Sauce (oversat fra fransk sovs - "sauce") - flydende krydderier, der er designet til at understrege eller ændre smag på skålen, så den får en unik og sofistikeret.
B. Shaw siges at have sagt: "Arkitekter skjuler deres fejl under eføy, læger i jorden og laver mad i sauce."
Det menes, at franskmændene er lovgivere til brug af saucer til madlavning. I frankrig sovs dukkede op i det 17. århundrede, da kulinariske eksperter fra hele verden konkurrerer om forberedelse af unik sauce og saucer.
Franske saucer
I moderne fransk kulinarisk brugMere end 200 opskrifter til fremstilling af sauce og saucer. I begyndelsen af det tyvende århundrede systematiserede Auguste Escoffier, en kok, der blev anerkendt som ”kongen blandt kokke og kokken til konger”, opskrifter på franske saucer. Han identificerede fem vigtigste, basale (moderlige), som alle de andre mange forskellige flydende krydderier er baseret på.
Grundlæggende franske saucer:
- bechamelsauce;
- velyute;
- hollandsk;
- Espanyol (spansk);
- tomat.
Klassisk velute
Første sauce opskrift velyute fundet i poster dateret 1553, så kaldtes det "hvidt" eller "parisisk". I det 19. århundrede velyute blev anerkendt som en af de fire vigtigste saucer i Frankrig.
Så mød - sauce velyute. Den klassiske opskrift kræver følgende produkter:
- bouillon (fisk, kød, kylling - valgfrit) - 0,5 liter;
- mel (hvede) - 50 gram;
- madsalt - efter behov;
- formalet sort peber - efter ønske;
- smør - 75 gram.
Smag af sauce velyute afhænger af valget af bouillon, så navnet specificeres også:
- fisk - veloute de poisson;
- kylling - veloute de volaille;
- kød fra ungt oksekød - veloute de veau.
Bouillon skal være gennemsigtig og meget let (dette er hovedfunktionen!).
Først til sausen tilberedes ru (på en speciel måde stegt mel).
I en beholder med tykke vægge, læg smør, smelt, kog op. Hæld i en kogende olie i en tynd strøm under omrøring, mel. Stek indtil let gulligt.
Kogt poo cool. Bring kyllingen i kogepunkt. Hæld den kogende bouillon i det stegte mel (ru), kog blandingen i cirka 1 time på svag varme.
Tilsæt peber til den næsten færdige sauce, salt efter din smag. opnået velyute passere gennem en sigte (ingen klumper mel skal forblive i den), afkøle.
Klassisk sauce velyute serveret med fisk, kylling og kød. Det er grundlaget for mosesupper, det bruges til fremstilling af en række hvide saucer, som undertiden erstatter dem med en stærk bouillon (consomme).
Velute-indstillinger
sovs velyute, kan opskriften, hvis foto er vist ovenfor, ændres lidt ved at tilføje nogle ingredienser: svampe, løg, forskellige krydderier osv.
For eksempel velyute med svampe. For at forberede det skal du:
- hvedemel - 100 gram;
- smør - 100 gram;
- svampe (champignon) - 100 gram;
- bouillon (kylling eller kød) - to glas;
- citronsaft - efter smag;
- sort peber (formalet) - valgfri;
- salt (mad) - efter smag.
Kog ru: i en beholder med tykke vægge skal du smelte smøret, koge, hæld melet i smøret, stege, indtil det er lysegult. Hakk svampe, føj til ru.
Kog let bouillon, kog op,hæld det i ru. Sæt blandingen på ilden og kog i en time, indtil sausen tykner, filtrer. Konsistensen af den færdige sauce svarer til creme fraiche. Klar velyute tilsæt lidt citronsaft (efter smag), salt, peber efter ønske.
Fløde tilsættes ofte til den færdige sauce,æggeblommer med kyllingæg, brug i stedet for svampe lidt stegt løg osv. Ingredienserne afhænger af smagspræferencerne af kokken eller af den skål, som den er tilberedt til velyute.
Sauce som base til suppe
Sausbaserede franske kokke velyute forbered en række mosesupper. Den enkleste er suppe. velyute. Det er korrekt sagt: "Alt genialt er enkelt."
suppe velyute - en vidunderlig diætrettighed egnet ogtil barnet og til den gamle mand. Det mættes godt, absorberes hurtigt, irriterer ikke maven. Suppen er god, både varm og kold. Selv en uerfaren husmor kan tilberede det.
Denne vidunderlige suppe kræver:
- hvedemel - 100 gram;
- smør - 150 gram;
- let bouillon (kød) - 1 liter;
- løg - et stykke;
- fløde (eller mælk) - 100 ml;
- madsalt - efter smag;
- formalet sort peber - efter smag;
- greener efter smag.
Skræl, vask, hak løg fint. Smelt smøret i en dyb skål, steg løgen let i olie. Fortsæt med at stege, tilsæt mel, steg let.
Brød buljongen kogt, hæld i melblandingen, omrør godt. Kog saucen under omrøring, indtil den er fortykket på svag varme.
Filtrer den færdige sauce, tilsæt fløde (mælk), salt, formalet peber, smuldre persille, dild eller andre foretrukne urter efter smag. Suppen er klar til at serveres.
konklusion
Så de mest enkle opskrifter på basissovs betragtes som ovenfor. Det er hovedkomponenten i nogle berømte saucer:
- aurora - ind velyute tilsæt tomatpuré;
- Allemande (tysk sauce) - kyllingeblomme, fedt fløde, citronsaft tilsættes til kødbuljong;
- Ungarsk sauce - løg, hvidvin, sød peber tilsættes.
Velyute kan være basissovs i dit køkken.
Baseret på de foreslåede opskrifter vil hver husmor efter hendes smag være i stand til at tilberede sit eget lille kulinariske mesterværk.
Eksperimenter, kog med fiktion, brug saucer og sauce i dit køkken. Bon appetit!
