Μπορείτε να το πείτε επανάσταση στη μαγειρική ήλαμπερός σνομπισμός, αλλά η μοριακή κουζίνα δεν εκπλήσσει απλώς - θαμπώνει. Κρίνετε μόνοι σας: ζελέ μπριζόλα, αυγά ή ελιές που σκάνε στο στόμα και απλώνονται στους υποδοχείς της γλώσσας με γεύση mojito, μια μπάλα παγωτό γαρίδας, μπισκότα καφέ, σορμπέ τσαγιού… Αυτά τα πιάτα είναι τόσο ασυνήθιστα που ένα γεννάται φυσικό ερώτημα: είναι δυνατόν να τα φάμε; Δεν είναι επιβλαβή; Αυτή η ανησυχία γίνεται ακόμη πιο εμφανής όταν παρακολουθεί κανείς τη διαδικασία παρασκευής τέτοιων μοριακών πιάτων. Φυγόκεντρες, φιάλες, υγρό άζωτο, κόμμι και άλλες χημικές ουσίες - όχι μια κουζίνα, αλλά ένα ολόκληρο εργαστήριο! Σε αντίθεση με το φτηνό γρήγορο φαγητό, όπου χρησιμοποιούνται κάθε είδους ενισχυτικά γεύσης, αμφίβολες βαφές και γαλακτωματοποιητές, στη μοριακή μαγειρική χρησιμοποιούνται μόνο φυσικά συστατικά. Έτσι, στο ζελέ μπέικον υπάρχει αληθινό κρέας, και σε κανένα κρουτόν ή πατατάκι δεν ήταν καν κοντά. Η εστίαση αυτού του άρθρου θα είναι στα μοριακά κοκτέιλ. Μπορείτε να τα φτιάξετε μόνοι σας ή θα χρειαστεί ένα ολόκληρο εργαστήριο; Θα απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα παρακάτω.
Μια σύντομη ιστορική εκδρομή
Ακούγεται περίεργο, αλλά το πρώτο μοριακότα κοκτέιλ εμφανίστηκαν το ... 1840. Ναι, πίσω στον δέκατο ένατο αιώνα. Ακόμη και τότε, οι άνθρωποι πειραματίστηκαν με τον καφέ και το γάλα, χρησιμοποιώντας διαφορετικές πυκνότητες υγρών για να δημιουργήσουν κοκτέιλ με στρώσεις. Έμοιαζε σαν θαύμα που δεν αναμειγνύονταν τα ασπρόμαυρα στρώματα. Αυτό εξηγεί τη δημοτικότητα του lattes και άλλων καφέδων με γάλα σε όλο τον κόσμο.
Αλλά οι μαγειρικοί χημικοί έχουν προχωρήσει ακόμη περισσότερο.Άρχισαν να ψάχνουν τρόπους να αλλάξουν την κατάσταση, την υφή, το σχήμα ενός οικείου ποτού για να θαμπώσουν και να γοητεύσουν τους καλοφαγάδες. Οι αλλαγές σε μοριακό επίπεδο επηρέασαν επίσης τη γεύση. Ένα πρωτοποριακό κοκτέιλ δεν μπορεί να καταναλωθεί μόνο με ένα κουτάλι ή να το καταπιείτε με τη μορφή ζελατινώδους αυγού. Η ίδια η γεύση ενός τέτοιου «ποτού» θα σας εκπλήξει με τη μοναδικότητά του. Ο σεφ Heston Blumenthal και ο μπάρμαν Tony Cogliaru από το βρετανικό εστιατόριο Fat-Dak, καθώς και ο Ισπανός Ferran Adri από το El Bulia, είναι πρωτοπόροι στον τομέα της μοριακής μιξολογίας. Και σε είκοσι πέντε χρόνια, οι οπαδοί τους έχουν προχωρήσει πολύ πέρα από τη δημιουργία αφρού μαγειρέματος χωρίς αυγά.
