Alkol fermantasyonu farklı temelidiryiyecek üretimi - bira üretimi, şarap yapımı, alkol üretimi. Bu işlem ekmek pişirirken, süt vermede ve diyet ürünleri yaparken çok önemlidir. Alkolik fermantasyon, karbonhidratların karbon dioksite, etil alkole ve diğer bileşenlere geçmesidir. Anaerobik süreçte daha karmaşık maddelerin daha basit enerjiye ayrışması serbest bırakılır.
Микроорганизмами-возбудителями этого процесса maya, kural olarak, sakcharomyces cinsinin. Belirli bir ortamda, bazı küf mantarları ve bakteriler alkolik fermantasyona neden olabilir. Mayaların sürecin gelişimine doğrudan etkisi Pastör bulundu. Daha sonra, Buchner, Liebig ve Lebedev, (maya) katılımları olmadan veya hatta onlardan elde edilen hücre içermeyen enzim bileşenlerini kullanmadan alkolik fermantasyonun mümkün olduğunu kanıtladı. Bazı patojenik mikroorganizmaların bunları veya diğer karbonhidratları yok etme özellikleri, bir dizi bakteri kültürü yetiştirme ve patojenleri belirleme işleminin temelini oluşturdu.
Bugün geçişin güvenilir bir şekilde sağlandığıdiğer bileşenlere karbohidratlar bir dizi redoks ve sırayla oluşan diğer reaksiyonlardır. Farklı fermantasyon türleri vardır. Maya yardımı ile en kolay işlem basit şekerlerdir - fruktoz ve glikoz.
İkinci madde, özellikle önemlidir.Böylece lahana, süt, salatalık eklenirken glikozun laktik fermantasyonu gerçekleşir. Aynı işlem yemin toplanması sırasında da gerçekleşir. Silaj kütlesi yeterince sıkıştırılmazsa hava nüfuz eder. Etkisi altında bütirik fermantasyon başlar. Bu işlem sonucunda yem kullanılamaz hale gelir.
Bira üretiminde glikozun alkollü fermantasyonu kullanılır.
Maltoz, sükroz da bir işlemden geçebilir. Başlangıçta maya tarafından hidrolize edilirler. Böylece, tek şeker oluşur.
Laktoz (süt şekeri) yalnızca belirli maya türleri tarafından fermente edilebilir.
Glikojen, nişasta ve diğer karbonhidratlar ile daha fazlakarmaşık yapı sürece tabi değildir. Daha önce enzimatik veya asidik bir yöntemle hidrolize tabi tutulurlar. Sonuç olarak, stabilitelerini kaybederler ve mayadan etkilenirler.
Maya, doğada oldukça yaygın bir maddedir. Meyvelerde, meyvelerde, üzümlerde bulunurlar. Yaz aylarında havada ve toprakta yaygındır.
Maya yabani olarak bölünür ve yetiştirilir.İkincisi, bir veya daha fazla pozitif kaliteye göre teknik kullanıma sahip olan maddeler olarak adlandırılır. Örneğin, bira yapımında kullanılan maddeler birayı berraklaştırma, ona aroma ve hoş bir tat verme özelliğine sahiptir. Üzüm sarsıntısı özel bir buket oluşturur. Ekmek mayası, aktif olarak üreme kabiliyetinin yanı sıra iyi hamur kırma özelliklerinden dolayı değerlidir. Yabani maddeler daha zayıf bir fermente kabiliyetine sahiptir. Hoş olmayan kokular ve tatlar veren bileşenler oluştururlar.
Şekeri karbondioksite dönüştürme işlemi,etil alkol ve diğer bileşenler oldukça karmaşıktır. Bu maddelerle birlikte fermantasyona diğer yan ürünlerin oluşumu eşlik eder. Özellikle asetik ve süksinik asit, asetaldehit, gliserin bir dereceye kadar oluşur. Fusel yağları da oluşur. Bu bileşenler, yüksek alkollerden elde edilen izomerlerin bir karışımıdır: butil, izobutil, amil ve diğerleri. Ek olarak, eser miktarlarda bile olsa aromayı etkileyebilen, bira, şarap ve diğer ürünlere özel bir tat veren maddeler oluşur.
