Рецепт класичного борщу останнім часомзазнав ряд змін. Так в наш час мало хто уявляє собі це смачне перші страви без картоплі. Зате досить часто його готують, додаючи буряк. Але рецепт класичного борщу позначає як основні інгредієнти буряк, капусту і м'ясний бульйон. Капусту можна замінити бадиллям буряків, листям ревеню, шпинату, борщівника і щавлю. Також допускає використовувати при приготуванні гриби, чорнослив і навіть сушені фрукти.
Приготувати класичний червоний борщ можна двомаспособами. Вони відрізняються порізкою і термічною обробкою буряка. Цей основний компонент можна різати соломкою або скибочками і тушкувати в маслі або бульйоні, після чого додавати разом з луком і морквою в каструлю, де вариться капуста. Або буряк разом з морквою натирають на дрібній тертці і варять в бульйоні, куди надалі додається капуста, томат-пюре або свіжі помідори, спеції і зелень. Другий спосіб приготування борщу підходить для людей, яким протипоказано вживати в їжу страви, приготовані шляхом смаження.
Секрети, як смачно приготувати борщ, передаютьсязазвичай з покоління в покоління, від матері до доньки і від свекрухи до невістки. Відомо, що кращими кухарями є чоловіки, тому в деяких сім'ях такі секрети переходять від діда онуку. Наприклад, рецепт класичного борщу, не описує форму нарізки картоплі, хоча і допускає його використання. А це дуже важливий момент для отримання смачного першого страви, приготованого в сучасних традиціях. Картоплю потрібно різати поперечними невеликими скибочками, використання великих шматків картоплі надає грубий смак готового блюда. Правильно це робити в такий спосіб: спочатку очищений коренеплід нарізають поздовжніми пластинами, потім ріжуть поперек, так що б ширина пластини стала довжиною скибочки. Один коренеплід варять до повної готовності в тому ж бульйоні цілком, а в самому кінці товчуть до пюреобразного стану і додають в підливу.
Основою для першої страви може бути як м'ясної,так і овочевий бульйон. Для отримання м'ясного бульйону в різних національних традиціях використовують кістки, тельбухи або шматки м'яса. Для отримання прозорого бульйону беруть свіжу свинину, яловичину, курятину цілком або шлунки. На Україні рецепт класичного борщу на увазі обов'язкове використання сала з часником. Також класичні традиції допускають в приготуванні борщу використовувати шинку, копчену грудинку, шпик, і навіть сосиски. Борщ по-московськи готують на бульйоні, отриманому при варінні шинки або копченої свинячої грудинки. В основу борщу по-флотськи йде концентрований подвійний навар, отриманий при варінні бекону в м'ясному бульйоні.
Приготування пісного борщу відрізняється від того,як зварити борщ з м'ясом. Для цього відварюють до напівготовності попередньо замочену квасолю або чорнослив в грибному навар. Далі додають правильно нарізану картоплю. Коли він закипає, знімають піну і всипають дрібно нарізану капусту. Паралельно готують підливу. Для чого страхують бажано на вершковому маслі подрібнену буряк, цибулю і моркву, заправляють томатним соком, томат-пюре або свіжими помідорами. Коли капуста стає прозорою, вливають підливу. Додають спеції: лавровий лист, сіль, перець, цукор для додання різкості смаку, часник, кріп, петрушку, зелену цибулю. Закривають кришку, знову доводять до кипіння і вимикають вогонь. Дають борщу настоятися півгодини. Перед подачею можна посипати порційно нарізаною зеленню. Вживати пісний борщ можна в гарячому і холодному вигляді, з додаванням сметани, майонезу, гірчиці, хрону, часнику.
