كيف تدخن السمك؟ تم طرح هذا السؤال مرة واحدة على الأقل من قبل أي شخص يتوق إلى الأسماك المدخنة. في الواقع ، الأمر ليس بهذه الصعوبة. وعلى الرغم من أنه في عصرنا أي شيء يمكنك شراؤه من السوبر ماركت ، فإن تدخين الأسماك في المنزل هو أكثر متعة وأمانًا.
اختيار السمك
السمك مثالي للتدخين ،يصطاد في البحر والنهر. معيار الاختيار الرئيسي هو نضارة المنتج غير المشروطة. يتم إذابة تجميد الأسماك المجمدة تدريجياً ، دون استخدام طرق سريعة. بعد إزالة الجليد ، يتم التعامل مع الهيكل كما هو الحال مع الذبيحة التي لم يتم تجميدها.
طرق التدخين
بدأ الناس في تدخين الطعام منذ العصور القديمة. بعد كل شيء ، بعد أن تخضع الأسماك أو اللحوم لمعالجة الدخان ، تزداد مدة صلاحيتها.
اخترع الإنسان طريقتين للتدخين - هذا هوحار وبارد. يكمن اختلافهم فقط في المعالجة الحرارية للأسماك ، ولكن في حالة واحدة وفي حالة أخرى ، فإن وجود مدخن ضروري. لكن عدم وجود دخان لا يعني أنه لن يجدي تدخين السمك. يباع هذا الجهاز في المتاجر المتخصصة أو يتم تصنيعه بسهولة في المنزل.
بالإضافة إلى المدخن ، ستحتاج أيضًا إلى حطب ، ولكن ليس أي شيء ، ولكن خاص. يجب أن تبدأ عملية التدخين في الصباح الباكر عندما يكون الطقس جافًا وهادئًا.
اختيار الحطب
كيف تدخن الأسماك في المنزل أمر واضح تقريبًا ، ولكن كيف تختار الحطب المناسب لذلك؟ بعد كل شيء ، يعتمد المذاق النهائي للمنتج على اختيارهم.
مثالي لطهي السمك المدخنبلوط ، ألدر ، كرز ، عنب ، مشمش وخوخ. لمذاق أكثر إثارة للاهتمام ، يتم خلط عدة أنواع من الرقائق. على سبيل المثال ، شجرة ألدر والمشمش. ستعطي إضافة فروع العرعر مع التوت عليها طعمًا فريدًا.
يتم تحضير الشظية على النحو التالي: تقطع الأغصان الجافة بسكين حاد أو بفأس صغير. وكذلك يمكن قطع الرقائق من السجل. يجب قطع الرقائق بنفس الحجم (اثنان في 2 سم). يتم ذلك حتى من أجل حرق السطح بالكامل. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الرقائق عن سبعين بالمائة. هذا هو الرقم الذي يضمن الاحتراق الطويل وكمية كافية من الدخان.
يمنع منعا باتا استخدام الأشجار الصنوبرية. عندما يتم تسخينها ، يتم إطلاق الراتنج ، وتكتسب الأسماك طعمًا زنخًا ورائحة لاذعة. للسبب نفسه ، لا ينبغي استخدام حطب البتولا.
لإشعال النار ، يمكنك استخدام أي حطب على الإطلاق ، من الحور إلى أشجار الكرز نفسها. المعيار الرئيسي هو الاحتراق السريع والكثير من الحرارة.
تحضير السمك
قبل أن تدخن السمك ، عليك المرور بعدة مراحل:
- معالجة؛
- التخليل أو التمليح.
- التجفيف أو المعالجة.
معالجة
قبل تدخين السمكة في المدخن ، يجب فرزها حسب الحجم. للطهي المنتظم ، يتم اختيار الأسماك بنفس الطريقة تقريبًا.
لا يتم التخلص من الأسماك الصغيرة أو تنظيفها. بالنسبة للجثث المتوسطة ، تتم إزالة الأحشاء والخياشيم. كما يتم التخلص من الأسماك الكبيرة ، لكن رؤوسها لا تزال مقطوعة. عندما تكون السمكة كبيرة جدًا ، يتم تقطيعها إلى شرائح أو على شكل باليك.
يجب عدم إزالة القشور عند تدخين الأسماك بأي حجم. يمنع تغلغل المواد الضارة في الشرائح. بعد نزع الأحشاء ، يتم غسل الذبائح وتجفيفها بالمناشف.
التمليح
كيف تدخن السمك الطازج؟ لا يمكن. ملح قبل التدخين.
الخيار الأسهل هو التخليل الجاف. يتم ذلك على النحو التالي: تُفرك الأسماك المجهزة جيدًا بالملح من جميع الجوانب ، بما في ذلك الدواخل والخياشيم. عادة ما يتم استخدام الملح فقط ، ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك إضافة الفلفل الأسود المطحون. ثم توضع السمكة في وعاء حيث تُملح وتترك لبعض الوقت. يعتمد وقت التمليح على حجم السمكة. بالنسبة للأسماك الصغيرة ، لا تتجاوز الساعة ساعة ، وللأسماك المتوسطة - ساعتين ، وللحجم الكبير - ثلاث ساعات على الأقل.
