Mer nyligen ansågs botvinya vara en pärla.Rysk mat. Varje hemmafru visste hur man lagade mat. Det var hennes förmåga att laga botvinya som bedömde värdinnans kulinariska förmågor, vilket återspeglades i oral folklore - ordspråket ”Vad är Ustinya, så är hennes botvinya”.
Ordet botvinya kommer från ordet toppar.Förr i Ryssland användes sorrel, unga nässlor, morot och betblad för att förbereda olika rätter, särskilt botvinia-receptet som glömdes över tiden bereddes från dem. Nu visas denna underbara maträtt mindre och mindre på våra bord och har nästan helt försvunnit på grund av de höga kostnaderna, och mer på grund av att matlagningstekniken för denna maträtt är ganska ansträngande.
Botvinha serverades som den första kalla skålen,eller efter den första heta. För botvinia kokades alla gröna och hackades sedan fint och fint med en kniv och hälldes med kvass. Om du torkar de kokta bladen genom en sikt eller passerar genom en köttkvarn får du en puré soppa, inte botvinia.
Komplett botvinia recept som kommer att beskrivasnedan - en dyr och svår att förbereda maträtt, bestående av tre delar: botvinya, röd eller vit kokt fisk (lax, stjälstör, stör) och hackad i små isbitar, som regelbundet läggs till i botvinya för att hålla det kallt allt tiden. Därför serveras en hel botvinia till en person i tre koppar med två skedar - för botvinia och för isen, och en gaffel, som används för att ta fisken. Endast rågbröd serveras med botvinia.
Fiskdelen av botvinia bestod av flerasorter av röd eller vit fisk och kött från kräftor eller krabbor samt räkor. Men få hade råd med en så dyr fisk, så ibland tillagade de den så kallade ofullständiga botvinya utan fisk. I vissa recept förenklades botvinia-kompositionen.
Men ett sådant ofullständigt botvinya-recept för vilketinnehåller ersättning av vissa produkter för andra eller kokas utan fisk, saknar attraktivitet, eftersom maträttens verkliga smak är förvrängd och den förvandlas till en vanlig kall sommarsoppa, till exempel ett recept med kallbetssoppa. Botvinha kan vara enkelt och ångande. Båda typerna av botvinia framställs på basis av kvass, som varken ska vara sur eller söt. För att lägga krydda till botvinia tillsätts citronsaft och riven pepparrot i kvassen.
För en enkel hel botvinia behöver du en liter brödkvass, ett glas vit okroshechny kvass, två glas kokt sorrel, ett glas kokt nässla, tre unga betor med toppar, färsk gurka, två stora matskedar riven pepparrot, en halv citron, en tesked senap, ett halvt glas gröna lök, en tesked salt och socker, en och en halv matsked dill, ett halvt kilo fisk och fyra kräftor.
Först måste du förbereda den gröna massan ochlägg till finhackad grön lök till den, riven med dill och salt och även finhackad rödbetor. Skär skalet från citronen, mala det i en kopp med socker, tillsätt pepparrot, senap och citronsaft till denna kopp, blanda allt och häll i kvassen som erhålls genom att kombinera båda typerna av kvass. Nu måste kvassbotten som erhållits på detta sätt kombineras med slaktmassan, tillsätt gurkan, skär den i små kuber och lägg allt i kyla i 20 minuter så att den sura basen absorberas väl i topparna.
Medan botvinha infunderas, lagar vi fiskenen del av det. För att göra detta måste små (50 gram vardera) bitar av olika fiskar av värdefulla sorter kokas i kokande saltat vatten med kryddor i 10 minuter.
Ångad botvinia vars recept från en enkelbotvinia kännetecknas av närvaron av en surt surdeg gjord av surt deg och mjöl. Ångningen görs i förväg, en dag innan botvinia kokas. För beredning späds rågmjöl med vatten i en liten lerkruka och placeras i en förvärmd ugn i 30 minuter.
En väl envis blandning filtreras genom en sil ochlägg till finhackad kokt betor, lägg allt i en emaljskål och häll i kvass tjock och ställ den sur i en dag. Därefter späds ångningen med kvass och andra komponenter tillsätts.
Från namnet verkar det som om det här är en enkel maträtt, menhur många finesser! Vissa hemmafruar kanske inte ens kan föreställa sig att recept med rödbetor kan vara så komplexa och tidskrävande. Uppenbarligen var beredningens komplexitet den främsta anledningen till att en så god och hälsosam maträtt som botvinia glömdes oförtjänt.
