Plus récemment, la botvinya était considérée comme une perleCuisine russe. Chaque femme au foyer savait le cuisiner. C'était sa capacité à cuisiner le botvinya qui jugeait les capacités culinaires de l'hôtesse, ce qui se reflétait dans le folklore oral - le dicton «Qu'est-ce qu'Ustinya, son botvinya l'est aussi».
Le mot botvinya vient du mot tops. Dans l'ancien temps en Russie, l'oseille, les jeunes orties, les feuilles de carottes et de betteraves étaient utilisées pour préparer divers plats, en particulier la recette de la botvinia pour laquelle on avait oublié avec le temps a été préparée à partir d'eux. Maintenant, ce plat merveilleux apparaît de moins en moins sur nos tables et a presque complètement disparu en raison du coût élevé, et plus encore du fait que la technologie de cuisson de ce plat est assez laborieuse.
Botvinha a été servi comme premier plat froid,ou après le premier chaud. Pour la botvinia, tous les légumes verts ont été bouillis, puis finement et finement hachés avec un couteau et versés avec du kvas. Si vous essuyez les feuilles bouillies à travers un tamis ou si vous passez dans un hachoir à viande, vous obtiendrez une soupe en purée, pas de botvinia.
Recette complète de botvinia qui sera décriteci-dessous se trouve un plat coûteux et difficile à préparer, composé de trois parties: botvinya, poisson bouilli rouge ou blanc (saumon, esturgeon étoilé, esturgeon) et haché en petits morceaux de glace, qui sont périodiquement ajoutés à la botvinya pour la garder froide tout le temps. Par conséquent, une botvinia complète est servie à une personne dans trois tasses avec deux cuillères - pour la botvinya et pour la glace, et une fourchette, qui est utilisée pour le poisson. Seul le pain de seigle est servi avec de la botvinia.
La partie poisson de la botvinia se composait de plusieursvariétés de poisson rouge ou blanc et viande d'écrevisses ou de crabes, ainsi que crevettes. Cependant, peu de gens pouvaient se permettre un poisson aussi cher, alors parfois ils cuisinaient la soi-disant botvinya incomplète sans poisson. Dans certaines recettes, la botvinia a été simplifiée.
Mais une recette de botvinya aussi incomplètecontient une substitution de certains produits pour d'autres ou est cuit sans poisson, est dépourvu d'attrait, car le vrai goût du plat est déformé et il se transforme en une soupe d'été froide ordinaire, comme une recette de soupe froide à la betterave. Botvinha est simple et torride. Les deux types de botvinia sont préparés à base de kvas, qui ne doit être ni acide ni sucré. Pour ajouter du piquant au botvinje, du jus de citron et du raifort râpé sont ajoutés au kvas.
Pour une simple botvinia complète, vous avez besoin d'un litre de painkvas, un verre de kvas okroshechny blanc, deux verres d'oseille bouillie, un verre d'ortie bouillie, trois jeunes betteraves avec des dessus, du concombre frais, deux grandes cuillères à soupe de raifort râpé, un demi-citron, une cuillère à café de moutarde, un demi-verre d'oignons verts, une cuillère à café de sel et sucre, une cuillère à soupe et demie d'aneth, un demi-kilo de poisson et quatre écrevisses.
Vous devez d'abord préparer la masse verte etajoutez-y des oignons verts finement hachés, pré-râpés avec de l'aneth et du sel ainsi que des betteraves finement hachées. Coupez le zeste du citron, broyez-le dans une tasse avec du sucre, ajoutez du raifort, de la moutarde et du jus de citron dans cette tasse, mélangez le tout et versez dans le kvas, obtenu en combinant les deux types de kvas. Maintenant, la base de kvas obtenue de cette manière doit être combinée avec la masse de fanes, ajoutez le concombre, coupez-le en petits cubes et mettez le tout au froid pendant 20 minutes afin que la base aigre soit bien absorbée dans les fanes.
Pendant que le botvinha est infusé, nous cuisinerons le poissonune partie de celui-ci. Pour ce faire, de petits morceaux (50 grammes chacun) de différents poissons de variétés précieuses doivent être bouillis dans de l'eau bouillante salée avec des épices pendant 10 minutes.
Botvinia cuit à la vapeur dont la recette d'un simplebotvinia se distingue par la présence d'un levain fumant à base de pâte levée et de farine. La cuisson à la vapeur se fait à l'avance, un jour avant la cuisson de la botvinia. Pour le préparer, la farine de seigle est diluée avec de l'eau dans un petit pot en argile et placée dans un four préchauffé pendant 30 minutes.
Un mélange bien têtu est filtré à travers un tamis etajoutez les dessus de betteraves bouillies finement hachées, placez le tout dans un bol en émail et versez du kvas épais et mis à aigre pendant une journée. Ensuite, la vapeur est diluée avec du kvas et d'autres composants sont ajoutés.
Le nom suggère qu'il s'agit d'un plat simple, maiscombien de subtilités! Certaines femmes au foyer, peut-être, ne peuvent même pas imaginer que les recettes à base de betteraves puissent être si complexes et longues. Apparemment, la complexité de la cuisine était la principale raison pour laquelle un plat aussi savoureux et sain comme la botvinia a été injustement oublié.
