V ruskej kuchyni je také jedlo všeobecne známe akonakladaná kapusta. Je to mleté mäso obalené v kapustných listoch. Mnoho žien v domácnosti však varí aj chudé kapustové kotúče s hubami alebo zeleninou. Ale v kaukazskej kuchyni je náplň na základe varenej ryže zabalená do listov hrozna - čerstvá alebo nakladaná. Toto jedlo sa nazýva dolma. Malé kapustové závitky obalené v hroznových listoch sa tradične varia v mäsovom vývare a podávajú sa s kyslou smotanou. Každá kuchyňa má svoje vlastné tajomstvá varenia tohto jedla. Povieme vám, ako variť dolma v našom článku. Ponúkame niekoľko zaujímavých receptov, z ktorých si môžete vybrať, vrátane rúry na pečenie a multivarkára.
Vlastnosti prípravy a odporúčania
Väčšina rád od skúsených kuchárov, ako variť dolmu, sa scvrkáva na prípravu listov na toto jedlo.
Po prvé, mali by byť zozbierané iba na jar. Staré listy hrozna sú vhodné iba na umiestnenie na dno hrnca počas varenia.
Za druhé, listy je vhodné vopred nasoliť v nádobe. Potom v hotovom pokrme budú jemnejšie a mäkšie.
Po tretie, je nevyhnutné vyrezať tvrdé žily. Môžu pokaziť chuť jedla.
Moriace listy pre dolmu
Tradične na prípravu tohto jedlapoužívajú sa solené (nakladané) listy hrozna. To však neznamená, že môžete ísť hore k akémukoľvek kríku a vyzdvihnúť si ich do sýtosti. Pre dolmu sú vhodné iba listy bieleho hrozna. Mali by byť mladé, relatívne čisté, s lesklým povrchom a bez hrubých žíl.
Morenie hroznových listov sa vykonáva v nasledujúcom poradí:
- Listy vytrhnuté z kríka vhodnej odrody (60 ks) namočíme do misky so studenou vodou asi na 1 hodinu.
- Vriaca voda je pripravená na blanšírovanie na sporáku vo veľkom hrnci.
- Po uplynutí času sa namočené listy ponoria do vriacej vody presne na 1 minútu a ihneď sa prenesú do čistej a hlbokej misky.
- Vychladnuté listy sa na rovný povrch poukladajú na seba po 10 kusoch. Ich okraje sú ohnuté smerom do stredu. Potom sa stoh zvinie a zloží do čistej nádoby vhodnej veľkosti.
- Zvyšok listov sa pripraví rovnakým spôsobom. Všetci idú do banky.
- Na vrch sa naleje korenie: suchá horčica a soľ (každá 1 lyžička), štipka mletého čierneho korenia. Stohy listov sa zalejú vriacou vodou.
- Banka je uzavretá nylonovým vekom a odoslaná na chladné miesto, kde sa má tri mesiace lúhovať.
- Po uplynutí tejto doby môžete začať vyrábať skutočnú dolmu z nakladaných listov hrozna.
Príprava náplne do misky
Nie je náhoda, že na Kaukaze je mleté mäso na báze ryžeobalené v hroznových listoch, nie v kapustných listoch, pretože obsahujú celú hmotu látok užitočných pre telo. Preto na konci jari, kým sú listy ešte mladé a lesklé, sa odporúča ich vybrať a naložiť, aby ste si v zime mohli vychutnať príjemnú chuť tohto orientálneho jedla.
Na klasickú dolmu potrebujete 50 kusov nakladaných hroznových listov a 500 ml mäsového vývaru. Musia byť pripravené vopred. Ďalej je náplň pripravená v tomto poradí:
- Polovica pohára ryže sa naleje do misky a opláchne sa 5-6 krát v studenej vode, až kým nie je číra.
