Найпоширеніша і улюблена багатьма їжа зм'ясного фаршу - це, звичайно ж, котлети. Кожен без зусиль назве і інші аналогічні страви, такі як тефтелі, фрикадельки, битки ... Але ось над тим, чим відрізняються биточки від котлет і тефтелькою, швидше за все, задумаються. Щоб це зрозуміти, потрібно докладніше розглянути кожен вид цих чудових виробів, можливо, зануритися в історію. Так чому ж биточки відрізняються від котлет?
Що таке сучасна котлета
Сьогодні в російській кухні котлетами називаютьсмажені або парові вироби овальної форми, які можуть бути приготовлені з м'ясного (яловичого, свинячого, курячого і т. д.) і рибного фаршу, картоплі, круп, овочів, грибів. Найпопулярніший вид - це яловичі і свинячі (а також комбіновані) котлети з фаршу, прокрученого через м'ясорубку. У м'ясо додають цибулю (часник), перець, м'якуш батона, картопля або манку, молоко, сире яйце. Потім формують досить плоскі коржики овальної форми, як правило, з одного боку загострені, з іншого - закруглені. Розмір котлет кожна господиня обирає сама. Їх довжина може варіюватися від 6 до 12 см.
Їх обсмажують з двох сторін на сковороді безкришки на сильному вогні до отримання рум'яної скоринки. Далі в них можуть додати сметану або соус, накрити кришкою і тушкувати ще кілька хвилин. Люди, що уникають смаженого, як правило, вважають за краще котлети парові, приготовані в пароварці або духовці.
Сучасні котлети з м'яса - універсальнеблюдо, що підходить до будь-якого гарніру: картоплі смаженого і пюре, гречаної каші та рису, тушкованої капусти і інших овочів. Зрештою, їх можна їсти і окремо, з підливою і без неї.
У вітчизняній кухні є ще два різновиди - пожарські і по-киевски.
Перший варіант - це соковита котлета з рубленого м'яса птиці (дичини або курки), панірують у білих сухарях і обсмажують до хрусткої скоринки.
Другий варіант - відбивна з курячого філе, вяке загорнуте вершкове масло, з курячої кісточкою на одному кінці. В масло можуть бути додані гриби, зелень, жовток яйця, натертий сир. Котлета обмазується яйцем, потім обвалюється в панірувальних сухарях і смажиться у фритюрі.
Що раніше називалося котлетою
Треба сказати, що в первісному сенсі котлета- це відбивною шматок м'яса на кісточці або шматок рибного філе. В Європі досі так воно і є, а ось сучасну російську котлету там, швидше за все, назвали б тефтелей або крокетом.
Котлета в істинному розумінні - це відбивною шматокм'яса на кісточці. Відбиті і посмажені шматки м'яса в нашій країні прийнято називати просто відбивними. Найпопулярніший спосіб їх приготування: відбити, помістити на деко, посолити, поперчити, зверху викласти кільця цибулі і тертий сир, залити майонезом і поставити в духовку на 40 хвилин. Традиційно у нас їх роблять зі свинини, курки і яловичини.
Тепер потрібно з'ясувати, що таке биточки. Відмінність від котлет в чому полягає і чи є воно?
Про биточки
Так в сучасній російській кухні називають маленькі круглі вироби з м'ясного фаршу, але не такі плоскі як котлети, а більш товсті.
Сформовані биточки спочатку обсмажують насковороді, потім поміщають в сотейник, додають соус і тушкують на повільному вогні. Подають битки з тими ж гарнірами, що і котлети. Виходить, що на питання, чим биточки відрізняються від котлет, можна відповісти, що тільки формою.
Треба сказати, що раніше биточки, які прийшлидо нас з Франції, були відбивними з вирізки і називалися медальйонами. Кажуть, в Росії їх перейменували, згідно способу приготування, в биточки. Але рубані котлети взяли верх, бо для них вирізка не була потрібна і сорт м'яса великого значення не мав. Сьогодні вони готуються в основному з рубленого або пропущеного через м'ясорубку м'яса, але назву свою зберегли, а кругла форма - це єдине, чим биточки відрізняються від котлет.
Що таке тефтелі
Тефтелями називають кульки, виготовлені зм'ясного або рибного фаршу. Розміром вони можуть бути і з волоський горіх, і з невелике яблуко. Крім м'яса в них може бути доданий хліб, рис, цибулю, спеції, сире яйце, сухарі панірувальні, овочі, сухофрукти. Їх смажать, тушкують в соусі, готують на пару, запікають. Тефтелі завжди обвалюють в борошні і ніколи не панірують у сухарях. Вони повинні мати досить пухку структуру.
Подають тефтелі з соусом або поливають бульйоном, вякому вони гасилися. Як правило, соусу дуже багато, вони прямо плавають в ньому. Справа в тому, що вони прийшли до нас з кухні тюрків, де їх варили в загальному казані і потім так і подавали разом з підливою, яка мала густий вид. Традиційно такий спосіб подачі зберігся, як і соус, що складається з помідорів, порею, смаженої цибулі, селери, часнику, борошна, сметани (кислих фруктів) і м'ясного бульйону.
Якщо биточки - це, по суті, самостійнеблюдо, яке може бути подано з гарніром і без нього, при цьому соус не обов'язковий, то тефтелі на увазі подачу саме в густий підливі певної рецептури.
Підведемо підсумки
Отже, биточки і котлети - в чому різниця? У російській кухні, по суті, - це одне і те ж, тільки вони мають різні форми: перші - довгасту і більш плоску, другі - круглу і більш товсту.
Що стосується тефтелей, то биточки від них відрізняються не тільки за формою, а й з приготування і подачі до столу.
Тепер ми знаємо, чим биточки відрізняються від котлет, а також тефтелей.
