Πραγματική πίτσα, ζουμερή και αρωματική, στην πιο λεπτή ζύμη με τραγανή κρούστα μπορεί να παρασκευαστεί με βάση τις καλύτερες παραδόσεις και συνταγές της Ιταλίας, χρησιμοποιώντας το ειδικό φούρνος για πίτσα. Η επιλογή του εξοπλισμού θέρμανσης για την κουζίνα είναι αρκετά μεγάλη. Ποιος τύπος φούρνου, όσον αφορά την απόδοση και τις μεθόδους μαγειρέματος, θα σας επιτρέψει να επιτύχετε την τελειότητα της γεύσης του διάσημου προϊόντος;
Τύποι φούρνων
Με όλη την ποικιλία συνταγών και μεθόδωνΗ προετοιμασία πίτσας διακρίνει υπό όρους δύο πιο διάσημους τύπους - ιταλικό και αμερικανικό. Κατά την προετοιμασία καθενός από αυτά, πρέπει να τηρείτε έναν ορισμένο αριθμό κανόνων. Αυτό ισχύει όχι μόνο για τη μέθοδο παρασκευής των τεμαχίων και των συστατικών, αλλά και για τους φούρνους στους οποίους ψήνεται η πίτσα.
Μεταξύ επαγγελματικού εξοπλισμού κουζίναςγια την αύξηση της απόδοσης και την αυτοματοποίηση των διαδικασιών στην κουζίνα, κυρίως στις αλυσίδες εστιατορίων και καφέ, προσφέρονται οι κύριοι τύποι φούρνων: ξυλόφουρνος, ο λεγόμενος Pompeian, ηλεκτρικός και φυσικός. Επίσης, οι φούρνοι ταξινομούνται σύμφωνα με την αρχή της λειτουργίας τους σε εστία και μεταφορέα.
Πριν κάνετε μια αγορά, οι ειδικοί σας συμβουλεύουν να σκεφτείτε όλες τις λεπτομέρειες, καθώς η σωστή επιλογή του τύπου του φούρνου θα επηρεάσει την ποιότητα των παρασκευασμένων πιάτων και την οργάνωση της εργασίας του προσωπικού.
Ξύλινες σόμπες
Ο φούρνος πίτσας με ξύλα, που ονομάζεται επίσης Pompeian, θεωρείται δικαίως μια κλασική αλλά και η καλύτερη επιλογή. Ο σχεδιασμός του αναπτύχθηκε στη χερσόνησο των Απεννίνων και ήταν μια ημι-ανοιχτή εστία που χρησιμοποιήθηκε αποκλειστικά για μαγείρεμα τροφή.Η σόμπα μοιάζει κάπως με τζάκι και αποτελείται από μια εστία, η οποία συνήθως είναι φτιαγμένη από πυρότουβλα ή φυσική πέτρα, και έναν θόλο ή θόλο, που δημιουργείται με τη μορφή ενός ημισφαιρίου από κωνικές σειρές από τούβλα. Ένας τέτοιος φούρνος πίτσας με ξύλα αντέχει φορτία υψηλών θερμοκρασιών, στο εσωτερικό του οι θερμαινόμενες μάζες αέρα κυκλοφορούν από κάτω προς τα πάνω, γεγονός που εξασφαλίζει γρήγορο και ποιοτικό μαγείρεμα. Αυτή η διαδικασία παρασκευής πίτσας διαρκεί περίπου 3 λεπτά, η θερμοκρασία του φούρνου είναι 350-400 ° C.
Το καύσιμο χρησιμοποιείται ως καύσιμομπρικέτες, κάρβουνο, φυλλοβόλα καυσόξυλα. Χρειάζονται από 40 έως 60 λεπτά για να ζεσταθεί ο φούρνος, οπότε η θερμοκρασία σε αυτόν φτάνει τους 500 ° C. Στη συνέχεια, το καύσιμο που καίγεται μετακινείται σε ένα από τα τοιχώματα του κλιβάνου για να εξασφαλιστεί η ομοιόμορφη κίνηση των θερμικών μαζών. Η τελική στρώση πίτσας απλώνεται απευθείας στο κάτω μέρος του φούρνου και, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, περιστρέφεται με ένα ειδικά σχεδιασμένο φτυάρι για το πιο ομοιόμορφο ψήσιμο.
