Arroz para risoto: variedades. Como escolher arroz para risoto?

O risoto pode parecer comum à primeira vistamingau de arroz com recheios a gosto. É claro que essa avaliação está errada e todos os comedores estão convencidos disso. A textura sedosa e incrivelmente cremosa não deixa ninguém indiferente.

Sim, as mãos hábeis do chef são extremamente importantes em suapreparação, mas também a qualidade dos produtos não deve ser esquecida. Como escolher o arroz para o risoto e quais as variedades adequadas, contaremos neste artigo, dando ao longo do caminho várias receitas.

Não é tão simples

Parece que é difícil cozinhararroz? No entanto, na prática, verifica-se que este prato é um dos mais difíceis. Dominando a habilidade de preparar risotos, o chef simultaneamente aprende muitas sutilezas que afetam suas habilidades culinárias em geral e aumentam o nível de profissionalismo. Isso não é mingau de arroz no café da manhã, mas toda uma filosofia. Tudo é importante: que tipo de arroz de risoto você escolhe, quais vegetais você adiciona, em que pratos você coloca, com que humor você aborda o processo. O principal é não apenas o cumprimento estrito da receita, mas agregar intuição e confiança na correção de suas ações.

Se falarmos especificamente sobre arroz, então está emdeve conter necessariamente uma grande quantidade de amido (amilopectina, ao entrar em contato com o líquido quente forma uma "pasta" transparente), que dará ao prato final uma delicada textura cremosa.

Arroz Arborio

A variedade mais popular e familiar para os russos. O berço do arroz é Piemonte. Os grãos são grandes, soltos e contêm uma grande quantidade de amilopectina.

Cozinhar este arroz para risoto é muito simples -a textura cremosa é sempre formada. Mas o prato deve ser consumido imediatamente após o cozimento, já que o "arbóreo" resfriado é uma massa grudenta e pegajosa que não pode ser reaquecida. Por isso, os próprios italianos usam essa variedade para preparar tipos básicos de risotos que não exigem acompanhamentos complexos. Risoto milanês, cogumelos, especiarias - este "arborio" é o suficiente para um triunfo. Portanto, se você está em dúvida sobre qual arroz para risoto escolher e ao mesmo tempo não tem experiência, então é melhor levá-lo.

Arroz "carnaroli"

Uma variedade de arroz popular na Itália.

É ligeiramente menor que o "Arborio" e mais alongado.Também contém menos amido, razão pela qual o prato acabado, mesmo quando resfriado, não se transforma em um mingau pouco atraente. O "Carnaroli" é um arroz risoto ideal com um acompanhamento complexo.

Arroz "vialone nano"

É muito difícil encontrar essa variedade na Rússia, entãopois não há importadores oficiais aptos a atendê-los no varejo. Portanto, você deve confiar apenas em presentes da Itália ou compras online.

Este é o melhor arroz para risoto:ele é o mais gentil, o mais correto. Mais amado em casa, confere uma textura cremosa muito delicada. Os melhores chefs de todo o mundo preferem por seu sabor e aroma. Os pratos são infinitamente macios e macios. O "Vialone nano", ao contrário do "arborio", terá um desempenho perfeito em receitas de qualquer complexidade.

A receita clássica do risoto

Agora vamos às receitas.Na verdade, por que descobrir que tipo de arroz é necessário para o risoto, e não usar o conhecimento na prática? Vamos começar a fazer risoto bianco (base sem aromas adicionais):

• arroz - 150 gramas;
• manteiga - 25 gramas;
• cebolas - 20 gramas;
• parmesão picado - 20 gramas;
• caldo de vegetais - 500 ml;
• vinho branco seco - 50 ml;
• azeite - 10 gramas;
• pimenta e sal a gosto.

Preparação

Descobrimos qual arroz é o melhor para o risoto, agora vamos falar sobre como prepará-lo. A propósito, todos os produtos são dados em 2 porções, se desejar, pode aumentá-los.

Quanto aos utensílios de cozinha, uma frigideira velha de ferro fundido é o ideal.

Despeje o azeite em uma frigideira fria e adicione a cebola picada.

Leve tudo ao fogo médio e frite o conteúdo até ficar transparente.

Despeje o arroz sobre a cebola e frite até que as pontas dos grãos fiquem transparentes nas pontas. É neste momento que absorvem os sabores e aromas do óleo de cebola.

Despeje o álcool que quiser no arroz risoto (por exemplo, não necessariamente vinho branco, pode ser tinto), deixe evaporar quase completamente.

Adicione 100 ml de caldo de legumes, evaporando a cada vez. Misturar constantemente.

Na última porção do caldo, seu arroz estará em um estado de "al dente", ou seja. tem uma textura delicada, mas o meio é ligeiramente firme. Todo o processo levará cerca de 17 minutos.

Após o término do prazo, os grãos incharão, o amido será liberado - aqui é preciso tirar a panela do fogo e deixar repousar um minuto para que o arroz descanse.

