Το ξέρατε ότι πριν γίνουν οι πατάτεςένα προϊόν που χρησιμοποιείται συνήθως, ήταν το λάχανο ο «κερδισμένος»; Επομένως, τώρα ονομάζεται «βασίλισσα του κήπου». Προηγουμένως, τα σκετ κατείχαν τεράστια έκταση. Νόστιμα πράσινα κεφάλια λάχανου πήγαν σε σούπα λάχανου και σαλάτες. Και το χειμώνα, οι άνθρωποι έτρωγαν με χαρά υγιές ξινό λάχανο. Αργότερα, ο ρωσικός λαός γνώρισε άλλους τύπους αυτού του λαχανικού. Πεκίνο, Βρυξέλλες, μπρόκολο, κουνουπίδι - όλες αυτές οι ποικιλίες λάχανου είναι πολύ νόστιμες. Αλλά η «βασίλισσα του κήπου» με λευκά κεφάλια εξακολουθεί να βασιλεύει στη σλαβική κουζίνα.
Σε αυτό το άρθρο, θα εξετάσουμε μόνο έναν τρόποπαρασκευάσματα, δηλαδή στιφάδο. Πιστεύεις ότι θα βγει ένα απλό καθημερινό πιάτο; Κάνεις λάθος. Νέοι, ώριμοι και τουρσί. με λουκάνικα, χοιρινό, κοτόπουλο με κρασί, σάλτσα ντομάτας ή κρέμα γάλακτος - μην μετράτε τις συνταγές βρασμένου λάχανου. Αυτό το λαχανικό θα είναι πολύ νόστιμο σε συνδυασμό με πατάτες. Έτσι μπορείτε να μαγειρεύετε λάχανο τουλάχιστον κάθε μέρα και κάθε φορά που παίρνετε ένα νέο πιάτο.
Τα βασικά της μαγειρικής διαδικασίας
Αυτό το λαχανικό είναι καλό καθώς έχει τη δική του γεύση,και ενσωματώνει επίσης το άρωμα μπαχαρικών και συναφών προϊόντων. Μπορείτε να μαγειρέψετε λάχανο τόσο φρέσκα όσο και τουρσί. Παρακάτω θα εξετάσουμε λεπτομερώς μεμονωμένες συνταγές. Το αργό λάχανο, ωστόσο, απαιτεί προηγούμενη προετοιμασία. Σε τι αποτελείται;
Το φρέσκο κεφάλι λάχανου πρέπει να λαμβάνεται από το σκληρό άνω μέροςφύλλα (αλλιώς θα είναι βρώσιμο), στη συνέχεια κόψτε σε τέσσερα μέρη και αφαιρέστε το κούτσουρο. Το υπόλοιπο λάχανο πρέπει να τεμαχιστεί σε λωρίδες. Μπορείτε να το τσαλακώσετε λίγο με τα χέρια σας για να κάνετε τον χυμό να ξεχωρίζει. Το Sauerkraut πρέπει να αντιμετωπίζεται διαφορετικά. Πρώτον, είναι ήδη ψιλοκομμένο. Απλώς το διαχωρίζουμε, αφαιρώντας πιπέρι και κόβουμε ιδιαίτερα μεγάλα κομμάτια. Για στιφάδο, επιλέξτε όχι πολύ ξινό λάχανο. Φυσικά, μπορείτε να προσαρμόσετε τη γεύση εμποτίζοντας το προϊόν σε νερό. Αλλά μαζί με την υπερβολική οξύτητα, η βιταμίνη C θα εξαφανιστεί και η ποιότητα του τελικού πιάτου θα επιδεινωθεί. Εάν δεν θέλετε να έχετε άγευστα φύκια στην έξοδο, όπως στην καντίνα του εργοστασίου, επιλέξτε λάχανο υψηλής ποιότητας. Και τώρα στρέφουμε την προετοιμασία του πιάτου.
