plyšelio, kitaip kepant ištekės mėsos sultys. Gautas mazgas įspaudžiamas į samsos „kūną“ ir tampa jo pagrindu, todėl jis turi būti plokščias.
Kaip padaryti samsą trikampę
Kadangi dauguma azijietiškų „pyragų“ vis dar gaminami trikampių pavidalu, pasvarstykime, kaip pasiekti tokią formą.
Pirmas variantas: pyragaičiai iškočiojami taip pat. Išskleidus įdarą blyno kraštai suvyniojami į voką taip, kad tešla perdengtų vienas kitą.
Antras variantas:tešla nepjaustoma į gabalus, o iškočiojama į vieną didelį pyragą, tarsi pyragą. Gautas norimo storio sluoksnis supjaustomas trikampiais. Ant jų uždėjus įdarą, kampai sulenkiami, kraštai sulimpa.
Abiem atvejais „siūlės“ sandarinamos maždaug taip pat, kaip ir koldūnų, ir labai labai kruopščiai, kad neprarastų nė lašo tauriųjų mėsos sulčių.
Pagrindiniai kepimo principai
Kepta samsa su mėsa orkaitėje.Be to, jis turi būti labai stipriai pašildytas. Jei kepimui pasirinkote kepimo skardą ar didelę keptuvę, dugną patepkite augaliniu aliejumi. Jei samsa bus kepama keramikoje (staiga turite tinkamą patiekalą ir norite gauti beveik tandūrinę samsą), tada kiekvieno gaminio dugną reikia šiek tiek apšlakstyti vandeniu.
Iš viršaus būsimos gėrybės turi būti suteptos aliejumi(daržovių, ir nebūtinai alyvuogių), pabarstykite sezamo sėklomis ir taip pat lengvai pabarstykite. Kepimo metu samsą teks pabarstyti dar porą kartų, kitaip tešla gali išeiti sausa.
Ir paskutinė paslaptis: kai jūsų voko rutuliukai paruduoja, spintelės durelės šiek tiek atsidaro, bet pati orkaitė neišsijungia. Šioje padėtyje samsa turėtų stovėti orkaitėje dar dešimt minučių.
Sluoksniuota tešla
Sako uzbekų samsos su mėsa receptasreiškia naudoti sluoksniuotą tešlą. Žinoma, parduotuvėje pirktas, paruoštas, niekaip netinkamas mūsų tikslams. Tačiau pūstai samsai su mėsa nereikia nieko pernelyg sudėtingo. Galite tiesiog šiek tiek pakeisti įprastą koldūnų tešlą - ir gausite puikų rezultatą.
Darbo tvarka bus tokia:miltai supilami į dubenį, pasūdytas ir palaipsniui pilamas verdantis vanduo (jokiu būdu ne šaltas). Turėtumėte gauti elastingą tešlą; minkymas baigiasi, kai nustoja lipti prie rankų. Sviestas arba kokybiškas margarinas lėtai ištirpinamas ant silpnos ugnies (arba mikrobangų krosnelėje), tešla iškočiojama taip plonai, kad tuoj plyš, ir sutepama margarino sviestu. Tada blynas sulankstomas, vėl iškočiojamas ir vėl tepamas. Šią procedūrą reikia atlikti penkis ar šešis kartus. Gautas „pufas“ dedamas į šaldytuvą, ir gana ilgam – dviem valandoms.
Tolimesnio darbo su sluoksniuota tešla ypatumai
Nusistojus tešla išimama iššaldytuve, susukame į ploną pyragą ir vėl pertepame ghi. Tačiau dabar jo sulankstyti nereikia – jis susisuka kaip ritinys. Gauta „dešra“ supjaustoma gabalėliais, o iš šių gabalėlių susukami pyragaičiai. Atkreipkite dėmesį, kad ritinio gabalai turi būti dedami ant šono, o ne ant pjūvio. Priešingu atveju vietoj torto gausite kokį nėrinį.
Trapios tešlos tirštumas, kaip ir tradiciniotešla neturi būti per maža. Įdaras iš esmės yra tas pats, jei norite gauti rezultatą, artimą natūraliam uzbekui. Kepimas taip pat nesiskiria. Tiesa, kai kurie kulinarijos specialistai pataria: kai ruošiama pūstoji samsa su mėsa, kepimo skardos netepkite riebalais (tešla jau riebi), o išklokite maistiniu pergamentu.
Šiuolaikinė priedų įvairovė
Kaip jau minėta, iš pradžių buvo tik vienassamsos rūšis - su ėriena. Tačiau laikui bėgant atsirado gana platus įdarų pasirinkimas. Visų pirma, tai, žinoma, kitos mėsos rūšys. Pas mus dažnai samsą gamina su jautiena: dar reikia rasti ėrieną, o karvės – po ranka. Ne rečiau įdarui naudojama vištiena. Įdomu tai, kad niekas nekepa samsos su kiauliena. Arba mėsa yra riebi šiam patiekalui, arba tai islamiško samsos paveldo atgarsiai.
Be mėsos, šis patiekalas randamas ir daržovių variante. Jie įdaro „pyragus“ moliūgais, žirneliais, bulvėmis ir grybais. Taip pat yra receptų su kiaušinių įdaru su bet kuo.
Samsos „tėvai“ – uzbekai – nuo senų laikų ją gamina desertu. Tam į vidų buvo dedama vaisių uogienės, o ant viršaus, be nepakitusių sezamų sėklų, skanėstas buvo apibarstytas cukrumi.
Taip pat yra mišrių įdarų.Vienas iš populiariausių variantų – samsa su bulvėmis ir mėsa. Jai galite imti bet kokią tešlą – kad ir paprastą, lygią. Kai kurie eksperimentuotojai siūlo dėti manų kruopų į įprastą tokios samsos tešlą - jie sako, kad taip tešla pasirodo didingesnė, bet tankesnė. Tačiau net ir rinkdamiesi įprastą, nepamirškite, kad minkyti reikės ilgiau, kad būtų tankesnis. Nepaisant to, įdaras turėtų būti neapdorotas ir nevienalytesnis, todėl gali prasiskverbti pro pyrago šonus.
Vėlgi, komponentų santykio klausimas.Dauguma kulinarijos ekspertų sutinka, kad net ir mišrioje samsoje su bulvėmis ir mėsa turėtų būti svogūnų. Tačiau jo kiekis jau tikriausiai priklauso nuo asmeninio skonio. Nepaisant to, tokiu tūriu kaip tradicinėje samsoje jo nebenaudojate.
Žodžiu, reikia susigaudyti, pasipraktikuotipagal klasikinius receptus pajusti tikrosios samsos skonį – ir ten jau bus galima sugalvoti savo receptus. Sėkmės eksperimentuojant ir gero apetito!