Μοριακά κοκτέιλ στις μάζες
Μετά τον Νεοϋορκέζο μπάρμαν Έμπεν Φρίμανκερνώντας τους επισκέπτες του σφαίρες μέντας και λάιμ, βυθισμένες σε μείγμα σόδας, ρούμι Bacardi και κόμμι ξανθού, ένα ποτό που ονομάζεται Bacardi Mojito of the Future έγινε το χιτ της σεζόν. Σε όλο τον κόσμο, ιδρύματα άρχισαν να ανοίγουν με το όνομα Molecular Cocktail Mixology. Αυτή η μόδα έφτασε σε εμάς. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι η μοριακή μιξολογία είναι ένας εξαιρετικά επιστημονικός κλάδος. Είναι δύσκολο να αλλάξει η ποιότητα των συστατικών του ροφήματος μέσω φυσικών και χημικών επιδράσεων. Αυτή η επιχείρηση απαιτεί τη χρήση συσκευών όπως φυγόκεντρος και λέιζερ. Η παραμικρή απόκλιση από τη συνταγή μειώνει όλη τη δουλειά για τη δημιουργία ενός υπέροχου ποτού στο μηδέν. Επομένως, αυτά τα κοκτέιλ δεν είναι φθηνά σε σύγκριση με τα παραδοσιακά. Αλλά η ζήτηση για αυτά εξακολουθεί να αυξάνεται.
Μοριακά κοκτέιλ μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι;
Είναι απίθανο να έχετε υγρό άζωτο στην κουζίνα σας ήαποθηκεύετε αλγινικό νάτριο στο ντουλάπι μπαχαρικών σας. Αλλά μην απελπίζεστε. Μπορείτε να δημιουργήσετε μερικά από τα μοριακά κοκτέιλ. Ποιες τεχνικές συσκευές απαιτούνται για αυτό; Πρώτον, ένα επαγγελματικό μπλέντερ ικανό να μετατρέψει ένα προϊόν οποιασδήποτε σκληρότητας σε πουρέ. Δεύτερον, το σιφόνι είναι για ανθρακούχα ποτά με διοξείδιο του άνθρακα. Χρειάζεται επίσης ένας ισχυρός αναδευτήρας, ο οποίος τουλάχιστον θα αντικαταστήσει τη φυγόκεντρο. Ακριβής ζυγαριά. Και ως χημικά θα χρησιμοποιήσουμε ζελατίνη σε κόκκους ή φύλλα, διάφορα χρώματα τροφίμων και γαλακτωματοποιητές. Μερικά κοκτέιλ δημιουργούνται χρησιμοποιώντας εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Σε αυτή την περίπτωση, το υγρό άζωτο θα αντικαταστήσει τον ξηρό πάγο. Όταν δημιουργούν μοριακά κοκτέιλ, οι μπάρμαν συχνά καταφεύγουν σε γαλακτωματοποίηση. Η λεκιθίνη σόγιας θα μεταμορφώσει οποιοδήποτε υγρό, είτε χυμό είτε γάλα, σε αφρό που μοιάζει με σουφλέ μεγάλης διάρκειας.
Απλά αλλά νόστιμα και εκπληκτικά ποτά
Με λίγη χημική συνείδησηείναι πολύ πιθανό να φτιάξετε μοριακά κοκτέιλ στο σπίτι. Οι συνταγές για αυτά τα ποτά δεν απαιτούν τη χρήση φυγοκεντρητών και υγρού αζώτου. Αλλά θα χρησιμοποιήσουμε ακόμα κάποια χημικά. Εδώ είναι η πρώτη συνταγή, η πιο εύκολη. Ας ετοιμάσουμε πράσινο τσάι (για 20 γραμμάρια θρυμματισμένου φύλλου, ένα ποτήρι βραστό νερό). Προσθέστε δύο κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη και αφήστε το να βράσει για πέντε λεπτά. Ρίχνουμε μέσα 50 γραμμάρια χυμό λάιμ και σουρώνουμε με ένα λεπτό σουρωτήρι. Όταν το τσάι κρυώσει εντελώς, προσθέστε ένα ασπράδι αυγού. Χρησιμοποιήστε ένα μίξερ για να αφρίσετε το ρόφημα. Το μόνο μειονέκτημα του κοκτέιλ είναι ότι πρέπει να το φάτε αμέσως. Μετά από πέντε λεπτά, ο αφρός θα κατακαθίσει και το ποτό θα χάσει το σχήμα του.
