A fermentação alcoólica é a base de váriosprodução de alimentos - cerveja, vinificação, produção de álcool. Este processo é de grande importância na confecção de pão, fabricação de leite fermentado, produtos dietéticos. A fermentação alcoólica consiste na conversão de carboidratos em dióxido de carbono, álcool etílico e outros componentes. No processo de decomposição anaeróbica de substâncias mais complexas em outras mais simples, a energia é liberada.
Agentes causadores de microrganismos deste processosão leveduras, geralmente do gênero Saccharomyces. Em certos ambientes, a fermentação alcoólica pode ser desencadeada por alguns fungos e bactérias. A influência direta da levedura no desenvolvimento do processo foi estabelecida por Pasteur. Posteriormente, Buchner, Liebig e Lebedev provaram que a fermentação alcoólica é possível sem sua participação (da levedura) ou mesmo sem a utilização de componentes enzimáticos livres de células derivados delas. As propriedades de alguns microorganismos patogênicos de destruir certos carboidratos formaram a base do processo de cultivo de várias culturas bacterianas e de identificação de patógenos.
Hoje, foi estabelecido de forma confiável que a transiçãocarboidratos em outros componentes é uma série de redox e outras reações que ocorrem sequencialmente. Existem diferentes tipos de fermentação. Com a ajuda de fermento, o processo é mais fácil para açúcares simples - frutose e glicose.
A última substância é de particular importância.Deste modo, durante a decapagem de repolho, leite, pepinos, a fermentação de ácido láctico de glicose ocorre. O mesmo processo ocorre quando a forragem é ensilada. Se a massa da silagem não estiver suficientemente compactada, o ar penetrará. Sob sua influência, começa a fermentação do ácido butírico. Como resultado desse processo, o feed se torna inutilizável.
Na produção de cerveja, é utilizada a fermentação alcoólica da glicose.
Maltose, sacarose também pode sofrer um processo. Eles são hidrolisados preliminarmente pela levedura. É assim que os monossugares são formados.
A lactose (açúcar do leite) só pode ser fermentada por certos tipos de fermento.
Glicogênio, amido e outros carboidratos com maisestrutura complexa não está sujeita ao processo. Eles são hidrolisados preliminarmente por um método enzimático ou ácido. Como resultado, eles perdem sua estabilidade e são afetados pelo fermento.
O próprio fermento é uma substância bastante comum na natureza. Eles são encontrados em bagas, frutas, uvas. No verão, eles são comuns no ar e no solo.
O fermento é dividido em selvagem e cultivado.Os últimos são aquelas substâncias que têm uso técnico de acordo com uma ou outra qualidade positiva. Por exemplo, as substâncias utilizadas na fabricação de cerveja têm a capacidade de clarificar a cerveja, conferindo-lhe aroma e sabor agradável. Os tremores da uva formam um bouquet especial. O fermento para pão é valorizado por sua capacidade de se multiplicar ativamente, bem como por suas propriedades de soltar bem a massa. As substâncias selvagens têm uma capacidade de fermentação mais fraca. Eles formam componentes que transmitem odor e sabor desagradáveis.
O processo de conversão de açúcar em dióxido de carbono,álcool etílico e outros componentes são bastante complexos. Junto com essas substâncias, a fermentação é acompanhada pela formação de outros subprodutos. Em particular, o ácido acético e succínico, o acetaldeído e a glicerina são formados até certo ponto. Óleos de fusel também são formados. Esses componentes são uma mistura de isômeros de álcoois superiores: butil, isobutil, amil e outros. Além disso, são formadas substâncias que, mesmo em pequenas quantidades, são capazes de afetar o aroma, conferindo um sabor específico à cerveja, ao vinho e a outros produtos.
