Існує думка, що зробити гарний шашликздатні лише чоловіки. Але це зовсім так. Статева приналежність тут зовсім ні до чого. Щоб така страва вийшла по-справжньому смачною, необхідно правильно виконувати кожну стадію процесу її приготування. Особливу увагу слід приділити тому, як різати м'ясо на шашлик. У цьому питанні є багато моментів, про які варто знати, перш ніж братися за роботу.
Корисні поради
Процес приготування шашлику включає кілька обов'язкових етапів:
- вибір основних компонентів;
- подрібнення продуктів (нарізка);
- підготовка їх до роботи (маринування);
- насаджування заготовок на шампури;
- безпосередня смаження.
Кожен із них по-своєму важливий і вимагає до себевідповідної уваги. Однак дехто вважає, наприклад, що абсолютно не важливо, як різати м'ясо на шашлик. Проте у цьому є свої тонкощі.
Не кожен відрубаний шматок годиться для шашлику.Справжні майстри особливу увагу приділяють формі заготівлі. Ідеально, якщо шматки будуть нарізані у вигляді конусів. Це полегшить їхнє насаджування на шампур і сприятиме надалі хорошому обсмаженню. Але перш ніж вирішувати, як різати м'ясо на шашлик, треба підготувати при цьому всі необхідні інструменти. Зазвичай у таких випадках потрібно:
- Гострий ніж. Бажано, якщо у нього буде широке рівне лезо без будь-яких зазубрин. Інструменти з рифленим полотном для цього не підійдуть.
- Дерев'яна обробна дошка зі спеціальнимжолобком для збирання рідини. Адже при нарізанні м'яса з нього обов'язково виділятиметься сік. Небажано, щоб він накопичувався на поверхні. Якщо такої немає, то можна взяти і звичайну дерев'яну дошку. У будь-якому випадку її потрібно попередньо обдати холодною проточною водою. Так вона менше вбиратиме м'ясний сік.
Маючи в наявності все необхідне, можна сміливо братися за роботу.
Основний інгредієнт
Перш ніж вирішити, як різати м'ясо на шашлик,треба обов'язково врахувати, який саме продукт використовуватиметься. Наприклад, з яловичини краще вибирати вирізку або філейну частину. Зі свининою йде інакше. Тут для шашлику найкраще використовувати ошийок. Це м'ясо, розташоване вздовж хребта. Потрібно брати саме ту частину, яка знаходиться у районі шиї. Те, що йде нижче вздовж спини, звісно, теж підійде. Але в цьому випадку доведеться витратити додатково час, щоб зрізати велику кількість сала, розташованого поруч. Задню частину краще взагалі не брати. З пісного м'яса, яке там знаходиться, шашлик вийде сухим та не соковитим. Це треба розуміти і не робити помилок. З бараниною зовсім інша історія. Тут із усієї туші для приготування шашлику підійде лише вирізка, корейка або задня нога. А ось популярну лопатку краще приберегти для іншої страви. Коли ж остаточно вирішиться питання з м'ясом, можна буде розпочинати наступний етап.
Секрет маринування
Відомо, що використання свіжого м'яса не даєгарантії того, що шашлик вийде м'яким та соковитим. Навіть недосвідчені господині знають, що попередньо основний продукт треба піддати додаткової обробки. Мається на увазі процес маринування. Для початку треба зрозуміти, навіщо він потрібний. Тут варто згадати уроки хімії. Адже відомо, що м'ясо переважно складається з білків (еластину, колагену та ретикуліну). Під час температурної обробки він частково розм'якшується. Але найкраще цей процес відбувається під дією кислоти. У такому середовищі білок поступово стає пухким, а значить зможе утримувати сік і після смаження вийде м'яким. На практиці використовують маринади, виготовлені на основі:
- кефіру;
- вина;
- майонезу;
- оцту;
- мінеральної води.
Кожен вибирає варіант на власний смак.Але найчастіше використовують спосіб, для якого необхідно: на 1,2 кілограма м'яса (наприклад, свинини) 8 грам цукру, 3 цибулини, сіль, 60 грам оцту та будь-які спеції.