Βήμα προς βήμα συνταγή για βρασμένο λάχανο
Χρειαζόμαστε ένα καζάνι, κατά προτίμηση ογκώδες.Ακόμα κι αν μαγειρεύετε μια μικρή ποσότητα κοκκινισμένου λάχανου από ένα φρέσκο κεφάλι λάχανου, τα ψιλοκομμένα καλαμάκια θα καταλαμβάνουν πολύ χώρο στο τηγάνι. Στη συνέχεια «καθιερώνει», συρρικνώνεται σε όγκο κατά τρεις έως τέσσερις φορές. Αλλά πρώτα, χρειάζεστε το λάχανο για να ταιριάξετε σε ολόκληρο το καζάνι. Παίρνουμε ένα μέσο λάχανο, βάρους ενάμισι κιλού. Η κλασική συνταγή βρασμένου λάχανου προτείνει να προτιμάτε τις καθυστερημένες ποικιλίες, οι οποίες συγκομίζονται το φθινόπωρο, με την έναρξη του παγετού. Τέτοιες κεφαλές λάχανου είναι τραγανές και έχουν πολλές βιταμίνες.
Έτσι, το πρώτο βήμα.Κόβουμε το λάχανο, το κόβουμε σε όχι πολύ μεγάλα, αλλά όχι πολύ λεπτά καλαμάκια. Για ένα κεφάλι λάχανου που ζυγίζει ενάμισι κιλό, πρέπει να πάρετε τρία κρεμμύδια. Τα καθαρίζουμε και τα τεμαχίζουμε με λεπτούς μισούς δακτυλίους. Πηγαίνετε στο επόμενο βήμα. Βάζουμε ένα καζάνι στη φωτιά, ρίχνουμε το φυτικό λάδι σε αυτό. Όταν το λίπος είναι ζεστό, τηγανίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια προσθέστε στο καζάνι 50-70 γραμμάρια πάστα ντομάτας. Αλλά αν σας αρέσει το πιο φρέσκο βρασμένο λάχανο, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα. Τώρα εισάγουμε στο καζάνι ένα άχυρο με κεφαλή λάχανο. Ανακατέψτε και προσθέστε αμέσως ενάμισι έως δύο ποτήρια ζεστό βραστό νερό. Περιμένουμε να βράσει. Προχωράμε στο επόμενο στάδιο - μειώνουμε τη φωτιά και καλύπτουμε το καζάνι. Περιστασιακά ανακατεύουμε το πιάτο ώστε να μην καεί. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε νερό. Μετά από μισή ώρα τέτοιου στιφάτου, το λάχανο πρέπει να αλατιστεί, μπαχαρικά προστίθενται στο πιάτο (ένα μείγμα πιπεριάς, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο). Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το λαχανικό.
Λουκάνικο
Στη σλαβική κουζίνα βρασμένο λάχανοκυρίως μαγειρεμένο με κρέας. Αλλά αν δεν θέλετε να ενοχλείτε με το κρέας ή το βόειο κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λουκάνικο. Με βραστά, μισά καπνιστά, ξηρά - επιλέξτε διάφορες συνταγές κατά την κρίση σας. Πολύ νόστιμο βρασμένο λάχανο λαμβάνεται με λουκάνικα ή λουκάνικα. Αυτά τα λουκάνικα παραμένουν ζουμερά και υπέροχα σε αρμονία με το κύριο συστατικό του πιάτου.