Ταξινόμηση ξυλόσομπων
Ο ξυλόφουρνος πίτσας χρησιμοποιήθηκε από τα αρχαία χρόνιαφορές. Θεωρείται εφεύρεση των Ιταλών, αλλά παρόμοιες οικιακές συσκευές χρησιμοποιούσαν τόσο οι αρχαίοι Αιγύπτιοι όσο και οι Τούρκοι. Αυτός είναι ο πιο κλασικός τρόπος για να προετοιμάσετε ένα πρωτότυπο κέικ με γέμιση πίτσας, καθώς και σπιτικό αρωματικό ψωμί και άλλα πιάτα. Και σήμερα πιστεύεται ότι η πραγματική πίτσα μπορεί να μαγειρευτεί μόνο σε φούρνο με ξύλα. Μόνο που τώρα έχει αρκετές παραλλαγές και ταξινομείται ανάλογα με τον τρόπο παράδοσης, εγκατάστασης και χωρητικότητας.
Παρέχεται φούρνος πίτσας συναρμολογούνται και αποσυναρμολογούνται. Η τελευταία επιλογή είναι βολική για την τοποθέτησή της σε ένα συγκεκριμένο δωμάτιο. Συναρμολογείται και επενδύεται επί τόπου από επαγγελματίες τεχνίτες.
Ανάλογα με τον τύπο της εγκατάστασης, οι φούρνοι μπορούν να είναι έτοιμοι και να έχουνέτοιμη μορφή, φορητή, εγκατεστημένη σε ειδικά ρυμουλκούμενα και χρησιμοποιείται σε διακοπές εκτός έδρας και άλλες εκδηλώσεις, καθώς και ενσωματωμένη, συνήθως κατασκευασμένη κατά παραγγελία σε συγκεκριμένο δωμάτιο πιτσαρίας, εστιατορίου ή άλλης εγκατάστασης. Η χωρητικότητα αυτού του εξοπλισμού κουζίνας μπορεί να είναι διαφορετική και εξαρτάται από τον τύπο του ιδρύματος, τις δυνατότητές του. Οι μικρές καφετέριες παραγγέλνουν μικρούς φούρνους, οι οποίοι έχουν σχεδιαστεί για να μαγειρεύουν ταυτόχρονα τέσσερις πίτσες με διάμετρο 35 εκατοστών. Για να αυξήσετε την αποτελεσματικότητα των διαδικασιών στην κουζίνα, χρησιμοποιούνται φούρνοι μεσαίου μεγέθους, που σας επιτρέπουν να μαγειρέψετε έως και 10 πίτσες και μεγάλες από 12 ή περισσότερες.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα
Ίσως κανένας φούρνος δεν θα σας επιτρέψει να το πετύχετε αυτόγρήγορο αποτέλεσμα, σαν ξυλόσομπα. Σε λίγα μόλις λεπτά, λαμβάνεται μια έτοιμη πίτσα, τυλιγμένη με έναν ειδικό αρωματικό καπνό, που δίνει στη γεύση της μια μοναδική πικάντικη γεύση. Ναι, και σύμφωνα με τους ειδικούς, η πραγματική πίτσα βγαίνει μόνο σε φούρνο με ξύλα, όπου ψήνεται σε ανοιχτή φωτιά.
Η όμορφη εμφάνιση του εξοπλισμού επιτρέπειβάλτε τη σόμπα κατευθείαν στο χολ με επισκέπτες που μπορούν να παρακολουθήσουν τη μάλλον θεαματική διαδικασία μαγειρέματος του αγαπημένου τους πιάτου. Ένας τέτοιος φούρνος δεν απαιτεί κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας, φυσικού αερίου και έχει προσιτό εύρος τιμών.