Робиться все дуже просто:
- Спочатку промиваємо свинину та злегка просушуємо її серветкою, щоб видалити зайву вологу.
- Потім ріжемо м'ясо на шашлик, враховуючи поради професіоналів щодо форми та розміру окремих шматочків.
- Заготовки необхідно посипати спеціями і залишити на 10 хвилин, щоб м'ясо могло добре ними просочитися.
- Додати нарізану кільцями цибулю, цукор і оцет, розведений водою у співвідношенні 1:2.
У такому маринаді м'ясо має пролежати щонайменше 9 годин. Тільки після цього можна буде приступати до смаження.
важливі подробиці
Досвідчені господині знають, як правильно різати м'ясона шашлик. Початківцям кулінарам, які бажають освоїти мистецтво приготування цієї страви, необхідно звернути увагу на кілька важливих моментів:
- Потрібно користуватися лише гострими інструментами.Правильно поділити м'ясо на шматки можна, маючи в руках добре заточений ніж. З його допомогою вдасться без особливих зусиль зрізати зайвий жир, плівки і жорсткі сухожилля.
- Заготівлі повинні мати оптимальний розмір. Будь-які відхилення в той чи інший бік негативно позначаються як готовий продукт.
- Для всіх видів м'яса використати один спосіб нарізування. Виняток становить яловичина. Через жорсткі довгі волокна вона вимагає до себе індивідуального підходу.
- Пам'ятати, що ідеальним вважається шашлик із шести шматків м'яса. Практика показує, що така кількість для цієї страви вважається оптимальною.
Якщо всі ці моменти враховані, то якість готової страви можна не хвилюватися. Залишиться тільки дотриматися всіх правил обсмажування м'яса на відкритому вогні.
Правила нарізування
У приготуванні кожної страви є тонкощі.Для шашлику вони переважно стосуються способу нарізання основного продукту. Тут завжди виникає одне й те саме питання. Дуже часто кулінари-початківці цікавляться, як треба м'ясо на шашлик різати: вздовж або впоперек. Відповідь це питання неоднозначний. Здавалося б, тут усе ясно. Поділ на шматки потрібно проводити з урахуванням лінії укусу. Тому практично всі види м'яса, призначеного для шашлику, розрізають саме впоперек. Потім його насаджують на шампур вздовж волокон. Тільки такий готовий продукт може вийти досить соковитим і по-справжньому м'яким.
Якщо зробити навпаки, то буде потім важковідгризати від цілого шматка, тому що саме м'ясо в процесі смаження поступово зіщулиться. Шашлик вийде жорстким та несмачним. Хоча, використовуючи попереднє маринування, м'ясо можна подрібнювати у будь-якому напрямку. Винятком із цього правила є яловичина. Її треба різати лише впоперек.
Розмір шматка
Щоб у результаті досягти бажаного результату, необхідно також знати, якими шматками різати м'ясо на шашлик. Як показує практика, розмір у цьому питанні відіграє важливу роль.
Досвідчені кулінари впевнені, що оптимальнимвважається шматок розміром від 3 до 5 сантиметрів. На вагу він становитиме приблизно 30 грам. Якщо зробити заготівлю дрібнішою, то при тепловій обробці на відкритому вогні вона швидко засмажиться і стане сухою. Великі шматки також брати небажано. За відведений час вони не встигнуть добре прожаритися зсередини і залишаться сирими. Якщо ж потримати їх на вогні трохи довше, поверхневі шари можуть сильно обвуглитися. Такий шашлик нікому не принесе задоволення. Крім того, треба намагатися, щоб шматки наскільки можна були рівними. Тонкі краї, що звисають, відразу ж обгорять і зіпсують не тільки зовнішній вигляд, а й смак готового виробу. Також при подрібненні цільного шматка потрібно обов'язково зрізати сало. Під дією високої температури воно поступово зіщулиться, випускаючи жир назовні. В результаті на шматку м'яса з'явиться додаткова щільна тканина, яка буде важко пережовуватись.
