Processamento primário de carne: sequência, tecnologia

Qualquer empresa que trabalhe com carneprodutos, realiza a colheita da carne de acordo com um ciclo tecnológico específico. O processamento primário de carne envolve a implementação de várias operações - do descongelamento e secagem ao corte. Considere cada etapa com mais detalhes.

Descongelar a carne

Este é o processo mais lento.Devido a isso, o suco de carne, que está contido na carne congelada na forma de cristais, durante a lenta fusão é absorvido pelas fibras musculares, e isso permite que a carne restaure quase completamente suas propriedades. O derretimento lento leva ao fato de que a carne perde apenas cerca de 0,5% do peso, se derretida em meia carcaça. O processamento primário de carne e miúdos começa com o descongelamento, e esse processo envolve a observância de várias regras:

• a carne deve ser descongelada antes de ser cortada em pedaços;
• o descongelamento ocorre nas câmaras, onde a umidade é 85-90% em uma temperatura de 4-6 graus;
• Demora 2-3 dias para descongelar em câmaras.

A carne pode descongelar-se de um modo rápido, mas já em uma temperatura de 16-18 graus. Após o descongelamento, a carne é mantida na câmara durante cerca de um dia, mas já a uma temperatura de +2 graus.

Características de descongelamento

O processamento primário de carne começa comdescongelamento, o que torna possível restaurar suas propriedades originais. Você não pode descongelar carne na água, cortar carcaças em pedaços pequenos, como neste caso, as matérias-primas perdem significativamente suco de carne, o valor nutricional da carne diminui, a qualidade dos produtos semi-acabados se agrava.

Um papel importante no descongelamento é a lavagemcarne. É necessário para remover de sua superfície microorganismos, esporos, micróbios e bactérias, que podem ser muito. Quando lavada com água morna, a contaminação da superfície pode ser removida da carne em quase 99%.

Lavagem e secagem

A tecnologia de processamento primário de carne é obrigatóriainclui lavagem e secagem. Nas fibras musculares, o produto é praticamente estéril, o que não pode ser dito sobre sua superfície. Se a superfície não for tratada a tempo, os microorganismos da superfície da carne cairão nos produtos semiacabados e ficarão estragados. Para reduzir a contaminação bacteriana e remover impurezas mecânicas da carcaça, lave com água morna é usada. Isso é suficiente para reduzir a contaminação da superfície por microrganismos em 95-99%. A lavagem é realizada duas vezes e a mesma água não pode ser reutilizada.

A tecnologia de processamento primário de carne eos produtos de carne envolvem a lavagem pendurando a carne nos ganchos e enxaguando com água limpa corrente de uma mangueira, mangueira ou chuveiro especial. A lavagem de carne também pode ser realizada em banhos usando nylon ou escovas de ervas. As carcaças lavadas são resfriadas com água fria. Depois disso, a carne é seca.

Secagem

O processamento primário da carne envolve a secagemcarcaças. Para tanto, utiliza-se a circulação de ar que passa pelos filtros em temperaturas de até 60 graus. Se o empreendimento for pequeno, a carne pode ser colocada em prateleiras sob banhos especiais de lavagem ou pendurada em ganchos, após o que é seca ao ar ou com guardanapos de algodão. O objetivo do processo não é apenas secar a superfície da carne, mas também prevenir a proliferação de micróbios.

Divisão em partes

As etapas do processamento primário da carne são as seguintes:

• descongelar carne;
• lavando;
• secagem;
• divisão em partes;
• desossa;
• aparar e descascar;
• produção de produtos semiacabados.

O corte das carcaças em pedaços é realizado de acordo compropriedades dos músculos e do tecido conjuntivo e levando em consideração exatamente como a carne será usada no futuro - para fritar, ferver, estufar e assim por diante. Observe que partes da mesma carcaça diferem em valor nutricional, composição química, conteúdo calórico e propriedades gustativas. Portanto, a carcaça é dividida em variedades comerciais - ou seja, para comércio ou para redes de alimentação pública.

Corte de carne

O processamento primário de carne bovina envolvecorte de carcaça. Isso é feito da seguinte forma: as meias carcaças são cortadas nas metades traseira e dianteira, e a divisão é feita ao longo da última costela. A metade frontal da carcaça é dividida em cortes em forma de paleta, pescoço, parte dorso-torácica e a parte traseira em lombo, perna traseira e lombo. No açougue culinário, as partes da carcaça bovina cortadas pertencem a três graus:

1. O primeiro grau é o lombo, costas e partes lombares, parte pélvica posterior. São mais frequentemente usados ​​​​para fritar, pois essa carne contém 3-4% de tecido conjuntivo.
2. A segunda série é ombro, peito e corte. Esta carne é utilizada para estufar e ferver.
3. A terceira série é costeleta, pernil. Já existe até 23% de tecido conjuntivo, por isso essa carne é utilizada no preparo de costeletas e caldos.

Uma ferramenta de corte especial é usada para cortarvariedade e ferramentas como machado de açougueiro ou serra de fita. A cadeira de corte pode ser redonda ou quadrada. Eles são feitos de madeira dura.

Cortes de diversos produtos cárneos

Existem diferentes tipos de carne crua.O processamento primário da carne e a qualidade do produto acabado diferem no valor nutricional e na proporção de músculos, gordura e ossos. Assim, as carcaças são cortadas em diferentes cortes varietais. Na Rússia, existe um esquema unificado para o corte de carcaças oferecidas ao comércio varejista. Um esquema separado é usado para cortes culinários, quando são produzidas carnes defumadas e enchidos. A carne bovina, de acordo com os padrões, é dividida em 3 graus, vitela - em 3 graus, carne de porco - em dois graus.