- Čistá ryža sa naleje vriacou vodou a nechá sa niekoľko minút odstáť. Počas tejto doby by sa mala dobre zapariť. Alternatívne môžete ryžu variť na sporáku do polovice.
- Cibuľa (2 ks) je vyprážaná na panvici s rastlinným olejom. Hneď ako sa stane priehľadným, pridá sa k nemu dusená ryža. Spolu s cibuľou sa varí ešte niekoľko minút.
- V samostatnej miske sa 500 g mletého mäsa (jahňacie s hovädzím mäsom) zmieša s nadrobno nakrájanou petržlenovou vňaťou, sušenou bazalkou, mätou, soľou a korením.
- Mäsová časť plnky sa spojí s ryžou.
- Teraz môžete začať formovať „kapustové kotúče“.
Technológia varenia Dolma doma
Ako bolo uvedené vyššie, na toto jedlo by sa mali použiť mladé listy hrozna zozbierané na jar. Sú konzervované na rok vopred a v prípade potreby sa používajú na výrobu dolmy.
Tvrdé listy hrozna by mali byť odstránené.stopková časť. Bude to len zasahovať do tvorby „plnenej kapusty“. Ak dôjde k poškodeniu listov, neponáhľajte sa ich vyhodiť. Budú potrebné pre substrát v kotli.
Teraz môžete začať vytvárať „plnenú kapustu“:
- Listy rozložte hladkou stranou nadol a žilkami nahor.
- Plnku dajte bližšie k stredu.
- Ohnite spodnú časť listu dovnútra a potom strany.
- List zvineme trubičkou.
- Rovnakým spôsobom pripravte zvyšok dolmy. Z uvedeného množstva mletého mäsa by sa malo získať 50-60 kusov výrobkov.
Listy hrozna sú rozložené po dne kotla,a navrch je dolma rozložená so švom nadol. Horná časť „kapustových kotúčov“ je pokrytá zvyšnými listami a naplnená vodou alebo vývarom. Ako záťaž sa odporúča použiť plochú dosku, ktorá nedovolí, aby sa výrobky rozložili.
Dolma sa varí na miernom ohni asi 1,5 hodiny. Miska sa môže podávať 20 minút po ukončení varenia.
Dolma omáčka
Na rozdiel od tradičnej plnenej kapusty, tátoorientálne jedlo sa dusí nie v omáčke, ale v mäsovom vývare alebo vo vode. A to stačí na to, aby bola dolma šťavnatá a chutná. Hotové jedlo sa však podáva s omáčkou a v ideálnom prípade by to mala byť kyslá smotana. Ak je to žiaduce, pridá sa k nemu cesnak a bylinky.
Dolma omáčka sa pripravuje veľmi jednoducho:
- Do misky dajte 200 ml kyslej smotany.
- Kôpor je jemne nasekaný.
- Cesnak sa vytlačí lisom.
- Všetky prísady sa pridajú do kyslej smotany.
- Omáčka sa dôkladne premieša a položí na dolmu. Podľa potreby pridajte soľ a čierne korenie.
Dolma v paradajkovej omáčke (vyrobené z čerstvých listov)
Ďalšou možnosťou na prípravu obľúbeného kaukazského jedla je nasledujúci postup:
- Čerstvé listy hrozna (60-70 ks) sa zalejú vriacou vodou po dobu 10 minút. Potom ich musíte vytiahnuť z vody a ochladiť.
- Ryža (100 g) sa niekoľkokrát dôkladne umyje a varí do polovice. Môžete ho tiež zaliať vriacou vodou po dobu 20 minút, potom vodu scediť a do mletého mäsa (600 g) pridať napučanú obilninu.
- Nakrájajte nadrobno 1 cibuľu, zväzok petržlenovej vňate a koriandra.
- Mleté mäso s ryžou sa kombinuje s nakrájanou cibuľou a bylinkami. Podľa chuti sa pridá soľ a čierne korenie.
