Cellentani și manicotti, caserecce și pipe rigate,mafaldine și stelline, soba și udon, saifun și bifun, chuzma și nuasyr - pentru cineva care tratează pastele „în liniște”, aceasta este doar o grămadă de cuvinte străine. Pentru un iubit adevărat, aceasta este o poveste despre ce soiuri de paste sunt în diferite țări.
Astăzi, spre deosebire de înainte, pe rafturimagazinele și supermarketurile prezintă o mare varietate de tipuri de paste. Fotografia de mai jos arată doar o cantitate mică de paste care este diversă ca formă, varietate și tip.
Unde și când au apărut pastele?
Data exactă la care pastele au apărut în dieta oamenilor nu poate fi numită de niciun istoric culinar. Astăzi, există ipoteze despre primatul etruscilor, chinezilor și arabilor în materie de invenție a pastelor.
Studiind cu atenție basoreliefurile necropolei etrusce, datând din secolul al IV-lea î.Hr. e., istoricii au ajuns la concluzia că înfățișează ustensile prin care se făceau pastele.
Conform unei alte teorii, istoria modernăProducția de paste datează din secolul al XIII-lea, când Marco Polo s-a întors la Veneția din China. Cu toate acestea, încă de la mijlocul secolului al XII-lea, majoritatea exporturilor Siciliei erau un tip de paste (pasta secca). Adică, cu jumătate de secol înainte de întoarcerea marelui călător din China, italienii făceau deja diferite tipuri de paste.
Alți istorici susțin că prioritatea îndescoperirea pastelor, sau mai degrabă a unui astfel de tip ca fidea, aparține Chinei, unde erau preparate chiar înainte de apariția erei noastre. În ciuda faptului că nu există informații exacte despre când și unde au apărut pastele, oamenii care locuiesc în diferite țări și aparțin unor culturi și naționalități diferite să le mănânce.
Caracteristicile „naționale” ale pastelor
În bucătăria multor națiuni există o varietate de tipuri de paste și mâncăruri în care sunt folosite într-o formă sau alta.
Pentru europeni, cele mai preferate și familiare tipuri sunt pastele făcute din făină de grâu. Ele pot avea diferite lățimi, lungimi și forme.
Majoritatea asiaticilor, inclusiv chinezii,preferați pastele din făină de orez. Acestea sunt în principal tipuri de paste precum fidea de orez de diferite lungimi și lățimi, translucide sau albe.
În Japonia, Kazahstan, Asia Centrală și unele provincii ale Chinei, tăițeii lungi sunt foarte populari, care sunt trași într-un mod special. În Asia, se numește „chuzma” și este folosit pentru a face lagman.
În Japonia, sunt bucuroși să gătească dintr-o varietate detipuri de făină o varietate de paste. Taiteii Soba, facuti dintr-un amestec de hrisca si faina de orez, sunt foarte populari si sunt folositi la prepararea multor feluri de mancare. Din amidonul de leguminoase se prepară un tip special de tăiței - saifun.
În țările arabe, tipuri de paste precum reshta și nuasyr sunt populare.
De multă vreme, specialiști culinari din diferite părți ale lumii au perfecționat arta de a face paste și au creat rețete noi. Să ne uităm la ce sunt pastele.
Clasificarea rusă a pastelor
Pastele pot fi sistematizatepe diverse motive și, mai ales, în funcție de materiile prime utilizate în procesul de fabricație. Pastele sunt făcute în mare parte din făină de grâu, dar pot fi făcute și din făină de orez, secară și hrișcă, precum și amidon de porumb.
Conform standardelor rusești, pasteprodusele din făină de grâu, în funcție de soiurile de grâu, se împart în următoarele grupe: A, B, C. În plus, tipul de făină stă la baza distingerii a trei soiuri de paste - cel mai înalt, primul și cel al doilea.
Grupa A include de obicei pastele,făcut din făină de grâu dur de cea mai înaltă, prima și a doua clasă. Materia primă pentru pastele din grupa B este făina de cea mai înaltă și de primă calitate din grâu moale vitros. Pentru pastele din grupa B se folosește făină de copt de cea mai înaltă și întâia calitate.
În Rusia, conform GOST-urilor stabilite, toate pastele, în funcție de forma lor, sunt împărțite în mai multe tipuri:
- creț;
- tubular;
- filiform;
- Ca panglica.
În fiecare dintre aceste tipuri există mai multe tipuri. Produsele figurate pot fi realizate într-o varietate de forme și dimensiuni.
Pastele tubulare includ direct paste, pene și coarne. În funcție de diametru, acestea sunt împărțite în:
- "paie" - până la 4 mm în diametru;
- special - diametru de la 4 mm la 5,5 mm;
- obișnuit - cu un diametru de 5,6 mm până la 7 mm;
- amator - cu un diametru mai mare de 7 mm.
Pastele sub formă de ață se împart învermicelli gossamer cu un diametru de cel mult 0,8 mm; subțire - cu un diametru de cel mult 1,2 mm; obișnuit - al cărui diametru nu depășește 1,5 mm; amator - până la 3 mm în diametru.
Pastele cu panglică includ tăiței,produse în diverse tipuri și denumiri. Poate fi cu margini drepte și ondulate, ondulate și netede. Grosimea tăițeilor nu poate depăși 2 mm, iar orice lățime este permisă, dar nu mai puțin de 3 mm.
Potrivit GOST-urilor rusești, toate pasteleprodusele sunt împărțite în două grupe principale: scurte, de la 1,5 la 15 cm lungime și lungi - de la 15 la 50 cm. Conform GOST, pastele pot fi numai lungi, fidea și vermicelli pot fi atât lungi, cât și scurti. Produsele figurate, precum și coarnele și pene, sunt produse doar în formă scurtă.