Ωστόσο, ο τύπος που χρησιμοποιείταικαυσίμου, ειδικά λαμβάνοντας υπόψη τον χρόνο που απαιτείται για την προθέρμανση του κλιβάνου. Οι διαστάσεις του επίσης δεν είναι πάντα βολικές. Για πολύ καιρό, η ανοιχτή φωτιά θεωρούνταν επίσης το κύριο μειονέκτημα, αλλά χάρη στη χρήση υδροφίλτρου πάνω από τη σόμπα, σήμερα αυτό δεν αποτελεί πλέον πρόβλημα.
Όταν επιλέγετε μια ξυλόσομπα, συμβουλεύουν οι ειδικοίδώστε προσοχή στο μοντέλο, τη μέθοδο εγκατάστασης, τους δείκτες εκπομπής προϊόντων καύσης. Το ζήτημα της τιμής εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την επιλογή του εξοπλισμού. Αυτό μπορεί να είναι και μια οικονομική επιλογή και μια σόμπα με αρκετά ακριβό διακοσμητικό σχέδιο με πλακάκια ή μωσαϊκά.
Φούρνοι εστιών
Εάν η σόμπα αγοράζεται όχι για ένα ακριβό εστιατόριο, αλλάγια ένα πιο μετριοπαθές ίδρυμα, οι ειδικοί συμβουλεύουν την αγορά ενός είδους αναλόγου μιας σόμπας με ξύλα, στην οποία το αέριο και η ηλεκτρική ενέργεια παίζουν το ρόλο του καυσίμου. Αυτός είναι ένας φούρνος πίτσας με τζάκι. Κατά τη γνώμη των επαγγελματιών, αυτή είναι μια πιο οικονομική επιλογή, που σας επιτρέπει να διαφοροποιήσετε τα συστατικά και τον χρόνο ψησίματος.
Το όνομα «εστία» προέρχεται από την κεραμική εστίαμέσα στον εξοπλισμό. Η αρχή του μαγειρέματος βασίζεται σε θερμαντικά στοιχεία εγκατεστημένα στο εσωτερικό του θαλάμου εργασίας, τα οποία μοιάζουν με σωλήνες. Λάμπουν κάτω και πάνω από την κορυφή του θαλάμου. Αυτό είναι ένα είδος αναλόγου μιας σόμπας με ξύλα, μόνο αέριο ή ηλεκτρική ενέργεια χρησιμοποιείται εδώ με τη μορφή καυσίμου.
Η θέρμανση του κλιβάνου στους 250 ° C ρυθμίζεται χρησιμοποιώνταςθερμοστάτης. Η πίτσα χρειάζεται περίπου 8 λεπτά για να ψηθεί. Τέτοιοι φούρνοι μπορεί να έχουν μία ή περισσότερες βαθμίδες, γεγονός που επηρεάζει σημαντικά την παραγωγικότητα. Οι φούρνοι πολλαπλών στρωμάτων εξοικονομούν χώρο και αυξάνουν την απόδοση στη διαδικασία μαγειρέματος.
Ταξινόμηση φούρνων εστίας
Οι φούρνοι εστιών ταξινομούνται κατά χωρητικότητα με τον ίδιο τρόπο όπως οι ξυλόφουρνοι. Ανάλογα με τον αριθμό των επιπέδων, μπορούν να είναι ενός, δύο και τριών επιπέδων. Ανάλογα με το είδος των τροφίμων διακρίνονται οι τύποι ηλεκτρικού και αερίου τους.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα
Τα κύρια πλεονεκτήματα τέτοιων βιομηχανικώνοι συσκευές είναι μικρές σε μέγεθος και χαμηλή κατανάλωση ενέργειας. Οι φούρνοι εστιών διαφέρουν ως προς τον εσωτερικό όγκο των θαλάμων, κάτι που χρησιμεύει και ως πλεονέκτημά τους. Μπορείτε να επιλέξετε ένα μοντέλο για ένα συγκεκριμένο μέγεθος πίτσας, να υπολογίσετε την απόδοση του φούρνου ανάλογα με τις θέσεις των καθισμάτων στην πιτσαρία κ.λπ.