Πρώτα κόψτε τα λαχανικά:κεφάλι λάχανου - καλαμάκια, δύο μεγάλα κρεμμύδια - λεπτούς μισούς δακτυλίους και τρία καρότα. Τώρα προχωράμε στη θερμική επεξεργασία των προϊόντων. Όπως και στη χορτοφαγική έκδοση, θερμαίνουμε το φυτικό λάδι σε μια κατσαρόλα. Ανακατέψτε το κρεμμύδι. Όταν γίνει χρυσό, προσθέστε τα καρότα και μετά από δύο λεπτά - το λάχανο. Ανακατέψτε και ρίξτε ένα ποτήρι βραστό νερό. Χαμηλώστε το καπάκι και σιγοβράστε τα λαχανικά σε χαμηλή φωτιά. Τριακόσια γραμμάρια μαγειρεμένου λουκάνικου (λουκάνικα ή λουκάνικα) κόβονται σε αυθαίρετα κομμάτια. Τηγανίζουμε σε τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε τα λουκάνικα στο μπολ όταν τα λαχανικά είναι μαλακά. Και στο τηγάνι, στο λάδι στο οποίο τηγανίστηκαν τα λουκάνικα, απλώστε εκατό γραμμάρια πάστα ντομάτας. Ανακατέψτε για ένα λεπτό. Μετατοπίζουμε σε ένα καζάνι. Αλάτιμε το πιάτο, σεζόν με πιπέρι και δάφνη. Μαγειρέψτε για άλλα πέντε λεπτά.
Γρήγορη μέθοδος μαγειρέματος
Όπως μπορείτε να δείτε, η συνταγή μαγειρικής λάχανο με λουκάνικαπολύ απλό. Υπάρχει όμως ένας ακόμη πιο γρήγορος τρόπος για να μαγειρέψετε αυτό το πιάτο. Για να το κάνουμε αυτό, χρειαζόμαστε μόνο ένα τηγάνι με ψηλές πλευρές. Τρίβουμε δύο καρότα και κόβουμε το λάχανο με ένα μικρό άχυρο. Ζεσταίνουμε τρεις κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι (μόνο όταν θερμαίνεται δεν αλλάζει και δεν εκπέμπει καρκινογόνες ουσίες). Απλώνουμε καρότα και λάχανο. Σκεπάζουμε το τηγάνι και τηγανίζουμε σε υψηλή φωτιά, ανακατεύοντας αρκετά συχνά έτσι ώστε τα λαχανικά να μην καίγονται. Όταν το λάχανο γίνει χρυσό, μειώστε τη φωτιά. Ρίχνουμε μισό ποτήρι βραστό νερό. Τριακόσια γραμμάρια λουκάνικων (ή βραστό λουκάνικο) κομμένα. Προσθέστε στο κοκκινιστό λάχανο σε ένα τηγάνι. Η συνταγή συνιστά αλάτι αμέσως το πιάτο και πετάξτε τα καρυκεύματα. Μετά από αυτό, βάλτε άλλα δέκα λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, πλύνετε μια μικρή δέσμη άνηθου και ψιλοκόψτε την. Απενεργοποιήστε τη φωτιά κάτω από το τηγάνι και πασπαλίζετε το πιάτο με φρέσκα βότανα.
Με κοτόπουλο
Τα πουλερικά μαγειρεύονται γρήγορα και δεν δημιουργούνται με αυτόταλαιπωρία Το κοτόπουλο έχει ουδέτερη γεύση και, επιπλέον, ταιριάζει με το φρέσκο λάχανο, ενώ το χοιρινό με το ξινό. Για το πιάτο, μπορείτε να πάρετε διαφορετικά μέρη του σφαγίου - στήθος, πόδια κοτόπουλου, φτερά, πόδια. Αλλά η συνταγή για στιφάδο λάχανο με κοτόπουλο μας υποχρεώνει να αλέσουμε πρώτα το κρέας. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να το διαχωρίσουμε από τα οστά και, αν είναι δυνατόν, από το δέρμα.