مارينوفكا
قبل تدخين السمك ، يمكنك نقعه في التوابل. سيعطي ذلك نكهة أكثر ثراءً ووقتًا أقل للنقع.
يتم غلي لتر واحد من الماء في قدر. يضاف إليها خمسون جرامًا من الملح والثوم المفروم جيدًا (ثلاث شوكات) والزنجبيل المطحون والزعتر والكزبرة. يُغلى المزيج ويُرفع عن النار ويُبرد. توضع الأسماك في وعاء مناسب وتُغطى بالتتبيلة المبردة. يتم وضع الحاوية في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات. بمرور الوقت ، يتم إخراج الأسماك ، ومن تلك اللحظة يمكنك أن تقرر كيفية تدخين الأسماك في المدخن.
التجفيف أو التجفيف
يجفف السمك المملح قبل التدخين. يتم تعليقه على سلك أو خطافات ومعلق بالقرب من مروحة أو في تيار هوائي.
يجب شطف الأسماك المملحةجاري المياه واتركها حتى تجف بالمناشف. مخلل يحتاج فقط إلى التجفيف. للحصول على أفضل نتيجة ، تترك السمكة لتجف لمدة ساعتين ، ولمنع ملامستها للحشرات ، يتم تغطيتها بشاش منقوع في محلول من الخل.
السمك المجفف المدخن ألذ بكثير من السمك المجفف والمدخن.
طريقة التدخين الساخن
يتكون الجهاز الخاص بهذه الطريقة في معالجة الأسماك من أجزاء:
- خزان لاثني عشر لترًا. برميل أو دلو من الحديد جيد.
- حوض حيث تتراكم فيه كل الدهون المتدفقة والعصير.
- مشابك لوضع اللحوم أو الأسماك أو الخطافات المعلقة.
- غطاء محكم بفتحة صغيرة. في المداخن المصنوعة في المصنع ، تحتوي الأغطية على مانع تسرب المياه ، مما يضمن إغلاقًا محكمًا للغاية.
كيف تدخن السمك في مدخن ساخن؟ ليس بهذه الصعوبة.
في الجزء السفلي من المدخن ، تُسكب الرقائق في بضع حفنات. توضع أغصان العرعر فوق نشارة الخشب مع التوت.
يتم تثبيت صحن فوق الرقاقة.وتتمثل وظيفتها الرئيسية في أنها لا تسمح للعصير أو الدهون بالوصول إلى نشارة الخشب. رقائق الطعام ستؤدي المهمة على ما يرام إذا لم يكن لديك صحن. للاستخدام ، تحتاج إلى ثلاث طبقات من الرقائق.
أعلى الحاوية لتجميع العصير والدهونقم بتثبيت شبكة شعرية حيث تناسب الأسماك. لا ينبغي وضع الجثث بالقرب من بعضها البعض ، يجب أن يدور الهواء بينها. هذا الهيكل بأكمله مغلق بغطاء ويتم إشعال النار تحته. يعتبر الموقد أو الموقد أو الموقد العادي مثاليًا. ليست هناك حاجة إلى حريق قوي جدًا ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة أثناء التدخين مائة وعشرين درجة. بالنسبة للأسماك الصغيرة ، يكفي نصف ساعة للطهي ، ويتم طهي الأسماك الكبيرة لمدة خمسين دقيقة.
بشكل دوري يسمح بفتح الغطاءتحقق من درجة الاستعداد. لكن عليك القيام بذلك بشكل صحيح حتى لا تحرق نفسك. ارفع الغطاء بحذر شديد وببطء حتى لا تشتعل نشارة الخشب من تدفق الأكسجين.
بعد الطهي ، يتم إخراج السمك من المدخن وتبريده في الهواء الطلق. لا يمكنك تناوله إلا بعد أن يبرد تمامًا.
توضح خوارزمية الإجراءات أنه لا يوجد شيءمعقدة في كيفية تدخين السمك الساخن. يتم تخزين هذه الوجبة الخفيفة لمدة أربعة أيام في الثلاجة ، ولكن في أغلب الأحيان لا تنشأ مسألة التخزين ، حيث يتم تناول الأسماك بسرعة كبيرة.
التحضير للتدخين البارد
يمكنك أيضًا تدخين الأسماك في المنزل باستخدام الطريقة الباردة. للقيام بذلك ، يجب عليك أولاً تحضيره.
من حيث المبدأ ، اختلافات خاصة من التحضير لطريقة ساخنة لا. في الأسماك الكبيرة ، يتم أيضًا إزالة الخياشيم والأمعاء. بعد المعالجة ، يتم غسل الجثث تحت الماء الجاري ومسحها بمنشفة. ثم يملح السمك. بالنسبة للطريقة الباردة ، تعتبر الطريقة الجافة هي التمليح الكلاسيكي. يُسكب الملح في الأطباق ، ويوضع السمك في الأعلى ، والذي سبق فركه بالملح من جميع الجوانب. يسكب الملح فوق السمك مرة أخرى. مع وجود عدد كبير من الأسماك ، يتم وضعها في طبقات ، ويسكب الملح بينها. عندما تنتهي طبقات السمك ، يتم وضع الاضطهاد في الأعلى وإزالته لمدة خمسة أيام في مكان مظلم وبارد.