Το μόνο που βασίζεται σε κριτικές και συμβουλέςειδικοί στον εξοπλισμό των πιτσαριών με τεχνολογικό εξοπλισμό, είναι σημαντικό να δίνετε προσοχή κατά την αγορά ενός φούρνου εστίας στην εσωτερική επένδυση του θαλάμου και στην ποιότητα της εστίας. Με το ανεπαρκές πάχος του, το οποίο συναντάμε συχνά σε φθηνά μοντέλα, οι πλάκες από κεραμικό τομέα δεν εφαρμόζονται σφιχτά. Αυτό μειώνει σημαντικά την ποιότητα των αρτοσκευασμάτων. Η πίτσα αποδεικνύεται βαρετή και συχνά καίγεται.
Οι ειδικοί προτείνουν πιο ακριβά μοντέλα εστίαςφούρνους, ειδικότερα φούρνους Cuppone. Αυτή η ιταλική εταιρεία κατασκευάζει εξοπλισμό με κάμερα κατασκευασμένη από υλικό που μοιάζει με πέτρα που καθιστά δυνατό το ψήσιμο εξαιρετικής πίτσας. Οι ειδικοί συμβουλεύουν ομόφωνα να μην κάνετε οικονομία στη σόμπα, καθώς η μελλοντική επιτυχία της εγκατάστασης εξαρτάται από αυτό. Συνιστούν επίσης προσοχή στις ομάδες των θερμαντικών στοιχείων (θερμαντικά στοιχεία), ξεχωριστή ρύθμιση των θερμοκρασιών τους.
Το αδιαμφισβήτητο πλεονέκτημα των φούρνων πολλαπλών καταστρωμάτων είναιτη δυνατότητα συνέχισης της εργασίας σε περίπτωση βλάβης μιας από τις βαθμίδες μέχρι την άφιξη του σέρβις ή μέχρι την αντικατάσταση του απαιτούμενου ανταλλακτικού. Οι ειδικοί λένε ότι αυτό είναι ένα σημαντικό πλεονέκτημα και, παρά την επαρκή παραγωγικότητα ακόμη και ενός θαλάμου του κλιβάνου εστίας, συνιστάται να αγοράσετε αμέσως εξοπλισμό δύο θαλάμων.
Οι φούρνοι είναι ειδικά εξοπλισμένοι με ανθεκτικό στη θερμότητα γυαλί,που είναι πολύ βολικό για την παρακολούθηση της διαδικασίας ψησίματος. Η εστία στους κλιβάνους μπορεί να είναι είτε επάνω είτε κάτω· παρέχεται μια αρκετά βολική λύση του μπροστινού τοίχου και του ελέγχου.
Αυτά τα πλεονεκτήματα κάνουν έναν τέτοιο φούρνο πίτσας αρκετά δημοφιλή. Τιμή τέτοιος εξοπλισμός είναι επίσης ένας από τουςσυν, αφού διαφέρει σημαντικά από τις ξυλόσομπες. Ανάλογα με το μοντέλο, τη διαθεσιμότητα των επιπέδων, τη χώρα του κατασκευαστή, κυμαίνεται από 20.000 έως 260.000 ρούβλια.
Μεταξύ των ελλείψεων του φούρνου, υπάρχει η χαμηλή θερμική προστασία και η πιθανότητα να καεί η πίτσα όταν την τοποθετείτε απευθείας κάτω από τη συσκευή.
Μεταφορικοί φούρνοι
Σε μεγάλες πιτσαρίες ή σε δίκτυο πιτσαριών έχει γίνειαρκετά δημοφιλής μεταφορικός φούρνος. Για την πίτσα, παρέχεται ένα δοχείο, στο οποίο εκτοξεύεται από τη μία πλευρά και το έτοιμο είναι ήδη αποδεκτό από την άλλη. Κατά μέσο όρο, ο θάλαμος χρησιμοποιεί ένα εύρος θερμοκρασίας 220 ° C. Οι ροές θερμότητας κατανέμονται αυτόματα στο σύστημα, αποτρέποντας την καύση της πίτσας. Χρειάζονται περίπου 8 λεπτά για να ψηθεί.