Κόψτε ένα κιλό φιλέτο σε φέτες κατά μήκος των ινών.Chιλοκόβουμε δύο κρεμμύδια. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει σε φυτικό λάδι σε ένα καζάνι. Βάζουμε το κρέας. Τηγανίζουμε για περίπου πέντε λεπτά, μέχρι τα κομμάτια να ασπρίσουν από όλες τις πλευρές. Μόνο τώρα η συνταγή για στιφάδο λάχανο με κρέας μας επιτρέπει να προσθέσουμε ένα ψιλοκομμένο κεφάλι λάχανου (βάρους ενός κιλού ή λίγο περισσότερο) στο καζάνι. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και τηγανίζουμε για περίπου 20 λεπτά. Είναι απαραίτητο να κρατάτε ένα βραστήρα με βραστό νερό κοντά σας, ώστε σε περίπτωση καύσης του λάχανου, να προσθέσετε ζεστό νερό. Στη συνέχεια, προσθέστε μερικές κουταλιές πάστα ντομάτας, αλάτι και πιπέρι. Μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για άλλα 20 λεπτά, σκεπασμένα.
Με μανιτάρια
Κόψτε ένα μεγάλο κεφάλι λάχανο σε λωρίδες.Αρχικά, τηγανίζουμε σε ένα τηγάνι σε μερικά βήματα. Η συνταγή για στιφάδο λάχανο με μανιτάρια προτείνει μαγείρεμα στο φούρνο. Επομένως, πρώτα τηγανίζουμε τα λαχανικά και στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε ένα καζάνι ή σε ένα ταψί με ψηλά τοιχώματα. Chιλοκόβουμε τέσσερα κρεμμύδια. Τρία κιλά καρότα. Τηγανίζουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τα καρότα και σκουραίνουμε λίγο στο τηγάνι. Μεταβείτε στο λάχανο. Βάλτε μισό κιλό ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα μανιτάρια σε ένα στεγνό τηγάνι. Όταν αφήνουν τον χυμό έξω, τον μεταφέρουμε σε ένα καζάνι. Προσθέστε φυτικό λάδι και τηγανίστε τα μανιτάρια. Τα μεταφέρουμε επίσης στο καζάνι. Προσθέστε τρεις κουταλιές πάστα ντομάτας, δύο ποτήρια βραστό νερό εκεί. Βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Μερικές φορές πρέπει να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου και να ελέγξετε την κατάσταση του πιάτου. Εάν το νερό έχει εξατμιστεί, η συνταγή για το στιφάδο λάχανο συνιστά να προσθέσετε βραστό νερό για να αποφύγετε την καύση των λαχανικών.
Με δαμάσκηνα
Αποξηραμένα φρούτα (ειδικά αν αγοράζετε καπνιστά)προσθέστε μια καπνιστή γεύση και άρωμα στο πιάτο. Ένα ποτήρι δαμάσκηνο πρέπει πρώτα να χυθεί με βραστό νερό, ώστε να φουσκώσει και να γίνει μαλακό. Σε δέκα λεπτά θα αλατίσουμε το νερό και θα βγάλουμε τα κόκαλα. Ας πάρουμε μια συνταγή για στιφάδο λάχανο με λουκάνικα ως βάση, αλλά μπορείτε να φτιάξετε ένα πιάτο με κοτόπουλο ή εντελώς χορτοφάγο. Αρχικά, τηγανίζουμε το κρέας σε ένα καζάνι και στη συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Όταν ροδίσει, προσθέτουμε καρότα τριμμένα με χοντρά ρινίσματα και λάχανο κομμένο σε λωρίδες. Ρίξτε ένα ποτήρι βραστό νερό και σιγοβράστε για ένα τέταρτο της ώρας κάτω από το καπάκι. Προσθέστε δαμάσκηνα και δύο κουταλιές πάστα ντομάτας. Ανακατέψτε, ρίξτε σε ένα ατελές ποτήρι βραστό νερό. Αλατοπιπερώνουμε το πιάτο με μπαχαρικά και αλάτι. Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε κάτω από το καπάκι για άλλο ένα τέταρτο της ώρας.
