Как се пуши риба?Този въпрос е задаван поне веднъж от всеки, жадуващ за пушена риба. Всъщност не е толкова трудно. И въпреки че в наше време всичко, което искате, може да се купи в супермаркет, пушенето на риба у дома е много по-интересно и по-безопасно.
Избор на риба
Рибата е идеална за пушене,уловени както в морето, така и в реката. Основният критерий за избор е безусловната свежест на продукта. Замразената риба се размразява постепенно, без да се използват бързи методи. След размразяването с кланичния труп се работи както с този, който не е бил замразен.
Методи за пушене
Хората са започнали да пушат храна от древни времена. В края на краищата, след като рибата или месото преминат обработка с дим, срокът им на годност се увеличава.
Човекът е изобретил два метода за пушене - това егорещо и студено. Тяхната разлика се състои само в топлинната обработка на рибата, но в единия и в другия случай е необходимо наличието на пушилня. Но липсата на пушилня не означава, че няма да работи да опушите рибата. Такова устройство се продава в специализирани магазини или лесно се прави у дома.
В допълнение към пушилнята ще ви трябват и дърва за огрев, но не всякакви, а специални. Процесът на опушване трябва да започне рано сутрин, когато времето е сухо и спокойно.
Избор на дърва за огрев
Как да опушите риба у дома е доста ясно, но как да изберем подходящите дърва за огрев за това? В крайна сметка крайният вкус на продукта зависи от техния избор.
Идеален за готвене на пушена рибачипс от дъб, елша, череша, грозде, кайсия и праскова. За по-интересен вкус се смесват няколко вида дървесни стърготини. Например елша и кайсиево дърво. Добавянето на клони от хвойна заедно с плодове върху тях ще придаде уникален вкус.
Резецът се приготвя по следния начин:сухите клонки се режат с остър нож или малка брадва. А също и чипсът може да бъде изрязан от трупи. Чиповете трябва да бъдат нарязани до същия размер (два на два сантиметра). Това се прави, за да се осигури равномерно тлеене по цялата повърхност. Съдържанието на влага в чипса не трябва да бъде повече от седемдесет процента. Именно тази цифра осигурява дълго горене и достатъчно количество дим.
Строго е забранено използването на иглолистни дървета. При нагряване се отделя смола и рибата придобива гранясав вкус и тръпчив мирис. По същата причина не трябва да използвате брезови дърва за огрев.
За да запалите огън, можете да използвате абсолютно всякакви дърва за огрев, от топола до същите черешови дървета. Основният критерий е бързото горене и много топлина.
Подготовка на рибата
Преди да пушите риба, трябва да преминете през няколко етапа:
- обработка;
- мариноване или осоляване;
- сушене или втвърдяване.
Обработка
Преди да опушите рибата в пушилнята, тя трябва да бъде сортирана по размер. За равномерно готвене рибата се избира приблизително еднаква.
Малките риби не се изкормяват и не се почистват.При средно големи кланични трупове се отстраняват вътрешностите и хрилете. Големите риби също се изкормяват, но главите им все още се отрязват. Когато рибата е много голяма, се нарязва на пържоли или под формата на балик.
Люспите не трябва да се отстраняват при опушване на риба от всякакъв размер. Предотвратява проникването на вредни вещества във филетата. След изкормването труповете се измиват и подсушават с кърпи.
Осоляване
Как се пуши прясна риба? Няма начин. Посолете го преди пушене.
Най-лесният вариант е методът на сухо осоляване.Това се прави по следния начин: подготвената обработена риба се натрива старателно със сол от всички страни, включително вътрешностите и хрилете. Обикновено се използва само сол, но по желание може да добавите смлян черен пипер. След това рибата се слага в купа, където ще се посоли, и се оставя за известно време. Времето за осоляване зависи от размера на рибата. За малки риби не надвишава един час, за средни - два часа, а за големи - най-малко три часа.
Мариновка
Преди пушене рибата може да се маринова в подправки. Това ще направи вкуса по-богат и ще отнеме по-малко време за мариноване.
Един литър вода се вари в тенджера.Към него се добавят петдесет грама сол, ситно нарязан чесън (на три зъба), смлян джинджифил, мащерка и кориандър. Оставете да заври, свалете от котлона и охладете. Рибата се поставя в подходящ съд и се залива с охладена марината. Контейнерът се поставя в хладилник за три часа. С течение на времето рибата се изважда и от този момент можете да решите как да опушите рибата в пушилнята.
Сушене или сушене
Солената риба се суши преди пушене. Нанизва се на тел или куки и се окачва близо до вентилатор или на течение.
Солената риба трябва да се изплакнетечаща вода и подсушете с кърпи. Маринованото трябва само да се изсуши. За най-добър резултат рибата се оставя да изсъхне за два часа, а за да се предотврати контакт с насекоми, се покрива с марля, напоена с разтвор на оцет.
Пушено-сушената риба е много по-вкусна от сушената и пушена риба.
Метод на горещо пушене
Устройството за този метод на обработка на риба се състои от части:
- Резервоар за дванадесет литра. Барел или желязна кофа е добре.
- Копче, където се натрупва цялата течаща мазнина и сок.
- Решетки за подреждане на месо или риба или куки за окачване.
- Плътно прилепващ капак с малък отвор. Във фабрично произведените пушилни капаците имат водно уплътнение, което осигурява много плътно затваряне.
Как да пушите риба в горещо пушено опушване? Не толкова трудно.