بعد خمسة أيام ، تتم إزالة الأسماك من الملح وغارقة في ماء نظيف لمدة أربع ساعات على الأقل. بعد هذا الإجراء ، تُمسح السمكة قليلاً بالمناشف وتعلق على سلك أو خيط. يتم تعليق "حبات" الأسماك هذه في غرفة جيدة التهوية لمدة يوم واحد. تبدأ الأسماك المجففة في التدخين.
عملية التدخين
نظرًا لحقيقة أن الأسماك لا تتم معالجتها بالدخان الساخن ، ولكن بالدخان البارد ، فإن عمرها الافتراضي أطول بكثير من المنتج المدخن الساخن. لكن الطهي يستغرق أيضًا وقتًا طويلاً.
يتكون المدخن البارد من ثلاثة أجزاء مهمة. هو - هي:
- الجزء الذي يوجد فيه صندوق الاحتراق ؛
- المكان الذي توجد فيه المنتجات نفسها أثناء التدخين ؛
- قناة تربط حاوية التدخين وجزء الفرن.
الأجهزة التي يتم إنتاجها في المصانع لها هيكل مختلف ولا تتطلب المراقبة المستمرة.
توضع السمكة في مكان يتم فيه تدخينها وتشعل النار فيها. دخان بارد يدخل هناك. يجب أن يكون طول المدخنة لتحقيق أفضل النتائج مترًا ونصف المتر على الأقل.
وهكذا ، سيتم طهي السمك ليوم واحد ، وكبير بشكل خاص ولمدة خمسة أيام. لا يمكنك أخذ استراحة في الساعات الثماني الأولى من الطهي ، ولهذا السبب ، عليك الاهتمام بالكمية المطلوبة من الرقائق والحطب مسبقًا. يُسمح بالاستراحة الليلية بعد ثماني ساعات. وبطبيعة الحال ، فإن زيادة عدد فترات الراحة سيزيد من وقت الطهي.
درجة حرارة طريقة التدخين البارد ليست كذلكيجب أن تكون أعلى من ثلاثين درجة. بعد الطهي ، يتم إخراج الأسماك من الجهاز ووضعها في غرفة جيدة التهوية بدون رطوبة. ها هي تكذب لمدة أسبوع آخر. فقط بعد أسبوع من "الراحة" يمكن أكل السمك.
الماكريل المدخن
كيفية تدخين السمك المدخن الساخن أمر مفهوم من الناحية النظرية. دعونا نحلل الفروق الدقيقة باستخدام مثال الماكريل.
من أجل طهي الماكريل ، يتم تمليحها أولاً. بعد التمليح ، يتم تجفيف السمك وبعد ذلك يبدأ بالتدخين فقط.
الخطوة الأولى هي إشعال النار. يتم سكب حوالي مائة جرام من رقائق الخشب على قاع جهاز التدخين. من الأفضل اختيار رقائق البرقوق أو الكرز أو ألدر أو الكرز.
يتم تثبيت صحن على الرقائق ، حيث يتم جمع العصير من السمك والدهون. من السهل استبدالها بورقة من رقائق معدنية مطوية في ثلاث طبقات.
يتم وضع شواية في وعاء التدخين ، حيث يتم طهي السمك. حتى تظل الأخيرة سليمة ولا تنهار ، يتم ربطها بخيوط.
بمجرد أن يكون السمك على الشبكة ، فإن الدخانيغلق بإحكام بغطاء ويترك لمدة أربعين دقيقة. بعد الطهي ، تتم إزالة الأسماك وتبريدها في الهواء الطلق لمدة ساعتين. بعد أن يبرد ، يمكن تناول السمك المدخن. يشرح الفيديو بالتفصيل كيفية تحضير الأسماك وتدخينها في المنزل.
Smokehouse في الشقة
الآن هناك العديد من الخيارات المختلفة لشراء مدخنة مدمجة ، والتي لن تؤذي حتى في المطبخ. دعونا نفكر في عدة خيارات.
- جهاز طهي متعدد الوظائف مع وضع التدخين. إنه بسيط للغاية ومريح للاستخدام في المطبخ. نظرًا لصغر حجم الوعاء ، لن يتجاوز ناتج المنتج المدخن كيلوغرامًا ونصف.
- دخان لموقد غاز مع ختم ماء. في الواقع ، إنه صندوق معدني به شبكات داخلية.
- دخان كهربائي. يتم وضع المنتج فيه ، ويتم سكب الرقائق ، وهذا كل شيء. ثم تطبخ نفسها.
- دخان على شكل اسطوانة. يوجد داخل الحاوية دبابيس يوضع عليها الطعام.