Σε αντίθεση με τους φούρνους με ξύλο και εστίες, οι μεταφορικές συσκευές χρησιμοποιούν θέρμανση με συναγωγή αντί για άμεση θέρμανση υπερύθρων.
Σύμφωνα με κριτικές ειδικών, φούρνοι μεταφοράς -αναντικατάστατος εξοπλισμός για ένα δίκτυο πιτσαριών, ειδικά εκείνων σε πολυσύχναστο μέρος. Με μια συνεχή ροή επισκεπτών, είναι απλώς απαραίτητο να συμμορφωθείτε με μια τέτοια βασική απαίτηση όπως η απόκτηση προϊόντων ενοποιημένων ανά τύπο, τύπο, μέγεθος και ποσότητα πλήρωσης. Οι φούρνοι μεταφοράς ανταποκρίνονται τέλεια σε αυτόν τον σκοπό, οι οποίοι απλώς πρέπει να προγραμματιστούν για κάθε συγκεκριμένο τύπο προϊόντος.
Ταξινόμηση φούρνων μεταφοράς
Οι φούρνοι μεταφοράς χαρακτηρίζονται από υψηλή παραγωγικότητα. Ο μικρός εξοπλισμός μπορεί να παράγει 12 έτοιμες πίτσες την ώρα, μεσαίες - έως 20 πίτσες. Μεγάλοι φούρνοι, αντίστοιχα, βγάζουν ταυτόχρονα από 20 πιάτα.
Ανάλογα με το είδος των τροφίμων, όπως και οι φούρνοι εστίας, είναι αερίου και ηλεκτρικού. Και σύμφωνα με τη μέθοδο εγκατάστασής τους - πάτωμα και τραπέζι.
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα
Μεταξύ των πλεονεκτημάτων των φούρνων μεταφοράς ξεχωρίζουνομοιόμορφη θέρμανση και ψήσιμο, υψηλή παραγωγικότητα. Μεταξύ των μειονεκτημάτων του εξοπλισμού, πρέπει να σημειωθεί το μεγάλο του μέγεθος, το υψηλό κόστος και η υψηλή κατανάλωση ενέργειας.
Από όλους τους γνωστούς τύπους κλιβάνων, δουλέψτεΟ μεταφορικός εξοπλισμός της pizzaiolo δεν απαιτεί ιδιαίτερο επαγγελματισμό. Αυτός είναι ο πιο απλός φούρνος πίτσας. Ταυτόχρονα, το ηλεκτρικό του μοντέλο θεωρείται πιο πρακτικό και δεν απαιτεί παροχή αερίου. Ωστόσο, οι φούρνοι αερίου θεωρούνται πιο οικονομικοί.
Πώς να μην κάνετε λάθος στην επιλογή σας;
Όταν επιλέγετε ένα σετ απαραίτητου εξοπλισμούοι ειδικοί συμβουλεύουν να δώσουν ιδιαίτερη προσοχή στο φούρνο. Είναι μάλλον δύσκολο να επιλέξετε τη σωστή ισχύ, επομένως είναι τόσο σημαντικό να σκεφτείτε την προγραμματισμένη ροή επισκεπτών, το μέγεθος της πίτσας και τον τύπο της, τον τύπο των πωλήσεων - εάν η πίτσα θα ετοιμαστεί για παραγγελία ή θα σερβιριστεί απευθείας στο την αίθουσα.
Το κύριο πράγμα, σύμφωνα με τους ειδικούς, όταν επιλέγετε μια σόμπαγια πίτσα, ξεκινήστε από την ιδέα της εγκατάστασης. Για οικονομική θέση, γρήγορο φαγητό, δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Αν μιλάμε για ένα καλό εστιατόριο, τότε είναι απαραίτητο να επιλέξετε εξοπλισμό που αντιστοιχεί στην κατηγορία του.
