Du kan kalla det en revolution inom matlagning ellerglamoröst snobberi, men molekylärt kök överraskar inte bara - det bländar. Döm själv: gelébiff, ägg eller oliver som spricker i munnen och sprider sig över tungreceptorerna med en mojito-smak, en boll räkorglass, kaffekakor, tesorbet ... Dessa rätter är så ovanliga att en naturlig fråga uppstår: är det möjligt att äta dem? Är de inte skadliga? Denna oro är desto tydligare när man tittar på processen att tillaga sådana molekylära rätter. Centrifuger, kolvar, flytande kväve, gummi och andra kemikalier - inte ett kök utan ett helt laboratorium! Till skillnad från billig snabbmat, där alla slags smakförstärkare, tvivelaktiga färgämnen och emulgeringsmedel används, används endast naturliga ingredienser i molekylär matlagning. Så det finns riktigt kött i gelébacon, men i alla krutonger eller chips var det inte ens nära. Fokus för denna artikel kommer att ligga på molekylära cocktails. Kan du göra dem själv, eller tar det ett helt laboratorium? Vi kommer att besvara denna fråga nedan.
En kort historisk utflykt
Det låter konstigt, men den första molekyläracocktails dök upp ... 1840. Ja, tillbaka på 1800-talet. Även då experimenterade människor med kaffe och mjölk med olika densiteter av vätskor för att skapa skiktade cocktails. Det såg ut som ett mirakel att de svarta och vita skikten inte blandades. Detta förklarar populariteten hos lattes och andra kaffe med mjölk över hela världen.
Men kulinariska kemister har gått ännu längre.De började leta efter sätt att förändra tillståndet, strukturen, formen på en välbekant dryck för att blända och charma smaker. Förändringar på molekylär nivå påverkade också smaken. En innovativ cocktail kan inte bara ätas med en sked eller sväljas i form av ett gelatinöst ägg. Själva smaken av en sådan "drink" kommer att överraska dig med dess unika egenskaper. Kocken Heston Blumenthal och bartendern Tony Cogliaru från den brittiska restaurangen Fat-Dak, liksom spanjoren Ferran Adri från El Bulia, är pionjärer inom molekylär mixologi. Och på tjugofem år har deras anhängare gått långt utöver att skapa äggfritt matlagningsskum.
Molekylära cocktails till massorna
Efter New Yorks bartender Eben Freemanbehandla sina besökare på sfärer av mynta och kalk, nedsänkt i en blandning av läsk, Bacardi-rom och xantgummi, en drink som heter Bacardi Mojito of the Future blev säsongens hit. Över hela världen började anläggningar öppna under namnet Molecular Cocktail Mixology. Det här sättet har kommit till oss. En annan sak är att molekylär mixologi är en mycket vetenskaplig gren. Det är svårt att ändra kvaliteten på dryckesingredienser genom fysiska och kemiska influenser. Denna verksamhet kräver användning av enheter som en centrifug och en laser. Den minsta avvikelsen från receptet minskar allt arbete med att skapa en underbar drink till noll. Därför är sådana cocktails inte billiga jämfört med traditionella. Men efterfrågan på dem växer fortfarande.
Kan molekylära cocktails göras hemma?
Det är osannolikt att du har flytande kväve i ditt kök ellerdu lagrar natriumalginat i kryddskåpet. Men förtvivla inte. Du kan skapa några av de molekylära cocktailsna. Vilka tekniska enheter krävs för detta? För det första en professionell mixer som kan förvandla en produkt av vilken hårdhet som helst till en puré. För det andra är sifonen för kolsyrande drycker med koldioxid. En kraftfull mixer behövs också, som åtminstone kommer att ersätta centrifugen. Exakta skalor. Och som kemikalier använder vi granulat eller arkgelatin, olika livsmedelsfärger och emulgeringsmedel. Vissa cocktails skapas med extremt låga temperaturer. I detta fall kommer flytande kväve att ersätta torris. När man skapar molekylära cocktails tillgriper bartendrar ofta emulgering. Sojalecitin förvandlar alla vätskor, vare sig det är juice eller mjölk, till ett långvarigt souffléliknande skum.
Enkla men läckra och fantastiska drycker
Med lite kemisk medvetenhetdet är fullt möjligt att göra molekylära cocktails hemma. Recepten för dessa drycker kräver inte användning av centrifuger och flytande kväve. Men vi kommer fortfarande att använda vissa kemikalier. Här är det första receptet, det enklaste. Låt oss brygga grönt te (ett glas kokande vatten för 20 g krossat blad). Tillsätt två matskedar strösocker och låt det brygga i fem minuter. Häll i 50 g limejuice och sila genom en fin sil. När teet har svalnat helt, tillsätt en äggvita. Använd en mixer för att skumma drycken. Den enda nackdelen med cocktailen är att du behöver äta den direkt. Efter fem minuter kommer skummet att sätta sig och drycken tappar formen.
Macchiato
Glöm inte att den första molekylära cocktailenblev en dryck i skikt med kaffemjölk. Så, låt oss laga macchiato. Det är fortfarande kallt (då kallas det kaldo) och varmt (cortado). Men vi kommer att göra en klassisk lager macchiato. Dela upp mjölken (150 ml) i tre delar. Häll en kall i botten av ett genomskinligt långt glas. Värm den andra till 70 grader. Slå den tredje delen i ett frodigt skum. För att göra det mer hållbart måste du använda en hel produkt eller kräm. Häll nu varm mjölk i glaset ovanpå den kalla. Vi sprider det vispade skummet. Häll i varm espresso försiktigt. Kaffe passar exakt på det mjölkiga skiktet under huvudet av vitt skum. Latte liknar macchiato i lager. Den enda skillnaden är i proportionerna kaffe och mjölk. I en latte är det 1: 3, medan det i en macchiato är 1: 2. Du kan dekorera en sådan cocktail med kanel, kakao.
Original martini
Molekylära rätter använder ofta en sådan enkelmetod som gelering. Men för detta kommer vi att använda vissa kemikalier som xantangummi och kalciumklorid. Pressa saften ur oliverna. Blanda den med vermouth och gin. Låt oss lägga till våra kemiska förtjockningsmedel. Häll i en lösning av vatten och natriumalginat. Och vi kommer att bli förvånade över hur vätskan förvandlas till kapslar i form av pärlor. Inuti är de flytande, men utanför, som gelé. I munnen spränger en sådan pärla och sprider sig över gommen med den vanliga smaken av martini.
Milkshake
Mango (eller annan skalad fruktoch frön) skär i kuber och mala med en mixer. Tillsätt samma mängd helmjölk till ett glas fruktmassa. Krydda med socker efter smak. Och tillsätt ett gram (det är viktigt att hålla sig till proportionerna tydligt) xantangummi. Slå i en mixer med några isbitar. Häll i höga glas, dekorera med mynta blad och fruktskivor. När du gör molekylära cocktails kan du tillgripa extremt låga temperaturer. Kombinera citronsaft, rom, mangopuré och sockersirap. Blanda noggrant. Tillsätt utspätt gelatin. Och frysa cocktailen.