В дъното на пушилнята чипсът се изсипва в около няколко шепи. Клоните от хвойна се поставят върху дървените стърготини заедно с плодовете.
Върху чипа е инсталирана чинийка.Основната му функция е, че не позволява на сок или мазнина да попаднат в дървените стърготини. Хранителното фолио ще свърши добре работата, ако нямате чинийка. За употреба са ви необходими три слоя фолио.
Горната част на съда за събиране на сок и мазнинаинсталирайте решетка, където рибата ще се побере. Труповете не трябва да се поставят близо един до друг, въздухът трябва да циркулира между тях. Цялата тази конструкция е покрита с капак и под него се разпалва огън. Мангал, печка или обикновена горелка са идеални. Огънят не е необходим много силен, температурата по време на пушене не трябва да надвишава сто и двадесет градуса. За дребни риби е достатъчен половин час за готвене, по-големите риби се готвят за петдесет минути.
Периодично се позволява да се отваря капакътпроверете степента на готовност. Но това трябва да се направи правилно, за да не се изгорите. Повдигнете капака много внимателно и бавно, така че дървените стърготини да не се разпалят от притока на кислород.
След готвене рибата се изважда от пушилнята и се охлажда на чист въздух. Можете да го ядете само след като изстине напълно.
Алгоритъмът на действията показва, че няма нищокомплекс в това как да опушите риба горещо. Такова предястие се съхранява четири дни в хладилника, но най-често въпросът за съхранение не възниква, тъй като рибата се яде много бързо.
Подготовка за студено пушене
Можете също да пушите риба у дома по студения метод. За да направите това, първо трябва да го подготвите.
По принцип специални разлики от подготовката загорещ метод бр. При големите риби също се отстраняват хрилете и вътрешностите. След обработката труповете се измиват под течаща вода и се избърсват с кърпа. След това рибата се осолява. За студения метод сухият се счита за класическо осоляване. В съдовете се изсипва сол, отгоре се поставят риби, които предварително са натрити със сол от всички страни. Солта отново се изсипва върху рибата. При голям брой риби тя се подрежда на слоеве и между тях се изсипва сол. Когато слоевете риба свърши, потисничеството се поставя отгоре и се отстранява за пет дни на тъмно и хладно място.
След пет дни рибата се отстранява от солта инакиснати в чиста вода за поне четири часа. След тази процедура рибата се избърсва леко с кърпи и се нанизва на тел или конец. Такива рибни "мъниста" се окачват в добре проветриво помещение за един ден. Изсушената риба започва да пуши.
Процес на пушене
Поради факта, че рибата се обработва не с горещ, а със студен дим, нейният срок на годност е много по-дълъг от този на горещо пушен продукт. Но готвенето също отнема много време.
Хаусът за студено пушене е изграден от три важни части. То:
- частта, в която се намира камината;
- мястото, където се намират самите продукти по време на опушването;
- канал, свързващ съда за пушене и частта на пещта.
Устройствата, които се произвеждат във фабрики, имат различна структура и не се изисква постоянно наблюдение.
Рибата се поставя на място, където ще се опушва и се прави огън. Там влиза охладен дим. Работата на комина за най-добри резултати трябва да бъде най-малко един и половина метър.
Така рибата ще се готви за един ден иособено големи и за пет дни. Не можете да си направите почивка през първите осем часа от готвенето, поради тази причина трябва предварително да се погрижите за необходимото количество чипс и дърва за огрев. Нощните почивки са разрешени след осем часа. Естествено, увеличаването на броя на паузите ще увеличи времето за готвене.
Температурата за метода на студено пушене не етрябва да е над тридесет градуса. След готвене рибата се изважда от устройството и се поставя в проветриво помещение без влага. Там тя лежи още една седмица. Само след седмица "почивка" рибата може да се яде.
Пушена скумрия
Как се пуши горещо пушена риба е разбираемо на теория. Нека анализираме нюансите, използвайки примера на скумрия.
За да се готви скумрия, първо се посолява. След осоляването рибата се изсушава и едва след това започва да се опушва.
Първата стъпка е да запалите огън. Около сто грама дървесни стърготини се изсипват на дъното на устройството за пушене. Най-добре е да изберете чипс от слива, череша, елша или череша.
Върху чипса е монтирана чинийка, където ще се събира сокът от рибата и мазнините. Лесно е да го замените с лист фолио, сгънат на три слоя.
В съда за пушене се поставя скара, на която ще се готви рибата. За да остане последният непокътнат и да не се разпадне, той се завързва с канап.
Веднага след като рибата е на решетката, пушилнятазатворете плътно с капак и оставете за четиридесет минути. След готвене рибата се изважда и се охлажда на открито за два часа. След охлаждане пушената риба може да се консумира. Видеото обяснява подробно как да приготвите и опушите риба у дома.
Опушалка в апартамента
Сега има много различни опции за закупуване на компактна пушилня, която няма да навреди дори в кухнята. Нека разгледаме няколко варианта.
- Мултикукър с режим на пушене. Много е прост и удобен за използване в кухнята. Поради малкия обем на купата, изходът на пушения продукт няма да надвишава един и половина килограма.
- Опушалка за газова печка с водно уплътнение. Всъщност това е метална кутия с решетки вътре.
- Електрическа пушилня. Продуктът се поставя в него, изсипва се чипс и това е всичко. След това тя готви сама.
- Опушалка във формата на цилиндър. Вътре в контейнера има щифтове, на които се поставя храна.