Desossar e aparar carne

O processamento primário de carne inclui trabalhopor desossa. Este processo envolve a remoção de ossos de meias carcaças. A desossa é realizada em mesa especial com facas de desossa. Após esta operação é realizado o corte, ou seja, a carne é finalmente desobstruída de películas, ossos, cartilagens e veias para a obtenção de diferentes tipos de carne. Nessas operações, a habilidade do desossador e aparador desempenha um papel importante, pois o rendimento da carne comercializável depende da abordagem profissional.

Processamento de aves de capoeira

Sequência de processamento primário de carne de avesé um pouco diferente, pois a principal tarefa da etapa inicial do processamento é reduzir a quantidade de sangue na carcaça. A comercialização das carcaças e as características de seu armazenamento posterior dependem do grau de sangramento. Se as carcaças estiverem mal sangradas, os tecidos ficarão parcial ou totalmente vermelhos, isso será especialmente perceptível no pescoço e nas asas. E se o sangue permanecer nos vasos sanguíneos da carcaça, isso cria condições favoráveis ​​para o desenvolvimento de micróbios.

A tecnologia de processamento primário de carne envolvee remoção da plumagem, cuja qualidade determina a qualidade das carcaças. Quebras e arranhões afetam a qualidade do frango. Antes da retirada das penas, as aves são submetidas a tratamento térmico na produção. Ao ser escaldada, a ave é imersa em um banho de cozimento onde a água circula ativamente. Isso enfraquece os laços entre a pena e a pele, de modo que as penas podem ser facilmente removidas. A temperatura da água do banho é mantida no nível desejado graças à regulação automática.

Dependendo dos métodos de resfriamento,o processamento pode ser suave ou difícil. Os modos suaves são usados ​​para resfriar carcaças de frango de corte e os modos duros são usados ​​para resfriar carcaças evisceradas. Dependendo se as tecnologias de tratamento térmico forem seguidas, a qualidade da escaldagem mudará. Se a temperatura do tratamento térmico estiver abaixo do normal, a remoção das penas será mais difícil.

A remoção de penas é realizada em máquinas automáticase máquinas de vários tipos, devido às quais cerca de 95% da cobertura de penas é removida automaticamente. Durante o funcionamento das máquinas, é fornecida constantemente água, cuja temperatura é de 45 a 50 graus. As penas retiradas são lavadas com água em uma calha especial montada no chão da oficina. Após a retirada da plumagem, as carcaças são enviadas para a área de acabamento, que é feita manualmente. Usando uma faca especial, as penas restantes são primeiro removidas das asas, pescoço, costas e outras partes da carcaça. A pena semelhante a um cabelo é removida por uma câmara de chamusco a gás.

Estripar uma galinha

A qualidade da carne é afetada pela qualidade da evisceração das carcaças.Durante o processamento primário de matérias-primas, é dada muita atenção a este processo. Todos os procedimentos são realizados em um local de trabalho veterinário cuidadosamente limpo e equipado com equipamentos especiais. Na maioria das vezes, a evisceração é realizada manualmente usando vários sistemas automáticos. Todas as operações tecnológicas devem ser realizadas corretamente para não danificar o intestino e a vesícula biliar - caso contrário, isso levará à contaminação da carne com micróbios e à deterioração de sua qualidade.

Características do congelamento de frango

Para armazenamento ou transporte de carne a longo prazoo frango está congelado. Para isso, leve carcaças já resfriadas e resfriadas. O congelamento deve ser feito rapidamente, o que afetará a distribuição uniforme dos cristais de gelo no tecido muscular. O congelamento lento resultará na formação de uma pequena quantidade de cristais de gelo, o que prejudicará a composição do tecido e reduzirá a suculência e maciez do produto. Nas grandes empresas, o congelamento é realizado em câmaras e aparelhos nos quais o ar atua como refrigerante. Dependendo da gordura do frango, o tempo de congelamento pode ser de até 72 horas. O consumidor recebe carne de frango resfriada ou congelada. Se as carcaças forem armazenadas e transportadas corretamente, isso não afetará a deterioração do sabor do frango.

Como os produtos semiacabados são criados

Após o processamento primário, a carne é dividida emvárias peças que entram em produção. Pedaços de carne aparados também são utilizados para produzir produtos semiacabados. A maioria desses produtos é criada a partir de carne picada. Este, por sua vez, é preparado e moído em moedores industriais de carne. Em seguida, é realizado o tratamento primário e térmico da carne. Sua tarefa é levar o produto ao estado de prontidão culinária, ao mesmo tempo que destrói microorganismos e aumenta a resistência do produto a quaisquer condições de armazenamento. Devido ao tratamento térmico da carne e dos produtos cárneos, o produto sofre uma série de alterações - físicas e químicas.

Subprodutos

Após o processamento primário da carne, permanecemórgãos internos que são valiosos do ponto de vista culinário. O valor nutricional da língua e do fígado não é inferior ao da carne, enquanto o valor nutricional dos pulmões, ouvidos e traqueia é baixo. Os subprodutos são utilizados na preparação de diversos produtos culinários. Assim, após o processamento primário, a carne é dividida em uma série de produtos que são utilizados para fins comerciais. Sujeitos ao processo tecnológico e a todas as suas etapas, os produtos cárneos são cortados e entregues nas gôndolas em bom estado.