Alkoholová fermentácia je základom rôznychvýroba potravín - pivovarníctvo, výroba vína, výroba alkoholu. Tento proces má veľký význam pri pečení chleba, pri výrobe mliečnych výrobkov, dietetických výrobkoch. Alkoholické kvasenie sacharidov je presunúť na oxid uhličitý, etanol a ďalšie komponenty. V procese anaeróbneho rozkladu zložitejších látok na jednoduchšie energia sa uvoľní.
Mikroorganizmy, ktoré spôsobujú tento processú kvasinky spravidla rodu saccharomyces. V určitom prostredí môžu niektoré plesne a baktérie spôsobiť alkoholové kvasenie. Priamy účinok kvasníc na vývoj procesu, ktorý našiel Pasteur. Následne Buchner, Liebig a Lebedev dokázali, že alkoholová fermentácia je možná bez ich (kvasinkovej) účasti alebo dokonca bez použitia zložiek enzýmu bez buniek odvodených od nich. Vlastnosti určitých patogénnych mikroorganizmov na ničenie týchto alebo iných sacharidov tvoria základ procesu pestovania množstva bakteriálnych kultúr a identifikácie patogénov.
Dnes je spoľahlivo zistené, že prechoduhľovodíkov na iné zložky je séria redoxných a iných reakcií, ktoré sa vyskytujú postupne. Existujú rôzne typy fermentácie. Pomocou kvasiniek sa najjednoduchší proces vyskytuje u jednoduchých cukrov - fruktózy a glukózy.
Posledná uvedená látka má mimoriadny význam.Takže keď kyslé kapusta, mlieko, uhorky, mliečne kvasenie glukózy prebieha. Rovnaký proces sa vyskytuje počas silážovania krmiva. Ak nie je silážna hmotnosť dostatočne zhutnená, vzduch prenikne. Pod jeho vplyvom sa začína butyrická fermentácia. V dôsledku tohto procesu sa krmivo stane nepoužiteľným.
Pri výrobe piva sa používa alkoholové kvasenie glukózy.
Maltóza, sacharóza môžu tiež podstúpiť proces. Sú predbežne hydrolyzované kvasinkami. Takto vznikajú monosugary.
Laktóza (mliečny cukor) môže fermentovať iba určité druhy kvasníc.
Glykogén, škrob a iné uhľohydráty s viaczložitá štruktúra nie je predmetom procesu. Predbežne sa hydrolyzujú enzymatickou alebo kyslou metódou. V dôsledku toho strácajú svoju stabilitu a sú ovplyvnené kvasinkami.
Samotné droždie je v podstate pomerne bežnou látkou. Nachádzajú sa na plodoch, ovocí, hrozne. V lete sú bežné vo vzduchu a na pôde.
Kvasinky sú rozdelené na divoké a pestované.Posledne menované sú tie látky, ktoré majú technické použitie v súlade s jednou alebo druhou pozitívnou kvalitou. Napríklad látky používané pri výrobe piva majú schopnosť číriť pivo, dodávajúc mu arómu a príjemnú chuť. Otrasy hrozna tvoria špeciálny buket. Droždie chleba sa cení pre svoju schopnosť aktívnej reprodukcie, ako aj pre jeho dobré vlastnosti pri lámaní cesta. Divoké látky majú slabšiu fermentačnú schopnosť. Tvoria zložky, ktoré prepožičiavajú nepríjemný zápach a chuť.
Proces premeny cukru na oxid uhličitý,etylalkohol a ďalšie zložky sú dosť zložité. Spolu s týmito látkami je fermentácia sprevádzaná tvorbou ďalších vedľajších produktov. Do určitej miery sa tvoria najmä kyselina octová a kyselina jantárová, acetaldehyd, glycerín. Vytvárajú sa tiež tavné oleje. Tieto zložky sú zmesou izomérov z vyšších alkoholov: butylu, izobutylu, amylu a ďalších. Okrem toho sa vytvárajú látky, ktoré aj v stopových množstvách sú schopné ovplyvňovať arómu, dodávajúc pivu, vínu a iným výrobkom špecifickú chuť.