Με πατάτες
Εάν μαγειρεύετε λάχανο με κρέας, τότε σε αυτότο πιάτο πρέπει να σερβιριστεί κάποιο είδος συνοδευτικού. Γιατί να μην μαγειρέψετε τα πάντα μαζί; Ειδικά για αυτήν την περίσταση, εφευρέθηκε μια συνταγή για στιφάδο λάχανο με πατάτες. Αρχικά, τηγανίζουμε χοιρινό με μπαχαρικά μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρουμε το κρέας στο καζάνι. Τα κρεμμύδια και τα καρότα παίρνουν τη θέση του στο τηγάνι. Τηγανίζουμε για 5 λεπτά και μεταφέρουμε επίσης σε ένα καζάνι. Γεμίστε με 300 χιλιοστόλιτρα βραστό νερό, σιγοβράστε κάτω από το καπάκι για 20 λεπτά. Τηγανίζουμε ψιλοκομμένα πιρούνια λάχανου σε φυτικό έλαιο. Όταν το λαχανικό γίνει χάλκινο, προσθέστε 2 κουταλιές πάστα ντομάτας. Μετά από 5 λεπτά, στέλνουμε το περιεχόμενο του τηγανιού στο καζάνι. Τηγανίζουμε 5 ψιλοκομμένες πατάτες μέχρι να ψηθούν πλήρως. Περνάμε στο λάχανο. Σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά και στη συνέχεια επιμένουμε στο πιάτο κάτω από το καπάκι για άλλο ένα τέταρτο της ώρας.
Πώς να μαγειρέψετε ξινολάχανο
Η οξύτητα αυτού του σνακ είναι τέλειαταιριάζει με λιπαρό κρέας. Υπάρχουν όμως και χορτοφαγικές συνταγές στιφάδο από ξινολάχανο. Εδώ είναι ένα από αυτά - με σπόρους κύμινο. Chopιλοκόβουμε τρία κρεμμύδια. Τηγανίζουμε ελαφρά σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Καρότα - 600 γραμμάρια - ψιλοκομμένα. Προσθέστε αυτόν τον πουρέ στο κρεμμύδι. Βράζουμε μερικά λαχανικά σε χαμηλή φωτιά κάτω από το καπάκι. Τώρα προσθέστε περίπου ένα κιλό λάχανο τουρσί στο πιάτο. Ρίξτε νερό εκεί. Το υγρό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα λαχανικά. Μετά από μισή ώρα μαγειρέματος, προσθέστε δύο κουταλάκια σπόρους κύμινο, πιπέρι, προσθέστε αλάτι, εάν είναι απαραίτητο. Δέκα λεπτά πριν από την ετοιμότητα, η συνταγή για το στιφάδο λάχανου προβλέπει τη ρίψη ενός κουταλιού κύμινο στο λάχανο.
Μερικοί άνθρωποι δεν αντέχουν την περίεργη μυρωδιά του θερμαινόμενου λάχανο τουρσί. Για να το εξουδετερώσετε, βάλτε μια κορυφή ψωμιού σίκαλης σε ένα καζάνι. Όταν το πιάτο είναι έτοιμο, πετάξτε τη φέτα.
Μπάγκος
Σύμφωνα με μια εκδοχή, αυτή η συνταγή για ένα υπέροχο στιφάδοτο λάχανο εφευρέθηκε στην Πολωνία, σύμφωνα με ένα άλλο - το έβγαλε από το Μεγάλο Δουκάτο της Λιθουανίας ο βασιλιάς Βλάντισλαβ Γιαγιέλο (14ος αιώνας). Τώρα το πιάτο που ονομάζεται Bigos, Bigus και Beiguss παρασκευάζεται σε τεράστια εδάφη από τη Λευκορωσία και την Ουκρανία έως τη Γερμανία. Και στην Πολωνία και τη Λιθουανία υπάρχουν τόσες πολλές συνταγές για νόστιμο στιφάδο λάχανο όσο στη Ρωσία - υπάρχουν επιλογές για μαγείρεμα σούπας λάχανου. Bigos μπορεί να γίνει με κυνηγετικά λουκάνικα, κυνήγι, χοιρινό φιλέτο. Μανιτάρια, κόκκινο κρασί, πάστα ντομάτας και δαμάσκηνα προστίθενται στο πιάτο. Αλλά οι μεγάλοι έχουν έναν κανόνα. Για το πιάτο, λαμβάνεται ένα μείγμα φρέσκου και ξινολάχανο. Τα συστατικά παρασκευάζονται ξεχωριστά. Το λάχανο μαγειρεύεται και άλλα λαχανικά και κρέας τηγανίζονται σε ένα τηγάνι. Αναμιγνύονται στο τέλος. Ας ρίξουμε τώρα μια πιο προσεκτική ματιά στη συνταγή για τα κλασικά πολωνικά bigos.