Μακιάτο
Μην ξεχνάτε ότι το πρώτο μοριακό κοκτέιλέγινε ρόφημα με στρώσεις καφέ-γάλακτος. Λοιπόν, ας μαγειρέψουμε το macchiato. Είναι ακόμα κρύο (τότε λέγεται kaldo) και ζεστό (cortado). Αλλά θα φτιάξουμε ένα κλασικό μακιάτο σε στρώσεις. Χωρίζουμε το γάλα (150 ml) σε τρία μέρη. Ρίξτε ένα κρύο στον πάτο ενός διαφανούς ψηλού ποτηριού. Ζεσταίνουμε το δεύτερο στους 70 βαθμούς. Χτυπάμε το τρίτο μέρος σε πλούσιο αφρό. Για να το κάνετε πιο ανθεκτικό, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο προϊόν ή κρέμα. Τώρα ρίξτε ζεστό γάλα στο ποτήρι πάνω από το κρύο. Απλώνουμε τον χτυπημένο αφρό. Ρίξτε προσεκτικά ζεστό εσπρέσο. Ο καφές θα ταιριάζει ακριβώς στο στρώμα γάλακτος κάτω από το κεφάλι του λευκού αφρού. Το latte είναι παρόμοιο με το macchiato στο layering. Η μόνη διαφορά είναι στις αναλογίες καφέ και γάλακτος. Σε ένα latte είναι 1:3, ενώ σε ένα macchiato είναι 1:2. Μπορείτε να διακοσμήσετε ένα τέτοιο κοκτέιλ με κανέλα, κακάο.
Πρωτότυπο μαρτίνι
Η μοριακή κουζίνα χρησιμοποιεί συχνά ένα τέτοιο απλόμέθοδος όπως η ζελατινοποίηση. Αλλά για αυτό θα χρησιμοποιήσουμε κάποιες χημικές ουσίες όπως το κόμμι ξανθάνης και το χλωριούχο ασβέστιο. Στύψτε το χυμό από τις ελιές. Ανακατέψτε το με βερμούτ και τζιν. Ας προσθέσουμε τα χημικά μας παχυντικά. Ρίξτε σε ένα διάλυμα νερού και αλγινικού νατρίου. Και θα εκπλαγούμε πώς το υγρό μετατρέπεται σε κάψουλες με τη μορφή σφαιριδίων. Μέσα είναι υγρά, και έξω σαν ζελέ. Στο στόμα, μια τέτοια χάντρα σκάει και απλώνεται στον ουρανίσκο με τη συνηθισμένη γεύση μαρτίνι.
Milkshake
Μάνγκο (ή άλλο φρούτο με φλούδακαι τους σπόρους) κόβουμε σε κύβους και αλέθουμε με μπλέντερ. Προσθέστε την ίδια ποσότητα πλήρους γάλακτος σε ένα ποτήρι πολτό φρούτων. Καρυκεύουμε με ζάχαρη κατά βούληση. Και προσθέτουμε ένα γραμμάριο (είναι σημαντικό να τηρούμε καθαρά τις αναλογίες) κόμμι ξανθάνης. Χτυπάμε στο μίξερ με λίγα παγάκια. Ρίξτε σε ψηλά ποτήρια, διακοσμήστε με φύλλα μέντας και φέτες φρούτων. Όταν φτιάχνετε μοριακά κοκτέιλ, μπορείτε να καταφύγετε σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Συνδυάστε το χυμό λεμονιού, το ρούμι, τον πουρέ μάνγκο και το σιρόπι ζάχαρης. Ανακατεύουμε καλά. Προσθέστε την αραιωμένη ζελατίνη. Και καταψύξτε το κοκτέιλ.