Στη συνέχεια, πρέπει να αποφασίσετε για το είδος της πίτσας.Για αμερικανικές και καναδικές πίτσες, ο εξοπλισμός με συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας είναι κατάλληλος. Για την κλασική ιταλική πίτσα, ο εξοπλισμός επιλέγεται με υψηλές ρυθμίσεις, οι οποίες παρέχονται, για παράδειγμα, από φούρνους με ξύλα. Αλλά μην ξεχνάτε ότι απαιτούν μεγάλη ικανότητα παρασκευής πίτσας. Η διαδικασία ψησίματος σε τέτοιους φούρνους είναι σύντομη, αλλά απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, επιδεξιότητα, ικανότητα διατήρησης της φωτιάς και γνώση άλλων αποχρώσεων της παραγωγής πίτσας.
Μια πιο ατομική προσέγγιση για την επιλογή μιας χώραςκατασκευαστής. Οι φούρνοι πίτσας φτιάχνονται σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Πολλοί εστιάτορες προτιμούν παραδοσιακά Ιταλούς κατασκευαστές, μεταξύ των οποίων οι πιο δημοφιλείς είναι οι Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi και άλλοι.
Οι κριτικές των ειδικών λένε ότι είναι πάντα καλύτεροδώστε προτίμηση σε εξοπλισμό υψηλής ποιότητας από γνωστούς παγκόσμιους κατασκευαστές, επιπλέον, δοκιμασμένο στο χρόνο. Έτσι, για παράδειγμα, για εποχιακά καφέ, εστιατόρια που έχουν πίτσα στην ποικιλία των πιάτων τους, η ιδανική λύση θα γίνει ο φούρνος πίτσας Gam.Η συμπαγής κατασκευή των μοντέλων αυτής της μάρκας σάς επιτρέπει να εξοικονομήσετε χώρο στην κουζίνα, καθώς και να εγκαταστήσετε εξοπλισμό απευθείας στην αίθουσα, ψήνοντας πίτσα μπροστά στους πελάτες.
Σύμφωνα με επαγγελματίες, οι Γερμανοί κατασκευαστές Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher κάνουν καλή δουλειά.
Δική "πιτσαρία" στον κήπο
Σήμερα, μπορείτε να δείτε πολλά εξαιρετικάπαραδείγματα της επιτυχημένης θέσης της υπαίθριας ζώνης μαγειρέματος σε ιδιωτικές κατοικίες και εξοχικές κατοικίες. Εδώ μπορείτε να μαγειρέψετε κεμπάπ, φρέσκο ψωμί, διάφορα πιάτα σε κατσαρόλες και, φυσικά, πίτσα. Για να δημιουργήσουν μια τέτοια ζώνη, καταφεύγουν στη βοήθεια επαγγελματιών και συχνά, χρησιμοποιώντας οδηγίες και βίντεο σε ιστότοπους, δημιουργούν ένα φούρνο πίτσας με τα χέρια τους.
Εξετάζεται η πιο κοινή επιλογήπήλινος φούρνος. Για να το δημιουργήσετε, πρέπει να σκεφτείτε τις διαστάσεις, να υπολογίσετε τα πάντα με σαφήνεια και να ξεκινήσετε την προετοιμασία της βάσης. Ο ίδιος ο φούρνος είναι κατασκευασμένος από πυρίμαχο υλικό - πλίθα, τούβλα από πυρίμαχο. Η συναρμολόγηση του θησαυροφυλάκιου μπορεί να ξεκινήσει με ένα τοξωτό άνοιγμα από ανακυκλωμένα κόκκινα τούβλα και ένα μείγμα πηλού-άμμου. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην εκχύλιση σε φούρνο.
Συμβουλές και κόλπα για την κατασκευή ενός φούρνου από πηλό μπορείτε να βρείτε στο βιβλίο «Build Your Own Earth Oven» του πιο διάσημου κατασκευαστή τέτοιου εξοπλισμού, της Kiko Denzer.