Esfregue o parmesão e a manteiga no arroz, mexendo delicadamente. Você obterá uma consistência maravilhosa de creme de arroz que mantém a forma. Sirva imediatamente.

Para quem ainda não acabou de comer. Bolas de arancini do avesso

Sim, e os italianos às vezes tinham um poucorisoto. Comida não deve ser desperdiçada, os bravos gourmets decidiram inventar um novo prato - o arancini. Vem da Sicília e é um risoto de bolinhas recheado com carne ou queijo e frito em grande quantidade de azeite. Oferecemos um prato maravilhoso que se diferencia do arancini por ser o próprio risoto o recheio. Caso contrário, a tecnologia permanece:

• risoto bianco pronto - 200 gramas;
• camarão descascado - 250 gramas;
• amido (preferencialmente milho) - 25 gramas;
• Sal e pimenta a gosto;
• óleo vegetal - 300 ml.

Nós fazemos

Se, por sorte, você não tiver sobras de risoto, recomendamos que prepare uma nova porção (dissemos como escolher o arroz para o risoto). Sim, mais problemático, mas vale a pena.

Moa o camarão no liquidificador até formar uma pasta viscosa homogênea, sal e pimenta a gosto.

Do risoto frio com as mãos molhadas, forme bolas do tamanho de nozes.

Use a pasta de camarão para fazer um pão achatado de 2,5 cm e envolva a bola de risoto, sem deixar espaços.

Despeje o amido em um pires e role as bolas nele, espanando levemente a superfície do camarão. Não exagere, você não precisa de uma casca de amido resistente.

Aqueça o óleo vegetal em uma panela ou frigideira funda.

Frite as bolas em fogo médio, virando-as periodicamente até que fiquem douradas. Isso levará cerca de 6 a 7 minutos.

Coloque o arancini do avesso em um guardanapo de papel para tirar o excesso de gordura e sirva imediatamente!

Risoto com morangos para sobremesa

Oferecemos uma opção de sobremesa muito, muito fora do padrão, que honrará até mesmo uma mesa festiva com seu sabor:

• leite desnatado - 750 ml;
• canela - 1 pau;
• morangos frescos e congelados - 30 gramas;
• morangos secos - 50 gramas;
• arroz para risoto - 1 grama;
• açúcar - 250 gramas;
• manteiga - 30 gramas.

Como cozinhar

Todos os produtos são fornecidos em 2 porções. Aumente todos os componentes proporcionalmente, se desejar.

Lave os morangos, seque e retire todos os ramos.

Pique os bagos, passe numa peneira para retirar as sementes, misture com o açúcar e leve ao lume brando. Deixe ferver e cozinhe por um quarto de hora, tirando a espuma periodicamente.

Corte os morangos secos ao meio.

Aqueça o leite sem ferver, acrescente a canela. Mantenha morno.

Derreta a manteiga em uma frigideira de fundo grosso, acrescente o arroz e frite em fogo médio por 2 minutos.

Despeje o leite no arroz para que cubra, mexendo bem. Adicione a próxima porção de leite quando a anterior for absorvida pelo arroz.

Adicione o xarope de morango e as frutas secas 10 minutos após o arroz estar cozido.

Continue derramando leite até que o arroz esteja pronto.

O prato é servido quente e frio, decorado com frutas vermelhas.

Variações de sabor

Acima, damos uma receita básica para risoto bianca branco.Depois de dominá-lo, você pode variar o sabor do prato como desejar, adicionando certos alimentos. Lembre-se da etapa em que o arroz é frito em óleo com cebola antes de adicionar o caldo. É neste momento que ele está mais "aberto" a todos os tipos de sabores e aromas, por isso delicie-se com as seguintes combinações:

• pique o bacon (100 gramas), os tomates secos ao sol (100 gramas) e o manjericão (5-6 folhas), adicione ao arroz;
• descongele um coquetel de frutos do mar (250 gramas), enxágue e seque, rale as raspas de um limão, acrescente ao arroz;
• pique o filé de frango (200 gramas) junto com hortelã fresca (5-6 folhas), adicione ao arroz;
• despeje sobre ervilhas congeladas (200 gramas) com água fervente e descarte em uma peneira, pique a hortelã fresca (6-7 folhas), adicione ao arroz;
• Pique os cogumelos (300 gramas), molhe o açafrão (1 fio) em 1 colher de sopa. colher de caldo, acrescente ao arroz.

Substituição de importação. Variedades de arroz para risoto da Rússia

E se você realmente quiser risoto, mas oh"Carnaroli", "Vialone Nano" e até "Arborio" só posso sonhar? Em um bezrybe e Krasnodar - Itália. Em outras palavras, você precisa encontrar arroz com muito amido. A variedade Krasnodar se encaixa nessa descrição. Claro, o efeito não será o mesmo, mas você ainda pode tentar.