Clasificarea pastelor italiene
Italia folosește un ușor diferitclasificarea pastelor decât este obișnuită în Rusia. În total, în bucătăria italiană există aproximativ trei sute de tipuri de paste, dar aproape nimeni nu le va putea numi numărul exact.
În Italia, toate pastele sunt împărțite în primul rând încrudă și uscată. Pastele uscate se păstrează mult timp și sunt vândute în magazine obișnuite. În schimb, pastele crude sunt folosite imediat pentru a pregăti un anumit fel de mâncare.
Toate produsele din paste italiene sunt împărțite în mod convențional în următoarele subgrupe:
- lung;
- mic de statura;
- creț;
- pastă fină de supă;
- destinate coacerii;
- paste umplute (umplute).
Paste lungi
Pastele lungi includ tuburi cu un diametru de 1,2 până la 2 mm, cum ar fi capellini, vermicelli, spaghete și spaghettini și bucatini.
Pastele plate sub formă de panglici de tăiței, cum ar fi bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine și pappardelle, variază în lățime, care variază de la 3 la 13 mm.
Un tip separat de paste lungi plate este mafaldina, care are margini ondulate.
Paste scurte
Există o mare varietate de produse de paste scurte, următoarele tipuri sunt cele mai populare.
Penne Penne sunt tuburi mici cu un diametru demai mult de 10 mm și nu mai mult de 4 cm lungime.Capetele unor astfel de paste sunt tăiate oblic, motiv pentru care seamănă cu o penă ascuțită. Suprafața lor poate fi fie netedă, fie ondulată.
Ditalini, care înseamnă „degetare” în italiană. Tuburi mici și foarte scurte.
Rigatoni sunt tuburi de paste scurte și lungi, mai late decât penne. De obicei canelat.
Ziti sunt tuburi usor curbate. Ele pot fi fie scurte, fie lungi.
Coarnele (macaroanele cotului) sunt tuburi mici, arcuite.
Paste figurate
Pastele figurate în tradiția italiană pot fi foarte diferite atât ca formă, cât și ca mărime. Să numim cele mai populare și frecvent utilizate forme de paste.
Rotini sunt spirale, cu adevărat mici și scurte „arcuri”.
Fuzzili sunt spirale, mai lungi decât rotini și, de asemenea, răsucite într-un „arbor”. Pot fi de diferite tipuri: lungi, subțiri, scurte și groase.
Cavatappi sunt foarte asemănătoare cu fuzzilis, dar doar mai alungite în lungime. Sunt goale în interior și ondulate în exterior.
Conchiglie înseamnă scoici și este tradus literal din italiană ca „cochilie”. Ele diferă prin lungime și cavitate internă îngustă.
Lumake - melci. Într-adevăr, arată foarte asemănător cu casa melcului din care s-a târât.
Farfalle - fluturi. Am adoptat un nume mai puțin romantic și mai prozaic - „arcuci”.
Radiator - un nume nu foarte gustos și cu sunet romantic - calorifer, din cauza canelurilor și canelurilor de pe fiecare pastă.
Ruote este o roată, pastele noastre de această formă se numesc „roți”.
Orzo este o pastă mică care seamănă mai mult cu orezul.
Nu vom lua în considerare mai în detaliu tipurile de paste creț italiene, pur și simplu vom enumera mai multe nume: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrifiore și gigli.
Paste fine (paste) pentru supe
Următoarele tipuri de paste mici sunt folosite pentru a asezona supele.
Anelli - mici inele plate.
Alfabetul - paste în formă de litere.
Coralii sunt tuburi mici în miniatură care seamănă cu coralul în secțiune transversală.
Stellete - stele, asemănătoare cu pastele noastre de supă de aceeași formă.
Filini sunt șiruri scurte.
Paste pentru coacere
Cannelloni - arată ca niște tuburi lungi, cu diametru mare.
Manicotti sunt tuburi lungi, ca cannelloni, dar cu un diametru mai mic.
Conciglione sunt cele mai mari, s-ar putea spune, scoici gigantice.
Conchiglie sunt scoici de dimensiuni medii.
Lumaconii sunt melci mari.
Lasagna - foi plate și largi, ale căror margini pot fi fie netede, fie ondulate.
Paste umplute - paste umplute
Ravioli sunt găluște de formă pătrată făcute din aluat de paste, foarte asemănătoare cu găluștele rusești obișnuite.
Tortellinni sunt găluște mici în formă de inel, cu o varietate de umpluturi.
Gnocchi sunt găluște mici umplute cu piure de cartofi, brânză sau spanac.
Când am întrebat ce tipuri de paste există,majoritatea fanilor lor cu vârste cuprinse între 3 și 12 ani vor răspunde că sunt colorați. Într-adevăr, copiii sunt cei care iubesc cel mai mult acest tip de paste! Ele sunt de obicei vopsite cu coloranți naturali. Așadar, pastele verzi se vor obține prin adăugarea de suc de spanac, violet - prin suc de sfeclă, negre - cu cerneală de calmar.
În Italia iubesc pastele negre și le numesc pasta nera. Mărimea, forma și lungimea acestor paste depind doar de imaginația culinară a bucătarului care a decis să le gătească.
Ne-am uitat la tipurile cele mai frecvent utilizateși varietăți de paste, de fapt, gama de produse din paste este mult mai mare decât ne putem imagina. Probabil, italienii înșiși, cu excepția bucătarilor profesioniști, a istoricilor culinari și a tehnologilor producției de paste, nu știu ce sunt pastele, atât de îndrăgite în patria lor.