Το πιάτο που επαίνεσε ο Mickiewicz
Maybeσως η συνταγή για στιφάδο λάχανο με κρέας γεννήθηκεΛιθουανία. Αλλά μόνο οι Πολωνοί έδωσαν στους bigos μια πολυπλοκότητα και γοητεία. Και όλα αυτά επειδή πρέπει να υπάρχουν τρεις τύποι κρέατος σε ένα "σωστό" πιάτο. Πάρτε 300 γραμμάρια ωμού χοιρινού κρέατος και 150 γραμμάρια καπνιστά λουκάνικα και λουκάνικα το καθένα. Βάζουμε ένα κιλό ξινολάχανο σε ένα μεγάλο καζάνι, ρίχνουμε 300 ml νερό και το αφήνουμε να μαγειρευτεί. Εν τω μεταξύ, τηγανίζουμε τρία ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε χοιρινό λαρδί. Προσθέτουμε χοιρινό χοντροκομμένο. Τηγανίζουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει. Κόβουμε ένα μικρό κεφάλι φρέσκου λάχανου σε λωρίδες. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια, φιλτράρετε το ζωμό. Προσθέστε φρέσκο λάχανο τουρσί στο ξινολάχανο, συνεχίστε να σιγοβράζετε για μισή ώρα. Κόψαμε καπνιστά κρέατα και λουκάνικα. Όταν το φρέσκο λάχανο έχει ήδη σταματήσει να τρίζει, προσθέτετε στο καζάνι τρία είδη κρέατος, κρεμμύδια, μπαχαρικά, ένα ποτήρι κρασί, μανιτάρια και το ζωμό στον οποίο μαγειρεύονταν. Όλα αυτά τα σιγοβράζουμε για άλλες δύο ώρες σε χαμηλή φωτιά κάτω από το καπάκι.
Κριτικές
Οι μάγειρες λατρεύουν να χρησιμοποιούν μια ποικιλία συνταγών.στιφάδο λάχανο. Μετά από όλα, μπορούν να τροποποιηθούν σύμφωνα με τις προτιμήσεις γεύσης σας. Για παράδειγμα, προσθέστε σάλτσα ξινή κρέμα σε ένα σχεδόν έτοιμο πιάτο. Στις κριτικές, οι αναγνώστες ισχυρίζονται ότι θα αποδειχθεί πολύ νόστιμο αν ζεστάνετε μερικές κουταλιές της σούπας αλεύρι σε ένα στεγνό τηγάνι μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια, μπορείτε να το προσθέσετε στο λάχανο. Στη συνέχεια, το πιάτο θα αποκτήσει μια βελούδινη δομημένη γεύση. Πολλοί ειδικοί στη μαγειρική συμβουλεύουν να ρίξετε κρασί ή ζωμό αντί για νερό - αυτό θα κάνει το πιάτο πιο αρωματικό. Με λίγα λόγια, μην φοβάστε να πειραματιστείτε με το λάχανο. Οι κριτικές σημειώνουν ότι, αν και χρειάζεται πολύς χρόνος για την προετοιμασία πιάτων από αυτό, δεν απαιτούν συνεχή προσοχή από τον σεφ.