- Na širokú časť listu hrozna sa položí lyžica náplne, po ktorej sa zabalí ako tradičná kapustová rolka.
- Vytvorené výrobky sa položia do hrnca asa zalejú omáčkou. Na jeho prípravu sa 2 cibule vyprážajú v rastlinnom oleji, pridá sa 6-7 paradajok nakrájaných na kúsky, soľ a korenie. Hneď ako paradajky začnú odšťavovať, naleje sa 200 ml vývaru. Ihneď pridajte chmeľ suneli (2 polievkové lyžice) a niekoľko strúčikov cesnaku.
- Dolma v hroznových listoch sa varí asi 45 minút pod vekom na miernom ohni. Podávame s paradajkovou omáčkou, v ktorej sa dusilo.
Recept Dolma v pomalom hrnci
Asistent v kuchyni výrazne uľahčuje život gazdinkám v kuchyni. Varenie dolmy v nej, ako v hrubostennom hrnci na sporáku, nie je vôbec ťažké:
- Najprv musíte urobiť náplň. Za týmto účelom zmiešajte mleté mäso (400 g) s restovanou cibuľkou, umytou surovou ryžou (3 lyžice), soľou, jemne nasekanými bylinkami a kúskom masla (40 g).
- Plnku rozotrieme na čerstvé alebo osolené listy.Zabalte výrobky ako tradičné plnené kapustové kotúče a odošlite ich do multivarkovej misy. Dolma by mala byť distribuovaná v multivarke vo vrstvách a medzi každú z nich nezabudnite vložiť plátky citrónu.
- Nalejte misku vodou tak, aby sotva pokrývala výrobky.
- Nastavte režim varenia „Dušené mäso“ na 90 minút. Po uplynutí určeného času bude jedlo pripravené.
Dolma v rúre
Nižšie ponúkame recept na prípravu orientálneho jedla nie na sporáku, ale v rúre:
- Pre dolmu vezmite 5 polievkových lyžíc varenej dusenej ryže a 300 g mletého hovädzieho mäsa.
- Cibuľa na plnenie sa vopred restuje v rastlinnom oleji do zlatohneda. Hneď ako sa zeleninový poter ochladí, zmieša sa s ryžovou a mäsovou hmotou.
- Podľa chuti do plnky pridajte soľ, korenie, bylinky, chmeľ suneli.
- Pripravené mleté mäso položíme do stredu blanšírovaného vriacou vodou alebo soleným listom a zabalíme do rolky. Všetky výrobky sú formované rovnakým spôsobom.
- Dolma sa položí do pekáča a naplní sa vodou. Zhora sú misky pokryté vekom alebo utiahnuté fóliou.
- V rúre pri teplote 170 stupňov varte dolma, ako na sporáku, 1 hodinu. Hotové jedlo sa podáva s omáčkou.
Pôstne dolma
Nasledujúce jedlo pomôže diverzifikovať vašu diétu nalačno. Domáca náplň dolma obsahuje iba ryžu, bylinky a korenie. Ale toto jedlo sa ukazuje byť nemenej uspokojujúce a chutné.
Na prípravu náplne na panvicirestovanú cibuľu (2 ks) na ¼ šálke olivového oleja. Po niekoľkých minútach sa pridá ryža umytá v čistej vode (2 ½ šálky). Hneď ako sa olej absorbuje do obilnín, môžete pridať vodu (2 polievkové lyžice) a pridať soľ. Ďalej bude ryža varená na panvici pod vekom, kým sa všetka tekutina neabsorbuje. Do vychladnutej hmoty pridáme zelenú cibuľu, kôpor, pár lístkov mäty a petržlenovú vňať. Hotová náplň je zabalená v listoch.
Dolma je položená v hrnci s hrubým dnom. Na vrch sa vytlačí šťava z dvoch citrónov a pridá sa pohár olivového oleja. Dolma je naplnená vodou a odoslaná na sporák na 1 hodinu.
